Waarom stoom?
Het toevoegen van stoom kan het koken versnellen, en het kan eiwitten sappig en groenten levendig houden. Stoom injecteren aan het begin van het bakken is cruciaal voor het produceren van grote, luchtige en knapperige broden. Maar het begrijpen van de rol van stoom bij het koken is complexer - en fascinerender - dan alleen een lijst met opsommingen.
Het is belangrijk om te weten dat stoom niet alleen "stoom" betekent. Met de Anova Precision™ Oven kun je het stoom- of vochtigheidsniveau onafhankelijk van de temperatuur regelen. Op een stoompan heb je één stand: volledige stoom bij 100°C. Maar met de kun je weinig of veel vocht toevoegen. Maar met de Precision™ Oven kun je zo weinig of zo veel vochtigheid toevoegen als je wilt over het volledige temperatuurbereik van de oven.
Wanneer je het stoompercentage instelt op minder dan 100°C, wordt de hoeveelheid stoom gemeten in termen van relatieve vochtigheid. Relatieve vochtigheid is een maat voor hoeveel water er in de lucht zit; hetere lucht kan veel meer water vasthouden. Je bent misschien al bekend met relatieve vochtigheid als de term die vaak wordt gebruikt in weersvoorspellingen. Een hoge relatieve luchtvochtigheid voelt benauwd aan en een lage relatieve luchtvochtigheid voelt droog aan.
Bij temperaturen boven 100°C specificeert het stoompercentage dat u instelt de hoeveelheid stoom die de oven genereert. Het percentage dat u instelt bepaalt hoeveel stroom de ketel gebruikt.
Voordelen van koken met stoom
-
Sneller koken
Stel je voor (maar probeer het niet) dat je je hand in een droge oven van 150°C stopt. Na een minuut wordt het ongemakkelijk, maar verder is er niets aan de hand. Stel je nu voor (maar probeer het opnieuw niet) dat je je hand boven een pot met sterk kokend water houdt. Binnen een seconde trekken je reflexen je hand weg van het gevaar, ook al is de stoom boven de pan slechts 100°C - lager dan de temperatuur van de oven.
Dit komt omdat stoomlucht veel meer energie met zich meedraagt dan hetzelfde volume droge lucht. Om stoom te maken moet er veel energie in water worden gepompt om het te laten koken. Zodra het kokende water in stoom verandert, draagt het die energie met zich mee. Als de stomende lucht op een koel stuk voedsel terechtkomt, condenseert het weer in waterdruppeltjes en wordt al die energie direct op het oppervlak van het voedsel gedeponeerd. Vochtige lucht is ook een veel betere warmtegeleider dan droge lucht. Dus met deze twee concepten samen kan koken met stoom veel sneller warmte afgeven aan de buitenkant van je eten dan koken in een droge oven.
Maar zodra de warmte het oppervlak van het voedsel bereikt, wordt de rest van de kooksnelheid bepaald door de warmteoverdracht binnenin het voedsel, dat altijd met dezelfde snelheid beweegt.
Dit betekent dat het snelheidsvoordeel van stoomkoken veel groter is voor dun voedsel zoals steaks, kippenborsten, sperziebonen en asperges dan voor dik voedsel zoals een ribstuk.
-
Vocht vasthouden
Wanneer je kookt in een traditionele, droge oven, verdampt het vocht in je voedsel in de droge lucht. Als je het kookproces in Evap-O-Vision zou kunnen bekijken, zou je water en de smaakmoleculen die ermee verbonden zijn, zien ontsnappen van het oppervlak van het voedsel zoals een komeet kleine ijskristallen afgeeft wanneer hij de zon nadert.
Koken in een vochtige omgeving is echter een ander verhaal. Wanneer lucht een relatieve vochtigheid van 100% heeft, kan het geen water meer opnemen. Het is vol. De verdamping stopt. Dat betekent dat het water in je eten geen andere keuze heeft dan te blijven zitten.
Om 100% relatieve vochtigheid te bereiken tijdens het koken, stel je het stoompercentage van de Anova Precision™ Ovenin op 100% en zorg je ervoor dat de kooktemperatuur onder de 100°C is.
Brood bakken met professionele kwaliteit
Artisanale bakkers gebruiken speciale stoominjectieovens om die kenmerkende knapperige broden te maken met een perfecte ovenveer en een open, luchtige kruim. Stoom is cruciaal voor dit soort baktechnieken; het geeft het brood snel warmte zodat het brood een maximale ovenvering krijgt (de periode van groei aan het begin van het bakken voordat de korst hard is geworden). Stoom vertraagt ook het te vroeg opstijven van de korst en draagt bij aan het creëren van een glanzende, knapperige korst.
Helaas hebben thuisbakkers in het verleden hun toevlucht moeten nemen tot omslachtige hacks, zoals het gooien van vuistvol ijsblokjes in een hete oven, om dezelfde resultaten te behalen. De Anova Precision™ Oven helpt je deze oplossingen te vermijden. Hij heeft een krachtige, speciale stoomketel om continu stoom te produceren tijdens de eerste fase van het broodbakken.
Koken op 100°C of lager
Als je kookt op een temperatuur van 100°C of lager, wordt het stoompercentage dat je instelt door de oven geïnterpreteerd als een percentage relatieve vochtigheid. Als u uw oven instelt op 185°F (85°C) met 75% stoom, zal de oven een interne relatieve vochtigheid van 75% handhaven.
Bij 100°C of lager meet en handhaaft de Anova Precision™ Oven de vochtigheidsgraad die je hebt ingesteld en activeert de ketel alleen wanneer dat nodig is om de vochtigheidsgraad aan te vullen. Omdat de ovenholte afgesloten is en de luchtvochtigheid goed kan vasthouden, hoeft de boiler niet vaak te worden geactiveerd, waardoor hij minder energie en water verbruikt dan wanneer er constant stoom ontsnapt. Hij maakt ook gebruik van een verdampingsplaat op de bodem van de oven; deze verwarmt en kookt condensatie op voor een nog grotere efficiëntie van de stoom.
Houd er rekening mee dat, hoewel de oven vochtigheid kan toevoegen door stoom te genereren, het de lucht niet verder kan ontvochtigen dan de omgevingsvochtigheid in je keuken. Dus als je een heel laag stoompercentage instelt, kan het zijn dat de oven dat doel niet volledig kan bereiken.
Boven 100°C
Bij temperaturen boven 100°C (212°F) geeft het stoompercentage de hoeveelheid stroom aan die door de ketel wordt gebruikt om stoom te produceren. In deze modus is de stoomopwekking constant en gelijkmatig tijdens het hele kookproces. Als je de ovendeur opent, zal de stoomketel een paar seconden op hoog vermogen werken om de verloren stoom aan te vullen voordat hij terugkeert naar de normale stoomproductie.
Waarom twee verschillende modi?
We hebben de boiler van de Precision Oven zo gebouwd dat hij op twee verschillende manieren werkt, omdat relatieve vochtigheid wegvalt en niet van toepassing is als de oven heter is dan het kookpunt van water. Naarmate je heter wordt dan 100°C, daalt de maximaal mogelijke relatieve vochtigheid van 100% naar zeer kleine getallen.
In plaats van je zorgen te maken over de wiskunde, hebben we de stoomregeling hetzelfde gemaakt, ongeacht de oventemperatuur die je instelt. Het resultaat? Je sous vide steak wordt gebakken in een omgeving met 100% relatieve vochtigheid, waarbij de ketel alleen water en energie verbruikt om stilstand te behouden. Maar je basmatirijst en hele artisjokken baden in krachtige, continue stoom om een voorspelbare, consistente garing te garanderen.
Wanneer stoom toevoegen (en hoeveel)
Stoom toevoegen
-
Sous vide eiwitten.
100% relatieve vochtigheid plus de voedingssonde betekent elke keer weer vochtige, malse en perfect gegaarde eiwitten.
-
Knapperige, malse groene groenten.
Door groene groenten zoals asperges, sperziebonen en broccoli met 100% stoom te koken, blijven ze pittig, levendig van kleur en vol van smaak.
-
Malse zetmeelrijke groenten.
Aardappelen, wortelen, maïs, bieten, winterpompoen en soortgelijke groenten hebben allemaal baat bij ten minste een beetje stoom voor een gelijkmatige garing. Begin met 20% stoom en experimenteer vanaf daar.
-
Eieren en eiergerechten.
Volledige of gedeeltelijke stoom helpt bij het gelijkmatig en voorzichtig verwarmen van gerechten op basis van eieren, vergelijkbaar met het gebruik van een waterbad bij traditioneel koken. Voor gerechten waarbij je geen condens op de bovenkant wilt zien, kun je 50% in plaats van 100% stoom gebruiken.
-
Rijst, granen en pasta koken.
Door de stoom op 100% in te stellen en het kookvocht in contact met het voedsel te houden, kun je stomen of koken op de pan vervangen.
-
Roosteren op hoge hitte.
Naast zachtjes koken met stoom, kan het toevoegen van 25 tot 50% stoom bij het koken op hogere oventemperaturen groenten zoals broccoli helpen om snel en gelijkmatig gaar te worden, terwijl ze ook kunnen verkolen.
-
Brood bakken.
Een explosie van 100% stoom aan het begin van het bakken zorgt voor een hoge ovenveer, een open luchtig kruim en een perfect knapperige korst.
Voeg geen stoom toe
-
Frituren en braden.
Als je de buitenkant van je eten probeert dicht te schroeien of te karamelliseren met hoge hitte, is water je vijand. Houd het voedsel en de oven zo droog mogelijk voor de beste en meest efficiënte resultaten.
-
Gevogelte met vel koken.
Door de huid te stomen terwijl het gevogelte kookt, kan het vocht absorberen. Hierdoor wordt de huid later moeilijker krokant en kan het een rubberachtige textuur krijgen.
-
Ontwateren.
Bij het dehydrateren probeer je water uit het voedsel te drijven, dus stoom zal dat proces alleen maar vertragen.
