なぜ蒸気なのか？
蒸気を加えることで調理がスピードアップし、タンパク質をジューシーに、野菜をイキイキとさせることができる。パン作りの最初に蒸気を入れることは、大きくて空気を含み、皮の厚いパンを作るために重要である。しかし、調理における蒸気の役割を理解することは、単なる箇条書きの羅列よりも複雑で、魅力的である。
重要なのは、スチームが単に "蒸気 "という意味ではないということだ。アノーバPrecision™ Oven 、温度とは別にスチームや湿度のレベルをコントロールすることができる。コンロのスチーマーでは、212°F（100℃）でフルスチームという1つの設定しかありません。しかし、Precision™ Oven を使えば、オーブンの全温度範囲で、お好みの湿度を加えることができる。
スチームの割合を100℃（212°F）以下に設定する場合、スチームの量は相対湿度で測定されます。相対湿度とは空気中の水分量を表すもので、高温の空気はより多くの水分を保持することができます。相対湿度は天気予報でよく使われる言葉なので、すでにお馴染みかもしれない。相対湿度が高いと蒸し暑く感じ、低いと乾燥しているように感じる。
設定した割合によって、ボイラーが使用する電力が決まります。
蒸気を使った料理の利点
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迅速な調理
300°F（150℃）の乾燥したオーブンに手を入れることを想像してみてください（やってはいけません）。分もすれば不快になるが、それ以外は問題ない。今度は、勢いよく沸騰したお湯の鍋の上に手を置くことを想像してみよう（ただし、これもやってはいけない）。鍋の上の湯気はオーブンの温度より低い100℃（212°F）しかないにもかかわらず、あなたの反射神経は一瞬で手を危険から遠ざけるだろう。
蒸気のある空気は、同じ体積の乾燥した空気よりも多くのエネルギーを含んでいるからだ。そもそも蒸気を発生させるためには、大量のエネルギーを水に送り込んで沸騰させる必要がある。沸騰した水が蒸気に変わると、そのエネルギーも一緒に運ばれる。蒸気を帯びた空気が冷たい食べ物に触れると、凝縮して水滴となり、そのエネルギーが食べ物の表面に降り注ぐ。湿度の高い空気は、乾燥した空気よりも熱伝導率が高い。つまり、この2つのコンセプトを組み合わせれば、蒸気を使った調理は、乾燥したオーブンで調理するよりもはるかに早く食品の外側に熱を届けることができるのです。
しかし、一旦熱が食材の表面に達すると、残りの調理速度は食材内の熱移動に支配され、常に同じ速度で移動する。
つまり、ステーキ、鶏胸肉、インゲン豆、アスパラガスのような薄い食材の方が、プライムリブローストのような厚い食材よりも、スチーム調理によるスピードの恩恵ははるかに劇的なのだ。
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保湿
従来の乾燥したオーブンで調理していると、食材の水分が乾燥した空気の中に蒸発していく。調理過程をEvap-O-Visionで見ることができれば、太陽に近づいて小さな氷の結晶を落とす彗星のように、水分やそれに結合した風味分子が食品の表面から逃げていくのが見えるだろう。
しかし、湿度の高い環境での調理は話が別だ。空気が相対湿度100％になると、それ以上水分を吸収できなくなる。満杯なのだ。蒸発は止まる。つまり、食材に含まれる水分は、そのまま留まるしかないのだ。
調理中の相対湿度を100％にするには、アノーバPrecision™ Ovenのスチームパーセンテージを100％に設定し、調理温度が212°F（100°C）以下であることを確認してください。
プロ品質のパン作り
職人のパン職人たちは、完璧なオーブン・スプリングとオープンでエアリーなクラムを持つ、特徴的なクラスト・パンを作るために、専用のスチーム・インジェクション・オーブンを使っている。スチームはこの種のパン作りには欠かせないもので、パンに素早く熱を与え、オーブン・スプリング（パンの皮が固まる前の焼き始めの成長期間）を最大にします。蒸気はまた、クラストが早く固まりすぎるのを遅らせ、光沢のあるパリッとしたクラストを作るのに貢献する。
残念なことに、ホームベーカリーではこれまで、高温のオーブンにこぶし大の氷を投入するなど、面倒なハックに頼らざるを得なかった。AnovaPrecision™ Oven 。強力な専用スチームボイラーを搭載し、パン焼きの最初の段階で連続的にスチームを発生させます。
212°F（100°C）以下での調理
212°F（100°C）以下の温度で調理する場合、設定したスチームの割合は相対湿度の割合としてオーブンに解釈されます。185°F（85℃）、スチーム75％に設定した場合、オーブン内部の相対湿度は75％に保たれます。
212°F（100℃）以下では、アノーバPrecision™ Oven 、設定した湿度レベルを測定・維持し、必要なときだけボイラーを作動させて湿度を補給します。オーブンの空洞は密閉されており、湿度をしっかりと保つことができるため、ボイラーを頻繁に作動させる必要がなく、蒸気を常に逃がす場合に比べてエネルギーと水の使用量が少なくて済みます。また、オーブン底部のエバポレーター・プレート（蒸発板）を利用することで、凝縮水を加熱・沸騰させ、スチーム効率をさらに高めています。
オーブンはスチームを発生させて湿度を上げることはできますが、キッチンの周囲湿度を超えて空気を除湿することはできないことを覚えておいてください。そのため、スチームの割合を非常に低く設定した場合、オーブンがその目標に完全に到達できない可能性があります。
212°F (100°C) 以上
100°C (212°F)以上の温度では、スチームパーセンテージは、スチーム生成のためにボイラーが使用する電力量を示します。このモードでは、調理中、スチーム発生は一定で安定しています。オーブンドアを開けると、ボイラーは数秒間強火になり、失われたスチームを補充してから、通常のスチーム発生率に戻ります。
なぜ2つの異なるモードがあるのか？
Precision オーブンのボイラーは、水の沸点よりも高温になると相対湿度がバラバラになり、適用されなくなるため、2種類の方法で動作するように設計されています。212°F（100°C）より高温になると、相対湿度の最大値は100％からごくわずかな値まで下がります。
計算の心配をさせるのではなく、設定したオーブンの温度に関係なく、スチームコントロールを同じにしました。その結果ステーキは相対湿度100％の環境で調理され、ボイラーは静止状態を維持するために水とエネルギーを吸い込むだけです。しかし、バスマティライスや丸ごとのアーティチョークには、パワフルで連続的なスチームがあたるので、予測可能で安定した調理が可能になります。
蒸気を加えるタイミングと量
蒸気を加える
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スービッドプロテイン。
相対湿度100％＋フードプローブにより、タンパク質は常にしっとり柔らかく、完璧に調理される。
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シャキシャキとした食感の緑黄色野菜。
アスパラガス、インゲン豆、ブロッコリーなどの緑黄色野菜は、100％スチームで調理することで、歯切れがよく、色鮮やかで、風味が豊かになる。
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柔らかいでんぷん質の野菜。
ジャガイモ、ニンジン、トウモロコシ、ビーツ、冬カボチャなど、似たような野菜はすべて、均等に調理するために、少なくとも多少のスチームが有効だ。20％のスチームから始めて、そこから試してみてください。
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卵と卵料理。
フルスチームやパーシャルスチームを使うと、卵を使った料理を均一にやさしく加熱することができます。結露を避けたい料理には、100％スチームではなく、50％スチームを使ってみてください。
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米、穀物、パスタの調理。
スチームを100％に設定し、調理液を食材に接触させておくことで、コンロで蒸したり茹でたりする代わりになる。
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高熱ロースト。
穏やかなスチーム調理に加え、オーブンの温度を高くして調理する際に25～50％のスチームを加えることで、ブロッコリーのような野菜に素早く均一に火を通すことができ、焦げ目をつけることもできる。
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パンを焼く。
焼き始めに100％スチームを噴射することで、オーブンのバネが高くなり、クラムが空気に触れ、クラストが完璧にパリッと仕上がる。
蒸気を加えない
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揚げる、焼く。
強火で食材の外側を炙ったりキャラメリゼしようとする場合、水分は大敵です。食材もオーブンもできるだけ乾燥させておくと、最も効率よく、最高の結果が得られます。
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皮付きの鶏肉を調理する。
鶏肉を調理する際に皮を蒸すと、水分を吸収してしまう。そうすると、後工程で皮がパリッとしにくくなり、ゴムのような食感になってしまう。
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脱水する。
脱水する場合、食品から水分を追い出そうとしているので、蒸気はそのプロセスを遅らせるようにしか働かない。
