Miksi höyryä?
Höyryn lisääminen voi nopeuttaa kypsennystä, pitää proteiinit mehukkaina ja vihannekset elinvoimaisina. Höyryn lisääminen leivonnan alussa on ratkaisevan tärkeää, jotta saadaan aikaan suuria, ilmavia ja rapeita leipiä. Höyryn roolin ymmärtäminen ruoanlaitossa on kuitenkin monimutkaisempaa - ja kiehtovampaa - kuin pelkkä luettelo luetelluista kohdista.
On tärkeää huomata, että höyry ei tarkoita vain "höyryä". Anovan Precision™ Oven avulla voit säätää höyryn tai kosteuden määrää lämpötilasta riippumatta. Liesihöyrystimessä on yksi asetus: täysi höyry 100 °C:n (212 °F) lämpötilassa. Mutta Precision™ Oven, voit lisätä niin vähän tai niin paljon kosteutta kuin haluat uunin koko lämpötila-alueella.
Kun höyryprosentti asetetaan alle 100 °C:n (212 °F), höyryn määrä mitataan suhteellisena kosteutena. Suhteellinen kosteus mittaa, kuinka paljon vettä ilmassa on; kuumempi ilma pystyy sitomaan paljon enemmän vettä. Suhteellinen kosteus saattaa olla sinulle jo tuttu termi, jota käytetään usein sääennusteissa. Suuri suhteellinen kosteus tuntuu kostealta ja pieni suhteellinen kosteus tuntuu kuivalta.
Yli 100 °C:n (212 °F) lämpötiloissa asettamasi höyryprosentti määrittää uunin tuottaman höyryn määrän.Asettamasi prosentti määrittää, kuinka paljon tehoa kattila käyttää.
Höyryllä valmistamisen edut
-
Nopeampi ruoanlaitto
Kuvittele (mutta älä yritä), että laitat kätesi 300°F (150°C) kuivaan uuniin. Minuutin kuluttua se tuntuu epämiellyttävältä, mutta muuten olet kunnossa. Kuvittele nyt (mutta älä taaskaan yritä), että asetat kätesi voimakkaasti kiehuvan veden kattilan yläpuolelle. Sekunnissa refleksisi vetävät kätesi pois vaarasta, vaikka höyry kattilan yläpuolella on vain 100 °C (212 °F) - alhaisempi kuin uunin lämpötila.
Tämä johtuu siitä, että höyryävä ilma sisältää paljon enemmän energiaa kuin sama määrä kuivaa ilmaa. Jotta höyryä syntyisi, veteen on pumpattava paljon energiaa, jotta se kiehuisi. Kun kiehuva vesi muuttuu höyryksi, se kuljettaa mukanaan tuon energiamäärän. Kun höyryävä ilma laskeutuu viileän ruoan päälle, se tiivistyy takaisin vesipisaroiksi ja siirtää kaiken energian suoraan ruoan pintaan. Kostea ilma johtaa lämpöä myös paljon paremmin kuin kuiva ilma. Kun nämä kaksi käsitettä yhdistetään, höyryllä kypsentäminen voi tuottaa lämpöä ruoan ulkopintaan paljon nopeammin kuin kuivassa uunissa kypsentäminen.
Kun lämpö kuitenkin saavuttaa ruoan pinnan, loppuosa kypsennysnopeudesta määräytyy ruoan sisällä tapahtuvan lämmönsiirron mukaan, joka tapahtuu aina samalla nopeudella.
Tämä tarkoittaa sitä, että höyrykypsennyksen nopeushyöty on paljon merkittävämpi ohuille elintarvikkeille, kuten pihveille, kananrinnoille, vihreille pavuille ja parsalle, kuin paksuille elintarvikkeille, kuten prime rib -paistille.
-
Kosteuden säilyttäminen
Kun kypsennät perinteisessä, kuivassa uunissa, ruoan kosteus haihtuu kuivaan ilmaan. Jos voisit seurata kypsennysprosessia Evap-O-Visionilla, näkisit veden ja siihen sitoutuneiden aromimolekyylien karkaavan ruoan pinnalta kuin komeetta, joka irtoaa pieniä jääkiteitä lähestyessään aurinkoa.
Kypsennys kosteassa ympäristössä on kuitenkin eri juttu. Kun ilman suhteellinen kosteus on 100 %, se ei voi enää imeä itseensä vettä. Se on täynnä. Haihtuminen pysähtyy. Tämä tarkoittaa, että ruoassa olevalla vedellä ei ole muuta vaihtoehtoa kuin pysyä paikallaan.
Jos haluat saavuttaa 100 %:n suhteellisen kosteuden kypsennyksen aikana, aseta Anova Precision™ Oven-laitteen höyryprosentti 100 %:iin ja varmista, että kypsennyslämpötila on alle 100 °C (212 °F).
Ammattilaistason leivän leivonta
Käsityöläisleipurit käyttävät erikoistuneita höyryinjektiouuneja saadakseen aikaan rapeat leivät, joissa on täydellinen uunijousi ja avoin, ilmava muru. Höyry on ratkaisevan tärkeää tämäntyyppisessä leivonnassa; se antaa leivälle nopeasti lämpöä, jotta leipä saa maksimaalisen uunijousituksen (kasvuajanjakso leivonnan alussa ennen kuin kuori on kovettunut). Höyry myös hidastaa kuoren kovettumista liian aikaisin ja edistää kiiltävän, rapean kuoren syntymistä.
Valitettavasti kotileipurit ovat perinteisesti joutuneet turvautumaan hankaliin kikkailuihin, kuten heittämään kourallisen jääkuutioita kuumaan uuniin, saadakseen samat tulokset. Anova Precision™ Oven auttaa sinua välttämään nämä kiertotiet. Siinä on tehokas, oma höyrykattila, joka tuottaa jatkuvaa höyryä leivänpaiston ensimmäisen vaiheen aikana.
Kypsennys 100 °C:ssa (212°F) tai sitä alemmissa lämpötiloissa.
Jos kypsennät 100 °C:n (212 °F) tai sitä alhaisemmassa lämpötilassa, uuni tulkitsee asettamasi höyryprosentin suhteellisena kosteusprosenttina. Jos asetat kypsennyksen lämpötilaan 185°F (85°C) ja höyryn määräksi 75 %, uuni pitää sisäisen suhteellisen kosteuden 75 %:ssa.
100 °C:n (212°F) tai sitä alhaisemmissa lämpötiloissa Anova Precision™ Oven mittaa ja ylläpitää asettamaasi kosteustasoa ja aktivoi kattilan vain tarvittaessa kosteustason palauttamiseksi. Koska uunin ontelo on suljettu ja pystyy pitämään kosteuden hyvin, kattilaa ei tarvitse aktivoida usein, mikä tarkoittaa, että se kuluttaa vähemmän energiaa ja vettä kuin jos höyryä karkaisi jatkuvasti. Se hyödyntää myös uunin pohjassa olevaa höyrystinlevyä, joka lämmittää ja kiehauttaa kondenssiveden, jolloin höyryn hyötysuhde paranee entisestään.
Muista, että vaikka uuni voi lisätä kosteutta tuottamalla höyryä, se ei voi kuivata ilmaa yli keittiön ilmankosteuden. Jos siis asetat hyvin alhaisen höyryprosentin, uuni ei välttämättä pysty täysin saavuttamaan tätä tavoitetta.
Yli 100 °C (212 °F)
Yli 100 °C:n (212 °F) lämpötiloissa höyryprosentti osoittaa kattilan höyryn tuottamiseen käyttämän tehon määrän. Tässä tilassa höyryn tuotanto on jatkuvaa ja tasaista koko kypsennysprosessin ajan. Jos avaat uunin luukun, kattila kytkeytyy muutaman sekunnin ajaksi korkealle teholle täydentääkseen menetetyn höyryn, ennen kuin se palaa takaisin normaaliin höyryn tuottamisnopeuteen.
Miksi kaksi eri toimintatilaa?
Rakensimme Precision uunin kattilan toimimaan kahdella eri tavalla, koska suhteellinen kosteus hajoaa eikä sitä sovelleta, kun uuni on kuumempi kuin veden kiehumispiste. Kun lämpötila nousee yli 100 °C:n (212 °F), suurin mahdollinen suhteellinen kosteus putoaa 100 prosentista hyvin pieniin lukuihin.
Sen sijaan, että sinun olisi pitänyt huolehtia matematiikasta, olemme tehneet höyryn säätötoiminnot samoiksi riippumatta uunin asetetusta lämpötilasta. Tulos? Sous vide -pihvisi kypsennetään 100 %:n suhteellisen kosteuden ympäristössä, ja kattila vain siemaisee vettä ja energiaa pysyäkseen paikoillaan. Basmatiriisi ja kokonaiset artisokat kylpevät kuitenkin voimakkaassa, jatkuvassa höyryssä, joka takaa ennustettavan ja tasaisen kypsymisen.
Milloin höyryä lisätään (ja kuinka paljon)
Lisää höyryä
-
Sous vide -proteiinit.
100 %:n suhteellinen kosteus ja elintarvikesondi tuottavat kosteat, mureat ja täydellisesti kypsennetyt proteiinit joka kerta.
-
Rapeat ja mureat vihreät vihannekset.
Vihreiden vihannesten, kuten parsan, vihreiden papujen ja parsakaalin, kypsennys 100-prosenttisella höyryllä pitää vihannekset reippaina, värikkäinä ja täynnä makua.
-
Herkät tärkkelyspitoiset vihannekset.
Perunat, porkkanat, maissi, punajuuret, talvikurpitsat ja muut vastaavat vihannekset hyötyvät kaikki ainakin jonkin verran höyrystä, jotta ne kypsyvät tasaisesti. Aloita 20 prosentin höyryllä ja kokeile siitä eteenpäin.
-
Munat ja munaruoat.
Täydellinen tai osittainen höyry auttaa lämmittämään munapohjaisia ruokia tasaisesti ja hellävaraisesti, kuten vesihauteessa perinteisessä ruoanlaitossa. Jos et halua, että ruoan pinnalle tiivistyy vettä, käytä 50 %:n höyryä 100 %:n höyryn sijaan.
-
Riisin, jyvien ja pastan keittäminen.
Höyryn asettaminen 100 %:iin ja keittonesteen pitäminen kosketuksissa ruoan kanssa voi korvata höyryttämisen tai keittämisen liedellä.
-
Korkealämpöpaahto.
Hellävaraisen höyrykypsennyksen lisäksi 25-50 prosentin höyryn lisääminen korkeammissa uunilämpötiloissa voi auttaa parsakaalin kaltaisia vihanneksia kypsymään nopeasti ja tasaisesti ja mahdollistaa samalla hiiltymisen.
-
Leivän leivonta.
100-prosenttisen höyryn puhallus paistamisen alussa takaa korkean uunijousen, avoimen ilmavan murun ja täydellisen rapean kuoren.
Älä lisää höyryä
-
Paistaminen ja grillaaminen ilmassa.
Jos yrität paahtaa tai karamellisoida ruoan ulkopinnan korkealla lämmöllä, vesi on vihollisesi. Pidä ruoka ja uuni mahdollisimman kuivina, jotta saat parhaat ja tehokkaimmat tulokset.
-
Kypsennä siipikarjaa nahalla.
Höyrystämällä nahkaa siipikarjan kypsennyksen aikana se imee itseensä kosteutta. Tämä vaikeuttaa nahan rapeutumista myöhemmissä vaiheissa ja voi johtaa kumimaiseen rakenteeseen.
-
Kuivatus.
Kuivattaessa yrität saada veden poistumaan ruoasta, joten höyry vain hidastaa tätä prosessia.
