Perinteinen Sous Vide
Monissa perinteisissä ruoanvalmistustekniikoissa käytetään erittäin kuumaa ympäristöä, kuten uunia, grilliä tai paistinpannua, ruoan lämmittämiseen. Kokkina sinun vastuullasi on ottaa ruoka pois kuumuudesta juuri oikealla hetkellä, jotta se on sisältä täydellisen kypsää. Sous vide on sen sijaan ruoanvalmistustekniikka, jossa käytetään erittäin tarkkaa lämpötilan säätöä, jotta saadaan reunasta reunaan täydellisiä tuloksia.
Perinteisesti sous vide -kypsennyksessä käytetään kypsennysympäristönä vesihauteessa, jonka lämpötilaa ohjataan laitteilla, kuten The Anova Precision® Cooker. Precision® Cooker pitää yllä asettamaasi tarkkaa kypsennystavoitelämpötilaa, ja ruoka suljetaan pussiin ennen kuin se laitetaan lämpötilaa säätävään vesihauteeseen, jotta se ei pääse vettymään.
Sous Vide Anovassa Precision™ Oven
Koska olemme suunnitelleet Anova Precision™ Oven-laitteen lämpötila-anturit ja kosteudensäädön, voit käyttää sitä sous vide -ruoanvalmistukseen ilman, että sinun tarvitsee lämmittää kattilallista vettä tai tyhjiöeristää ruoka pusseihin. Uuni pitää tarkasti yllä asettamaasi kypsennyslämpötilaa. Ja koska et enää kypsennä vesihauteessa, sinulla on uusia vaihtoehtoja sous vide -strategiaasi.
Miten Sous Vide -tila toimii
-
Sous vide -toiminnon salaisuus piilee märkälämpötilan ja kuivalämpötilan välisen eron ymmärtämisessä.
Kuivan polttoaineen lämpötila on se, jonka olet tottunut näkemään. Sitä mitataan perinteisissä uuneissa - uunin uumenissa kiertävän ilman lämpötilaa. Märkälämpötila taas on ruoan pinnan lämpötila, kun siitä haihtuu vettä kypsymisen aikana. Se on lämpötila, jonka ruoka todella kokee, ja se on aina viileämpi kuin sitä ympäröivä ilma. (Ajattele sitä samalla tavalla kuin kehosi viilenee hikoillessaan kuumana päivänä.) Kun kosteus poistuu iholtasi, se jäähtyy). Tämä tarkoittaa sitä, että ruoan pintalämpötila on aina alhaisempi kuin uunin kuivan lämpötilan lämpötila.
Anova Precision™ Oven pystyy mittaamaan sekä kuivalämpötilan että märkälämpötilan ja kalibroimaan uunin tavoitelämpötilan näiden lukemien perusteella.
-
Precision™ Oven on kaksi kuivakennoanturia sekä innovatiivinen märkäkennoanturi. Se sijaitsee uunin oikeassa takakulmassa, ja se on hyvin pieni vesisäiliö, jonka sisällä on lämpötila-anturi.
Uunin kuumentuessa vesi haihtuu säiliöstä aivan kuten se haihtuu ruoan pinnalta. Anturin mittaama lämpötila on täsmälleen sama, jonka ruokasi kokee.
Ruoan lämpötilan tunteminen ja uunin lämpötilan pitäminen tämän kokemuksen mukaisena on kriittinen asia sous vide -tyylisessä ruoanlaitossa.
Lisäksi Anova Precision™ Oven pystyy ylläpitämään tasaisen alhaisia lämpötiloja. Tämä on sous vide -kypsennyksen tavaramerkki, eikä perinteiset uunit ole hyviä siinä (tai edes kykene siihen). Mukana toimitetun elintarvikeanturin avulla voit seurata tarkasti ruoan sisälämpötilaa sen sijaan, että sinun pitäisi arvailla, milloin ruoka on saavuttanut halutun kypsyyden. Tämä ominaisuus avaa monia mahdollisuuksia, jotka eivät ole mahdollisia perinteisessä sous vide -ruoanlaitossa.
Kuiva Sous Vide
-
Perinteinen sous vide -kypsennys tapahtuu aina 100 %:n suhteellisessa ilmankosteudessa. Pussin suljetussa ympäristössä ruoan vesi alkaa haihtua, kun se alkaa lämmetä. Ennen pitkää pussissa oleva pieni määrä ilmaa on kyllästynyt kosteudella, joten pussin suhteellinen kosteus on 100 %.
Anovassa Precision™ Oven voit jäljitellä tuota ympäristöä ottamalla sous vide -tilan käyttöön ja asettamalla höyryn arvoksi 100 %. Uuni pitää yllä asettamaasi kypsennyslämpötilaa ja nostaa suhteellisen kosteuden uunin sisällä 100 prosenttiin.
Sous vide -toiminnon salaisuus piilee märkälämpötilan ja kuivalämpötilan välisen eron ymmärtämisessä.
Kuivan polttoaineen lämpötila on se, jonka olet tottunut näkemään. Sitä mitataan perinteisissä uuneissa - uunin uumenissa kiertävän ilman lämpötilaa. Märkälämpötila taas on ruoan pinnan lämpötila, kun siitä haihtuu vettä kypsymisen aikana. Se on lämpötila, jonka ruoka todella kokee, ja se on aina viileämpi kuin sitä ympäröivä ilma. (Ajattele sitä samalla tavalla kuin kehosi viilenee hikoillessaan kuumana päivänä.)
-
Kun kosteus poistuu iholta, se jäähtyy.) Tämä tarkoittaa sitä, että ruoan pintalämpötila on aina alhaisempi kuin uunin kuivapallon lämpötila.
Runsaan ruoan valmistaminen kosteassa sous vide -ympäristössä on ihanteellista. Liha ja vihannekset kypsyvät täydellisesti ja tasaisesti, ja jos haluat kypsentää ne kypsennyksen jälkeen, voit taputella ne kuiviksi ennen viimeistelyä korkealla lämmöllä. Joillekin elintarvikkeille, erityisesti sellaisille, joissa on ihoa, märkä sous vide -ympäristö ei kuitenkaan ole ihanteellinen. Olet ehkä kokenut, että esimerkiksi siipikarjan kypsennyksestä sous vide -pussissa syntyy kumimainen iho. Kun iho on kastunut, on vaikea saada siitä rapeaa.
Anovassa Precision™ Oven voit valmistaa sous vide -keittoa ilman kosteuden lisäämistä. Ruoka kokee edelleen oikean kypsennyslämpötilan, mutta uuni ei tuota höyryä, joka kylläistäisi ilman. Tämä tarkoittaa, että ruoan pinta pysyy kuivana kypsennyksen aikana, jolloin se rapeutuu paremmin myöhemmässä, korkealämpöisessä kypsennysvaiheessa. Paistetun kanan reseptimme on hyvä esimerkki tästä tekniikasta.
Sous Vide Express™
-
Sous vide tuottaa loistavia tuloksia, mutta joskus haluat vaihtaa täydellisen täydellisyyden nopeampaan kypsennysnopeuteen. Tällöin elintarvikeanturi antaa sinulle vaihtoehtoja.
Perinteisessä sous vide -kypsennyksessä esimerkiksi pihvi on täysin kypsennetty, kun paksuimman osan keskikohta saavuttaa halutun kypsyyslämpötilan. Mutta kun pihvi on suljettu pussiin, on epäkäytännöllistä mitata ruoan sisälämpötilaa suoraan - reiän puhkaiseminen pussin läpi lämpömittarin asettamista varten on parhaimmillaan hankalaa. Sen sijaan sous vide -kypsennys tapahtuu yleensä tasapainomenetelmällä, jossa vesihauteeseen asetetaan haluttu kypsyyslämpötila ja odotetaan vertailutaulukoiden määräämä kypsennysaika. Tämä prosessi vaatii lähes aina pitkän kypsennysajan.Mutta Anova Precision™ Oven-laitteessa, jossa ruokaa ei enää tarvitse pussittaa, tämä muuttuu.
-
Kuten voitte kuvitella, tässä on hieman kompromissia. Mitä lähempänä uunin lämpötila on anturin lämpötilaa, sitä hellävaraisemmin ruoka kypsyy ja sitä tasaisempi kypsyys on reunasta reunaan. Mitä korkeampi uunin lämpötila on, sitä epätasaisempi kypsyys on. Kuvittele äärimmäinen tapaus: paksu paisti, joka on kypsennetty kuumassa broilerissa. Se kypsyy nopeasti. Mutta jos leikkaat paahtopaistia, huomaat kypsyysasteiden vaihtelevan keskeltä puolikypsäksi ja reunoilta harmaaksi ja ylikypsäksi.
Jos siis haluat nopeuttaa kypsennystä, kannattaa uunin lämpötila asettaa hieman anturin tavoitelämpötilaa korkeammaksi. Hyvä nyrkkisääntö on 2,5 °C (5°F) jokaista 450 g:n ruokakiloa kohti. Jos ruoka painaa alle 450 g (1 paunaa), pidä kiinni 2,5 °C:n lämpötilasta.
Sous Vide -tilan käyttäminen
Voit ottaa sous vide -tilan käyttöön tai poistaa sen käytöstä uunin kahvasta koskettamalla lämpötilatilan kuvaketta. Kun sous vide -tila on aktiivinen, sen vieressä syttyy vastaava merkintä. Anova Oven -sovelluksen avulla voit kytkeä sous vide -tilan päälle tai pois päältä kypsennysvaihetta asetettaessa.
Kun sous vide -tila on päällä, enimmäislämpötila, jonka voit asettaa, on 100 °C (212 °F). Kun sous vide -tila on pois päältä, voit asettaa lämpötilan enintään 250 °C (482 °F). Sous vide -tila muuttaa myös höyryn tuottamisen taustalla tapahtuvaa käyttäytymistä.