Tradičné Sous Vide
Pri mnohých tradičných technikách varenia sa na ohrev jedla používa veľmi horúce prostredie, napríklad rúra, gril alebo panvica. Ako kuchár ste zodpovední za to, aby ste jedlo odstránili z ohňa presne v tom správnom okamihu, aby bolo vnútri dokonale prepečené. Na druhej strane, Sous vide je technika varenia, ktorá využíva mimoriadne presnú kontrolu teploty na dosiahnutie dokonalých výsledkov od okraja po okraj.
Pri varení metódou sous vide sa ako prostredie na varenie tradične používa vodný kúpeľ s teplotou regulovanou pomocou zariadení, ako je napríklad Anova Precision® Cooker. Zariadenie Precision® Cooker udržiava presnú cieľovú teplotu varenia, ktorú ste nastavili, a pred vložením do vodného kúpeľa s riadenou teplotou potraviny uzavriete do vrecka, aby sa nezmáčali.
Sous Vide v zariadení Anova Precision™ Oven
Vzhľadom na spôsob, akým sme navrhli snímače teploty a reguláciu vlhkosti v rúre Anova Precision™ Oven, ju môžete používať na varenie sous vide - bez toho, aby ste museli ohrievať hrniec s vodou alebo vákuovo uzatvárať potraviny do sáčkov. Rúra bude presne udržiavať vami nastavenú teplotu varenia. A keďže už nevaríte vo vodnom kúpeli, máte niekoľko nových možností pre svoju stratégiu sous vide.
Ako funguje režim Sous Vide
-
Tajomstvo režimu sous vide spočíva v pochopení rozdielu medzi teplotou mokrého a suchého teplomera.
Teplota suchého telesa je to, čo ste najčastejšie zvyknutí vidieť. Tá sa meria v tradičných rúrach - teplota vzduchu cirkulujúceho v priestore rúry. Na druhej strane, teplota vlhkého telesa je teplota na povrchu jedla, pretože sa z neho počas pečenia odparuje voda. Je to teplota, ktorú jedlo skutočne má a ktorá je vždy chladnejšia ako teplota okolitého vzduchu. (Predstavte si to podobne, ako keď sa vaše telo ochladzuje, keď sa potí počas horúceho dňa. Ako vlhkosť opúšťa vašu pokožku, ochladzuje sa.) To znamená, že povrchová teplota vášho jedla bude vždy nižšia ako teplota suchého telesa v rúre.
Prístroj Anova Precision™ Oven dokáže merať teplotu suchého aj mokrého teplomera a na základe týchto údajov kalibrovať cieľovú teplotu pece.
-
Stránka Precision™ Oven má dva snímače suchej žiarovky, ako aj inovatívny snímač mokrej žiarovky. Nachádza sa v pravom zadnom rohu rúry a je to veľmi malý zásobník vody so zaveseným snímačom teploty.
Keď sa rúra zahreje, voda sa zo zásobníka odparí, rovnako ako sa odparuje z povrchu jedla. Zodpovedajúca teplota, ktorú snímač meria, je presne taká istá, akú má vaše jedlo.
Pri varení metódou sous vide je veľmi dôležité poznať teplotu, ktorú má jedlo, a udržiavať teplotu v rúre v súlade s touto skúsenosťou.
Okrem toho je zariadenie Anova Precision™ Oven schopné udržiavať stále nízke teploty. To je charakteristickým znakom varenia metódou sous vide a nie je to niečo, čo by tradičné rúry vedeli (alebo dokonca dokázali). A vďaka priloženej sonde môžete pozorne sledovať vnútornú teplotu jedla namiesto toho, aby ste museli hádať, kedy dosiahlo cieľovú teplotu. Táto funkcia otvára širokú škálu možností, ktoré pri tradičnom varení sous vide nie sú možné.
Suchý Sous Vide
-
Tradičné varenie sous vide prebieha vždy pri 100 % relatívnej vlhkosti. V uzavretom prostredí vrecka sa voda z potravín začne odparovať, keď sa začnú zohrievať. Čoskoro sa malé množstvo vzduchu vo vrecku nasýti vlhkosťou, takže dosiahne 100 % relatívnej vlhkosti.
V prístroji Anova Precision™ Oven môžete toto prostredie napodobniť zapnutím režimu sous vide a nastavením pary na 100 %. Rúra bude udržiavať akúkoľvek teplotu varenia, ktorú nastavíte, a zvýši relatívnu vlhkosť vo vnútri rúry na 100 %.
Tajomstvo režimu sous vide spočíva v pochopení rozdielu medzi teplotou mokrého a suchého teplomera.
Teplota suchého telesa je to, čo ste najčastejšie zvyknutí vidieť. Tá sa meria v tradičných rúrach - teplota vzduchu cirkulujúceho v priestore rúry. Na druhej strane, teplota mokrého telesa je teplota na povrchu jedla, pretože sa z neho počas pečenia odparuje voda. Je to teplota, ktorú jedlo skutočne má a ktorá je vždy chladnejšia ako teplota okolitého vzduchu. (Predstavte si to podobne, ako keď sa vaše telo ochladzuje, keď sa potí počas horúceho dňa.
-
Keď vlhkosť opúšťa pokožku, ochladzuje sa.) To znamená, že povrchová teplota jedla bude vždy nižšia ako teplota suchého telesa v rúre.
Pre veľké množstvo potravín je ideálne varenie vo vlhkom prostredí sous vide. Mäso a zelenina sú dokonale a rovnomerne uvarené, a ak ich chcete po varení osušiť, môžete ich pred dokončením osušiť na vysokom ohni. Pre niektoré potraviny, najmä tie s kožou, však mokré prostredie sous vide nie je ideálne. Možno ste sa už stretli napríklad s gumovou kožou, ktorá vzniká pri varení hydiny v sáčku sous vide. Po nasiaknutí vodou je to ťažký boj, aby bola koža chrumkavá.
V zariadení Anova Precision™ Oven môžete variť sous vide bez pridania vlhkosti. Jedlo bude mať stále správnu teplotu varenia, ale rúra nebude vytvárať žiadnu paru, ktorá by nasýtila vzduch. To znamená, že povrch jedla zostane počas varenia suchý, čo umožní lepšie chrumkanie v následnej fáze varenia pri vysokej teplote. Náš recept na pečené kurča je skvelým príkladom tejto techniky v praxi.
Sous Vide Express™
-
Sous vide prináša skvelé výsledky, ale niekedy chcete vymeniť absolútnu dokonalosť za zvýšenie rýchlosti varenia. V tomto prípade vám potravinová sonda poskytuje možnosti.
Pri tradičnom varení sous vide je napríklad steak úplne uvarený, keď stred najhrubšej časti dosiahne požadovanú teplotu prepečenia. Keď je však steak uzavretý vo vrecku, je nepraktické merať teplotu jadra potravín priamo - prepichnutie otvoru vo vrecku na vloženie teplomera je prinajlepšom problematické. Namiesto toho sa pri varení metódou sous vide používa rovnovážna metóda, pri ktorej sa nastaví vodný kúpeľ na požadovanú teplotu prepečenia a počká sa na čas varenia predpísaný referenčnými tabuľkami. Tento proces si takmer vždy vyžaduje dlhý čas varenia.Ale v systéme Anova Precision™ Oven, kde už nemusíte jedlo vkladať do vrecka, sa to mení.
-
Ako si asi viete predstaviť, je to trochu kompromis. Čím bližšie je teplota v rúre k teplote sondy, tým jemnejšie sa jedlo pečie a tým rovnomernejšia je jeho prepečenosť od okraja k okraju. Čím vyššia je teplota rúry, tým menej rovnomerná je prepečenosť. Predstavte si extrémny prípad: hrubá pečienka pripravovaná pod horúcim brojlerom. Upečie sa rýchlo. Ak by ste však do tejto pečene nakrájali, všimli by ste si gradient prepečenosti od prepečenosti v strede až po sivú a prepečenú na okraji.
Ak teda chcete urýchliť pečenie, zvážte nastavenie teploty rúry len mierne nad cieľovou teplotou sondy. Dobré pravidlo je 5 °F (2,5 °C) na každú libru (450 g) jedla. Pri potravinách s hmotnosťou nižšou ako 1 libra (450 g) sa držte hodnoty 2,5 °C (5 °F).
Ako používať režim Sous Vide
Na rukoväti rúry môžete aktivovať alebo deaktivovať režim sous vide dotknutím sa ikony teplotného režimu. Keď je režim sous vide aktívny, rozsvieti sa vedľa neho príslušný štítok. Pomocou aplikácie Anova Oven môžete režim sous vide zapnúť alebo vypnúť pri nastavovaní fázy pečenia.
Keď je zapnutý režim sous vide, maximálna teplota, ktorú môžete nastaviť, je 100 °C (212 °F). Keď je režim sous vide vypnutý, môžete nastaviť teplotu až do 250 °C (482 °F). Režim sous vide mení aj zákulisné správanie pri výrobe pary.