Sous Vide tradizionale
Molte tecniche di cottura tradizionali utilizzano un ambiente molto caldo, come un forno, una griglia o una padella, per riscaldare il cibo. È vostra responsabilità, in quanto cuochi, togliere il cibo dal fuoco esattamente al momento giusto, in modo che l'interno raggiunga la perfetta cottura. Il sous vide, invece, è una tecnica di cottura che utilizza un controllo della temperatura estremamente preciso per produrre risultati perfetti da un bordo all'altro.
Tradizionalmente, la cottura sous vide utilizza come ambiente di cottura un bagno d'acqua, la cui temperatura è controllata da dispositivi come The Anova Precision® Cooker. Il Precision® Cooker mantiene l'esatta temperatura di cottura impostata e gli alimenti vengono sigillati in un sacchetto prima di essere immessi nel bagno d'acqua a temperatura controllata, in modo da evitare che si impregnino d'acqua.
Sous Vide nel Anova Precision™ Oven
Grazie al modo in cui sono stati progettati i sensori di temperatura e il controllo dell'umidità nel Anova Precision™ Ovenè possibile utilizzare il forno per cucinare in modalità sous vide, senza dover riscaldare una pentola d'acqua o sigillare gli alimenti sottovuoto in sacchetti. Il forno manterrà con precisione la temperatura di cottura impostata. Inoltre, non dovendo più cucinare a bagnomaria, avrete a disposizione nuove opzioni per la vostra strategia sous vide.
Come funziona la modalità Sous Vide
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Il segreto della modalità sous vide sta nel capire la differenza tra la temperatura a bulbo umido e quella a bulbo secco.
La temperatura del bulbo secco è quella che si è più abituati a vedere. È quella che si misura nei forni tradizionali: la temperatura dell'aria che circola nella cavità del forno. La temperatura a bulbo umido, invece, è la temperatura sulla superficie del cibo, quando l'acqua evapora durante la cottura. È la temperatura che il cibo sta effettivamente sperimentando ed è sempre più fredda dell'aria che lo circonda. (Pensate al modo in cui il vostro corpo si raffredda sudando in una giornata calda. Quando l'umidità lascia la pelle, si raffredda). Ciò significa che la temperatura superficiale degli alimenti sarà sempre più bassa della temperatura a bulbo secco del forno.
Il sistema Anova Precision™ Oven è in grado di misurare le temperature a bulbo secco e a bulbo umido e di calibrare la temperatura target del forno in base a queste letture.
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Il forno Precision™ è dotato di due sensori a bulbo asciutto e di un innovativo sensore a bulbo umido. Si trova nell'angolo posteriore destro del forno ed è un piccolissimo serbatoio d'acqua con un sensore di temperatura sospeso al suo interno.
Man mano che il forno si riscalda, l'acqua evapora da quel serbatoio, così come evapora dalla superficie del cibo. La temperatura corrispondente misurata dal sensore è esattamente la stessa percepita dagli alimenti.
Conoscere la temperatura del cibo e mantenere la temperatura del forno in linea con questa esperienza è fondamentale per la cottura sous vide.
Inoltre, il sistema Anova Precision™ Oven è in grado di mantenere temperature costanti e basse. Questo è un marchio di fabbrica della cottura sous vide e non è qualcosa che i forni tradizionali sono in grado di fare (o sono in grado di fare). Inoltre, grazie alla sonda per alimenti in dotazione, è possibile tenere sotto controllo la temperatura interna degli alimenti, invece di dover indovinare quando hanno raggiunto il grado di cottura desiderato. Questa funzione apre un'ampia gamma di possibilità che non sono possibili con la cottura sous vide tradizionale.
Sous Vide a secco
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La cottura sous vide tradizionale avviene sempre al 100% di umidità relativa. Nell'ambiente sigillato di un sacchetto, l'acqua del cibo inizia a evaporare non appena il cibo inizia a riscaldarsi. In breve tempo, la piccola quantità di aria presente nel sacchetto si satura di umidità e raggiunge il 100% di umidità relativa.
Nel Anova Precision™ Ovenè possibile replicare quell'ambiente attivando la modalità sous vide e impostando il vapore al 100%. Il forno manterrà la temperatura di cottura impostata e aumenterà l'umidità relativa all'interno del forno al 100%.
Il segreto della modalità sous vide sta nel capire la differenza tra la temperatura a bulbo umido e quella a bulbo secco.
La temperatura del bulbo secco è quella che si è più abituati a vedere. È quella che si misura nei forni tradizionali: la temperatura dell'aria che circola nella cavità del forno. La temperatura a bulbo umido, invece, è la temperatura sulla superficie del cibo, quando l'acqua evapora durante la cottura. È la temperatura che il cibo sta effettivamente sperimentando ed è sempre più fredda dell'aria che lo circonda. (Pensate al modo in cui il vostro corpo si raffredda sudando in una giornata calda).
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Quando l'umidità lascia la pelle, si raffredda). Ciò significa che la temperatura superficiale degli alimenti sarà sempre inferiore alla temperatura a bulbo secco del forno.
La cottura in ambiente sous vide umido è l'ideale per alimenti abbondanti. Le carni e le verdure risultano perfettamente e uniformemente cotte e, se si desidera scottarle dopo la cottura, è possibile asciugarle prima di finirle a fuoco vivo. Ma per alcuni alimenti, in particolare quelli con la pelle, l'ambiente sous vide umido non è ideale. Forse avete sperimentato la pelle gommosa prodotta dalla cottura del pollame in un sacchetto sous vide, per esempio. Una volta inzuppata d'acqua, è una battaglia in salita per rendere la pelle croccante.
Nel Anova Precision™ Ovenè possibile cucinare in modalità sous vide senza aggiungere umidità. Il cibo continuerà ad avere la giusta temperatura di cottura, ma il forno non genererà vapore per saturare l'aria. Ciò significa che la superficie del cibo rimarrà asciutta durante il processo di cottura, consentendo una migliore croccantezza in una successiva fase di cottura ad alto calore. La nostra ricetta del pollo arrosto è un ottimo esempio di questa tecnica in azione.
Sous Vide Express™
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Il metodo Sous vide produce ottimi risultati, ma a volte si vuole scambiare la perfezione assoluta con un aumento della velocità di cottura. In questo caso la sonda per alimenti offre delle opzioni.
Nella cottura sous vide tradizionale, una bistecca, ad esempio, è completamente cotta quando il centro della parte più spessa raggiunge la temperatura di cottura desiderata. Ma quando la bistecca è sigillata in un sacchetto, non è pratico misurare direttamente la temperatura interna del cibo: fare un buco attraverso il sacchetto per inserire un termometro a sonda è una vera e propria seccatura. Invece, la cottura sous vide tende ad avvenire con il metodo dell'equilibrio, in cui si imposta il bagno d'acqua alla temperatura di cottura desiderata e si attende il tempo di cottura prescritto dalle tabelle di riferimento. Questo processo richiede quasi sempre un lungo tempo di cottura. Anova Precision™ OvenMa nel caso in cui non sia più necessario imbustare il cibo, le cose cambiano.
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Come si può immaginare, c'è un po' di compromesso. Più la temperatura del forno è vicina a quella della sonda, più il cibo si cuoce delicatamente e la cottura sarà più uniforme da un bordo all'altro. Più alta è la temperatura del forno, meno uniforme sarà la cottura. Immaginiamo un caso estremo: un arrosto spesso cotto sotto una griglia rovente. Si cuocerà rapidamente. Ma se si dovesse tagliare l'arrosto, si noterebbe un gradiente di cottura che va dalla cottura al sangue al centro al grigio e troppo cotto ai bordi.
Pertanto, se si desidera accelerare la cottura, si consiglia di impostare una temperatura del forno appena superiore alla temperatura target della sonda. Una buona regola è di 5°F (2,5°C) per ogni libbra (450g) di cibo. Per gli alimenti di peso inferiore a 1 libbra (450 g), attenersi a 5°F (2,5°C).
Come utilizzare la modalità Sous Vide
Dalla maniglia del forno, è possibile attivare o disattivare la modalità sous vide toccando l'icona della modalità temperatura. Quando la modalità sous vide è attiva, l'etichetta corrispondente si illumina accanto ad essa. Utilizzando l'app Anova Oven, è possibile attivare o disattivare la modalità sous vide quando si imposta una fase di cottura.
Quando la modalità sous vide è attiva, la temperatura massima che si può impostare è 212°F (100°C). Quando la modalità sous vide è disattivata, è possibile impostare una temperatura massima di 482°F (250°C). La modalità sous vide modifica anche il comportamento dietro le quinte della generazione di vapore.