Čo je varenie sous vide?

Sous vide (vyslovuje sa sue-veed) je technika varenia, ktorú používajú najlepší kuchári na svete. Potraviny sa vákuovo uzavrú vo vrecku a dlho sa varia v presne kontrolovanom vodnom kúpeli pri nízkej teplote. Táto technika zabezpečuje dokonalú prepečenosť bielkovín, ako napr. steak a . kuracie mäsoa zároveň vytvára jemnú štruktúru a zachováva vlhkosť.

Hoci špičkové reštaurácie používajú techniku sous vide, čo vo francúzštine znamená "vo vákuu", už desaťročia, vďaka dostupnosti cenovo dostupného a ľahko použiteľného zariadenia na prípravu pokrmov sous vide, ako napr. rad varičov Anova Precision alebo Kombinovaná rúra Anova.

steak sous vide

Prečo by som mal variť sous vide?

Varenie metódou Sous vide je jedným z najpresnejších spôsobov varenia. Iné spôsoby varenia, ako napríklad tradičné rúry, tlakové hrnce, napríklad Instant Pot, a panvice, vám neposkytujú takú úroveň kontroly nad teplom a teplotou. Preto je náročné neustále variť skvelé jedlo. Jedlo je zvonka prepečené a len malá časť v strede je uvarená na požadovanú teplotu. Keďže však ponorné cirkulačné čerpadlo sous vide, ako napríklad varič Anova Precision , dokáže ponúknuť presnú kontrolu teploty, nájdete v ňom nasledujúce výhody:

  • Konzistentnosť

    Keďže jedlo varíte na presne stanovenú teplotu a presne stanovený čas, môžete očakávať veľmi konzistentné výsledky.

  • Chuť

    Jedlo sa varí vo vlastných šťavách, čím sa koncentruje jeho chuť.

  • Textúra

    Pri dlhšej tepelnej úprave bielkovín pri nízkych teplotách dochádza k rozpadu spojivových tkanív, čo zaručuje ich krehkosť.

  • Zadržiavanie vlhkosti

    Steak pripravený na grile alebo panvici stráca v priemere až 40 % svojho objemu v dôsledku straty vlhkosti. Pri príprave sous vide pri nízkych teplotách stráca steak oveľa menej šťavy.

  • Flexibilita

    Precision varenie privedie jedlo na presnú teplotu a udrží ju - nevyžaduje si vašu neustálu pozornosť. Prevarenie jedla metódou sous vide je otázkou hodín, nie minút.

Typy prístrojov Sous Vide

Hoci zariadenia sous vide existujú v profesionálnych kuchyniach po celom svete už desaťročia, vždy boli objemné, drahé a plné zložitých funkcií. Aj keď sa zariadenia sous vide nakoniec dostali do špecializovaných maloobchodných predajní, stále boli určené len pre šéfkuchárov a spotrebiteľov s bohatými kulinárskymi skúsenosťami. Kuchárske relácie, sociálne médiá a online komunity rozšírili znalosti spotrebiteľov o varení sous vide, ale až keď spoločnosť Anova vydala prvé cenovo dostupné a ľahko použiteľné spotrebiteľské zariadenie, sous vide sa stal skutočne dostupným pre domácich kuchárov. V súčasnosti je k dispozícii niekoľko možností varenia sous vide. Nižšie uvádzame niekoľko možností, ktoré by ste mali zvážiť, ak ste pripravení vytvoriť si dokonalú súpravu sous vide:

zemiaky sous vide

Ponorná cirkulácia Sous Vide

Rad varičov sous vide od spoločnosti Anova sú samostatné ponorné cirkulačné zariadenia, ktoré ohrievajú vodu a cirkulujú ju okolo hrnca, aby sa rovnomerne udržiavala presná teplota. Ponorné cirkulačné variče patria k cenovo najdostupnejším a najjednoduchšie použiteľným zariadeniam sous vide. Nemajú zabudovaný vodný kúpeľ, takže v kuchyni zaberajú veľmi málo miesta. Samostatné variče sous vide nevyžadujú na začatie práce ďalšie vybavenie, pretože sa upínajú a prispôsobujú väčšine hrncov. Medzi ďalšie príklady patria Breville, Instant a All-Clad.

Anova Precision™ Oven

Ak chcete do svojho kulinárskeho repertoáru radšej zaviesť nové techniky, môžete použiť aj rúru Anova Precision režim Sous Vide na dosiahnutie výsledkov sous vide bez vrecka. Vďaka spôsobu, akým sme navrhli snímače teploty a reguláciu vlhkosti, bude rúra presne udržiavať vami nastavenú teplotu varenia. Môžete sa rozhodnúť, že steaky v Precision Oven upečiete v sáčku, rovnako ako v rúre Precision Cooker, alebo môžete použiť sondu potravín v rúre, ktorá vám presne povie, kedy jadro pokrmu dosiahlo požadovanú teplotu.

vodná rúra sous vide

Vodná rúra Sous Vide

Vodné pece sa často označujú ako stolové vodné kúpele. Sú to plne uzavreté zariadenia sous vide, ktoré sú veľké ako mikrovlnná rúra. Vodné rúry sous vide ohrievajú vodu, ale na rozdiel od ponorných cirkulačných púmp voda v nich necirkuluje. To je dôležitý rozdiel, pretože často vedie k nezrovnalostiam vo výslednej štruktúre potravín. Príklady vodných rúr sú Winco, Dash a Sous Vide Supreme. Viacúčelové variče, ako napríklad Ninja, Breville a Instant, tiež ponúkajú možnosti varenia sous vide

anova precision cooker pro

DIY Sous Vide Hacks

Chladničky, ryžovary a pomalé hrnce sú skvelými možnosťami, ako preskúmať varenie sous vide ešte predtým, ako sa rozhodnete kúpiť si zariadenie. J. Kenji Lopez-Alt z The Food Lab skvelý príspevok o chladničke na pivo sous vide.

Balenie Sous Vide

Pri varení sous vide je nevyhnutné potraviny uzatvárať. Zabráni sa tým odparovaniu a umožní sa čo najefektívnejší prenos energie z ohriatej vody do potravín. Existuje niekoľko rôznych spôsobov utesnenia potravín - od vákuové uzatváracie vrecká až po vloženie potravín do plastového vrecka a odstránenie vzduchu pomocou slamky - každý si nájde tú svoju možnosť. Tu je niekoľko našich obľúbených typov obalov na sous vide:

špargľa v silikónovom vrecku

Opakovane použiteľné silikónové tašky

Opakovane použiteľné vrecká na sous vide vyrobené zo silikónu, ako napr. tieto vrecká Stasher, vám uľahčia vychutnať si rovnako kvalitné výsledky pri každom varení bez akéhokoľvek odpadu.

Nakupujte teraz
vákuovo uzavreté potraviny

Vákuové tesniace vrecká

Hoci si nemusíte kupovať vákuovú baličku a vákuové tesniace vrecká na varenie sous vide, fungujú dobre, najmä pri dávkové varenie. Anova Precision™ Vákuové uzatváracie vrecká sú vhodné do chladničky a mrazničky a sú navrhnuté aj na dlhé varenie sous vide.

Nakupujte teraz
Kvapka na steaky sous vide

Uzatvárateľné vrecká

Uzatvárateľné vrecká sú veľmi univerzálne a môžu sa používať s metódou ponorenia do vody na odstránenie vzduchu z vrecka. Na krátke varenie pri teplote do 170 °C odporúčame odolné vrecká bez BPA, ako sú vrecká do mrazničky od spoločnosti Ziplock.

Vanilkové hrnce de Crème

Konzervačné nádoby

V sklenených konzervách možno variť aj niekoľko rôznych druhov potravín. Fazuľa a obilniny sa v pohároch dobre skladujú, rovnako ako dezerty, napríklad koláče a krémy. Tipy na varenie sous vide v pohároch nájdete v našej Sprievodca varením Sous Vide s konzervárenskými pohármi.

Nádoby Sous Vide

Variče Anova Precision sa pomocou nastaviteľnej svorky pripevňujú na stranu väčšiny hrncov alebo nádob, takže môžete použiť hrnce, ktoré už máte doma. Ak však plánujete variť veľa jedla naraz, skvelou voľbou je špecializovaná nádoba. Preskúmajte možnosti, ktoré ponúkame nižšie.

Ďalšie