KONEČNÝ SPRIEVODCA STEAKMI SOUS VIDE

Úvod

Základy steakov Sous Vide

Steak sous vide sa tradične pripravuje v dvoch fázach

1. Tesnenie steak v plastovom vrecku s použitím vákuového tesnenia alebo metódy vytláčania vody a uvarením na požadovanú konečnú teplotu vo vodnom kúpeli s kontrolovanou teplotou.
   1. Teplota kúpeľa sous vide počas počiatočnej fázy varenia určuje konečnú prepečenosť steaku.
2. Opekanie mäsa na slnku, aby sa na jeho povrchu vytvorila farba, chuť a texturálny kontrast a aby sa tuk vyškvaril a zmäkčil.

Nádoby a kontajnery Anova Precision sú ideálnymi nádobami na prípravu tradičných steakov metódou sous vide, pretože poskytujú jedinečný zážitok z varenia bez nutnosti opatrovania.

Ak chcete do svojho kulinárskeho arzenálu zaviesť nové techniky, môžete rúru Anova Precision Oven použiť aj na prípravu steakov metódou sous vide. Vďaka spôsobu, akým sme navrhli snímače teploty a reguláciu vlhkosti, bude rúra presne udržiavať vami nastavenú teplotu pečenia.

Steaky môžete v rúre Precision Oven uvariť v sáčku rovnako ako v sporáku Precision , alebo môžete použiť sondu, ktorá vám presne povie, kedy steak v jadre dosiahol požadovanú teplotu.

Rovnako ako tradičný režim sous vide, aj režim sous vide v rúre Anova Precision Oven vyžaduje dvojfázový proces prípravy, pri ktorom sa steak najprv zohreje na požadovanú vnútornú teplotu a potom sa opečie, aby sa vytvorila chutná kôrka.

Teplota a načasovanie

Mäkkosť steaku sa vo všeobecnosti určuje podľa maximálnej vnútornej teploty, ktorú dosiahne počas prípravy. Napríklad, pokiaľ teplota steaku neprekročí 54,4 °C (130 °F), nikdy nebude prepečený viac ako medium-rare.

Pri tradičných metódach varenia je čas, počas ktorého je mäso dokonale prepečené, veľmi krátky. Príliš dlhá minúta znamená prepečené mäso. Pri varení metódou sous vide sa tento časový úsek predĺži na hodiny, čo znamená, že steak bude horúci a pripravený na prípravu, kedykoľvek budete pripravení ho opiecť a podávať.

Zmeny textúry v priebehu času

Je mylné domnievať sa, že steaky pripravované metódou sous vide môžete nechať vo vodnom kúpeli neobmedzene dlho, bez toho aby sa zmenila ich kvalita. Aj pri nízkych teplotách sa dejú rôzne veci. Enzýmy rozkladajú bielkoviny. Pomaly prebiehajú chemické reakcie.

Ak steak pripravujete hodinu pri teplote 54,4 °C (130 °F), pri trhaní sa roztiahne a potiahne. Vďaka tomu steak príjemne žuchne. Stále je mäkký, ale chutí ako steak.

Kým sa dostanete na štyri hodiny, toto prežúvanie sa trochu zníži. Spojivové tkanivo sa začalo rozpadávať a jednotlivé svalové vlákna sa namiesto toho, aby sa zlepili, ľahko rozštiepia.

Ak sa budete snažiť dosiahnuť hranicu 24 hodín alebo viac, steak bude síce vyzerať dokonale stredne prepečený, ale namiesto toho, aby sa poddal tlaku, bude sa pri žuvaní trhať a vločkovať. (Upozorňujeme, že dlhšie varenie metódou sous vide nepredstavuje žiadne skutočné zdravotné riziko, pokiaľ varíte pri teplote 54,4 °C (130 °F) alebo vyššej, takže ak chcete experimentovať, smelo do toho.)

Tieto rozdiely v štruktúre sa časom zvýraznia pri vyšších teplotách varenia. Napríklad steak pripravený pri teplote 71,1 °C (160 °F) bude mäkký a rozdrobený (a suchý) už po 8 až 12 hodinách. Aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky, neodporúčame variť dlhšie, ako je maximálny odporúčaný čas pre jednotlivé druhy mäsa a teplotné rozsahy.

Ak chcete, môžete si v rúre Anova Precision Oven zopakovať svoje obľúbené časy a teploty sous vide. Pri teplote 129 °F (54 °C) počas dvoch hodín dosiahnete rovnako mimoriadne jemný stredne prepečený steak ako pri použití varnej dosky Precision .

Aby ste proces mierne urýchlili, môžete použiť potravinovú sondu rúry, ktorá vám presne povie, kedy jadro steaku dosiahlo cieľovú teplotu; pri väčšine steakov to bude trvať približne hodinu a dosiahnete dokonalé výsledky od okrajov po okraj s o niečo mäsitejšou štruktúrou ako pri tradičnom sous vide.

Alebo môžete prípravu steakov naozaj urýchliť pomocou funkcie Sous Vide Express. Tento režim varenia využíva mierne zvýšenú teplotu rúry, čím skracuje čas varenia približne o polovicu.

Ako si asi viete predstaviť, je to trochu kompromis. Čím bližšie je teplota v rúre k teplote sondy, tým jemnejšie sa jedlo pečie a tým rovnomernejšia je jeho prepečenosť od okraja k okraju. Čím vyššia je teplota rúry, tým menej rovnomerná je prepečenosť. Tiež si všimnete, že konečná štruktúra steaku bude viac pripomínať steak z obráteného chovu, bude mäsitý a vlhký, ale nie taký maslovo mäkký ako tradičný steak zo sous vide.

Bez ohľadu na to, ktorú metódu si vyberiete, predĺžený čas varenia v rúre Anova Precision bude mať rovnaký vplyv na štruktúru ako pri varení v rúre Precision . Ak sa rozhodnete variť dlhšie ako 4 hodiny, odporúčame steak zabaliť do vrecka, aby ventilátor rúry nevysušil jeho vonkajšiu časť.

Všetky časy sú uvedené pre steaky hrubé 1,5 až 2 palce. Pri steakoch s hrúbkou 1 palec alebo menej možno počiatočný čas prípravy skrátiť na 40 minút. Steaky pripravované pri teplote nižšej ako 54,4 °C (130 °F) by sa z dôvodu bezpečnosti potravín nemali variť dlhšie ako 2 ½ hodiny.

Všetky časy sú uvedené pre steaky s hrúbkou 1,5 až 2 palce.

Odporúčané teploty pre rôzne druhy steakov

Veľmi mramorované kusy, ako je ribeye a strip, by sa mali pripravovať o niekoľko stupňov Fahrenheita vyššie ako chudšie steaky, ako je sviečková, pretože ich bohatý vnútrosvalový tuk im pomáha udržať vlhkosť a zároveň dodáva veľa chuti.

Najradšej máme steaky ribeyes a strip pripravené stredne prepečené až stredne prepečené, približne pri teplote 129°F (54 °C) až 135°F (57 °C). Tučnejšie steaky majú aj prirodzenú izoláciu, čo znamená, že im bude trvať o niečo dlhšie, kým dosiahnu správnu vnútornú teplotu.

Chudá sviečková sa ľahko prepečie a bez vnútrosvalového tuku sa vysuší. Naše steaky zo sviečkovice pripravujeme o niekoľko stupňov Fahrenheita nižšie ako tučnejšie kusy, ako je ribeye alebo strip.

Sviečkovú máme radi v rozmedzí od veľmi prepečenej po prepečenú, od 49 °C do 53 °C (120 °C), aby bola optimálne mäkká a vlhká.

Steaky Porterhouse a T-bone obsahujú veľkú časť steaku a menšiu časť sviečkovice. Keďže obe strany sa musia pripravovať spoločne, je lepšie zvoliť teplotu a čas podľa toho, ktorú stranu máte radšej.

Pre nás optimalizujeme čas a teplotu prípravy a pripravujeme stredne prepečený až stredne prepečený pás, približne pri teplote 54 °C až 135 °C. Znamená to, že sviečková je o niečo viac prepečená, ako zvyčajne preferujeme, ale izolačná kosť jej pomáha zostať dostatočne vlhká a šťavnatá.

Steaky Sous Vide, krok za krokom

Krok 1

Pripojte varnú nádobu Precision k vodnému kúpeľu a ohrejte ju na požadovanú teplotu konečnej prepečenosti alebo predhrejte rúru Precision na požadovanú teplotu.

Ak plánujete steak ihneď uvariť a zjesť, výdatne ho osoľte a okoreňte. Ak ho chcete teraz zapečatiť a zmraziť alebo uvariť na neskôr, soľ a korenie vynechajte.

Krok 2

V prípade vákuového uzatvárania vložte do vrecka aromatické látky, napríklad vetvičky tymiánu alebo rozmarínu. Vrecko uzavrite pomocou vákuového uzáveru. Ak používate potravinovú sondu v rúre Precision , vložte ju do stredu steaku.

Krok 3

Vložte vrecko do vodného kúpeľa alebo ho vložte do rúry a pripojte sondu. Varte podľa požadovaného času a teploty alebo kým sonda nedosiahne cieľovú teplotu.

Dokončovacie kroky

Steak vyberte z vrecka alebo z rúry a položte ho na tanier vystlaný papierovou utierkou. Veľmi starostlivo ho osušte z oboch strán. Ak ste steak pred pečením neochutili, teraz ho výdatne osoľte a okoreňte.

Krok 1

Zapnite ventiláciu a otvorte okná. Na ťažkej panvici na vysokom ohni zohrejte 1 polievkovú lyžicu (15 ml) neutrálneho oleja, kým sa z neho nezačne dymiť. Steak opatrne položte na panvicu. V prípade potreby pridajte 1 lyžicu masla. (Maslo obsahuje tuhé mliečne látky, ktoré sčernejú a zuhoľnatejú, čím steaku pomôžu oveľa rýchlejšie dosiahnuť tmavú kôrku a dodajú mu charakteristickú mierne horkú, zuhoľnatenú chuť. Ak chcete dosiahnuť čistejšiu chuť, maslo v tejto fáze vynechajte.) Ak chcete, pridajte aromatické látky, ako sú celé vetvičky tymiánu a rozmarínu s ešte priloženými lístkami, nakrájané šalotky alebo rozdrvené celé strúčiky cesnaku.

Krok 2

Po 15 až 30 sekundách steak otočte tak, aby sa druhá strana dotýkala panvice. Postup opakujte a steak obracajte každých 15 až 30 sekúnd, kým sa pekne nezapečie, celkovo asi minútu a pol. Ak ste ešte nepridali maslo, pridajte ho na panvicu asi 30 sekúnd pred dopečením steaku, aby ste ho ešte viac prekrvili.

(Ak používate horák, začnite ním pohybovať po steaku ihneď po otočení. Pokračujte v horení, kým steak nezhnedne, približne 30 sekúnd. Steak otočte (ak ste tak ešte neurobili, pridajte maslo) a pokračujte v opekaní, kým sa prudko nezapečie, približne ďalších 30 sekúnd.)

Krok 3

Pomocou klieští zdvihnite steak a otočte ho tak, aby bol okraj v priamom kontakte s panvicou. Pokračujte v pečení a otáčajte steak pozdĺž tohto okraja, kým sa všetky okraje nezačnú opekať, celkovo približne ďalších 45 sekúnd.

Krok 1

Pred dokončením prípravy steaku metódou sous vide sa uistite, že máte predhriaty gril. Zapáľte jeden komín plný dreveného uhlia (asi 5 litrov uhlia) Keď je všetko uhlie zapálené a pokryté sivým popolom, uhlie vysypte a rozložte na jednu stranu roštu na drevené uhlie. Umiestnite rošt na miesto, zakryte gril a nechajte ho 5 minút predhrievať.

Prípadne nastavte polovicu horákov na plynovom grile na najvyšší stupeň ohrevu, prikryte ich a predhrievajte 10 minút. Rošt grilu očistite škrabkou na gril a potom ho naolejujte tak, že v kliešťach podržíte kuchynskú utierku namočenú v oleji alebo papierové utierky a 5 až 6-krát nimi potriete rošt.

Krok 2

Steak položte priamo na rozpálenú stranu grilu a grilujte ho, pričom ho každých 15 až 30 sekúnd otočte, kým sa nevytvorí hlboká, bohatá kôrka, celkovo asi 1,5 minúty.

Ak hrozí, že sa oheň rozhorí, pretože doň kvapká tuk zo steaku, uduste oheň zatvorením veka grilu, kým plamene nezhasnú. Prípadne presuňte steak na chladnejšiu stranu grilu pomocou dlhých klieští, kým plamene nezmiznú. Nedovoľte, aby steak pohltili plamene.

Krok 3

V každom prípade steak preložte na mriežku na plechu s okrajmi.

Keď ste pripravení na podávanie, zohrejte zvyšný tuk a šťavu, ktoré zostali v panvici, až kým nezasyčia, a potom ich vylejte na steak, aby sa znovu skrútil a zvlhčil (steaky môžete podávať okamžite, ak ste pripravení, nie je potrebné steak sous vide nechať odpočívať).

Krok 4

Upečený steak preložte na dosku na krájanie alebo na servírovací tanier a ihneď podávajte s hrubou morskou soľou, napríklad Maldon.

Bližší pohľad na ochucovanie steakov Sous Vide

Ochutenie steaku pred dlhším tradičným varením metódou sous vide môže viesť k tomu, že mäso bude mať pevnú štruktúru podobnú mierne upravenej šunke. Niektorým ľuďom táto štruktúra vadí, ale iným nevadí.

Ak sa chcete vyhnúť tejto štruktúre, najlepšie je steak ochutiť a vložiť do vrecka bezprostredne pred varením alebo po varení sous vide a pred pečením. V oboch prípadoch bude ochutený len vonkajší povrch steaku, preto je vždy dobré podávať steak s hrubou morskou soľou, napríklad Maldon, ktorou sa môže posypať pri stole.

Pokiaľ ide o tuk, možno si myslíte, že pridanie masla alebo olivového oleja pomôže vytvoriť aromatickejší steak, ale v skutočnosti sa tým dosiahne opačný cieľ: chuť sa zriedi. V rozpustenom masle alebo oleji sa rozpustia chuťové zlúčeniny rozpustné v tukoch a neskôr skončia v odtoku. Najlepšie výsledky dosiahnete, ak steak vložíte do samotného vrecka.

Na druhej strane môžete do vrecúšok so steakmi počas varenia pridať ochucovadlá, ako sú vetvičky tymiánu alebo rozmarínu, plátky šalotky alebo strúčiky cesnaku. Pridaním tých istých aromatických látok na panvicu počas opekania steakov sa zvýrazní ich chuť.

Potieranie korením je trochu zložitejšie. Mleté korenie sa v podmienkach sous vide správa úplne inak ako pri štandardnom varení. Za normálnych okolností sa aromatické zlúčeniny rozptýlia do vzduchu v kuchyni alebo nad grilom, keď sa steak potretý korením pripravuje. Zároveň sa rozptýli vlhkosť, čo znamená, že zvyšky korenia sa pevne prilepia na mäso.

Pri tradičnom varení metódou sous vide sa táto chuť z vrecka nedostane von. A bez ohľadu na to, či použijete vrecko alebo nie, korenie rozotreté na povrchu mäsa má tendenciu sa opláchnuť z prípadných vytekajúcich štiav. Ak chcete mať chuť korenia, je lepšie vmasírovať korenie do mäsa po fáze varenia sous vide a pred záverečnou fázou pečenia.

Bližší pohľad na prípravu steakov metódou Sous Vide

Posledným krokom pri príprave steaku metódou sous vide je jeho prepečenie. Tento krok nielenže dodá steaku chuť prostredníctvom Maillardovej reakcie, ale zlepší aj jeho vzhľad. A keďže sa steaky sous vide pripravujú pomaly a rovnomerne, nemajú vo vnútri teplotný gradient, a preto po opečení nemusia odpočívať.

Trik spočíva v rýchlom a účinnom opekaní; nechcete zničiť dokonalú prepečenosť od okraja k okraju tým, že steak necháte v horúcej panvici príliš dlho. Najjednoduchší spôsob opekania steaku je na rozpálenej liatinovej panvici s kombináciou oleja a masla na opekanie, ale existujú aj iné možnosti.

Ďalšou jednoduchou metódou je dokončiť steak na grile. Gril by ste mali čo najviac rozohriať, dobre vymastiť rošty a pripraviť steak na priamom ohni, aby sa rýchlo a účinne spiekol.

Po opakovanom testovaní a slepých degustačných testoch sme zistili, že predsmaženie steaku - teda jeho opečenie pred vložením do sous vide vaku a potom jeho druhé opečenie tesne pred podávaním - má na zlepšenie chuti alebo štruktúry nanajvýš minimálny vplyv. Vo väčšine prípadov je rozdiel nepostrehnuteľný. Nie je na škodu steak pred tepelnou úpravou opiecť, ale my dávame prednosť jednoduchosti a pohodliu jednoduchého vloženia steaku do vrecka pred tepelnou úpravou a opekanie ponechávame na jeden krok na konci.

Na úpravu steakov metódou sous vide neodporúčame používať samotný horák. Horáky sú extrémne intenzívne zdroje tepla, ktoré sa v podstate riadia zákonom obráteného štvorca: ich intenzita sa rozptyľuje so štvorcom vzdialenosti od hlavy horáka. Znamená to, že akékoľvek nerovnosti na povrchu steaku sa zosilnia; miesta, ktoré sú mierne vyvýšené, sa sparia skôr, ako miesta, ktoré sú nižšie, začnú poriadne hnednúť.

Hoci je možné dosiahnuť primerané prepečenie pomocou horáka, ak ho držíte v dostatočnej vzdialenosti, aby sa tento efekt minimalizoval, a ak vykonávate viacero pomalých prechodov po povrchu steaku, je to oveľa náročnejšie a časovo náročnejšie ako jednoduchá príprava steaku na horúcej panvici s horákom ako dodatočným zdrojom tepla. (Okrem toho môže zanechať na povrchu mäsa nedokonalé spaľovanie, ktoré pripomína benzínovú arómu.) Okrem toho steak pripravený na kombinácii panvice a horáka má nakoniec lepšiu kôrku.

Ak sa chystáte použiť baterku, musíte si nájsť takú, ktorá má pripojenú hlavu baterky. Štandardné propánové horáky s hlavicami s ručným zapaľovaním majú problém zostať zapálené, keď sú prevrátené. To môže byť problém, keď sa horúčku horúčkovito snažíte znovu zapáliť, keď sa vám na rozpálenej panvici pečie steak. Pridaním horáka Searzall alebo Iwatani Torch Burner sa zabezpečí nielen to, že plameň zostane zapálený, ale plameň sa aj rozptýli, čo umožní rovnomernejšie opekanie, a odstráni sa vôňa podobná benzínu.

Ďalšou možnosťou opekania je fritovanie. Môže to byť veľmi zábavné a je pravda, že na mäse získate veľmi rýchlo rovnomerne prepečenú kôrku, ale má to aj niekoľko nevýhod.

Najskôr to, čo je zrejmé: na vyprážanie je potrebná veľká nádoba naplnená horúcim olejom. A čo je možno ešte dôležitejšie, fritovanie má relatívne nízku maximálnu teplotu, ktorá je definovaná bodom zadymenia oleja - zvyčajne okolo 232 °C (450 °F).

Na druhej strane, olej na panvici alebo steak na grile môže dosiahnuť teplotu o niekoľko stoviek stupňov vyššiu, vďaka čomu steak skôr spáli, ako jednoducho zhnedne. Toto zuhoľnatenie a intenzívna chuť, ktorú prináša, je jedným z charakteristických znakov skvelého steaku.

Príprava jedál a príprava pred jedlom Sous Vide

Jednou z veľkých výhod varenia sous vide je, že vďaka porciovaniu potravín do jednotlivých vrecúšok sa dá dobre pripraviť jedlo. Je však potrebné mať na pamäti niekoľko vecí, najmä ak plánujete jedlo ohrievať:

• Je pravda, že pri dostatočne vysokej teplote (130 °F (54,4 °C) alebo vyššej) a dostatočne dlhom čase (niekoľko hodín) by mal byť obsah uzavretého sous vide vrecka takmer sterilný. Rýchle schladenie v ľadovom kúpeli a následné rýchle zohriatie by nemalo predstavovať žiadne zdravotné riziko, aj keď ho stále dôrazne neodporúčame, kedykoľvek sa mu dá vyhnúť: kvalite vášho steaku to neprospieva.
• Nikdy nechlaďte a neohrievajte potraviny, ktoré boli uvarené alebo uchovávané pri teplote nižšej ako 54,4 °C (130 °F). Tieto teploty nie sú dostatočne vysoké na to, aby zničili nebezpečné baktérie.
• Ochutené steaky pripravené na varenie môžete uzavrieť do sáčkov na sous vide a uložiť ich do mrazničky. Keď sú pripravené na varenie, vložte ich priamo do vodného kúpeľa alebo rúry a steakom s hrúbkou 1 až 2 palce nechajte hodinu navyše na úplné rozmrazenie, kým začnete merať čas ich tepelnej úpravy.

Je pravda, že pri dostatočne vysokej teplote (130 °F (54,4 °C) alebo vyššej) a dostatočne dlhom čase (niekoľko hodín) by mal byť obsah uzavretého sous vide vrecka takmer sterilný, čo znamená, že rýchle schladenie v ľadovom kúpeli a následné rýchle zohriatie by nemalo predstavovať žiadne zdravotné riziko, hoci to stále dôrazne neodporúčam, ak sa tomu dá vyhnúť: kvalite vášho steaku to neprospieva.

Upozornenie: Nikdy nechlaďte a neohrievajte potraviny, ktoré boli uvarené alebo uchovávané pri teplote nižšej ako 54,4 °C (130 °F). Tieto teploty nie sú dostatočne vysoké na to, aby zničili nebezpečné baktérie.

Na druhej strane môžete ochutené steaky pripravené na varenie zatvoriť do sáčkov sous vide a uložiť ich do mrazničky. Keď sú pripravené na varenie, vložte ich priamo do vodného kúpeľa alebo rúry a steakom s hrúbkou 1 až 2 palce doprajte hodinu navyše, aby sa úplne rozmrazili, a až potom začnite merať čas ich tepelnej úpravy.