GUIDE ULTIME DU STEAK SOUS VIDE

Introduction

Les bases du steak sous vide

Traditionnellement, le steak sous vide consiste en un processus de cuisson en deux phases

1. Scellement le steak dans un sac en plastique à l'aide d'une machine à sceller sous vide ou de la méthode du déplacement de l'eau et le faire cuire à la température finale souhaitée dans un bain d'eau à température contrôlée.
   1. La température du bain sous vide pendant la phase de cuisson initiale détermine la cuisson finale de votre steak.
2. Saisir la viande pour développer la couleur, la saveur et le contraste de texture sur ses surfaces et pour aider à rendre et à ramollir sa graisse.

Les cuiseurs et récipients Anova Precision sont les récipients idéaux pour préparer les steaks traditionnels sous vide, car ils offrent une expérience de cuisson inégalée sans avoir besoin d'être surveillés.

Si vous préférez introduire de nouvelles techniques dans votre arsenal culinaire, vous pouvez également utiliser le four Anova Precision pour préparer des steaks sous vide. Grâce à la façon dont nous avons conçu les capteurs de température et le contrôle de l'humidité, le four maintiendra précisément la température de cuisson que vous avez réglée.

Vous pouvez choisir d'ensacher et de cuire vos steaks dans le four Precision comme vous le feriez avec un cuiseur Precision , ou vous pouvez utiliser la sonde alimentaire du four pour vous indiquer exactement quand le cœur de votre steak a atteint la température souhaitée.

Tout comme le sous-vide traditionnel, le mode sous-vide du four Anova Precision nécessite un processus de cuisson en deux étapes, en amenant d'abord votre steak à la température interne souhaitée, puis en le saisissant pour créer une croûte savoureuse.

Température et timing

La cuisson d'un steak est généralement déterminée par la température interne maximale qu'il atteint pendant la cuisson. Par exemple, tant qu'un strip steak ne dépasse pas 130°F (54,4°C), il ne sera jamais cuit au-delà de mi-saignant.

Avec les méthodes de cuisson traditionnelles, la fenêtre de temps pendant laquelle votre viande est parfaitement cuite est très courte. Une minute de trop se traduit par une viande trop cuite. Avec la cuisson sous vide, cette fenêtre de temps s'étend sur des heures, ce qui signifie que votre steak sera chaud et prêt à être servi lorsque vous serez prêt à le saisir et à le servir.

La texture change avec le temps

Il est faux de croire que l'on peut laisser les steaks sous vide au bain-marie indéfiniment sans que leur qualité n'en soit altérée. Même à basse température, il se passe des choses. Les enzymes décomposent les protéines. Des réactions chimiques se produisent lentement.

Si vous faites cuire un steak à 130°F (54,4ºC) pendant une heure, il s'étirera et tirera lorsque vous le déchirerez. Cela donne au steak une mâche agréable. Il est toujours tendre, mais il a le goût d'un steak.

Au bout de quatre heures, la mastication a un peu diminué. Le tissu conjonctif a commencé à se désagréger et les fibres musculaires individuelles se séparent facilement au lieu de rester collées les unes aux autres.

Allez jusqu'à la marque des 24 heures ou plus, et, bien que le steak ait l'air parfaitement à point, il s'effilochera lorsque vous le mâcherez au lieu de céder à la pression. (Notez que la cuisson sous vide prolongée ne présente aucun risque réel pour la santé tant que vous cuisez à une température égale ou supérieure à 54,4 °C (130 °F), alors si vous voulez tenter l'expérience, n'hésitez pas).

Ces différences de texture au fil du temps s'amplifient à des températures de cuisson plus élevées. Un steak cuit à 160°F (71,1ºC), par exemple, sera mou et déchiqueté (et sec) au bout de 8 à 12 heures seulement. Pour de meilleurs résultats, nous ne recommandons pas de cuire plus longtemps que la durée maximale recommandée pour chaque morceau et chaque plage de température.

Vous pouvez choisir de reproduire vos durées et températures de sous-vide préférées dans le four Anova Precision si vous le souhaitez. 129°F (54°C) pendant deux heures vous permettra d'obtenir le même steak mi-saignant ultra-tendre qu'avec le cuiseur Precision .

Pour accélérer légèrement le processus, vous pouvez utiliser la sonde alimentaire du four pour savoir exactement quand le cœur de votre steak a atteint sa température cible; pour la plupart des steaks, cela prendra environ une heure et vous obtiendrez des résultats parfaits, avec une texture légèrement plus charnue que le sous-vide traditionnel.

Vous pouvez également accélérer la cuisson de vos steaks en utilisant le mode Sous Vide Express. Ce mode de cuisson utilise une température du four légèrement plus élevée pour réduire le temps de cuisson de moitié environ.

Comme vous pouvez l'imaginer, il y a un certain compromis à faire. Plus la température du four est proche de celle de la sonde, plus les aliments cuisent en douceur et plus la cuisson est uniforme d'un bord à l'autre. Plus la température du four est élevée, moins la cuisson est uniforme. Vous remarquerez également que la texture finale du steak ressemblera davantage à celle d'un steak sous-vide, charnu et moelleux, mais pas aussi doux qu'un steak sous-vide traditionnel.

Quelle que soit la méthode choisie, une cuisson prolongée dans le four Anova Precision aura le même effet sur la texture qu'avec un cuiseur Precision . Si vous décidez de cuire pendant plus de 4 heures, nous vous recommandons d'ensacher votre steak afin que le ventilateur du four ne dessèche pas l'extérieur.

Les durées sont toutes données pour des steaks de 1 ½ à 2 pouces d'épaisseur. Pour les steaks de 1 pouce ou moins, le temps de cuisson initial peut être réduit à 40 minutes. Les steaks cuits à moins de 130°F (54,4°C) ne doivent pas être cuits plus de 2 ½ heures d'affilée pour des raisons de sécurité alimentaire.

Les temps sont tous donnés pour des steaks de 1 ½ à 2 pouces d'épaisseur.

Températures suggérées pour différentes coupes de steak

Les morceaux très marbrés comme la côte de bœuf et l'entrecôte doivent être cuits quelques degrés Fahrenheit plus haut que les steaks plus maigres comme le filet, car leur graisse intramusculaire abondante leur permet de rester humides tout en apportant beaucoup de saveur.

Nous préférons les ribeyes et les strip steaks cuits à point ou à point, à une température comprise entre 129°F (54°C) et 135°F (57°C). Les steaks plus gras ont également une isolation naturelle, ce qui signifie qu'ils mettront un peu plus de temps à atteindre la bonne température interne.

Le filet maigre est facilement trop cuit et, faute de graisse intramusculaire, il devient sec. Nous cuisons nos filets plusieurs degrés Fahrenheit plus bas que les coupes plus grasses comme la côte de bœuf ou l'entrecôte.

Pour une tendreté et un moelleux optimaux, nous aimons que le filet se situe entre 120°F (49°C) et 128°F (53°C), dans une fourchette allant de très saignant à saignant.

Les steaks Porterhouse et T-bone contiennent une grande partie de l'entrecôte et une partie plus petite du filet. Comme les deux parties doivent être cuites ensemble, il est préférable de choisir une température et une durée en fonction de la partie que vous préférez manger.

En ce qui nous concerne, nous optimisons le temps et la température de cuisson pour le filet et le faisons cuire à point, entre 129°F (54°C) et 135°F (57°C). Cela signifie que le filet est légèrement plus cuit que ce que nous préférons généralement, mais l'os isolant lui permet de rester bien moelleux et juteux.

Steaks sous vide, étape par étape

Étape 1

Raccorder un cuiseur Precision à un bain-marie et le chauffer jusqu'à la température de cuisson finale souhaitée ou préchauffer le four Precision à la température souhaitée.

Si vous prévoyez de cuire et de manger le steak immédiatement, salez et poivrez généreusement. Si vous scellez maintenant le steak pour le congeler ou le cuire plus tard, omettez le sel et le poivre.

Étape 2

S'il s'agit d'une mise sous vide, ajouter dans un sac des aromates tels que du thym ou des branches de romarin, si vous le souhaitez. Scellez le sac à l'aide d'une machine à emballer sous vide. Si vous utilisez la sonde alimentaire dans le four Precision , insérez la sonde au centre du steak.

Étape 3

Plongez le sac dans le bain-marie ou placez-le dans le four et fixez la sonde. Cuire selon le temps et la température souhaités ou jusqu'à ce que la sonde atteigne la température cible.

Étapes de finition

Retirer le steak du sac ou du four et le placer sur une assiette recouverte de papier absorbant. Éponger soigneusement les deux côtés. Si vous n'avez pas assaisonné le steak avant de le faire cuire, salez et poivrez-le généreusement.

Étape 1

Allumez les bouches d'aération et ouvrez les fenêtres. Faites chauffer 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile neutre dans une poêle épaisse à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Déposez délicatement le steak dans la poêle. Si vous le souhaitez, ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre. (Le beurre contient des solides de lait qui noircissent et carbonisent, ce qui permet à votre steak d'obtenir une croûte foncée beaucoup plus rapidement et ajoute une saveur caractéristique légèrement amère et carbonisée. Pour une saisie au goût plus net, ne pas ajouter de beurre à ce stade). Si vous le souhaitez, ajoutez des aromates comme des branches entières de thym et de romarin avec les feuilles encore attachées, des échalotes émincées ou des gousses d'ail entières écrasées.

Étape 2

Au bout de 15 à 30 secondes, retourner le steak de manière à ce que le deuxième côté soit en contact avec la poêle. Répétez l'opération en retournant le steak toutes les 15 à 30 secondes jusqu'à ce qu'il ait acquis une belle coloration brune, soit environ une minute et demie au total. Si vous n'avez pas encore ajouté de beurre, ajoutez-en dans la poêle environ 30 secondes avant la fin de la cuisson du steak pour lui donner plus de richesse.

(Si vous utilisez un chalumeau, commencez à déplacer le chalumeau sur le steak immédiatement après l'avoir retourné. Poursuivre la cuisson au chalumeau jusqu'à ce que le steak soit d'un brun pâle, soit environ 30 secondes. Retourner le steak (ajouter le beurre si ce n'est pas déjà fait) et continuer à chauffer au chalumeau jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 30 secondes de plus).

Étape 3

À l'aide de pinces, ramasser le steak et le tourner de manière à ce que le bord soit en contact direct avec la poêle. Poursuivre la cuisson en tournant le steak le long de ce bord jusqu'à ce que tous les bords soient dorés, soit environ 45 secondes de plus au total.

Étape 1

Veillez à ce que votre gril soit préchauffé avant la fin de la cuisson sous vide de votre steak. Allumez une cheminée pleine de charbon de bois (environ 5 litres de braises). Lorsque toutes les braises sont allumées et recouvertes de cendres grises, videz-les et disposez-les d'un côté de la grille à charbon de bois. Mettre la grille de cuisson en place, couvrir le gril et laisser préchauffer pendant 5 minutes.

Vous pouvez également régler la moitié des brûleurs d'un gril à gaz sur la température la plus élevée, couvrir et préchauffer pendant 10 minutes. Raclez les grilles du gril à l'aide d'un grattoir, puis huilez les grilles en tenant un essuie-tout trempé dans l'huile ou des serviettes en papier dans un jeu de pinces et en les frottant sur les grilles 5 à 6 fois.

Étape 2

Placer le steak directement sur le côté chaud du gril et cuire, en le retournant toutes les 15 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'une croûte profonde et riche se soit formée, soit environ 1 ½ minute au total.

Si le feu menace de s'enflammer parce que le steak s'y égoutte, étouffez-le en fermant le couvercle du gril jusqu'à ce que les flammes s'éteignent. Sinon, transférez le steak sur le côté le moins chaud du gril à l'aide d'une pince longue jusqu'à ce que les flammes s'éteignent. Ne laissez pas le steak s'enflammer.

Étape 3

Dans les deux cas, transférer le steak sur une grille placée sur une plaque à pâtisserie à rebord.

Au moment de servir, réchauffez la graisse et les jus restés dans la poêle jusqu'à ce qu'ils grésillent, puis versez-les sur le steak pour qu'ils croustillent à nouveau et humidifient la surface (les steaks peuvent être servis immédiatement si vous êtes prêt, il n'est pas nécessaire de laisser reposer un steak sous vide).

Étape 4

Transférer le steak cuit sur une planche à découper ou un plat de service et servir immédiatement avec du gros sel de mer (Maldon, par exemple) sur le côté.

L'assaisonnement des steaks sous vide : un examen approfondi

L'assaisonnement d'un steak avant une cuisson sous vide traditionnelle prolongée peut donner à la viande une texture ferme semblable à celle d'un jambon légèrement séché. Certaines personnes trouvent cette texture rebutante, mais d'autres n'y voient pas d'inconvénient.

Pour éviter cette texture, il est préférable d'assaisonner et d'ensacher un steak immédiatement avant la cuisson, ou après la cuisson sous vide et avant la saisie. Dans les deux cas, seul l'extérieur du steak sera assaisonné, c'est pourquoi il est toujours bon de servir votre steak avec du gros sel de mer, comme le Maldon, pour le saupoudrer à table.

En ce qui concerne les matières grasses, vous pouvez penser que l'ajout de beurre ou d'huile d'olive contribuera à créer un steak plus savoureux, mais en fait, il atteint l'objectif inverse : il dilue la saveur. Les composés aromatiques liposolubles se dissolvent dans le beurre ou l'huile fondus et finissent par s'écouler dans les égouts. Pour de meilleurs résultats, placez votre steak seul dans un sac.

En revanche, vous pouvez ajouter des aromates tels que des branches de thym ou de romarin, des échalotes émincées ou des gousses d'ail dans les sachets avec les steaks pendant la cuisson. L'ajout de ces mêmes aromates dans la poêle lorsque vous saisissez les steaks renforcera cette saveur.

Les rubans d'épices sont un peu plus délicats. Les épices moulues se comportent très différemment dans des conditions de sous-vide que dans des conditions de cuisson standard. Normalement, les composés aromatiques se dissipent dans l'air de la cuisine ou sur le gril pendant la cuisson d'un steak frotté aux épices. Dans le même temps, l'humidité se dissipe, ce qui signifie que ce qui reste de vos épices adhère fermement à votre viande.

Avec la cuisson sous vide traditionnelle, il n'y a aucun moyen pour que cette saveur s'échappe du sac. De plus, que vous utilisiez un sac ou non, les épices frottées à la surface de la viande ont tendance à être rincées par les jus qui s'écoulent. Si vous souhaitez obtenir une saveur épicée, il est préférable de frotter les épices dans la viande après la phase de cuisson sous vide et avant la phase finale de saisissement.

Regarder de plus près pour saisir les steaks sous vide

La dernière étape de la cuisson d'un steak sous vide consiste à le saisir. Cette étape permet non seulement d'ajouter de la saveur grâce à la réaction de Maillard, mais aussi d'améliorer l'aspect du steak. Et comme les steaks sous vide sont cuits lentement et uniformément, il n'y a pas de gradient de température à l'intérieur et il n'est donc pas nécessaire de les laisser reposer après les avoir saisis.

L'astuce consiste à saisir le steak rapidement et efficacement ; vous ne voulez pas gâcher votre cuisson parfaite d'un bord à l'autre en laissant votre steak dans une poêle chaude pendant trop longtemps. La façon la plus simple de saisir votre steak est de le faire dans une poêle en fonte chaude avec une combinaison d'huile et de beurre pour l'arroser, mais il existe d'autres options.

Une autre méthode simple consiste à finir le steak sur le gril. Faites chauffer le gril au maximum, graissez bien les grilles et faites cuire le steak à feu direct pour qu'il soit rapidement et efficacement saisi.

Après des essais répétés et des tests de dégustation à l'aveugle, nous avons constaté que le pré-séchage d'un steak - c'est-à-dire le fait de brunir le steak avant qu'il ne soit placé dans le sac de sous-vide, puis de le brunir une seconde fois juste avant de le servir - ne joue qu'un rôle très minime dans l'amélioration de la saveur ou de la texture. Dans la plupart des cas, la différence est imperceptible. Il n'y a pas de mal à pré-sécher un steak, mais nous préférons la facilité et la commodité de placer simplement le steak dans le sac cru avant la cuisson, en laissant le séchage pour une seule étape à la fin.

Nous ne recommandons pas l'utilisation d'un chalumeau seul pour finir les steaks sous vide. Les torches sont des sources de chaleur extrêmement intenses qui suivent fondamentalement la loi de l'inverse du carré : leur intensité se dissipe avec le carré de la distance par rapport à la tête de la torche. Cela signifie que toute irrégularité de la surface de votre steak est amplifiée ; les zones légèrement surélevées brûleront avant que les zones plus basses ne commencent à brunir correctement.

Bien qu'il soit possible d'obtenir un brunissement raisonnable avec un chalumeau en le tenant à une distance suffisante pour minimiser cet effet et en effectuant plusieurs passages lents sur la surface d'un steak, les tracas et le temps nécessaires à cette opération sont bien plus pénibles que la simple cuisson d'un steak dans une poêle chaude avec le chalumeau comme source de chaleur supplémentaire. (La combustion imparfaite peut également laisser un arôme d'essence à la surface de la viande). En outre, un steak cuit avec une poêle et un chalumeau présente de toute façon une meilleure croûte au final.

Si vous optez pour une torche, vous devez en trouver une avec une tête de torche. Les torches au propane standard dotées d'une tête à allumage manuel ont du mal à rester allumées lorsqu'elles sont inversées. Cela peut être un problème lorsque vous essayez frénétiquement de rallumer une torche alors que votre steak se dessèche dans une poêle brûlante. L'ajout d'un brûleur de torche Searzall ou Iwatani permet non seulement de s'assurer que la flamme reste allumée, mais aussi de la diffuser, ce qui permet d'obtenir une cuisson plus uniforme, et d'éliminer l'arôme d'essence.

La friture est une autre option pour faire dorer la viande. Cela peut être très amusant et il est vrai que vous obtiendrez rapidement une croûte uniformément dorée sur votre viande, mais il y a quelques inconvénients.

Tout d'abord, l'évidence : la friture nécessite un grand récipient rempli d'huile chaude. Plus important encore, la friture a une température maximale relativement basse, définie par le point de fumée de l'huile, qui se situe généralement autour de 232 °C (450 °F).

L'huile dans une poêle ou un steak sur un gril, en revanche, peuvent atteindre des températures supérieures de quelques centaines de degrés, ce qui permet à votre steak de se carboniser plutôt que de simplement brunir. Cette carbonisation et la saveur intense qu'elle apporte sont l'une des caractéristiques d'un bon steak.

Préparer les repas et les préparer à l'avance sous vide

L'un des grands avantages de la cuisson sous vide est que, comme vous portionnez les aliments dans des sachets individuels, elle se prête bien à la préparation de repas. Mais il y a quelques points à garder à l'esprit, surtout si vous prévoyez de réchauffer vos aliments :

• Il est vrai qu'à une température suffisamment élevée (130°F (54,4ºC) ou plus) et pendant une période suffisamment longue (plusieurs heures), le contenu d'un sac de sous-vide scellé devrait être presque stérile. Le refroidissement rapide par un bain de glace suivi d'un réchauffement rapide ne devrait pas présenter de risque pour la santé, mais nous le déconseillons vivement chaque fois qu'il est possible de l'éviter : la qualité de votre steak n'en sera pas améliorée.
• Ne jamais réfrigérer ou réchauffer des aliments qui ont été cuits ou conservés à une température inférieure à 130°F (54,4ºC). Ces températures ne sont pas assez élevées pour détruire les bactéries dangereuses.
• Vous pouvez enfermer des steaks assaisonnés et prêts à cuire dans des sacs de sous-vide et les empiler au congélateur. Au moment de la cuisson, mettez-les directement au bain-marie ou au four et laissez une heure de plus aux steaks de 1 à 2 pouces d'épaisseur pour qu'ils soient complètement décongelés avant de commencer à chronométrer la cuisson.

Il est vrai qu'à une température suffisamment élevée (130°F (54,4ºC) ou plus) et pendant une période suffisamment longue (plusieurs heures), le contenu d'un sac de sous-vide scellé devrait être presque stérile, ce qui signifie qu'un refroidissement rapide par un bain de glace suivi d'un réchauffement rapide ne devrait pas présenter de risque pour la santé, même si je le déconseille fortement chaque fois que cela peut être évité : cela n'améliore pas la qualité de votre steak.

Attention : ne jamais réfrigérer ou réchauffer des aliments qui ont été cuits ou conservés à une température inférieure à 130°F (54,4ºC). Ces températures ne sont pas assez élevées pour détruire les bactéries dangereuses.

En revanche, vous pouvez enfermer des steaks assaisonnés et prêts à cuire dans des sacs de sous-vide et les empiler au congélateur. Au moment de la cuisson, mettez-les directement au bain-marie ou au four et laissez une heure de plus aux steaks de 1 à 2 pouces d'épaisseur pour qu'ils soient complètement décongelés avant de commencer à chronométrer le degré de cuisson.