ULTIEME SOUS VIDE BIEFSTUK GIDS

Inleiding

Sous vide biefstuk basis

Traditioneel bestaat sous vide steak uit een kookproces in twee fasen

1. Afdichting de biefstuk in een plastic zak met behulp van een vacuümsealer of de waterverplaatsingsmethode en kook het tot de gewenste eindtemperatuur in een waterbad met temperatuurregeling.
   1. De temperatuur van het sous vide bad tijdens de eerste bereidingsfase bepaalt de uiteindelijke gaarheid van je steak.
2. Het vlees dichtschroeien om kleur, smaak en textuurcontrast op het oppervlak te ontwikkelen en om het vet te laten smelten en zachter te maken.

Anova Precision Cookers en containers zijn de ideale vaten om traditionele sous vide steaks te bereiden, omdat ze een ongeëvenaarde kookervaring bieden zonder dat je hoeft op te passen.

Als je liever nieuwe technieken in je culinaire arsenaal introduceert, kun je de Anova Precision Oven ook gebruiken om sous vide steaks te bereiden. Door de manier waarop we de temperatuursensoren en vochtigheidsregeling hebben ontworpen, zal de oven precies de bereidingstemperatuur aanhouden die je hebt ingesteld.

Je kunt ervoor kiezen om je steaks in de Precision Oven in zakken te doen en te garen, net zoals je zou doen met een Precision Cooker, of je kunt de probe van de oven gebruiken om je precies te vertellen wanneer de kern van je steak de gewenste temperatuur heeft bereikt.

Net als bij traditionele sous vide, vereist de sous vide modus in de Anova Precision Oven een kookproces in twee fasen door eerst je biefstuk op de gewenste interne temperatuur te brengen en daarna te schroeien om een smaakvolle korst te creëren.

Temperatuur en timing

De gaarheid van een steak wordt grotendeels bepaald door de maximale interne temperatuur die de steak bereikt tijdens het bakken. Zolang een biefstuk bijvoorbeeld niet boven de 54,4°C (130°F) komt, zal hij nooit verder gaar worden dan medium-rare.

Bij traditionele bereidingsmethoden is er een heel kort tijdsvenster waarin je vlees perfect gaar is. Een minuut te lang betekent overgaar vlees. Met sous vide koken wordt dat tijdsinterval uitgerekt tot uren, wat betekent dat je biefstuk heet en klaar is wanneer je hem wilt dichtschroeien en serveren.

Textuurveranderingen na verloop van tijd

Het is een misvatting dat je sous vide steaks onbeperkt in het waterbad kunt laten zitten zonder dat de kwaliteit verandert. Zelfs bij lage temperaturen gebeurt er van alles. Enzymen breken eiwitten af. Er vinden langzaam chemische reacties plaats.

Als je een biefstuk een uur lang gaart op 54,4ºC (130°F), rekt hij uit en trekt hij als je hem scheurt. Hierdoor krijgt de biefstuk een aangename hoeveelheid kauwkracht. Hij is nog steeds mals, maar smaakt als een biefstuk.

Tegen de tijd dat je vier uur bezig bent, is het kauwen al wat minder geworden. Het bindweefsel begint af te breken en individuele spierfibrillen vallen gemakkelijk uit elkaar in plaats van aan elkaar te plakken.

Als je helemaal doorgaat tot de 24 uur of langer, dan zal de biefstuk er weliswaar perfect medium-rare uitzien, maar hij zal versnipperen en schilferen als je erop kauwt in plaats van mee te geven aan de druk. (Merk op dat er geen echte gezondheidsrisico's verbonden zijn aan langdurig sous vide koken zolang je kookt op of boven 130°F (54,4ºC), dus als je wilt experimenteren, ga ervoor).

Deze verschillen in textuur na verloop van tijd worden groter bij hogere gaartemperaturen. Een steak die doorbakken is op 71,1ºC (160°F) zal bijvoorbeeld al na 8 tot 12 uur zacht en versnipperd (en droog) zijn. Voor de beste resultaten raden we aan om niet langer te koken dan de aanbevolen maximale tijd voor elk deelstuk en temperatuurbereik.

Je kunt ervoor kiezen om je favoriete sous vide tijden en temperaturen na te bootsen in de Anova Precision Oven als je dat wilt. Met 54°C gedurende twee uur krijg je dezelfde ultraharde medium-rare steak als met een Precision Cooker.

Om het proces iets te versnellen, kun je de voedingssonde van de oven gebruiken om je precies te vertellen wanneer de kern van je steak zijn doeltemperatuur heeft bereikt; voor de meeste steaks duurt dit ongeveer een uur en krijg je perfecte resultaten van rand tot rand met een iets vlezigere textuur dan bij traditionele sous vide.

Of je kunt je steaks nog sneller bereiden met Sous Vide Express. Deze bereidingsmodus gebruikt een licht verhoogde oventemperatuur om de bereidingstijd met ongeveer de helft te verkorten.

Zoals je je misschien kunt voorstellen, is er een kleine afweging. Hoe dichter de oventemperatuur bij de temperatuur van de sonde ligt, hoe zachter het voedsel gaart en hoe gelijkmatiger de gaarheid zal zijn van rand tot rand. Hoe hoger de oventemperatuur, hoe minder gelijkmatig de gaarheid zal zijn. Je zult ook merken dat de uiteindelijke textuur van de steak meer zal lijken op een omgekeerde biefstuk, vlezig en vochtig, maar niet zo boterzacht als een traditionele sous vide steak.

Welke methode je ook kiest, langere gaartijden in de Anova Precision Oven hebben hetzelfde effect op de textuur als een Precision Cooker. Als je besluit om langer dan 4 uur te bakken, raden we aan om je biefstuk in een zakje te doen, zodat de buitenkant niet uitdroogt door de ventilator van de oven.

Alle tijden zijn gegeven voor steaks van 1,5 tot 2 inch dik. Voor steaks van 1 inch of minder kan de eerste bereidingstijd worden verkort tot 40 minuten. Steaks die onder de 54,4°C (130°F) zijn gebakken, mogen omwille van de voedselveiligheid niet langer dan 2 ½ uur achter elkaar worden gebakken.

Alle timings zijn gegeven voor steaks van 1 ½ tot 2 inch dik.

Aanbevolen temperaturen voor verschillende soorten biefstuk

Sterk gemarmerde stukken zoals ribeye en strip moeten een paar graden Fahrenheit hoger worden gebakken dan magere steaks zoals ossenhaas, omdat hun overvloedige intramusculaire vet helpt om ze vochtig te houden en veel smaak te geven.

Wij geven de voorkeur aan ribeyes en strip steaks die medium-rare tot medium gebakken zijn, rond de 54°C (129°F) tot 57°C (135°F). Vettere steaks hebben ook een natuurlijke isolatie, wat betekent dat het iets langer duurt om de juiste interne temperatuur te bereiken.

Mager ossenhaasvlees wordt gemakkelijk te gaar en wordt door het gebrek aan intramusculair vet droog. We bakken onze ossenhaasbiefstukken enkele graden Fahrenheit lager dan vettere stukken zoals ribeye of strip.

Wij houden van ossenhaas in het zeer zeldzame tot zeldzame bereik, tussen 49°C en 53°C voor optimale malsheid en vochtigheid.

Porterhouse- en T-bonesteaks bevatten een groot deel van de strip en een kleiner deel van de ossenhaas. Omdat beide kanten samen moeten worden bereid, is het beter om een temperatuur en tijd te kiezen op basis van de kant die je het lekkerst vindt.

Voor ons optimaliseren we de bereidingstijd en -temperatuur voor de strip en bereiden we medium-rare tot medium, rond de 54°C (129°F) tot 57°C (135°F). Dit betekent dat de ossenhaas iets gaarder wordt dan we meestal prefereren, maar het isolerende bot zorgt ervoor dat hij voldoende vochtig en sappig blijft.

Sous vide steaks, stap voor stap

Stap 1

Sluit een Precision Cooker aan op een waterbad en verwarm tot de gewenste gaarheidstemperatuur of verwarm de Precision Oven voor tot de gewenste temperatuur.

Als je van plan bent om de biefstuk meteen te bereiden en op te eten, kruid hem dan royaal met zout en peper. Als je de biefstuk nu sealt om in te vriezen of te koken voor later, laat dan het zout en de peper weg.

Stap 2

Als je vacumeert, voeg dan aromaten zoals tijm of rozemarijntakjes toe aan een zak, indien gewenst. Sluit de zak af met een vacuümsealer. Als je de sonde gebruikt in de Precision Oven, steek dan de sonde in het midden van de biefstuk.

Stap 3

Laat de zak in het waterbad vallen of plaats hem in de oven en bevestig de sonde. Kook volgens de gewenste tijd en temperatuur of tot de sonde de gewenste temperatuur heeft bereikt.

Afwerking

Haal de biefstuk uit de zak of uit de oven en leg hem op een met keukenpapier bekleed bord. Dep hem aan beide kanten goed droog. Als je de biefstuk niet gekruid hebt voordat je hem kookte, kruid hem dan nu royaal met zout en peper.

Stap 1

Zet je ventilatieroosters aan en je ramen open. Verhit 1 eetlepel (15ml) neutrale olie in een zware koekenpan op hoog vuur tot het begint te roken. Leg de biefstuk voorzichtig in de koekenpan. Voeg indien gewenst 1 eetlepel boter toe. (Boter bevat melkbestanddelen die zwart worden en verkolen, waardoor je biefstuk veel sneller een donkere korst krijgt en een karakteristieke licht bittere, verkoolde smaak krijgt. Voor een schonere smaak laat je de boter in dit stadium weg.) Voeg indien gewenst aromaten toe zoals hele takjes tijm en rozemarijn met de blaadjes er nog aan, gesneden sjalotten of geperste hele knoflookteentjes.

Stap 2

Draai de biefstuk na 15 tot 30 seconden om zodat de tweede kant in contact komt met de pan. Herhaal dit elke 15 tot 30 seconden totdat de biefstuk mooi bruin geblakerd is, ongeveer anderhalve minuut in totaal. Als je nog geen boter hebt toegevoegd, voeg dan ongeveer 30 seconden voordat de biefstuk gaar is boter toe aan de koekenpan voor extra rijkdom.

(Als u een brander gebruikt, beweeg de brander dan meteen na het omdraaien over de biefstuk. Blijf branden tot de biefstuk lichtbruin is, ongeveer 30 seconden. Draai de biefstuk om (voeg de boter toe als u dat nog niet hebt gedaan) en blijf bakken tot hij diep bruin is, nog ongeveer 30 seconden).

Stap 3

Pak de biefstuk op met een tang en draai hem zodat de rand direct in contact komt met de koekenpan. Bak verder en draai de biefstuk langs deze rand tot alle randen bruin zijn, ongeveer 45 seconden in totaal.

Stap 1

Zorg ervoor dat je grill voorverwarmd is voordat je biefstuk klaar is met sous vide koken. Steek een schoorsteen vol houtskool aan (ongeveer 5 kwart liter kolen) Wanneer alle houtskool is aangestoken en bedekt met grijze as, giet je de kolen uit en schik je ze aan één kant van het houtskoolrooster. Plaats het rooster, dek de grill af en laat 5 minuten voorverwarmen.

Je kunt ook de helft van de branders van een gasgrill op de hoogste warmtestand zetten, afdekken en 10 minuten voorverwarmen. Schraap de grillroosters schoon met een grillschraper en olie de roosters in door een in olie gedoopte keukenhanddoek of papieren handdoeken in een tang te houden en deze 5 tot 6 keer over de roosters te wrijven.

Stap 2

Leg de biefstuk direct op de hete kant van de grill en bak, terwijl je hem om de 15 tot 30 seconden omdraait, tot zich een diepe, rijke korst heeft gevormd, in totaal ongeveer 1½ minuut.

Als het vuur dreigt op te laaien terwijl de biefstuk vet erin druppelt, verstik dan het vuur door het deksel van de grill te sluiten tot de vlammen doven. Als alternatief kunt u de biefstuk met een lange tang naar de koelere kant van de grill brengen totdat de vlammen zijn gedoofd. Laat de biefstuk niet opgaan in de vlammen.

Stap 3

Breng de biefstuk hoe dan ook over naar een rooster op een bakplaat met een rand.

Als u klaar bent om te serveren, verwarmt u het vet en de sappen die in de pan zijn achtergebleven opnieuw tot ze knisperen en giet u ze over de biefstuk om het oppervlak weer knapperig en vochtig te maken (de biefstukken kunnen meteen worden geserveerd als u er klaar voor bent, een sous vide biefstuk hoeft niet te rusten).

Stap 4

Breng de gekookte biefstuk over op een snijplank of serveerplateau en serveer direct met grof zeezout zoals Maldon ernaast.

Een kijkje bij het kruiden van Sous Vide steaks

Het kruiden van een biefstuk voorafgaand aan langdurig traditioneel sous vide koken kan resulteren in vlees met een stevige textuur die lijkt op een licht gepekelde ham. Sommige mensen vinden deze textuur afstotelijk, maar anderen vinden het niet erg.

Om deze textuur te voorkomen kun je een biefstuk het beste direct voor het bakken kruiden en in zakjes doen, of na het sous vide bakken en voor het dichtschroeien. In beide gevallen wordt alleen de buitenkant van de biefstuk gekruid, dus het is altijd een goed idee om je biefstuk te serveren met grof zeezout zoals Maldon om aan tafel te strooien.

Wat vet betreft, denk je misschien dat je door boter of olijfolie toe te voegen een smakelijkere steak krijgt, maar in feite bereik je hiermee het tegenovergestelde: het verdunt de smaak. In vet oplosbare smaakstoffen lossen op in de gesmolten boter of olie en verdwijnen later in de afvoer. Voor de beste resultaten doe je je biefstuk alleen in een zak.

Aan de andere kant kun je smaakmakers zoals takjes tijm of rozemarijn, in plakjes gesneden sjalotten of knoflookteentjes toevoegen aan de zakjes met de steaks tijdens het bakken. Door dezelfde aroma's aan de pan toe te voegen terwijl je de steaks dichtschroeit, versterk je de smaak.

Kruidenwrijfsels zijn iets lastiger. Gemalen specerijen gedragen zich onder sous vide omstandigheden heel anders dan onder standaard bereidingsomstandigheden. Normaal gesproken verdwijnen aromatische verbindingen in de lucht in de keuken of boven je grill als een met kruiden ingewreven steak gaart. Tegelijkertijd verdwijnt het vocht, wat betekent dat de overgebleven specerijen stevig aan het vlees blijven plakken.

Bij traditioneel sous vide koken kan die smaak niet uit de zak ontsnappen. En, of je nu een zakje gebruikt of niet, kruiden die op het oppervlak van het vlees worden gewreven hebben de neiging om weggespoeld te worden door de sappen die worden geperst. In plaats daarvan, als je de smaak van specerijen wilt, is het beter om de specerijen in het vlees te wrijven na de sous vide kookfase en voor de laatste fase van het dichtschroeien.

Het dichtschroeien van sous-vide steaks van dichterbij bekijken

De laatste stap bij het sous vide bereiden van een biefstuk is het dichtschroeien. Deze stap voegt niet alleen smaak toe via de Maillardreactie, maar verbetert ook het uiterlijk van de steak. En omdat sous vide steaks langzaam en gelijkmatig worden gebakken, hebben ze geen temperatuurgradiënt binnenin en hoeven ze dus niet te rusten na het dichtschroeien.

De truc is om het dichtschroeien snel en efficiënt te doen; je wilt je perfecte gaarheid van rand tot rand niet verpesten door je biefstuk te lang in een hete koekenpan te laten liggen. De eenvoudigste manier om je biefstuk dicht te schroeien is in een hete gietijzeren koekenpan met een combinatie van olie en boter om te bedruipen, maar er zijn ook andere opties om mee te spelen.

Een andere eenvoudige methode is om je biefstuk op de grill te bereiden. Je moet de grill zo heet mogelijk maken, de roosters goed invetten en de biefstuk op direct vuur bakken zodat hij snel en effectief dichtschroeit.

Na herhaaldelijk testen en blinde smaaktesten hebben we ontdekt dat het voorschroeien van een biefstuk - dat wil zeggen, het bruinen van de biefstuk voordat hij in de sous vide zak gaat en vervolgens een tweede keer bruinen vlak voor het opdienen - hooguit een zeer minimale rol speelt bij het verbeteren van de smaak of textuur. In de meeste gevallen is het verschil onmerkbaar. Het kan geen kwaad om een biefstuk voor te bakken, maar wij geven de voorkeur aan het gemak om de biefstuk gewoon rauw in de zak te doen voor het bakken en het dichtschroeien in één stap aan het einde te doen.

We raden af om alleen een toorts te gebruiken om sous vide steaks af te bakken. Toortsen zijn extreem intense hittebronnen die in principe de omgekeerde kwadratenwet volgen: hun intensiteit neemt af met het kwadraat van de afstand tot de toortskop. Dit betekent dat elke oneffenheid in het oppervlak van je steak wordt versterkt; gebieden die iets hoger liggen zullen verschroeien voordat gebieden die lager liggen zelfs maar goed bruin beginnen te worden.

Hoewel het mogelijk is om een redelijke bruining te krijgen met een toorts door hem op een afstand te houden die groot genoeg is om dit effect te minimaliseren en door meerdere langzame bewegingen te maken over het oppervlak van een biefstuk, is het gedoe en de tijd die dit kost veel meer hoofdpijn dan wanneer je een biefstuk bakt in een hete koekenpan met de toorts als extra warmtebron. (Het kan ook een onaangename, benzineachtige geur achterlaten op het oppervlak van het vlees door de onvolmaakte verbranding). Bovendien krijgt een biefstuk die is bereid met een combinatie van een braadpan en een toorts uiteindelijk toch een betere korst.

Als je voor een toorts kiest, wil je er een met een branderkop erop. Standaard propaanbranders met handontsteking hebben moeite om te blijven branden als ze omgekeerd zijn. Dit kan een probleem zijn als je verwoed probeert om een brander opnieuw aan te steken terwijl je steak dichtschroeit in een hete braadpan. Door een Searzall of Iwatani fakkelbrander toe te voegen, blijft niet alleen de vlam branden, maar wordt de vlam ook diffuser, waardoor je een gelijkmatigere dichtschroeving krijgt, en verdwijnt de benzineachtige geur.

Een andere optie voor bruinen is frituren. Dit kan heel leuk zijn en het is waar, je krijgt heel snel een gelijkmatig bruin korstje op je vlees, maar er zijn een paar nadelen.

Ten eerste het voor de hand liggende: je hebt een groot vat met hete olie nodig om te frituren. Misschien nog belangrijker: frituren heeft een relatief lage maximumtemperatuur die wordt bepaald door het rookpunt van de olie - over het algemeen rond de 232°C.

Olie in een koekenpan of een steak op de grill kunnen daarentegen temperaturen bereiken die een paar honderd graden hoger liggen, waardoor je steak eerder verkoolt dan gewoon bruin wordt. Dit verkolen en de intense smaak die het met zich meebrengt is een van de kenmerken van een geweldige biefstukervaring.

Maaltijd bereiden en vooruit koken met sous-vide

Een van de grote voordelen van sous vide koken is dat je het voedsel in individuele zakjes portioneert, waardoor het zich goed leent om maaltijden voor te bereiden. Maar er zijn een paar dingen waar je rekening mee moet houden, vooral als je van plan bent om je eten opnieuw op te warmen:

• Het is waar dat als de temperatuur hoog genoeg is (54,4ºC of hoger) en de tijd lang genoeg (enkele uren), de inhoud van een afgesloten sous vide zak bijna steriel is. Snel koelen via een ijsbad gevolgd door snel weer opwarmen zou geen gezondheidsrisico's met zich mee moeten brengen, hoewel we het nog steeds sterk afraden wanneer het vermeden kan worden: het is niet goed voor de kwaliteit van je biefstuk.
• Koel en verwarm nooit voedsel dat is gekookt of bewaard bij een temperatuur lager dan 54,4ºC (130°F). Deze temperaturen zijn niet heet genoeg om gevaarlijke bacteriën te vernietigen.
• Je kunt gekruide, kant-en-klare biefstukken in sous vide zakken doen en ze in de vriezer leggen. Als je klaar bent om te bakken, leg je ze direct in het waterbad of de oven en laat je steaks van 1 tot 2 inch dik een uur langer volledig ontdooien voordat je begint met het bepalen van de gaarheid.

Het is waar dat als de temperatuur hoog genoeg is (54,4ºC of hoger) en de tijd lang genoeg (enkele uren), de inhoud van een afgesloten sous vide zak bijna steriel is, wat betekent dat snel koelen via een ijsbad gevolgd door snel opwarmen geen gezondheidsrisico's met zich meebrengt, hoewel ik het nog steeds ten zeerste afraad als het vermeden kan worden: het is niet goed voor de kwaliteit van je biefstuk.

Waarschuwing: koel en verwarm nooit voedsel dat is gekookt of bewaard bij een temperatuur lager dan 54,4ºC (130°F). Deze temperaturen zijn niet heet genoeg om gevaarlijke bacteriën te vernietigen.

Aan de andere kant kun je gekruide, kant-en-klare biefstukken in sous vide zakken doen en ze in de vriezer leggen. Als je klaar bent om te bakken, leg je ze direct in het waterbad of in de oven en geef je steaks met een dikte van 1 tot 2 inch een extra uur om volledig te ontdooien voordat je begint met het bepalen van de gaarheid.