ΑΠΌΛΥΤΟΣ ΟΔΗΓΌΣ ΜΠΡΙΖΌΛΑΣ SOUS VIDE

Εισαγωγή

Βασικά στοιχεία μπριζόλας Sous Vide

Παραδοσιακά, η μπριζόλα sous vide αποτελείται από μια διαδικασία μαγειρέματος δύο φάσεων

1. Σφράγιση την μπριζόλα σε πλαστική σακούλα είτε με τη χρήση συσκευής σφράγισης υπό κενό είτε με τη μέθοδο εκτόπισης νερού και το ψήσιμο στην επιθυμητή τελική θερμοκρασία σε υδατόλουτρο ελεγχόμενης θερμοκρασίας.
   1. Η θερμοκρασία του λουτρού sous vide κατά την αρχική φάση μαγειρέματος είναι αυτή που καθορίζει την τελική ποιότητα της μπριζόλας σας.
2. Το ψήσιμο του κρέατος για να αναπτυχθεί το χρώμα, η γεύση και η αντίθεση υφής στις επιφάνειές του και για να βοηθηθεί το λίπος του να λιώσει και να μαλακώσει.

Οι κουζίνες και τα δοχεία Anova Precision είναι τα ιδανικά δοχεία για την προετοιμασία παραδοσιακών μπριζόλων sous vide, καθώς παρέχουν μια απαράμιλλη εμπειρία μαγειρέματος χωρίς να χρειάζεται να κάνετε babysit.

Αν προτιμάτε να εισαγάγετε νέες τεχνικές στο μαγειρικό σας οπλοστάσιο, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τον φούρνο Anova Precision για να προετοιμάσετε μπριζόλες sous vide. Λόγω του τρόπου με τον οποίο έχουμε σχεδιάσει τους αισθητήρες θερμοκρασίας και τον έλεγχο της υγρασίας, ο φούρνος θα διατηρήσει με ακρίβεια τη θερμοκρασία μαγειρέματος που έχετε ορίσει.

Μπορείτε να επιλέξετε να βάζετε τις μπριζόλες σας σε σακούλα και να τις ψήνετε στο φούρνο Precision όπως ακριβώς θα κάνατε με ένα φούρνο Precision , ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον αισθητήρα τροφίμων του φούρνου για να σας πει ακριβώς πότε ο πυρήνας της μπριζόλας σας έχει φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία.

Ακριβώς όπως το παραδοσιακό sous vide, η λειτουργία Sous Vide στον φούρνο Anova Precision απαιτεί μια διαδικασία μαγειρέματος σε δύο στάδια, φέρνοντας πρώτα την μπριζόλα σας στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία και στη συνέχεια ψήνοντας για να δημιουργηθεί μια γευστική κρούστα.

Θερμοκρασία και χρονισμός

Ο βαθμός ψησίματος μιας μπριζόλας καθορίζεται σε γενικές γραμμές από τη μέγιστη εσωτερική θερμοκρασία στην οποία φτάνει κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Για παράδειγμα, εφόσον η θερμοκρασία μιας μπριζόλας δεν ξεπερνά τους 54,4°C (130°F), δεν θα ψηθεί ποτέ πέρα από το μέτριο.

Με τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος, υπάρχει ένα πολύ σύντομο χρονικό διάστημα κατά το οποίο το κρέας σας μαγειρεύεται τέλεια. Ένα λεπτό παραπάνω σημαίνει ότι το κρέας θα είναι πολύ ψημένο. Με το μαγείρεμα sous vide, αυτό το χρονικό παράθυρο εκτείνεται σε ώρες, πράγμα που σημαίνει ότι η μπριζόλα σας θα είναι ζεστή και έτοιμη να ψηθεί όποτε είστε έτοιμοι να τη σοτάρετε και να τη σερβίρετε.

Αλλαγές υφής με την πάροδο του χρόνου

Είναι μια λανθασμένη αντίληψη ότι μπορείτε να αφήνετε τις μπριζόλες sous vide να παραμένουν στο υδατόλουτρο επ' αόριστον χωρίς να αλλάζει η ποιότητα. Ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες, συμβαίνουν διάφορα. Τα ένζυμα διασπούν τις πρωτεΐνες. Πραγματοποιούνται αργά χημικές αντιδράσεις.

Αν μαγειρέψετε μια μπριζόλα στους 54,4ºC (130°F), για μία ώρα, θα τεντωθεί και θα τραβηχτεί όταν τη σκίσετε. Αυτό δίνει στη μπριζόλα μια ευχάριστη ποσότητα μασήματος. Είναι ακόμα τρυφερή, αλλά έχει γεύση μπριζόλας.

Μέχρι να φτάσετε στις τέσσερις ώρες, το μάσημα έχει μειωθεί λίγο. Ο συνδετικός ιστός έχει αρχίσει να διασπάται και τα μεμονωμένα ινίδια των μυών χωρίζονται εύκολα αντί να κολλάνε μεταξύ τους.

Αν φτάσετε μέχρι το 24ωρο ή και πιο πέρα, η μπριζόλα θα φαίνεται απόλυτα μέτρια ψημένη, αλλά θα κομματιάζεται και θα ξεφλουδίζει καθώς τη μασάτε, αντί να υποκύπτει στην πίεση. (Σημειώστε ότι δεν υπάρχουν πραγματικοί κίνδυνοι για την υγεία από το παρατεταμένο μαγείρεμα sous vide, εφόσον μαγειρεύετε στους 54,4ºC (130°F) ή πάνω από αυτούς, οπότε αν θέλετε να πειραματιστείτε, κάντε το).

Αυτές οι διαφορές στην υφή με την πάροδο του χρόνου θα ενισχυθούν σε υψηλότερες θερμοκρασίες μαγειρέματος. Για παράδειγμα, μια μπριζόλα μαγειρεμένη στους 71,1ºC (160°F) θα είναι μαλακή και τεμαχισμένη (και ξηρή) μετά από 8 έως 12 ώρες. Για καλύτερα αποτελέσματα, δεν συνιστούμε να μαγειρεύετε περισσότερο από τον μέγιστο συνιστώμενο χρόνο για κάθε κομμάτι και εύρος θερμοκρασίας.

Μπορείτε να επιλέξετε να αναπαράγετε τους αγαπημένους σας χρόνους και θερμοκρασίες sous vide στον φούρνο Anova Precision αν θέλετε. Στους 54°C (129°F) για δύο ώρες θα πετύχετε την ίδια εξαιρετικά τρυφερή μπριζόλα μέτρια ψημένη, όπως θα πετύχετε χρησιμοποιώντας έναν φούρνο Precision .

Για να επιταχύνετε ελαφρώς τη διαδικασία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον αισθητήρα τροφίμων του φούρνου για να σας πει ακριβώς πότε ο πυρήνας της μπριζόλας σας έχει φτάσει στη θερμοκρασία-στόχο.Για τις περισσότερες μπριζόλες, αυτό θα πάρει περίπου μία ώρα και θα σας δώσει τέλεια αποτελέσματα από άκρη σε άκρη με ελαφρώς πιο κρεατώδη υφή από ό,τι το παραδοσιακό sous vide.

Ή μπορείτε να επιταχύνετε πραγματικά τις μπριζόλες σας μαγειρεύοντας με το Sous Vide Express. Αυτή η λειτουργία μαγειρέματος χρησιμοποιεί μια ελαφρώς αυξημένη θερμοκρασία φούρνου για να μειώσει το χρόνο μαγειρέματος κατά το ήμισυ περίπου.

Όπως μπορείτε να φανταστείτε, υπάρχει ένα μικρό αντιστάθμισμα. Όσο πιο κοντά είναι η θερμοκρασία του φούρνου στη θερμοκρασία του αισθητήρα, τόσο πιο απαλά μαγειρεύεται το φαγητό και τόσο πιο ομοιόμορφη θα είναι η ποιότητα ψησίματος από άκρη σε άκρη. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του φούρνου, τόσο λιγότερο ομοιόμορφη θα είναι η ποιότητα ψησίματος. Θα παρατηρήσετε επίσης ότι η τελική υφή της μπριζόλας θα μοιάζει περισσότερο με μια μπριζόλα αντίστροφης κοπής, κρεατώδης και υγρή, αλλά όχι τόσο μαλακή σαν βούτυρο όπως μια παραδοσιακή μπριζόλα sous vide.

Ανεξάρτητα από τη μέθοδο που θα επιλέξετε, οι παρατεταμένοι χρόνοι μαγειρέματος στο φούρνο Anova Precision θα έχουν το ίδιο αποτέλεσμα στην υφή όπως και με το φούρνο Precision . Εάν αποφασίσετε να μαγειρέψετε για περισσότερες από 4 ώρες, συνιστούμε να βάζετε τη μπριζόλα σας σε σακούλα για να διασφαλίσετε ότι ο ανεμιστήρας του φούρνου δεν θα στεγνώσει το εξωτερικό της.

Οι χρόνοι δίνονται για μπριζόλες πάχους 1 ½ έως 2 ιντσών. Για μπριζόλες πάχους 1 ίντσας ή λιγότερο, ο αρχικός χρόνος μαγειρέματος μπορεί να μειωθεί στα 40 λεπτά. Οι μπριζόλες που μαγειρεύονται κάτω από 54,4°C (130°F) δεν πρέπει να μαγειρεύονται περισσότερο από 2 ½ ώρες τη φορά για λόγους ασφάλειας τροφίμων.

Οι χρόνοι δίνονται για μπριζόλες πάχους 1 ½ έως 2 ιντσών.

Προτεινόμενες θερμοκρασίες για διαφορετικά κομμάτια μπριζόλας

Τα πολύ μαρμαρωμένα κομμάτια, όπως το ribeye και το strip, πρέπει να μαγειρεύονται μερικούς βαθμούς Fahrenheit υψηλότερα από τις πιο άπαχες μπριζόλες, όπως το φιλέτο, καθώς το άφθονο ενδομυϊκό λίπος τους βοηθά να διατηρούνται υγρά, ενώ παράλληλα προσφέρουν άφθονη γεύση.

Προτιμούμε τις μπριζόλες ribeyes και strip steaks μαγειρεμένες μέτρια ψημένες έως μέτρια, γύρω στους 54°C (129°F) έως 57°C (135°F). Οι πιο παχιές μπριζόλες έχουν επίσης φυσική μόνωση, πράγμα που σημαίνει ότι θα χρειαστούν λίγο περισσότερο χρόνο για να φτάσουν στη σωστή εσωτερική θερμοκρασία.

Το άπαχο ψαρονέφρι μαγειρεύεται εύκολα υπερβολικά και, λόγω έλλειψης ενδομυϊκού λίπους, γίνεται ξηρό. Μαγειρεύουμε τις μπριζόλες ψαρονέφρι μας αρκετούς βαθμούς Fahrenheit χαμηλότερα από τα πιο λιπαρά κομμάτια όπως το ribeye ή η strip.

Μας αρέσει το ψαρονέφρι να είναι από πολύ σπάνιο έως σπάνιο, μεταξύ 49°C (120°F) και 53°C (128°F) για βέλτιστη τρυφερότητα και υγρασία.

Οι μπριζόλες Porterhouse και T-bone περιέχουν ένα μεγάλο τμήμα λωρίδας και ένα μικρότερο τμήμα φιλέτου. Δεδομένου ότι και οι δύο πλευρές πρέπει να ψηθούν μαζί, είναι προτιμότερο να επιλέξετε θερμοκρασία και χρόνο με βάση την πλευρά που σας αρέσει να τρώτε καλύτερα.

Για εμάς, βελτιστοποιούμε το χρόνο και τη θερμοκρασία μαγειρέματος για τη λωρίδα και τη μαγειρεύουμε από μέτρια ψημένη έως μέτρια, γύρω στους 54°C (129°F) έως 57°C (135°F). Αυτό σημαίνει ότι το ψαρονέφρι βγαίνει ελαφρώς πιο ψημένο από ό,τι γενικά προτιμάμε, αλλά το μονωτικό κόκαλο το βοηθά να παραμείνει αρκετά υγρό και ζουμερό.

Μπριζόλες Sous Vide, βήμα προς βήμα

Βήμα 1

Συνδέστε ένα Precision Cooker σε υδατόλουτρο και θερμάνετε μέχρι την επιθυμητή τελική θερμοκρασία ή προθερμάνετε τον φούρνο Precision στην επιθυμητή θερμοκρασία.

Αν σκοπεύετε να μαγειρέψετε και να φάτε τη μπριζόλα αμέσως, αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα. Αν σφραγίζετε τώρα για να καταψύξετε ή να μαγειρέψετε για αργότερα, παραλείψτε το αλάτι και το πιπέρι.

Βήμα 2

Εάν το κλείνετε σε κενό αέρος, προσθέστε το σε μια σακούλα με αρωματικά όπως θυμάρι ή δεντρολίβανο, εάν το επιθυμείτε. Σφραγίστε τη σακούλα με συσκευή σφράγισης κενού. Εάν χρησιμοποιείτε τον αισθητήρα φαγητού στο φούρνο Precision , εισάγετε τον αισθητήρα στο κέντρο της μπριζόλας.

Βήμα 3

Ρίξτε τη σακούλα στο υδατόλουτρο ή τοποθετήστε τη στο φούρνο και συνδέστε τον αισθητήρα. Μαγειρέψτε σύμφωνα με τον χρόνο και τη θερμοκρασία που επιθυμείτε ή μέχρι ο αισθητήρας να φτάσει στη θερμοκρασία-στόχο του.

Βήματα φινιρίσματος

Αφαιρέστε τη μπριζόλα από τη σακούλα ή το φούρνο και τοποθετήστε την σε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας. Σκουπίστε την πολύ προσεκτικά και από τις δύο πλευρές. Αν δεν την αλατοπιπερώσατε πριν από το ψήσιμο, αλατοπιπερώστε την τώρα γενναιόδωρα με αλάτι και πιπέρι.

Βήμα 1

Ανοίξτε τους αεραγωγούς σας και ανοίξτε τα παράθυρά σας. Ζεστάνετε 1 κουταλιά της σούπας (15ml) ουδέτερο λάδι σε ένα βαρύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Τοποθετήστε απαλά τη μπριζόλα στο τηγάνι. Εάν θέλετε, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο. (Το βούτυρο περιέχει στερεά γαλακτοκομικά συστατικά που θα μαυρίσουν και θα απανθρακωθούν, βοηθώντας τη μπριζόλα σας να αποκτήσει πολύ πιο γρήγορα μια σκούρα κρούστα και προσθέτοντας μια χαρακτηριστική ελαφρώς πικρή, απανθρακωμένη γεύση. Για ένα πιο καθαρό στη γεύση ψήσιμο, παραλείψτε το βούτυρο σε αυτό το στάδιο). Εάν επιθυμείτε, προσθέστε αρωματικά όπως ολόκληρα κλαδάκια θυμαριού και δεντρολίβανου με τα φύλλα τους ακόμα κολλημένα, ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια ή λιωμένες ολόκληρες σκελίδες σκόρδου.

Βήμα 2

Μετά από 15 έως 30 δευτερόλεπτα, αναποδογυρίστε τη μπριζόλα έτσι ώστε η δεύτερη πλευρά να έρθει σε επαφή με το τηγάνι. Επαναλάβετε, γυρνώντας τη μπριζόλα κάθε 15 έως 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να αποκτήσει ένα ωραίο καστανό κάψιμο, περίπου ενάμισι λεπτό συνολικά. Αν δεν έχετε ήδη προσθέσει βούτυρο, προσθέστε βούτυρο στο τηγάνι περίπου 30 δευτερόλεπτα πριν ψηθεί η μπριζόλα για να προσθέσετε πλούτο.

(Εάν χρησιμοποιείτε φλόγιστρο, αρχίστε να μετακινείτε το φλόγιστρο κατά μήκος της μπριζόλας αμέσως μετά το γύρισμα. Συνεχίστε το φλόγισμα μέχρι να ροδίσει η μπριζόλα, περίπου 30 δευτερόλεπτα. Αναποδογυρίστε τη μπριζόλα (προσθέστε το βούτυρο, αν δεν το έχετε κάνει ήδη) και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει βαθιά, περίπου 30 δευτερόλεπτα ακόμα).

Βήμα 3

Χρησιμοποιώντας λαβίδα, σηκώστε τη μπριζόλα και περιστρέψτε την έτσι ώστε η άκρη της να έρχεται σε άμεση επαφή με το τηγάνι. Συνεχίστε να μαγειρεύετε, περιστρέφοντας τη μπριζόλα κατά μήκος αυτής της άκρης μέχρι να ροδίσουν όλες οι άκρες, περίπου άλλα 45 δευτερόλεπτα συνολικά.

Βήμα 1

Βεβαιωθείτε ότι έχετε προθερμάνει τη σχάρα σας πριν η μπριζόλα σας τελειώσει το μαγείρεμα sous vide. Ανάψτε μια καμινάδα γεμάτη κάρβουνα (περίπου 5 λίτρα κάρβουνα) Όταν όλα τα κάρβουνα είναι αναμμένα και καλυμμένα με γκρίζα στάχτη, αδειάστε και τοποθετήστε τα κάρβουνα στη μια πλευρά της σχάρας κάρβουνου. Τοποθετήστε τη σχάρα ψησίματος στη θέση της, καλύψτε τη σχάρα και αφήστε την να προθερμανθεί για 5 λεπτά.

Εναλλακτικά, ρυθμίστε τους μισούς καυστήρες σε μια ψησταριά αερίου στην υψηλότερη θερμοκρασία, σκεπάστε και προθερμάνετε για 10 λεπτά. Καθαρίστε τις σχάρες της σχάρας με μια ξύστρα σχάρας και, στη συνέχεια, λαδώστε τις σχάρες κρατώντας μια πετσέτα κουζίνας βουτηγμένη σε λάδι ή χαρτί κουζίνας σε μια λαβίδα και τρίβοντάς την πάνω στις σχάρες 5 έως 6 φορές.

Βήμα 2

Τοποθετήστε τη μπριζόλα απευθείας στην καυτή πλευρά της σχάρας και ψήστε, γυρίζοντας κάθε 15 έως 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να σχηματιστεί μια βαθιά, πλούσια κρούστα, περίπου 1 ½ λεπτό συνολικά.

Εάν η φωτιά απειλεί να αναζωπυρωθεί καθώς η μπριζόλα στάζει λίπος μέσα σε αυτήν, πνίξτε τη φωτιά κλείνοντας το καπάκι της σχάρας μέχρι να σβήσουν οι φλόγες. Εναλλακτικά, μεταφέρετε τη μπριζόλα στην πιο δροσερή πλευρά της σχάρας χρησιμοποιώντας μια μακριά λαβίδα μέχρι να σβήσουν οι φλόγες. Μην αφήσετε τη μπριζόλα να τυλιχτεί στις φλόγες.

Βήμα 3

Όπως και να έχει, μεταφέρετε τη μπριζόλα σε μια σχάρα που βρίσκεται σε ένα ταψί με στεφάνι.

Όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε, ξαναζεστάνετε το λίπος και τους χυμούς που έχουν μείνει στο τηγάνι μέχρι να τσιτσιρίσουν και στη συνέχεια ρίξτε τα πάνω από τη μπριζόλα για να ξαναγίνει τραγανή και να υγρανθεί η επιφάνεια (οι μπριζόλες μπορούν να σερβιριστούν αμέσως αν είστε έτοιμοι, δεν χρειάζεται να ξεκουράσετε μια μπριζόλα sous vide).

Βήμα 4

Μεταφέρετε τη μαγειρεμένη μπριζόλα σε ένα ξύλο κοπής ή σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και σερβίρετε αμέσως με χοντρό θαλασσινό αλάτι, όπως το Maldon, στο πλάι.

Μια πιο προσεκτική ματιά στο καρύκευμα των μπριζόλων Sous Vide

Το καρύκευμα μιας μπριζόλας πριν από το παρατεταμένο παραδοσιακό μαγείρεμα sous vide μπορεί να οδηγήσει σε κρέας που έχει μια σφιχτή υφή παρόμοια με ένα ήπια ωριμασμένο ζαμπόν. Μερικοί άνθρωποι βρίσκουν αυτή την υφή ενοχλητική, αλλά άλλους δεν τους ενοχλεί.

Για να αποφύγετε αυτή την υφή, είναι καλύτερο να αλατοπιπερώνετε και να βάζετε σε σακούλα τη μπριζόλα αμέσως πριν από το μαγείρεμα ή αφού τη μαγειρέψετε sous vide και πριν τη ψήσετε. Σε κάθε περίπτωση, μόνο το εξωτερικό της μπριζόλας θα είναι καρυκευμένο, οπότε είναι πάντα καλή ιδέα να σερβίρετε τη μπριζόλα σας με χοντρό θαλασσινό αλάτι, όπως το Maldon, για πασπάλισμα στο τραπέζι.

Όσον αφορά τα λιπαρά, μπορεί να νομίζετε ότι η προσθήκη βουτύρου ή ελαιολάδου θα βοηθήσει με τη σειρά της στη δημιουργία μιας πιο γευστικής μπριζόλας, αλλά στην πραγματικότητα επιτυγχάνει τον αντίθετο στόχο: αραιώνει τη γεύση. Οι λιποδιαλυτές γευστικές ενώσεις διαλύονται στο λιωμένο βούτυρο ή λάδι και καταλήγουν αργότερα να πηγαίνουν στον υπόνομο. Για καλύτερα αποτελέσματα, τοποθετήστε την μπριζόλα σας μόνο σε μια σακούλα.

Μπορείτε, από την άλλη πλευρά, να προσθέσετε αρωματικά όπως κλαδάκια θυμαριού ή δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια ή σκελίδες σκόρδου στις σακούλες με τις μπριζόλες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Προσθέτοντας τα ίδια αρωματικά στο τηγάνι καθώς ψήνετε τις μπριζόλες, θα ενισχύσετε τη γεύση.

Τα μπαχαρικά είναι λίγο πιο δύσκολα. Τα αλεσμένα μπαχαρικά συμπεριφέρονται αρκετά διαφορετικά σε συνθήκες sous vide από ό,τι σε κανονικές συνθήκες μαγειρέματος. Κανονικά, οι αρωματικές ενώσεις θα διαλυθούν στον αέρα της κουζίνας ή πάνω από τη σχάρα σας καθώς μαγειρεύεται μια μπριζόλα με μπαχαρικά. Ταυτόχρονα, η υγρασία διαλύεται, πράγμα που σημαίνει ότι ό,τι έχει απομείνει από τα μπαχαρικά σας κολλάει σταθερά στο κρέας σας.

Με το παραδοσιακό μαγείρεμα sous vide, δεν υπάρχει τρόπος να διαφύγει αυτή η γεύση από τη σακούλα. Και, είτε χρησιμοποιείτε σακούλα είτε όχι, τα μπαχαρικά που τρίβονται στην επιφάνεια του κρέατος έχουν την τάση να ξεπλένονται από τους χυμούς που εκφράζονται. Αντίθετα, αν θέλετε γεύση μπαχαρικών, είναι προτιμότερο να τρίβετε τα μπαχαρικά στο κρέας μετά τη φάση μαγειρέματος sous vide και πριν από την τελική φάση ψησίματος.

Μια πιο προσεκτική ματιά στο ψήσιμο μπριζόλας Sous Vide

Το τελικό βήμα στο μαγείρεμα κάθε μπριζόλας sous vide είναι το ψήσιμο. Αυτό το βήμα όχι μόνο προσθέτει γεύση μέσω της αντίδρασης Maillard, αλλά βελτιώνει επίσης την εμφάνιση της μπριζόλας. Και επειδή οι μπριζόλες sous vide μαγειρεύονται αργά και ομοιόμορφα, δεν έχουν διαβάθμιση θερμοκρασίας στο εσωτερικό τους και επομένως δεν χρειάζεται να ξεκουραστούν μετά το ψήσιμο.

Το τέχνασμα είναι να κάνετε το ψήσιμο γρήγορα και αποτελεσματικά- δεν θέλετε να καταστρέψετε την τέλεια ποιότητα της μπριζόλας σας από άκρη σε άκρη, αφήνοντας τη μπριζόλα σας στο καυτό τηγάνι για πολύ ώρα. Ο απλούστερος τρόπος για να ψήσετε τη μπριζόλα σας είναι σε ένα καυτό μαντεμένιο τηγάνι με ένα συνδυασμό λαδιού και βουτύρου για να την περιποιηθείτε, αλλά υπάρχουν και άλλες επιλογές για να παίξετε.

Μια άλλη απλή μέθοδος είναι να τελειώσετε τη μπριζόλα σας στη σχάρα. Θα πρέπει να ζεστάνετε τη σχάρα όσο το δυνατόν περισσότερο, να λαδώσετε καλά τις σχάρες και να ψήσετε τη μπριζόλα σε άμεση φωτιά για να αναπτύξετε ένα γρήγορο, αποτελεσματικό κάψιμο.

Μετά από επανειλημμένες δοκιμές και τυφλές δοκιμές γεύσης, διαπιστώσαμε ότι το προ-καβούρδισμα μιας μπριζόλας - δηλαδή το καβούρδισμα της μπριζόλας πριν μπει στη σακούλα sous vide και στη συνέχεια το δεύτερο καβούρδισμα λίγο πριν το σερβίρισμα - έχει το πολύ ελάχιστο ρόλο στη βελτίωση της γεύσης ή της υφής. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η διαφορά είναι ανεπαίσθητη. Δεν είναι κακό να προ-ψηθεί μια μπριζόλα, αλλά προτιμούμε την ευκολία και την ευκολία του να τοποθετούμε απλά την μπριζόλα στη σακούλα ωμή πριν το μαγείρεμα, αφήνοντας το ψήσιμο για ένα μόνο βήμα στο τέλος.

Δεν συνιστούμε να χρησιμοποιείτε μόνο ένα φλόγιστρο για να τελειώσετε τις μπριζόλες sous vide. Οι πυρσοί είναι εξαιρετικά έντονες πηγές θερμότητας που ουσιαστικά ακολουθούν το νόμο του αντίστροφου τετραγώνου: η έντασή τους διαχέεται με το τετράγωνο της απόστασης από την κεφαλή του πυρσού. Αυτό σημαίνει ότι κάθε ανομοιομορφία στην επιφάνεια της μπριζόλας σας ενισχύεται: οι περιοχές που είναι ελαφρώς υπερυψωμένες θα καούν πριν οι περιοχές που είναι χαμηλότερα αρχίσουν να ροδίζουν σωστά.

Αν και είναι δυνατόν να πετύχετε ένα λογικό μαύρισμα με ένα φλόγιστρο κρατώντας το σε αρκετά μεγάλη απόσταση ώστε να ελαχιστοποιηθεί αυτό το φαινόμενο και κάνοντας πολλαπλά αργά περάσματα στην επιφάνεια μιας μπριζόλας, η ταλαιπωρία και ο χρόνος που χρειάζεται για να γίνει αυτό είναι πολύ μεγαλύτερος πονοκέφαλος από το να μαγειρέψετε απλά μια μπριζόλα σε ένα καυτό τηγάνι με το φλόγιστρο ως πρόσθετη πηγή θερμότητας. (Μπορεί επίσης να αφήσει ένα άρωμα βενζίνης στην επιφάνεια του κρέατος λόγω της ατελούς καύσης). Εξάλλου, μια μπριζόλα που μαγειρεύεται με συνδυασμό τηγανιού και φλόγιστρου βγαίνει με καλύτερη κρούστα στο τέλος, ούτως ή άλλως.

Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε τον φακό, θα πρέπει να βρείτε έναν φακό με κεφαλή φακού. Οι τυπικοί φακοί προπανίου με κεφαλές χειροκίνητης ανάφλεξης έχουν πρόβλημα να παραμείνουν αναμμένοι όταν είναι ανεστραμμένοι. Αυτό μπορεί να αποτελέσει πρόβλημα όταν προσπαθείτε μανιωδώς να ανάψετε ξανά έναν φακό καθώς η μπριζόλα σας ψήνεται σε ένα καυτό τηγάνι. Η προσθήκη ενός καυστήρα πυρσού Searzall ή Iwatani όχι μόνο θα εξασφαλίσει ότι η φλόγα παραμένει αναμμένη, αλλά θα διαχέει επίσης τη φλόγα, επιτρέποντάς σας να έχετε ένα πιο ομοιόμορφο ψήσιμο, και θα εξαλείψει το άρωμα που μοιάζει με βενζίνη.

Μια άλλη επιλογή για το ροδισμό είναι το βαθύ τηγάνισμα. Αυτό μπορεί να είναι πολύ διασκεδαστικό και είναι αλήθεια ότι θα έχετε μια πολύ γρήγορη, ομοιόμορφα ροδισμένη κρούστα στο κρέας σας, αλλά υπάρχουν μερικά μειονεκτήματα.

Πρώτον, το προφανές: απαιτεί να έχετε ένα μεγάλο δοχείο γεμάτο με καυτό λάδι για να τηγανίσετε. Ίσως το πιο σημαντικό, το τηγάνισμα σε βαθύ τηγάνι έχει μια σχετικά χαμηλή μέγιστη θερμοκρασία που καθορίζεται από το σημείο καπνού του λαδιού - γενικά γύρω στους 232°C (450°F) περίπου.

Το λάδι σε ένα τηγάνι ή μια μπριζόλα στη σχάρα, από την άλλη πλευρά, μπορούν να επιτύχουν θερμοκρασίες μερικές εκατοντάδες βαθμούς υψηλότερες από αυτές, επιτρέποντας στην μπριζόλα σας να απανθρακωθεί αντί να ροδίσει. Αυτή η απανθράκωση και η έντονη γεύση που φέρνει είναι ένα από τα χαρακτηριστικά μιας μεγάλης εμπειρίας μπριζόλας.

Προετοιμασία γεύματος και προετοιμασία Sous Vide

Ένα από τα μεγάλα πλεονεκτήματα του μαγειρέματος sous vide είναι ότι, επειδή μοιράζετε το φαγητό σε ατομικές σακούλες, μπορεί να προσφέρεται για προετοιμασία γευμάτων. Υπάρχουν όμως μερικά πράγματα που πρέπει να έχετε κατά νου, ειδικά αν σκοπεύετε να ξαναζεστάνετε το φαγητό σας:

• Είναι αλήθεια ότι με αρκετά υψηλή θερμοκρασία (54,4ºC ή υψηλότερη) και αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα (αρκετές ώρες), το περιεχόμενο μιας σφραγισμένης σακούλας sous vide θα πρέπει να είναι σχεδόν αποστειρωμένο. Η ταχεία ψύξη μέσω ενός παγόλουτρου ακολουθούμενη από ταχεία αναθέρμανση δεν θα πρέπει να εγκυμονεί κινδύνους για την υγεία, αν και εξακολουθούμε να συνιστούμε να μην το κάνετε όποτε αυτό είναι δυνατόν να αποφευχθεί: δεν κάνει καμία χάρη στην ποιότητα της μπριζόλας σας.
• Ποτέ μην ψύχετε και μην ξαναζεσταίνετε τρόφιμα που έχουν μαγειρευτεί ή διατηρηθεί σε θερμοκρασία χαμηλότερη από 54,4ºC (130°F). Αυτές οι θερμοκρασίες δεν είναι αρκετά θερμές για να καταστρέψουν τα επικίνδυνα βακτήρια.
• Μπορείτε να σφραγίσετε τις καρυκευμένες, έτοιμες για μαγείρεμα μπριζόλες σε σακούλες sous vide και να τις τοποθετήσετε στην κατάψυξη. Όταν είστε έτοιμοι να τις μαγειρέψετε, βάλτε τις απευθείας στο υδατόλουτρο ή στο φούρνο και αφήστε μια επιπλέον ώρα για τις μπριζόλες πάχους 1 έως 2 ίντσες να ξεπαγώσουν πλήρως πριν αρχίσετε να τις χρονομετράτε για το βαθμό ψησίματος.

Είναι αλήθεια ότι με αρκετά υψηλή θερμοκρασία (54,4ºC ή υψηλότερη) και αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα (αρκετές ώρες), τα περιεχόμενα μιας σφραγισμένης σακούλας sous vide θα πρέπει να είναι σχεδόν αποστειρωμένα, πράγμα που σημαίνει ότι η ταχεία ψύξη μέσω ενός παγόλουτρου ακολουθούμενη από ταχεία αναθέρμανση δεν θα πρέπει να ενέχει κινδύνους για την υγεία, αν και εξακολουθώ να το συνιστώ έντονα να μην γίνεται όποτε είναι δυνατόν: δεν κάνει καμία χάρη στην ποιότητα της μπριζόλας σας.

Μια προειδοποίηση: μην ψύχετε και μην ξαναζεσταίνετε ποτέ τρόφιμα που έχουν μαγειρευτεί ή διατηρηθεί σε θερμοκρασία χαμηλότερη από 54,4ºC (130°F). Αυτές οι θερμοκρασίες δεν είναι αρκετά θερμές για να καταστρέψουν τα επικίνδυνα βακτήρια.

Από την άλλη πλευρά, μπορείτε να σφραγίσετε καρυκευμένες, έτοιμες για μαγείρεμα μπριζόλες σε σακούλες sous vide και να τις τοποθετήσετε στην κατάψυξη. Όταν είστε έτοιμοι να τις μαγειρέψετε, βάλτε τες απευθείας στο υδατόλουτρο ή στο φούρνο και αφήστε μια επιπλέον ώρα για τις μπριζόλες πάχους 1 έως 2 ιντσών να ξεπαγώσουν πλήρως πριν αρχίσετε να τις χρονομετράτε για το βαθμό ψησίματος.