ULTIMATA SOUS VIDE-GUIDEN FÖR BIFFAR

Inledning

Grunderna för sous vide-biff

Traditionellt består sous vide-biff av en tillagningsprocess i två faser

1. Tätning biffen i en plastpåse med antingen en vakuumförseglare eller vattenförskjutningsmetoden och tillaga den till önskad sluttemperatur i ett temperaturkontrollerat vattenbad.
   1. Temperaturen i sous vide-badet under den inledande tillagningsfasen är det som avgör den slutliga stekningen av din biff.
2. Bränn köttet för att utveckla färg, smak och texturkontrast på dess ytor och för att hjälpa till att smälta och mjuka upp fettet.

Anova Precision Cookers och behållare är de perfekta kärlen för att tillaga traditionella sous vide-biffar, eftersom de ger en oöverträffad matlagningsupplevelse utan att behöva passa upp.

Om du föredrar att införa nya tekniker i din kulinariska arsenal kan du också använda Anova Precision Oven för att tillaga sous vide-biffar. På grund av hur vi har utformat temperatursensorerna och fuktkontrollen kommer ugnen att hålla exakt den tillagningstemperatur du ställer in.

Du kan välja att lägga dina biffar i påsar och tillaga dem i Precision Oven precis som du skulle göra med en Precision Cooker, eller så kan du använda ugnens matprob för att få veta exakt när kärnan i din biff har nått önskad temperatur.

Precis som traditionell sous vide kräver Sous Vide-läget i Anova Precision Oven en tillagningsprocess i två steg genom att först tillaga biffen till önskad innertemperatur och sedan bränna den för att skapa en smakrik skorpa.

Temperatur och tidsinställning

Hur god en biff är avgörs i stort sett av den maximala innertemperatur som den når under tillagningen. Till exempel, så länge en strip steak inte stiger över 54,4 °C (130 °F), kommer den aldrig att tillagas mer än medium-rare.

Med traditionella tillagningsmetoder finns det ett mycket kort tidsfönster under vilket ditt kött är perfekt tillagat. En minut för lång tid innebär överkokt kött. Med sous vide-tillagning sträcker sig det tidsfönstret till timmar, vilket innebär att din biff kommer att vara varm och redo att gå när du är redo att sear och servera den.

Texturen förändras över tid

Det är en missuppfattning att man kan låta sous vide-biffar ligga i vattenbad på obestämd tid utan att kvaliteten förändras. Även vid låga temperaturer händer det saker. Enzymer bryter ner proteiner. Kemiska reaktioner äger långsamt rum.

Om du tillagar en biff i 54,4ºC (130°F) i en timme kommer den att sträcka sig och dra när du sliter i den. Detta ger biffen en behaglig mängd tugga. Den är fortfarande mör, men den smakar som en biff.

När du når fyra timmar har tuggan minskat lite. Bindväven har börjat brytas ner och enskilda muskelfibriller delar sig lätt i stället för att hålla ihop.

Gå hela vägen till 24-timmarsmärket eller längre, och även om biffen ser perfekt mediumstekt ut, kommer den att strimlas och flagna när du tuggar den istället för att ge efter för trycket. (Observera att det inte finns några verkliga hälsorisker med långvarig sous vide-tillagning så länge du lagar mat vid eller över 54,4 ºC, så om du vill experimentera kan du göra det).

Dessa skillnader i konsistens över tid förstärks vid högre tillagningstemperaturer. En biff som till exempel tillagats i 71,1 ºC (160 °F) kommer att vara mjuk och strimlingsbar (och torr) efter bara 8 till 12 timmar. För bästa resultat rekommenderar vi inte tillagning längre än den maximala rekommenderade tiden för varje styckningsdel och temperaturintervall.

Du kan välja att replikera dina favorit sous vide-tider och temperaturer i Anova Precision Oven om du vill. 129°F (54°C) i två timmar ger dig samma ultramjuka medium-rare biff som om du använder en Precision Cooker.

För att påskynda processen något kan du använda ugnens matprob för att säga exakt när kärnan i din biff har nått sin måltemperatur; för de flesta biffar tar detta cirka en timme och ger dig perfekta kant-till-kant-resultat med en något mer köttig konsistens än traditionell sous vide.

Eller så kan du verkligen snabba upp dina biffar genom att tillaga dem med Sous Vide Express. Detta tillagningsläge använder en något förhöjd ugnstemperatur för att minska tillagningstiden med ungefär hälften.

Som du kanske kan föreställa dig är det lite av en avvägning. Ju närmare ugnstemperaturen ligger sondtemperaturen, desto skonsammare tillagas maten och desto jämnare blir stekresultatet från kant till kant. Ju högre ugnstemperatur, desto mindre enhetlig blir tillagningen. Du kommer också att märka att biffens slutliga textur kommer att vara mer som en omvänd sear-biff, köttig och fuktig, men inte lika smörmjuk som en traditionell sous vide-biff.

Oavsett vilken metod du väljer kommer längre tillagningstider i Anova Precision Oven att ha samma effekt på texturen som med en Precision Cooker. Om du väljer att tillaga din biff i mer än 4 timmar rekommenderar vi att du lägger den i en påse så att ugnens fläkt inte torkar ut dess utsida.

Tidsangivelserna gäller för biffar som är 1 ½ till 2 tum tjocka. För biffar som är 1 tum eller mindre kan den första tillagningstiden förkortas till 40 minuter. Biffar som tillagas under 54,4 °C (130 °F) bör inte tillagas längre än 2 ½ timme åt gången av livsmedelssäkerhetsskäl.

Tidsangivelserna gäller för biffar som är 1 ½ till 2 tum tjocka.

Föreslagna temperaturer för olika styckningsdelar av biff

Högmarmorerade styckningsdelar som ribeye och strip bör tillagas några grader Fahrenheit högre än magrare biffar som filé, eftersom deras rikliga intramuskulära fett hjälper till att hålla dem fuktiga samtidigt som de levererar mycket smak.

Vi föredrar ribeyes och strip steaks som tillagas medium-rare till medium, cirka 54°C (129°F) till 57°C (135°F). Fetare biffar har också en naturlig isolering, vilket innebär att det tar något längre tid för dem att nå rätt innertemperatur.

Mager oxfilé blir lätt överkokt och blir torr eftersom den saknar intramuskulärt fett. Vi tillagar våra oxfilébiffar flera grader Fahrenheit lägre än fetare styckningsdelar som ribeye eller strip.

Vi gillar oxfilé i intervallet very rare till rare, mellan 49°C (120°F) och 53°C (128°F) för optimal mörhet och saftighet.

Porterhouse- och T-bone-biffar består av en stor del av högreven och en mindre del av filén. Eftersom båda sidorna måste tillagas tillsammans är det bättre att välja en temperatur och tid som baseras på den sida du gillar att äta bättre.

För oss optimerar vi tillagningstiden och temperaturen för filén och tillagar den medium-rare till medium, cirka 54°C (129°F) till 57°C (135°F). Det innebär att filén blir något mer tillagad än vi vanligtvis föredrar, men det isolerande benet hjälper den att hålla sig fuktig och saftig.

Sous Vide-biffar, steg för steg

Steg 1

Anslut en Precision Cooker till ett vattenbad och värm upp till önskad sluttemperatur eller förvärm Precision Oven till önskad temperatur.

Om du planerar att tillaga och äta biffen omedelbart, krydda generöst med salt och peppar. Om du förseglar nu för att frysa eller laga till senare, utelämna salt och peppar.

Steg 2

Om du vakuumförseglar, lägg i en påse med aromater som timjan eller rosmarinkvistar om så önskas. Förslut påsen med en vakuumförseglare. Om du använder matproben i Precision Oven, sätt in proben i mitten av biffen.

Steg 3

Släpp ner påsen i vattenbadet eller placera den i ugnen och fäst proben. Tillaga enligt önskad tid och temperatur eller tills proben når sin måltemperatur.

Avslutande steg

Ta ut biffen ur påsen eller ugnen och lägg den på en pappershandduksklädd tallrik. Torka den mycket försiktigt på båda sidor. Om du inte kryddade innan du tillagade biffen, krydda den nu generöst med salt och peppar.

Steg 1

Sätt på ventilerna och öppna fönstren. Värm 1 matsked (15 ml) neutral olja i en tung stekpanna på hög värme tills den börjar ryka. Lägg försiktigt biffen i stekpannan. Om så önskas, tillsätt 1 matsked smör. (Smör innehåller mjölksubstans som blir svart och förkolnad, vilket gör att biffen får en mörk skorpa mycket snabbare och ger en karaktäristisk, lätt bitter, förkolnad smak. För en renare smak, utelämna smöret i detta skede). Om du vill kan du lägga till kryddor som hela timjan- och rosmarinkvistar med bladen kvar, skivad schalottenlök eller krossade hela vitlöksklyftor.

Steg 2

Efter 15 till 30 sekunder vänder du biffen så att den andra sidan kommer i kontakt med pannan. Upprepa och vänd biffen var 15:e till 30:e sekund tills den har fått en fin brun yta, totalt cirka en och en halv minut. Om du inte redan har tillsatt smör, tillsätt smör i stekpannan cirka 30 sekunder innan biffen är klar för extra fyllighet.

(Om du använder en brännare, börja flytta brännaren över biffen omedelbart efter vändningen. Fortsätt att bränna tills den är ljusbrun, ca 30 sekunder. Vänd biffen (tillsätt smöret om du inte redan gjort det) och fortsätt att steka tills den är djupt brynt, ytterligare ca 30 sekunder).

Steg 3

Ta upp biffen med en tång och rotera den så att kanten kommer i direkt kontakt med stekpannan. Fortsätt att steka genom att rotera biffen längs denna kant tills alla kanter är bruna, cirka ytterligare 45 sekunder totalt.

Steg 1

Se till att grillen är förvärmd innan biffen är färdiglagad sous vide. Tänd en skorsten full med grillkol (ca 5 liter kol) När all grillkol är tänd och täckt med grå aska, häll ut och lägg kolen på ena sidan av grillgallret. Sätt grillgallret på plats, täck grillen och låt den förvärmas i 5 minuter.

Alternativt kan du ställa in hälften av brännarna på en gasgrill på högsta värmen, täcka över och förvärma i 10 minuter. Skrapa rent grillgallret med en grillskrapa och olja sedan in gallret genom att hålla en oljedoppad kökshandduk eller hushållspapper i en tång och gnugga dem över gallret 5-6 gånger.

Steg 2

Lägg biffen direkt på den heta sidan av grillen och stek, vänd var 15:e till 30:e sekund, tills en djup, fyllig skorpa har bildats, totalt ca 1 ½ minut.

Om elden hotar att blossa upp när biffen droppar fett i den, kväv elden genom att stänga grilllocket tills lågorna dör ut. Alternativt kan du flytta biffen till den svalare sidan av grillen med hjälp av en lång tång tills lågorna slocknar. Låt inte biffen bli uppslukad av lågorna.

Steg 3

Lägg i alla fall över biffen på ett galler på ett bakplåtspapper med kant.

När du är redo att servera, värm upp eventuellt fett och saft som finns kvar i pannan tills det fräser och häll det sedan över biffen för att återfå krispigheten och fukta ytan (biffarna kan serveras omedelbart om du är redo, en sous vide-biff behöver inte vila).

Steg 4

Lägg över den tillagade biffen på en skärbräda eller ett serveringsfat och servera omedelbart med grovt havssalt, t.ex. Maldon, vid sidan om.

En närmare titt på kryddning av Sous Vide-biffar

Att krydda en biff före långvarig traditionell sous vide-tillagning kan resultera i kött som har en fast konsistens som liknar en milt torkad skinka. Vissa människor tycker att denna struktur är avskräckande, men andra har inget emot det.

För att undvika den här konsistensen är det bäst att krydda och lägga biffen i påsar omedelbart före tillagning, eller efter sous vide-tillagning och före stekning. I båda fallen är det bara utsidan av biffen som kryddas, så det är alltid en bra idé att servera biffen med grovt havssalt, t.ex. Maldon, som man kan strö över vid bordet.

När det gäller fett kanske du tror att tillsats av smör eller olivolja i sin tur kommer att bidra till att skapa en smakrikare biff, men i själva verket uppnår det motsatt mål: det späder ut smaken. Fettlösliga smakföreningar löses upp i det smälta smöret eller oljan och hamnar i avloppet senare. För bästa resultat, placera din biff i en påse ensam.

Du kan å andra sidan lägga till smakämnen som timjan- eller rosmarinkvistar, skivad schalottenlök eller vitlöksklyftor i påsarna med biffarna under tillagningen. Att lägga till samma aromatiska ämnen i pannan när du svär biffarna kommer att stärka den smaken.

Kryddrubbar är lite knepigare. Malda kryddor beter sig helt annorlunda under sous vide-förhållanden än vanliga matlagningsförhållanden. Normalt kommer aromatiska föreningar att försvinna i luften i köket eller över din grill när en kryddrubbad biff lagar mat. Samtidigt försvinner fukten, vilket innebär att det som finns kvar av kryddorna fastnar ordentligt på köttet.

Med traditionell sous vide-tillagning finns det inget sätt för den smaken att komma ut ur påsen. Och oavsett om du använder en påse eller inte, har kryddor som gnids på köttets yta en tendens att sköljas bort av alla juicer som uttrycks. Om du vill ha kryddsmak är det istället bättre att gnugga in kryddorna i köttet efter sous vide-tillagningsfasen och före den slutliga searingfasen.

En närmare titt på stekning av sous vide-biffar

Det sista steget i tillagningen av en sous vide-biff är att bränna den. Detta steg ger inte bara smak via Maillard-reaktionen, utan det förbättrar också biffens utseende. Och eftersom sous vide-biffar tillagas långsamt och jämnt har de ingen temperaturgradient inuti och behöver därför inte vila efter svetsning.

Tricket är att göra stekningen snabbt och effektivt; du vill inte förstöra din perfekta stek genom att lämna biffen i en het stekpanna för länge. Det enklaste sättet att steka din biff är i en het gjutjärnspanna med en kombination av olja och smör för rostning, men det finns andra alternativ att leka med.

En annan enkel metod är att avsluta din biff på grillen. Du bör göra grillen så varm som möjligt, smörja in gallren väl och tillaga biffen på direkt värme för att få en snabb och effektiv stekning.

Efter upprepade tester och blinda smaktester har vi funnit att förbränning av en biff - det vill säga att biffen bryns innan den läggs i sous vide-påsen och sedan bryns en andra gång precis före servering - på sin höjd har en mycket minimal roll när det gäller att förbättra smak eller konsistens. I de flesta fall är skillnaden omärkbar. Det skadar inte att förbränna en biff, men vi föredrar enkelheten och bekvämligheten med att helt enkelt lägga biffen i påsen rå före tillagningen och lämna bränningen till ett enda steg i slutet.

Vi rekommenderar inte att du använder enbart en fackla för att färdigställa sous vide-biffar. Brännare är extremt intensiva värmekällor som i princip följer den omvända kvadratiska lagen: deras intensitet försvinner med kvadraten på avståndet från brännarhuvudet. Det innebär att alla ojämnheter i biffens yta förstärks; områden som är något upphöjda kommer att brännas innan områden som är lägre ens börjar brynas ordentligt.

Det går visserligen att få en hyfsad stekyta med en fackla genom att hålla den på ett avstånd som är tillräckligt stort för att minimera denna effekt och genom att göra flera långsamma passeringar över biffens yta, men det krångel och den tid det tar att göra det är mycket mer besvärande än att bara tillaga en biff i en het stekpanna med facklan som extra värmekälla. (Det kan också lämna en bensinliknande doft på köttets yta på grund av ofullständig förbränning). Dessutom får en biff som tillagas i en kombination av stekpanna och fackla ändå en bättre skorpa i slutändan.

Om du tänker använda en fackla bör du välja en som har ett fackelhuvud monterat. Vanliga propanfacklor med manuella tändhuvuden har problem med att hålla sig tända när de är inverterade. Detta kan vara ett problem när du frenetiskt försöker tända en fackla igen medan din biff bränns i en het stekpanna. Genom att lägga till en Searzall eller Iwatani Torch Burner säkerställer du inte bara att lågan förblir tänd, utan den sprider också lågan så att du får en jämnare stekning och eliminerar den bensinliknande doften.

Ett annat alternativ för brunfärgning är fritering. Det kan vara mycket roligt och det är sant att du får en mycket snabb, jämnt brynt skorpa på ditt kött, men det finns några nackdelar.

Först det uppenbara: det krävs att du har ett stort kärl fyllt med het olja för att fritera. Ännu viktigare är kanske att fritering har en relativt låg maxtemperatur som definieras av oljans rökpunkt - i allmänhet runt 232 °C (450 °F) eller så.

Olja i en stekpanna eller en biff på en grill kan å andra sidan uppnå temperaturer som är ett par hundra grader högre än detta, vilket gör att din biff förkolnar snarare än bara bryns. Denna förkolning och den intensiva smak som den ger är ett av kännetecknen för en fantastisk biffupplevelse.

Måltidsförberedelse och förberedelse Sous Vide

En av de stora fördelarna med att laga sous vide är att eftersom du portionerar maten i enskilda påsar kan det lämpa sig väl för måltidsförberedelser. Men det finns några saker att tänka på, särskilt om du planerar att värma upp din mat igen:

• Det är sant att vid tillräckligt hög temperatur (54,4 ºC eller högre) och tillräckligt lång tid (flera timmar) bör innehållet i en förseglad sous vide-påse vara nära nog sterilt. Snabb nedkylning via ett isbad följt av snabb återuppvärmning bör inte innebära några hälsorisker, men vi rekommenderar ändå starkt att det inte görs när det går att undvika: det är inte bra för kvaliteten på din biff.
• Kyl eller värm aldrig upp livsmedel som har tillagats eller förvarats vid en temperatur som är lägre än 54,4 ºC (130 ºF). Dessa temperaturer är inte tillräckligt varma för att förstöra farliga bakterier.
• Du kan försegla kryddade biffar som är färdiga att tillagas i sous vide-påsar och stapla dem i frysen. När du är redo att laga mat, lägg dem direkt i vattenbadet eller ugnen och låt en extra timme för biffar som är 1 till 2 tum tjocka tina helt innan du börjar ta tid för att få dem färdiga.

Det är sant att vid tillräckligt hög temperatur (54,4 ºC eller högre) och tillräckligt lång tid (flera timmar) bör innehållet i en förseglad sous vide-påse vara nära sterilt, vilket innebär att snabb nedkylning via ett isbad följt av snabb återuppvärmning inte bör innebära några hälsorisker, men jag rekommenderar ändå starkt att det inte görs när det kan undvikas: det är inte bra för kvaliteten på din biff.

Varning: kyl aldrig ner och värm aldrig upp mat som har tillagats eller förvarats vid en temperatur som är lägre än 54,4ºC (130°F). Dessa temperaturer är inte tillräckligt varma för att förstöra farliga bakterier.

Å andra sidan kan du försegla kryddade, färdiga att laga biffar i sous vide-påsar och stapla dem i frysen. När du är redo att laga mat, lägg dem direkt i vattenbadet eller ugnen och låt en extra timme för biffar som är 1 till 2 tum tjocka för att tina helt innan du börjar ta tid för att göra det.