PERIMMÄINEN SOUS VIDE -PIHVIOPAS

Johdanto

Sous Vide -pihvin perusteet

Perinteisesti sous vide -pihvi koostuu kaksivaiheisesta kypsennysprosessista.

1. Tiivistys Pihvi suljetaan muovipussiin joko tyhjiöpuristimella tai veden syrjäytysmenetelmällä ja kypsennetään haluttuun loppulämpötilaan lämpötilavalvotussa vesihauteessa.
   1. Pihvin lopullisen kypsyyden määrää keittovaiheen alkuvaiheen aikana sous vide -kylpyammeen lämpötila.
2. Lihan kypsentäminen kehittää lihapinnan väriä, makua ja kontrastia sekä auttaa rasvan sulattamisessa ja pehmentämisessä.

Anova Precision -keittimet ja -säiliöt ovat ihanteellisia astioita perinteisten sous vide -pihvien valmistukseen, sillä ne tarjoavat vertaansa vailla olevan kypsennyskokemuksen ilman lapsenvahtia.

Jos haluat ottaa käyttöön uusia tekniikoita kulinaariseen arsenaaliisi, voit käyttää Anova Precision -uunia myös sous vide -pihvien valmistukseen. Koska olemme suunnitelleet lämpötila-anturit ja kosteudensäädön, uuni pitää tarkasti yllä asettamaasi kypsennyslämpötilaa.

Voit pussittaa ja kypsentää pihvit Precision -uunissa aivan kuten Precision -keittimessä, tai voit käyttää uunin ruoka-anturia, joka kertoo tarkalleen, milloin pihvin ydin on saavuttanut haluamasi lämpötilan.

Aivan kuten perinteinen sous vide, Anova Precision -uunin Sous Vide -tila vaatii kaksivaiheisen kypsennysprosessin, jossa pihvi ensin nostetaan haluttuun sisälämpötilaan ja sitten paahdetaan maukkaan kuoren luomiseksi.

Lämpötila ja ajoitus

Pihvin kypsyys määräytyy suurimmaksi osaksi sen suurimman sisälämpötilan mukaan, jonka se saavuttaa kypsennyksen aikana. Jos esimerkiksi raitapihvin sisälämpötila ei nouse yli 54,4 °C:n (130 °F), se ei kypsenny koskaan yli puolikypsäksi.

Perinteisissä kypsennysmenetelmissä liha kypsyy täydellisesti hyvin lyhyen ajan kuluessa. Minuutti liian kauan tarkoittaa ylikypsää lihaa. Sous vide -kypsennyksessä tämä aikaikkuna venyy tunneiksi, mikä tarkoittaa, että pihvi on kuuma ja valmis, kun olet valmis paistamaan ja tarjoilemaan sen.

Tekstuurin muutokset ajan myötä

On harhaluulo, että voit antaa sous vide -pihvien olla vesihauteessa loputtomiin ilman, että niiden laatu muuttuu. Jopa alhaisissa lämpötiloissa tapahtuu asioita. Entsyymit hajottavat proteiineja. Kemiallisia reaktioita tapahtuu hitaasti.

Jos paistat pihviä 54,4ºC:ssa tunnin ajan, se venyy ja vetäytyy, kun sitä revitään. Tämä antaa pihviin miellyttävän pureskeltavuuden. Se on edelleen murea, mutta se maistuu pihviltä.

Neljän tunnin kohdalla pureskelu on hieman vähentynyt. Sidekudos on alkanut hajota, ja yksittäiset lihasfibrillit hajoavat helposti toisistaan sen sijaan, että ne tarttuisivat yhteen.

Kokeile 24 tunnin kohdalle tai sen yli, ja vaikka pihvi näyttää täysin puolikypsältä, se silpoutuu ja hilseilee pureskellessasi sen sijaan, että se antautuisi paineen vaikutuksesta. (Huomaa, että pitkäkestoisessa sous vide -kypsennyksessä ei ole todellisia terveysriskejä, kunhan kypsennät vähintään 54,4 ºC:ssa, joten jos haluat kokeilla, kokeile vain.)

Nämä erot koostumuksessa ajan myötä voimistuvat korkeammissa kypsennyslämpötiloissa. Esimerkiksi 71,1 ºC:ssa (160 °F) kypsäksi kypsennetty pihvi on pehmeä ja murskaantuva (ja kuiva) jo 8-12 tunnin kuluttua. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi emme suosittele kypsennystä pidempään kuin kullekin palalle ja lämpötila-alueelle suositeltu enimmäiskypsennysaika.

Voit halutessasi toistaa suosikkikeittoaikasi ja -lämpötilasi Anova Precision -uunissa. 129°F (54°C) kahden tunnin ajan tuottaa saman erittäin murean, puolikypsän pihvin kuin Precision -keittimessä.

Voit nopeuttaa prosessia hieman käyttämällä uunin elintarvikeanturia, joka kertoo tarkalleen, milloin pihvin ydin on saavuttanut tavoitelämpötilansa; useimmilla pihveillä tämä kestää noin tunnin, ja saat täydellisen reunasta reunaan ulottuvan tuloksen, jonka rakenne on hieman lihaisampi kuin perinteisen sous vide -valmistuksen.

Voit myös todella nopeuttaa pihvien valmistusta valmistamalla ne Sous Vide Express -ohjelmalla. Tässä kypsennystilassa käytetään hieman korkeampaa uunin lämpötilaa, jolloin kypsennysaika lyhenee noin puoleen.

Kuten voitte kuvitella, tässä on hieman kompromissia. Mitä lähempänä uunin lämpötila on anturin lämpötilaa, sitä hellävaraisemmin ruoka kypsyy ja sitä tasaisempi kypsyys on reunasta reunaan. Mitä korkeampi uunin lämpötila on, sitä epätasaisempi kypsyys on. Huomaat myös, että pihvin lopullinen rakenne muistuttaa enemmän käänteisleikattua pihviä, se on lihaisa ja kostea, mutta ei yhtä voipehmeä kuin perinteinen sous vide -pihvi.

Riippumatta siitä, minkä menetelmän valitset, pidemmät kypsennysajat Anova Precision -uunissa vaikuttavat koostumukseen samalla tavalla kuin Precision -keittimessä. Jos päätät kypsentää yli 4 tuntia, suosittelemme pussittamaan pihvin, jotta uunin tuuletin ei kuivata pihvin ulkopintaa.

Ajoitukset on annettu 1 ½-2 tuuman paksuisille pihveille. Enintään 1 tuuman paksuisten pihvien kypsennysaika voidaan lyhentää 40 minuuttiin. Alle 54,4 °C:ssa kypsennettyjä pihvejä ei elintarviketurvallisuussyistä saa kypsentää yli 2 ½ tuntia kerrallaan.

Ajoitukset on annettu 1 ½-2 tuuman paksuisille pihveille.

Ehdotetut lämpötilat eri pihvien paloille

Voimakkaasti marmoroituja paloja, kuten ribeye- ja strip-pihvejä, on kypsennettävä muutamaa Fahrenheit-astetta korkeammassa lämpötilassa kuin vähärasvaisempia pihvejä, kuten sisäfileetä, koska niiden runsas lihaksensisäinen rasva auttaa pitämään ne kosteina ja antaa samalla runsaasti makua.

Suosimme ribeye- ja strip-pihvejä, jotka on kypsennetty puolikypsiksi tai puolikypsiksi, noin 54°F (129°F) - 57°F (135°F). Rasvaisemmissa pihveissä on myös luonnollista eristystä, mikä tarkoittaa, että niiden sisälämpötilan saavuttaminen kestää hieman kauemmin.

Laiha sisäfilee kypsyy helposti ylikypsäksi ja kuivuu lihaksensisäisen rasvan puuttuessa. Kypsennämme sisäfileepihvit useita asteita alempana kuin lihavammat palat, kuten ribeye tai strip.

Pidämme sisäfileestä erittäin raa'asta raa'an raa'an välissä, 49 °C:n (120°F) ja 53 °C:n (128°F) välillä, jotta se olisi mahdollisimman mureaa ja kosteaa.

Porterhouse- ja T-bone-pihveissä on suuri osa liuskaa ja pienempi osa sisäfileetä. Koska molemmat puolet on kypsennettävä yhdessä, on parempi valita lämpötila ja aika sen mukaan, kumman puolen haluat syödä paremmin.

Me optimoimme kypsennysajan ja -lämpötilan ja kypsennämme nauhat puolikypsiksi tai keskikypsiksi, noin 54 °C:sta 57 °C:een (129°F). Tämä tarkoittaa, että sisäfileestä tulee hieman kypsempää kuin yleensä haluamme, mutta eristävän luun ansiosta se pysyy kosteana ja mehukkaana.

Sous Vide pihvit, askel askeleelta

Vaihe 1

Kiinnitä Precision Cooker vesihauteeseen ja kuumenna haluamaasi lopulliseen kypsyyslämpötilaan tai esilämmitä Precision uuni haluamaasi lämpötilaan.

Jos aiot kypsentää ja syödä pihvin heti, mausta se reilusti suolalla ja pippurilla. Jos sinetöit nyt pakastettavaksi tai kypsennettäväksi myöhemmin, jätä suola ja pippuri pois.

Vaihe 2

Jos tyhjiöpakkaus suljetaan, lisää pussiin aromiaineita, kuten timjamia tai rosmariinin oksia, jos haluat. Sulje pussi tyhjiöpuristimella. Jos käytät elintarvikeanturia Precision uunissa, työnnä anturi pihvin keskelle.

Vaihe 3

Pudota pussi vesihauteeseen tai aseta se uuniin ja kiinnitä anturi. Kypsennä haluamasi ajan ja lämpötilan mukaan tai kunnes anturi saavuttaa tavoitelämpötilan.

Viimeistelyvaiheet

Poista pihvi pussista tai uunista ja aseta se paperipyyhkeellä vuoratulle lautaselle. Taputtele se hyvin huolellisesti kuivaksi molemmilta puolilta. Jos et maustanut pihviä ennen kypsennystä, mausta se nyt runsaasti suolalla ja pippurilla.

Vaihe 1

Laita tuuletusaukot päälle ja avaa ikkunat. Kuumenna 1 ruokalusikallinen (15 ml) neutraalia öljyä raskaassa paistinpannussa kovalla lämmöllä, kunnes se alkaa savuta. Aseta pihvi varovasti paistinpannulle. Lisää halutessasi 1 rkl voita. (Voi sisältää maidon kiinteitä aineita, jotka mustuttavat ja hiiltävät pihvin, mikä auttaa pihviäsi saamaan tumman kuoren paljon nopeammin ja lisää sille ominaista hieman katkeraa, hiiltynyttä makua. Jos haluat puhtaamman makuista paahtoa, jätä voi pois tässä vaiheessa). Lisää halutessasi aromiaineita, kuten kokonaisia timjamin- ja rosmariinin oksia, joiden lehdet ovat vielä kiinni, viipaloituja salottisipuleita tai murskattuja kokonaisia valkosipulinkynsiä.

Vaihe 2

Käännä pihvi 15-30 sekunnin kuluttua niin, että toinen puoli tulee kosketuksiin pannun kanssa. Toista kääntämällä pihviä 15-30 sekunnin välein, kunnes se on saanut kauniin ruskean paahtuman, yhteensä noin puolitoista minuuttia. Jos et ole jo lisännyt voita, lisää voita pannulle noin 30 sekuntia ennen kuin pihvi on kypsää, jotta se saa lisää täyteläisyyttä.

(Jos käytät polttimoa, aloita polttimen liikuttaminen pihvin päällä heti kääntämisen jälkeen. Jatka polttamista, kunnes se on vaaleanruskeaa, noin 30 sekuntia. Käännä pihvi (lisää voita, jos et ole jo lisännyt) ja jatka polttamista, kunnes se on saanut syvän ruskean värin, noin 30 sekuntia lisää).

Vaihe 3

Nosta pihvi pihvipihvi pihvipihdeillä ja käännä sitä niin, että sen reuna on suoraan kosketuksissa paistinpannun kanssa. Jatka paistamista kiertämällä pihviä tätä reunaa pitkin, kunnes kaikki reunat ovat ruskistuneet, yhteensä noin 45 sekuntia.

Vaihe 1

Varmista, että grilli on esilämmitetty, ennen kuin pihvi on kypsentynyt sous vide. Sytytä yksi savupiippu täynnä puuhiiltä (noin 5 litraa hiiliä). Kun kaikki hiilet on sytytetty ja peitetty harmaalla tuhkalla, kaada hiilet pois ja sijoita ne puuhiiliritilän toiselle puolelle. Aseta ritilä paikalleen, peitä grilli ja anna esilämmittyä 5 minuuttia.

Vaihtoehtoisesti voit asettaa kaasugrillin puolet polttimista korkeimmalle lämpöasteelle, peittää ja esilämmittää 10 minuuttia. Kaavi grilliritilät puhtaiksi grillikaapimella ja öljyä ritilät pitämällä öljyyn kastettua keittiöpyyhettä tai paperipyyhkeitä pihdeissä ja hieromalla niitä ritilöiden yli 5-6 kertaa.

Vaihe 2

Aseta pihvi suoraan grillin kuumalle puolelle ja kypsennä sitä käännellen 15-30 sekunnin välein, kunnes se on saanut syvän, täyteläisen kuoren, yhteensä noin 1 ½ minuuttia.

Jos tuli uhkaa leimahtaa, kun pihvi valuu siihen rasvaa, tukahduta tuli sulkemalla grillin kansi, kunnes liekit sammuvat. Vaihtoehtoisesti voit siirtää pihvin grillin viileämmälle puolelle pitkillä pihdeillä, kunnes liekit sammuvat. Älä anna pihvin syttyä liekkeihin.

Vaihe 3

Siirrä pihvi joka tapauksessa ritilälle, joka on asetettu reunustetulle leivinpellille.

Kun olet valmis tarjoilemaan, kuumenna pannulle jäänyt rasva ja mehut uudelleen, kunnes ne kuohuvat, ja kaada ne sitten pihvin päälle, jotta pinta rapeutuu ja kostuu (pihvit voidaan tarjoilla heti, jos olet valmis, pihviä ei tarvitse lepuuttaa).

Vaihe 4

Siirrä kypsennetty pihvi leikkuulaudalle tai tarjoilulautaselle ja tarjoile heti karkean merisuolan, kuten Maldonin, kera.

Lähempi tarkastelu Sous Vide -pihvien maustamiseen

Pihvin maustaminen ennen perinteistä pitkää sous vide -kypsennystä voi saada aikaan lihan, jonka rakenne on kiinteä ja muistuttaa miedosti kypsytettyä kinkkua. Joidenkin mielestä tämä rakenne on epämiellyttävä, mutta toisia se ei haittaa.

Tämän rakenteen välttämiseksi pihvi on parasta maustaa ja pussittaa välittömästi ennen kypsentämistä tai kypsentämisen jälkeen ja ennen paistamista. Kummassakin tapauksessa vain pihvin ulkopinta maustetaan, joten pihvin kanssa kannattaa aina tarjota karkeaa merisuolaa, kuten Maldonia, pöydässä ripoteltuna.

Rasvan osalta saatat ajatella, että voin tai oliiviöljyn lisääminen puolestaan auttaa luomaan maukkaamman pihvin, mutta itse asiassa sillä saavutetaan päinvastainen tavoite: se laimentaa makua. Rasvaliukoiset makuyhdisteet liukenevat sulaneeseen voihin tai öljyyn ja päätyvät myöhemmin viemäriin. Parhaan tuloksen saat, kun laitat pihvin pelkkään pussiin.

Toisaalta voit lisätä pihvien kanssa pusseihin aromiaineita, kuten timjamin tai rosmariinin oksia, viipaloituja salottisipuleita tai valkosipulinkynsiä, kypsennyksen aikana. Samojen aromien lisääminen pannulle pihvien paistamisen yhteydessä vahvistaa tätä makua.

Maustehieronnat ovat hieman hankalampia. Jauhetut mausteet käyttäytyvät aivan eri tavalla sous vide -olosuhteissa kuin tavanomaisissa kypsennysolosuhteissa. Normaalisti aromaattiset yhdisteet haihtuvat keittiön ilmaan tai grilliin, kun mausteilla hierottu pihvi kypsyy. Samaan aikaan kosteus haihtuu, mikä tarkoittaa, että mausteiden jäänteet tarttuvat tiukasti lihaan.

Perinteisessä keittämisessä tämä maku ei pääse pussista ulos. Käytitpä sitten pussia tai et, lihan pintaan hierotuilla mausteilla on taipumus huuhtoutua pois lihan puristuksessa syntyvistä mehuista. Jos haluat mausteiden makua, on parempi hieroa mausteet lihan sisään sous vide -kypsennysvaiheen jälkeen ja ennen lopullista paahtamisvaihetta.

Lähempi katsaus Sous Vide -pihvien kypsentämiseen Sous Vide -pihvien kypsentämiseen

Viimeinen vaihe pihvin kypsennyksessä sous vide -menetelmällä on sen paistaminen. Tämä vaihe ei ainoastaan lisää makua Maillardin reaktion avulla, vaan se myös parantaa pihvin ulkonäköä. Koska pihvit kypsennetään hitaasti ja tasaisesti, niiden sisällä ei ole lämpötilavaihtelua, joten niiden ei tarvitse levätä paistamisen jälkeen.

Temppu on tehdä paistovaihe nopeasti ja tehokkaasti; et halua pilata täydellistä kypsyyttäsi jättämällä pihvin liian pitkäksi aikaa kuumalle pannulle. Yksinkertaisin tapa paistaa pihvi kuumassa valurautapannussa, jossa on öljyä ja voita, mutta on muitakin vaihtoehtoja.

Toinen yksinkertainen tapa on viimeistellä pihvi grillissä. Grilli on kuumennettava mahdollisimman kuumaksi, ritilät on voideltava hyvin ja pihvi on paistettava suoralla lämmöllä, jotta se kypsyy nopeasti ja tehokkaasti.

Toistuvien testien ja sokeiden makutestien jälkeen olemme havainneet, että pihvin esipihtaaminen - eli pihvin ruskistaminen ennen kuin se laitetaan sous vide -pussiin ja sen ruskistaminen toisen kerran juuri ennen tarjoilua - parantaa makua tai rakennetta vain hyvin vähän. Useimmissa tapauksissa ero on huomaamaton. Pihvin esikäsitellystä paistamisesta ei ole haittaa, mutta pidämme helpompana ja mukavampana sitä, että pihvi laitetaan pussiin raakana ennen kypsennystä ja paistaminen jätetään yhteen vaiheeseen lopuksi.

Emme suosittele sous vide -pihvien viimeistelyä pelkällä polttimella. Soihdut ovat erittäin voimakkaita lämmönlähteitä, jotka noudattavat periaatteessa käänteisen neliön lakia: niiden voimakkuus häviää etäisyyden neliönä soihdun päästä. Tämä tarkoittaa sitä, että pihvin pinnan epätasaisuudet voimistuvat; hieman koholla olevat alueet kärventyvät ennen kuin alempana olevat alueet alkavat edes ruskistua kunnolla.

Vaikka on mahdollista saada kohtuullinen ruskistuminen polttimella pitämällä sitä riittävän kaukana, jotta tämä vaikutus minimoituu, ja tekemällä useita hitaita kulkuja pihvin pinnan yli, siihen kuluva vaiva ja aika on paljon enemmän päänvaivaa kuin jos pihvi paistettaisiin kuumassa pannussa, jossa polttimella on lisälämmönlähde. (Se voi myös jättää lihan pintaan epätäydellisen palamisen vuoksi pahan, bensiinin kaltaisen aromin.) Sitä paitsi paistinpannulla ja taskulampulla valmistetusta pihvistä tulee loppujen lopuksi joka tapauksessa parempi kuori.

Jos aiot käyttää taskulamppua, sinun kannattaa etsiä sellainen, johon on kiinnitetty taskulampun pää. Käsin sytytettävillä käsisytytyspäillä varustetuissa tavallisissa propaanipolttimissa on vaikeuksia pysyä syttyneinä, kun ne käännetään ylösalaisin. Tämä voi olla ongelma, kun yrität kuumeisesti sytyttää soihtua uudelleen, kun pihvisi kärventyy kuumalla pannulla. Searzall- tai Iwatani-polttimen lisääminen varmistaa liekin pysymisen syttyneenä, mutta se myös hajottaa liekkiä, mikä mahdollistaa tasaisemman paahtumisen, ja poistaa bensiinin tuoksun.

Toinen vaihtoehto ruskistamiseen on friteeraus. Tämä voi olla hauskaa, ja on totta, että saat nopeasti tasaisen ruskistetun kuoren lihaan, mutta siinä on myös muutamia haittoja.

Ensinnäkin ilmeinen: se edellyttää, että sinulla on suuri astia, joka on täytetty kuumalla öljyllä friteerausta varten. Ehkä vielä tärkeämpää on, että friteerauksessa on suhteellisen alhainen enimmäislämpötila, joka määräytyy öljyn savupisteen mukaan - yleensä noin 232 °C (450 °F).

Öljyssä paistinpannulla tai grillissä paistettu pihvi voi sen sijaan saavuttaa parisataa astetta korkeamman lämpötilan, jolloin pihvi pikemminkin hiiltyy kuin vain ruskistuu. Tämä hiiltyminen ja sen tuoma voimakas maku on yksi hyvän pihvin tunnusmerkeistä.

Aterian valmistelu ja valmistelu Sous Vide -ruokavalio

Yksi suurista eduista on, että koska ruoka annostellaan yksittäisiin pusseihin, se soveltuu hyvin aterioiden valmisteluun. On kuitenkin muutama asia muistettava, etenkin jos aiot lämmittää ruokasi uudelleen:

• On totta, että kun lämpötila on tarpeeksi korkea (54,4ºC tai korkeampi) ja aika riittävän pitkä (useita tunteja), suljetun sous vide -pussin sisällön pitäisi olla lähes steriili. Nopea jäähdytys jäähauteessa ja sen jälkeinen nopea uudelleenlämmitys ei pitäisi aiheuttaa terveysriskejä, mutta suosittelemme silti, että sitä ei käytetä aina, kun se on vältettävissä: se ei tee mitään hyvää pihvin laadulle.
• Älä koskaan jäähdytä tai lämmitä uudelleen ruokaa, joka on kypsennetty tai säilytetty alle 54,4ºC:n (130°F) lämpötilassa. Nämä lämpötilat eivät ole riittävän kuumia tuhoamaan vaarallisia bakteereja.
• Voit sulkea maustetut, kypsennettävissä olevat pihvit sous vide -pusseihin ja pinota ne pakastimeen. Kun olet valmis paistamaan, laita ne suoraan vesihauteeseen tai uuniin ja anna 1 - 2 tuuman paksuisten pihvien sulaa kokonaan tunnin verran ennen kuin aloitat kypsyyden mittaamisen.

On totta, että riittävän korkeassa lämpötilassa (54,4ºC tai korkeampi) ja riittävän pitkään (useita tunteja) suljetun sous vide -pussin sisällön pitäisi olla lähes steriili, mikä tarkoittaa, että nopea jäähdytys jäähauteessa ja sen jälkeen nopea uudelleenlämmitys eivät aiheuta terveysriskejä, mutta suosittelen silti ehdottomasti välttämään sitä aina, kun se on vältettävissä: se ei tee mitään hyvää pihvisi laadulle.

Varoituksen sana: älä koskaan jäähdytä tai lämmitä uudelleen ruokia, jotka on kypsennetty tai säilytetty alle 54,4ºC:n (130°F) lämpötilassa. Nämä lämpötilat eivät ole riittävän kuumia tuhoamaan vaarallisia bakteereja.

Toisaalta voit sulkea maustetut, kypsennettävissä olevat pihvit sous vide -pusseihin ja pinota ne pakastimeen. Kun olet valmis kypsentämään, laita ne suoraan vesihauteeseen tai uuniin ja anna 1 - 2 tuuman paksuisten pihvien sulaa kokonaan tunnin verran ennen kuin aloitat kypsyyden mittaamisen.