ULTIMATIVNI VODIČ ZA SOUS VIDE ODRESKE

Uvod

Osnove Sous Vide odreska

Tradicionalno, sous vide odrezak sastoji se od dvofaznog postupka kuhanja

1. Brtvljenje odrezak u plastičnoj vrećici pomoću vakuumskog brtvila ili metode istiskivanja vode i kuhanje na željenu konačnu temperaturu u vodenoj kupelji s kontroliranom temperaturom.
   1. Temperatura sous vide kupke tijekom početne faze kuhanja je ono što određuje konačnu gotovost vašeg odreska.
2. Pržite meso kako biste razvili boju, okus i kontrast teksture na njegovim površinama te kako biste pomogli u topljenju i omekšavanju masnoće.

Anova Precision Štednjaci i posude idealne su posude za pripremu tradicionalnih sous vide odrezaka jer pružaju neusporedivo iskustvo kuhanja bez potrebe za čuvanjem djece.

Ako biste radije uveli nove tehnike u svoj kulinarski arsenal, možete koristiti i Anovu Precision Pećnica za pripremu sous vide odrezaka. Zbog načina na koji smo dizajnirali temperaturne senzore i kontrolu vlažnosti, pećnica će precizno održavati temperaturu kuhanja koju ste postavili.

Odreske možete skuhati u vrećici i kuhati u Precision Pećnica baš kao što biste to učinili s Precision Štednjak ili možete upotrijebiti sondu za hranu u pećnici da vam točno kaže kada je jezgra vašeg odreska dosegla željenu temperaturu.

Baš kao i tradicionalni sous vide, Sous Vide način rada u Anovi Precision Pećnica zahtijeva dvostupanjski proces kuhanja tako da odrezak prvo zagrijete na željenu unutarnju temperaturu, a zatim zapečete kako biste stvorili aromatičnu koricu.

Temperatura i vrijeme

Pečenost odreska u velikoj mjeri je određena maksimalnom unutarnjom temperaturom koju postiže tijekom kuhanja. Na primjer, sve dok se odrezak ne nadigne iznad 130°F (54.4 ° C), nikada se neće kuhati više od srednje pečenog.

Kod tradicionalnih metoda kuhanja postoji vrlo kratko vrijeme tijekom kojeg je vaše meso savršeno pečeno. Minuta predugo značit će prekuhano meso. Uz sous vide kuhanje, taj se vremenski prozor proteže na sate, što znači da će vaš odrezak biti vruć i spreman za jelo kad god ste spremni za pečenje i posluživanje.

Tekstura se mijenja tijekom vremena

Zabluda je da sous vide odreske možete pustiti da sjede u vodenoj kupelji na neodređeno vrijeme bez promjene kvalitete. Čak i na niskim temperaturama, stvari se događaju. Enzimi razgrađuju proteine. Polako se odvijaju kemijske reakcije.

Ako odrezak kuhate na 130°F (54.4 ° C), jedan sat, on će se rastegnuti i povući kad ga potrgate. To odresku daje ugodnu količinu žvakanja. Još uvijek je nježan, ali ima okus odreska.

Do trenutka kada dođete do četiri sata, to žvakanje je malo smanjeno. Vezivno tkivo se počelo razgrađivati, a pojedinačne mišićne fibrile lako se razdvajaju umjesto da se lijepe.

Krenite sve do 24-satne oznake ili dulje, a iako će odrezak izgledati savršeno srednje pečeno, usitnit će se i ljuštiti dok ga žvačete umjesto da se prepusti pritisku. (Imajte na umu da ne postoje stvarni zdravstveni rizici za dugotrajno sous vide kuhanje sve dok kuhate na ili iznad 130°F (54.4 ° C), pa ako želite eksperimentirati, samo naprijed.)

Ove razlike u teksturi s vremenom će se pojačati na višim temperaturama kuhanja. Odrezak kuhan na dobro pečenih 160°F (71.1 ° C), na primjer, bit će mekan i može se usitniti (i suh) nakon samo 8 do 12 sati. Za najbolje rezultate ne preporučujemo kuhanje dulje od maksimalnog preporučenog vremena za svaki rez i temperaturni raspon.

Možete se odlučiti za repliciranje svojih omiljenih sous vide vremena i tempa u Anovi Precision Pećnica ako želite. 129°F (54 ° C) tijekom dva sata dobit će vam isti ultra mekani srednje rijetki odrezak kao što biste koristili Precision Štednjak.

Kako biste malo ubrzali proces, možete upotrijebiti sondu za hranu u pećnici koja će vam točno reći kada je jezgra vašeg odreska dosegla ciljanu temperaturu; Za većinu odrezaka to će trajati oko sat vremena i dat će vam savršene rezultate od ruba do ruba s nešto mesnatijom teksturom od tradicionalnog sous videa.

Ili stvarno možete ubrzati svoje odreske kuhanjem uz Sous Vide Express. Ovaj način kuhanja koristi blago povišenu temperaturu pećnice kako bi se vrijeme kuhanja skratilo za otprilike polovicu.

Kao što možete zamisliti, postoji mali kompromis. Što je temperatura pećnice bliža temperaturi sonde, hrana se nježnije kuha i ujednačenije će biti pečenje od ruba do ruba. Što je temperatura pećnice viša, to će biti manje ujednačena gotovost. Također ćete primijetiti da će konačna tekstura odreska biti više poput obrnutog pečenja, mesnatog i vlažnog, ali ne tako mekanog kao tradicionalni sous vide odrezak.

Bez obzira koju metodu odabrali, produljeno vrijeme kuhanja u Anovi Precision Pećnica će imati isti učinak na teksturu kao i s Precision Štednjak. Ako odlučite kuhati dulje od 4 sata, preporučujemo da odrezak stavite u vrećicu kako biste osigurali da ventilator pećnice ne isuši njegovu vanjštinu.

Vremena su navedena za odreske debljine 1 1/2 do 2 inča. Za odreske od 1 inča ili manje, početno vrijeme kuhanja može se skratiti na 40 minuta. Odresci kuhani na temperaturi od 130°F (54.4°C) ne smiju se kuhati dulje od 2 1/2 sata iz razloga sigurnosti hrane.

Vremena su navedena za odreske debljine 1 1/2 do 2 inča.

Preporučene temperature za različite komade odreska

Visoko mramorirane komade poput ribeyea i trake treba kuhati nekoliko stupnjeva Fahrenheita više od mršavijih odrezaka poput filea, budući da im obilna intramuskularna masnoća pomaže da ostanu vlažni, a istovremeno daju obilje okusa.

Više volimo ribeyes i strip odreske kuhane srednje rijetko do srednje, oko 129°F (54 ° C) do 135 °F (57 ° C). Masniji odresci također imaju prirodnu izolaciju, što znači da će im trebati nešto više vremena da postignu ispravnu unutarnju temperaturu.

Nemasni file se lako prekuha i, bez intramuskularne masnoće, postat će suh. Odreske od pečenice kuhamo nekoliko stupnjeva Fahrenheita niže od masnijih komada poput ribeyea ili trake.

Volimo pečenicu u vrlo rijetkom do rijetkom rasponu, između 120°F (49°C) i 128°F (53°C) za optimalnu nježnost i vlažnost.

Porterhouse i T-bone odresci sadrže veliki dio trake i manji dio pečenice. Budući da se obje strane moraju kuhati zajedno, bolje je odabrati temperaturu i vrijeme na temelju strane koju volite bolje jesti.

Za nas optimiziramo vrijeme kuhanja i temperaturu za traku i kuhamo srednje rijetke do srednje, oko 129°F (54°C) do 135°F (57°C). To znači da pečenica izlazi malo kuhanija nego što općenito preferiramo, ali izolacijska kost pomaže joj da ostane dovoljno vlažna i sočna.

Sous vide odresci, korak po korak

1. korak

Priložiti a Precision Kuhajte u vodenu kupelj i zagrijte na željenu konačnu temperaturu pečenja ili prethodno zagrijte Precision Pećnica na željenu temperaturu.

Ako planirate odmah skuhati i pojesti odrezak, obilno začinite solju i paprom. Ako sada zatvarate za zamrzavanje ili kuhanje za kasnije, izostavite sol i papar.

2. korak

Ako vakuumirate brtvljenje, po želji dodajte u vrećicu s aromama poput grančica majčine dušice ili ružmarina. Zatvorite vrećicu vakuumskim zatvaračem. Ako koristite sondu za hranu u Precision Pećnica, umetnite sondu u sredinu odreska.

3. korak

Spustite vrećicu u vodenu kupelj ili stavite u pećnicu i pričvrstite sondu. Kuhajte prema željenom vremenu i temperaturi ili dok sonda ne postigne ciljanu temperaturu.

Koraci završne obrade

Izvadite odrezak iz vrećice ili pećnice i stavite ga na tanjur obložen papirnatim ručnikom. Osušite ga vrlo pažljivo s obje strane. Ako niste začinili prije kuhanja odreska, sada ga obilno začinite solju i paprom.

1. korak

Uključite ventilacijske otvore i otvorite prozore. Zagrijte 1 žlicu (15 ml) neutralnog ulja u teškoj tavi na jakoj vatri dok ne počne dimiti. Nježno položite odrezak u tavu. Po želji dodajte 1 žlicu maslaca. (Maslac sadrži krute tvari mlijeka koje će pocrniti i pougljeniti, pomažući vašem odresku da puno brže postigne tamnu koricu i dodajući karakterističan blago gorki, ugljenisani okus. Za čišći okus izostavite maslac u ovoj fazi.) Po želji dodajte arome poput cijelih grančica majčine dušice i ružmarina s još pričvršćenim lišćem, narezane ljutike ili zdrobljene cijele režnjeve češnjaka.

2. korak

Nakon 15 do 30 sekundi okrenite odrezak tako da druga strana dođe u dodir s tavom. Ponovite, okrećući odrezak svakih 15 do 30 sekundi dok ne razvije lijepo smeđe prženje, ukupno oko minutu i pol. Ako već niste dodali maslac, dodajte maslac u tavu oko 30 sekundi prije nego što je odrezak gotov za dodatno bogatstvo.

(Ako koristite svjetiljku, počnite pomicati baklju preko odreska odmah nakon okretanja. Nastavite paliti dok ne porumeni, oko 30 sekundi. Okrenite odrezak (dodajte maslac ako već niste) i nastavite paliti dok duboko ne porumeni, još oko 30 sekundi.)

3. korak

Kliještima podignite odrezak i zakrenite ga tako da rub bude u izravnom kontaktu s tavom. Nastavite kuhati, okrećući odrezak duž ovog ruba dok svi rubovi ne porumene, ukupno još oko 45 sekundi.

1. korak

Obavezno zagrijte roštilj prije nego što vaš odrezak završi s kuhanjem sous videa. Zapalite jedan dimnjak pun ugljena (oko 5 litara ugljena) Kad se sav ugljen zapali i prekrije sivim pepelom, izlijte i rasporedite ugljen s jedne strane rešetke na drveni ugljen. Postavite rešetku za kuhanje na mjesto, poklopite roštilj i ostavite da se zagrije 5 minuta.

Alternativno, postavite polovicu plamenika na plinski roštilj na najvišu temperaturu, poklopite i zagrijte 10 minuta. Sastružite rešetke za roštilj strugačem za roštilj, a zatim nauljite rešetke držeći kuhinjsku krpu umočenu u ulje ili papirnate ručnike u kliještima i trljajući ih po rešetkama 5 do 6 puta.

2. korak

Stavite odrezak izravno preko vruće strane roštilja i kuhajte, okrećući svakih 15 do 30 sekundi, dok se ne stvori duboka, bogata kora, ukupno oko 1 1/2 minute.

Ako vatra prijeti da će se rasplamsati dok odrezak kaplje masnoću u nju, ugušite vatru zatvaranjem poklopca roštilja dok se plamen ne ugasi. Alternativno, prebacite odrezak na hladniju stranu roštilja pomoću seta dugih kliješta dok se plamen ne smiri. Ne dopustite da odrezak proguta plamen.

3. korak

U svakom slučaju, odrezak prebacite na rešetku postavljenu u obloženi lim za pečenje.

Kad ste spremni za posluživanje, zagrijte svu masnoću i sokove koji su ostali u tavi dok ne zacvrčaju, a zatim ih prelijte preko odreska da ponovno postanu hrskavi i navlažite površinu (odresci se mogu poslužiti odmah ako ste spremni, nema potrebe za odmaranjem sous vide odreska).

4. korak

Kuhani odrezak prebacite na dasku za rezanje ili pladanj za posluživanje i odmah poslužite s krupnom morskom soli poput Maldona sa strane.

Pobliži pogled na začinjavanje sous vide odrezaka

Začinjavanje odreska prije produljenog tradicionalnog sous vide kuhanja može rezultirati mesom koje ima čvrstu teksturu sličnu blago sušenoj šunki. Neki ljudi smatraju da je ova tekstura odbojna, ali drugima to ne smeta.

Kako biste izbjegli ovu teksturu, najbolje je začiniti i staviti odrezak u vrećicu neposredno prije kuhanja ili nakon kuhanja sous videa i prije prženja. U oba slučaja, začinit će se samo vanjska strana odreska, pa je uvijek dobra ideja poslužiti odrezak s krupnom morskom soli kao što je Maldon za posipanje po stolu.

Što se tiče masti, možda mislite da će dodavanje maslaca ili maslinovog ulja zauzvrat pomoći u stvaranju ukusnijeg odreska, ali zapravo postiže suprotan cilj: razrjeđuje okus. Spojevi okusa topivi u mastima otapaju se u otopljenom maslacu ili ulju i kasnije odlaze u odvod. Za najbolje rezultate stavite odrezak samo u vrećicu.

S druge strane, tijekom kuhanja možete dodati arome poput grančica majčine dušice ili ružmarina, narezane ljutike ili režnja češnjaka u vrećice s odrescima. Dodavanje istih aroma u tavu dok pečete odreske pojačat će taj okus.

Trljanje začina malo je teže. Mljeveni začini ponašaju se sasvim drugačije u uvjetima sous vide od standardnih uvjeta kuhanja. Obično će se aromatični spojevi raspršiti u zrak u kuhinji ili preko vašeg roštilja dok se kuha odrezak natrljan začinima. Istodobno, vlaga se raspršuje, što znači da se ono što je ostalo od vaših začina čvrsto lijepi za vaše meso.

Uz tradicionalno sous vide kuhanje, ne postoji način da taj okus pobjegne iz vrećice. I, bez obzira koristite li vrećicu ili ne, začini utrljani na površinu mesa imaju tendenciju da se isperu sokovima koji se izbijaju. Umjesto toga, ako želite okus začina, bolje je utrljati začine u meso nakon faze kuhanja sous vide i prije završne faze pečenja.

Pobliži pogled na pečene sous vide odreske

Posljednji korak u kuhanju bilo kojeg odreska sous vide je pržiti ga. Ovaj korak ne samo da dodaje okus putem Maillardove reakcije, već i poboljšava izgled odreska. A budući da se sous vide odresci kuhaju polako i ravnomjerno, nemaju temperaturni gradijent iznutra i stoga se ne moraju odmarati nakon pečenja.

Trik je u tome da brzo i učinkovito napravite korak pečenja; Ne želite pokvariti svoju savršenu gotovost od ruba do ruba ostavljajući odrezak predugo u vrućoj tavi. Najjednostavniji način da ispečete odrezak je u vrućoj tavi od lijevanog željeza s kombinacijom ulja i maslaca za podlijevanje, ali postoje i druge opcije za igru.

Još jedna jednostavna metoda je dovršiti odrezak na roštilju. Roštilj ćete htjeti zagrijati što je više moguće, dobro namastiti rešetke i skuhati odrezak na izravnoj vatri kako biste razvili brzo i učinkovito prženje.

Nakon ponovljenog testiranja i slijepih testova okusa, otkrili smo da prethodno pečenje odreska - to jest, pečenje odreska prije nego što uđe u sous vide vrećicu, a zatim ga drugi put zapeče neposredno prije posluživanja - ima najviše minimalnu ulogu u poboljšanju okusa ili teksture. U većini slučajeva razlika je neprimjetna. Nema štete u prethodnom pečenju odreska, ali više volimo jednostavnost i praktičnost jednostavnog stavljanja odreska u vrećicu sirovog prije kuhanja, ostavljajući pečenje na jednom koraku na kraju.

Ne preporučujemo korištenje same baklje za dovršavanje sous vide odrezaka. Baklje su izuzetno intenzivni izvori topline koji u osnovi slijede zakon obrnutog kvadrata: njihov intenzitet se raspršuje s kvadratom udaljenosti od glave baklje. To znači da se sve neravnine na površini vašeg odreska pojačavaju; područja koja su blago povišena će se osvijetliti prije nego što područja koja su niža uopće počnu pravilno smeđe.

Iako je moguće postići razumno zapečenje bakljom držeći je na dovoljno velikoj udaljenosti da se taj učinak svede na minimum, i višestrukim polaganim prolazima po površini odreska, gnjavaža i vrijeme potrebno za to mnogo su veća glavobolja od jednostavnog kuhanja odreska u vrućoj tavi s bakljom kao dodatnim izvorom topline. (Također može ostaviti neugodnu aromu nalik benzinu na površini mesa zbog nesavršenog izgaranja.) Osim toga, odrezak kuhan u kombinaciji tave i baklje na kraju ionako izađe s boljom koricom.

Ako ćete ići rutom baklje, poželjet ćete pronaći onu s pričvršćenom glavom baklje. Standardne propanske baklje s glavama za ručno paljenje imaju problema s održavanjem svjetla kada su okrenute. To može biti problem kada mahnito pokušavate ponovno zapaliti baklju dok se vaš odrezak peče u vrućoj tavi. Dodavanje Searzall ili Iwatani baklja ne samo da će osigurati da plamen ostane upaljen, već će i raspršiti plamen, omogućujući vam ravnomjernije prženje i eliminirati aromu nalik benzinu.

Druga mogućnost za pečenje je prženje u dubokom ulju. Ovo može biti jako zabavno i istina je, dobit ćete vrlo brzu, ravnomjerno zapečenu koricu na mesu, ali postoji nekoliko nedostataka.

Prvo, očito: potrebno je da imate veliku posudu napunjenu vrućim uljem za prženje u dubokom ulju. Možda još važnije, prženje u dubokom ulju ima relativno nisku maksimalnu temperaturu koja je definirana točkom dimljenja ulja - općenito oko 450°F (232 ° C) ili tako nešto.

Ulje u tavi ili odrezak na roštilju, s druge strane, može postići temperaturu nekoliko stotina stupnjeva višu od ove, dopuštajući da se vaš odrezak pougljeni, a ne samo porumeni. Ovo ugljenisanje i intenzivan okus koji donosi jedno je od obilježja izvrsnog iskustva odreska.

Priprema obroka i sous vide unaprijed

Jedna od velikih prednosti kuhanja sous videa je ta što, budući da porcionirate hranu u pojedinačne vrećice, ona se može dobro prilagoditi pripremi obroka. Ali postoji nekoliko stvari koje morate imati na umu, posebno ako planirate podgrijati hranu:

• Istina je da s obzirom na dovoljno visoku temperaturu (130°F (54.4ºC) ili više) i dovoljno dugo vremensko razdoblje (nekoliko sati), sadržaj zatvorene sous vide vrećice trebao bi biti blizu sterilnog. Brzo hlađenje putem ledene kupelji nakon čega slijedi brzo podgrijavanje ne bi trebalo predstavljati zdravstveni rizik, iako ga i dalje toplo ne preporučujemo kad god se to može izbjeći: ne čini nikakvu uslugu kvaliteti vašeg odreska.
• Nikada nemojte hladiti i podgrijavati hranu koja je kuhana ili držana na temperaturi nižoj od 130°F (54.4ºC). Te temperature nisu dovoljno visoke da unište opasne bakterije.
• Začinjene odreske spremke možete zatvoriti u sous vide vrećice i složiti ih u zamrzivač. Kad su spremni za kuhanje, stavite ih izravno u vodenu kupelj ili pećnicu i ostavite dodatni sat za odreske debljine 1 do 2 inča da se potpuno odmrznu prije nego što počnete mjeriti vrijeme za pečenje.

Istina je da s obzirom na dovoljno visoku temperaturu (130°F (54.4ºC) ili više) i dovoljno dugo vremensko razdoblje (nekoliko sati), sadržaj zatvorene sous vide vrećice trebao bi biti blizu sterilnog, što znači da brzo hlađenje putem ledene kupke nakon čega slijedi brzo podgrijavanje ne bi trebalo predstavljati zdravstveni rizik, iako ga i dalje toplo ne preporučujem kad god se to može izbjeći: To ne čini nikakvu uslugu kvaliteti vašeg odreska.

Riječ upozorenja: nikada nemojte hladiti i podgrijavati hranu koja je kuhana ili držana na temperaturi nižoj od 130°F (54.4ºC). Te temperature nisu dovoljno visoke da unište opasne bakterije.

S druge strane, začinjene odreske spremne možete zatvoriti u sous vide vrećice i složiti ih u zamrzivač. Kad su spremni za kuhanje, stavite ih izravno u vodenu kupelj ili pećnicu i ostavite dodatni sat za odreske debljine 1 do 2 inča da se potpuno odmrznu prije nego što počnete mjeriti vrijeme za pečenje.