궁극의 수비드 스테이크 가이드

소개

수비드 스테이크 기초

전통적으로 수비드 스테이크는 2단계 조리 과정으로 구성됩니다.

1. 씰링 진공 밀폐기 또는 물 이동 방법을 사용하여 비닐 봉지에 스테이크를 넣고 온도 조절 수조에서 원하는 최종 온도로 익힙니다.
   1. 초기 조리 단계의 수비드 수조의 온도가 스테이크의 최종 익힘 정도를 결정합니다.
2. 고기를 구우면 표면의 색, 풍미, 질감 대비를 살리고 지방을 연하게 만들 수 있습니다.

Anova Precision 쿠커와 용기는 베이비시터 없이도 탁월한 요리 경험을 제공하기 때문에 전통적인 수비드 스테이크를 준비하는 데 이상적인 용기입니다.

새로운 기술을 요리에 도입하고 싶다면 Anova Precision 오븐을 사용하여 수비드 스테이크를 준비할 수도 있습니다. 온도 센서와 습도 제어를 설계한 덕분에 오븐은 사용자가 설정한 조리 온도를 정확하게 유지합니다.

Precision 쿠커를 사용하는 것처럼 Precision 오븐에서 스테이크를 봉지에 담아 조리하거나, 오븐의 음식 프로브를 사용하여 스테이크의 중심부가 원하는 온도에 도달했을 때 정확히 알려줄 수 있습니다.

전통적인 수비드 모드와 마찬가지로 Anova Precision 오븐의 수비드 모드에서는 먼저 스테이크를 원하는 내부 온도로 가열한 다음 시어링하여 풍미 있는 크러스트를 만드는 2단계 조리 과정을 거쳐야 합니다.

온도 및 타이밍

스테이크의 익힘 정도는 대체로 조리 중 도달하는 최대 내부 온도에 따라 결정됩니다. 예를 들어, 스트립 스테이크는 130°F(54.4°C) 이상으로 올라가지 않는 한 미디엄 레어 이상으로 익지 않습니다.

전통적인 조리 방법에서는 고기가 완벽하게 익는 시간이 매우 짧습니다. 1분이라도 너무 길면 고기가 너무 익을 수 있습니다. 수비드 조리에서는 그 시간이 몇 시간으로 늘어나기 때문에 스테이크를 굽고 서빙할 준비가 되었을 때 바로 먹을 수 있는 따뜻한 상태가 됩니다.

시간에 따른 텍스처 변화

수비드 스테이크를 수조에 무한정 넣어두어도 품질에 변화가 없다는 것은 잘못된 상식입니다. 낮은 온도에서도 변화가 일어납니다. 효소가 단백질을 분해하고 있습니다. 화학 반응이 천천히 일어나고 있습니다.

스테이크를 130°F(54.4ºC)에서 1시간 동안 조리하면 스테이크를 찢을 때 늘어나는 현상이 일어납니다. 이렇게 하면 스테이크에 씹는 맛이 더해집니다. 여전히 부드럽지만 스테이크의 맛을 느낄 수 있습니다.

4시간이 지나면 씹는 힘이 조금 줄어들게 됩니다. 결합 조직이 분해되기 시작하고 개별 근육 섬유가 서로 달라붙지 않고 쉽게 분리됩니다.

24시간 또는 그 이상으로 조리하면 스테이크가 완벽하게 미디엄 레어로 보이지만, 압력에 굴복하지 않고 씹을수록 잘게 부서지고 조각이 날 것입니다. (130°F(54.4ºC) 이상에서 조리하는 한 장시간 수비드 요리에 따른 건강상의 위험은 없으므로 실험해보고 싶으시다면 시도해 보세요.)

시간이 지남에 따라 이러한 식감의 차이는 조리 온도가 높을수록 더욱 커집니다. 예를 들어, 160°F(71.1ºC)에서 잘 익힌 스테이크는 8~12시간만 지나면 부드럽고 잘게 썰어 먹을 수 있습니다(그리고 건조해집니다). 최상의 결과를 얻으려면 각 부위와 온도 범위에 따른 최대 권장 시간보다 더 오래 조리하지 않는 것이 좋습니다.

원하는 경우 Anova Precision 오븐에서 선호하는 수비드 시간과 온도를 재현할 수 있습니다. 129°F(54°C)에서 2시간 동안 조리하면 Precision 쿠커를 사용할 때와 동일한 매우 부드러운 미디엄 레어 스테이크를 얻을 수 있습니다.

오븐의 식품 프로브를 사용하면 스테이크의 중심부가 목표 온도에 도달한 시점을 정확히 알 수 있으며, 대부분의 스테이크의 경우 약 1시간 정도 소요되며 기존 수비드보다 약간 더 육즙이 풍부하고 가장자리부터 가장자리까지 완벽한 결과물을 얻을 수 있습니다.

또는 수비드 익스프레스로 요리하면 스테이크의 속도를 높일 수 있습니다. 이 조리 모드는 오븐 온도를 약간 높여 조리 시간을 약 절반으로 줄여줍니다.

상상할 수 있듯이 약간의 트레이드오프가 있습니다. 오븐 온도가 프로브 온도에 가까울수록 음식이 더 부드럽게 익고 가장자리부터 가장자리까지 더 균일하게 익습니다. 오븐 온도가 높을수록 익힘 정도가 덜 균일해집니다. 또한 스테이크의 최종 식감이 리버스 시어 스테이크에 가깝고 육즙이 풍부하고 촉촉하지만 전통적인 수비드 스테이크처럼 버터처럼 부드럽지는 않다는 것을 알 수 있습니다.

어떤 방법을 선택하든 Anova Precision 오븐에서 조리 시간을 연장하면 Precision 쿠커를 사용하는 것과 동일한 식감 효과를 얻을 수 있습니다. 4시간 이상 조리할 경우, 오븐 팬으로 인해 스테이크의 겉면이 마르지 않도록 봉지에 넣어 조리하는 것이 좋습니다.

조리 시간은 모두 스테이크 두께가 1½~2인치인 경우입니다. 1인치 이하의 스테이크의 경우 초기 조리 시간을 40분으로 단축할 수 있습니다. 130°F(54.4°C) 이하에서 조리한 스테이크는 식품 안전을 위해 한 번에 2시간 30분 이상 조리하지 않아야 합니다.

스테이크의 두께는 모두 1 ½~2인치입니다.

스테이크의 부위별 권장 온도

립아이와 스트립처럼 마블링이 많은 부위는 근육 내 지방이 풍부해 촉촉함을 유지하면서 풍미를 충분히 느낄 수 있으므로 안심처럼 살코기가 적은 스테이크보다 화씨 몇 도 더 높은 온도에서 조리해야 합니다.

미디엄 레어에서 미디엄, 약 129°F(54°C)~135°F(57°C)로 조리한 립아이와 스트립 스테이크를 선호합니다. 지방이 많은 스테이크는 자연적으로 단열 효과가 있어 내부 온도가 적정 온도에 도달하는 데 시간이 조금 더 걸립니다.

살코기 안심은 너무 익히기 쉽고 근육 내 지방이 부족하면 건조해집니다. 저희는 안심 스테이크를 립아이나 스트립과 같은 지방이 많은 부위보다 화씨 몇 도 낮게 조리합니다.

저희는 최적의 부드러움과 촉촉함을 위해 120°F(49°C)에서 128°F(53°C) 사이의 매우 희귀한 안심 부위를 선호합니다.

포터하우스 스테이크와 티본 스테이크는 큰 부위의 채끝살과 작은 부위의 안심으로 구성되어 있습니다. 두 부위를 함께 익혀야 하므로 더 맛있게 먹고 싶은 부위에 따라 온도와 시간을 선택하는 것이 좋습니다.

저희는 스트립의 조리 시간과 온도를 최적화하여 약 129°F(54°C)~135°F(57°C)의 미디엄 레어에서 미디엄으로 조리합니다. 이는 안심이 일반적으로 선호하는 것보다 약간 더 익는다는 것을 의미하지만, 보온성 뼈가 촉촉하고 육즙이 충분히 유지되도록 도와줍니다.

수비드 스테이크, 단계별로 즐기기

1단계

Precision 쿠커를 수조에 넣고 원하는 최종 익힘 온도까지 가열하거나 Precision 오븐을 원하는 온도로 예열합니다.

스테이크를 바로 조리하여 먹을 계획이라면 소금과 후추로 간을 넉넉히 합니다. 냉동 보관하거나 나중에 요리하기 위해 지금 밀봉하는 경우에는 소금과 후추를 생략하세요.

2단계

진공 밀봉하는 경우, 원하는 경우 타임이나 로즈마리 가지와 같은 아로마 향을 백에 추가합니다. 진공 실러로 봉지를 밀봉합니다. Precision 오븐에서 푸드 프로브를 사용하는 경우, 프로브를 스테이크 중앙에 삽입합니다.

3단계

백을 수조에 넣거나 오븐에 넣고 프로브를 부착합니다. 원하는 시간과 온도에 따라 또는 프로브가 목표 온도에 도달할 때까지 조리합니다.

마무리 단계

봉지나 오븐에서 스테이크를 꺼내 종이 타월을 깔아 놓은 접시에 올려 놓습니다. 양면을 아주 조심스럽게 두드려 말립니다. 스테이크를 조리하기 전에 간을 하지 않았다면 지금 소금과 후추로 넉넉하게 간을 합니다.

1단계

환풍기를 켜고 창문을 엽니다. 무거운 프라이팬에 중성유 1큰술(15ml)을 넣고 연기가 나기 시작할 때까지 센 불에서 가열합니다. 스테이크를 프라이팬에 부드럽게 깔아줍니다. 원하는 경우 버터 1큰술을 추가합니다. (버터에는 우유 고형물이 포함되어 있어 검게 그을리고 탄화되어 스테이크의 크러스트가 훨씬 빨리 검게 변하고 약간 쌉쌀하고 탄 맛이 더해집니다. 더 깔끔한 맛을 원한다면 이 단계에서 버터를 생략하세요.) 원하는 경우 잎이 붙어 있는 통 타임과 로즈마리 가지, 얇게 썬 샬롯 또는 다진 통마늘과 같은 향신료를 추가합니다.

2단계

15~30초 후 스테이크를 뒤집어 두 번째 면이 팬에 닿도록 합니다. 스테이크가 노릇하게 구워질 때까지 15~30초마다 뒤집기를 반복하여 총 1분 30초 정도 조리합니다. 아직 버터를 넣지 않았다면 스테이크가 완성되기 약 30초 전에 프라이팬에 버터를 넣어 풍미를 더합니다.

(토치를 사용하는 경우, 스테이크를 뒤집은 직후 토치를 스테이크 전체로 옮기기 시작합니다. 옅은 갈색이 될 때까지 약 30초간 토치를 계속합니다. 스테이크를 뒤집고(아직 버터를 바르지 않았다면 추가합니다) 진한 갈색이 될 때까지 약 30초 더 토치를 계속합니다.)

3단계

집게를 이용해 스테이크를 집어 가장자리가 프라이팬에 직접 닿도록 돌립니다. 스테이크의 가장자리가 모두 갈색이 될 때까지 총 45초 정도 더 회전하면서 계속 조리합니다.

1단계

스테이크 수비드 조리가 끝나기 전에 그릴을 예열하세요. 굴뚝에 숯을 가득 채웁니다(약 5쿼트 분량의 숯) 모든 숯에 불이 붙고 회색 재로 덮이면 숯을 쏟아내고 숯창살의 한쪽에 숯을 배열합니다. 석쇠를 제자리에 놓고 그릴 뚜껑을 덮은 후 5분간 예열합니다.

또는 가스 그릴의 버너 절반을 가장 센 불로 설정하고 뚜껑을 덮은 후 10분간 예열합니다. 그릴 스크레이퍼로 그릴 철판을 깨끗이 긁어낸 다음 기름을 적신 키친타월이나 종이 타월을 집게에 넣고 5~6번 문질러서 그릴에 기름칠을 합니다.

2단계

스테이크를 그릴의 뜨거운 면에 직접 올리고 15~30초마다 뒤집어가며 깊고 풍부한 크러스트가 형성될 때까지 총 1분 30초간 조리합니다.

스테이크에 기름이 떨어지면서 불이 타오르면 불이 꺼질 때까지 그릴 뚜껑을 닫아 불을 질식시키세요. 또는 불길이 가라앉을 때까지 긴 집게를 사용하여 스테이크를 그릴의 서늘한 쪽으로 옮깁니다. 스테이크가 불길에 휩싸이지 않도록 주의하세요.

3단계

어느 쪽이든 스테이크를 테두리가 있는 베이킹 시트의 와이어 랙으로 옮깁니다.

서빙할 준비가 되면 팬에 남은 지방과 육즙을 지글지글해질 때까지 재가열한 다음 스테이크 위에 부어 표면을 다시 바삭하고 촉촉하게 만듭니다(수비드 스테이크를 재워둘 필요 없이 준비되면 바로 서빙할 수 있습니다).

4단계

익힌 스테이크를 도마나 서빙 접시에 옮긴 후 말돈과 같은 굵은 천일염을 곁들여 바로 제공합니다.

시즈닝 수비드 스테이크에 대해 자세히 알아보기

전통적인 수비드 조리 전에 스테이크에 양념을 하면 살짝 숙성된 햄과 비슷한 질감의 고기가 될 수 있습니다. 이 식감을 싫어하는 사람도 있지만 괜찮다고 생각하는 사람도 있습니다.

이러한 식감을 방지하려면 스테이크 조리 직전 또는 수비드 조리 후 시어링하기 전에 양념을 하고 봉지에 담는 것이 가장 좋습니다. 두 경우 모두 스테이크의 겉면에만 양념을 하게 되므로 항상 말돈과 같은 굵은 천일염을 테이블에 뿌려서 제공하는 것이 좋습니다.

지방에 관한 한, 버터나 올리브 오일을 추가하면 더 풍미 있는 스테이크를 만드는 데 도움이 될 것이라고 생각할 수 있지만, 실제로는 그 반대의 효과를 가져와 풍미를 희석시킵니다. 지용성 향료 화합물은 녹은 버터나 오일에 녹아 나중에 배수구로 흘러내립니다. 최상의 결과를 얻으려면 스테이크를 봉투에 단독으로 넣으세요.

반면에 스테이크를 조리하는 동안 타임이나 로즈마리 가지, 얇게 썬 샬롯, 마늘 정향과 같은 향료를 스테이크와 함께 봉지에 추가할 수 있습니다. 스테이크를 굽는 동안 팬에 같은 향료를 추가하면 풍미를 더욱 강화할 수 있습니다.

향신료 문지르기는 조금 더 까다롭습니다. 갈은 향신료는 수비드 조건에서 일반 조리 조건과 상당히 다르게 작용합니다. 일반적으로 향신료로 문지른 스테이크가 조리되는 동안 향기로운 화합물은 주방이나 그릴 위로 공기 중으로 사라집니다. 동시에 수분도 사라지므로 향신료의 남은 향이 고기에 단단히 달라붙게 됩니다.

전통적인 수비드 요리에서는 향이 백에서 빠져나갈 방법이 없습니다. 또한 백을 사용하든 사용하지 않든, 고기 표면에 문지른 향신료는 육즙에 의해 씻겨 내려가는 경향이 있습니다. 대신 향신료의 풍미를 원한다면 수비드 조리 단계 후 마지막 굽기 단계 전에 고기에 향신료를 문질러주는 것이 좋습니다.

시어링 수비드 스테이크에 대해 자세히 알아보기

스테이크 수비드 요리의 마지막 단계는 시어링입니다. 이 단계는 마이야르 반응을 통해 풍미를 더할 뿐만 아니라 스테이크의 외관을 개선합니다. 또한 수비드 스테이크는 천천히 균일하게 조리되기 때문에 내부에 온도 변화가 없으므로 시어링 후 휴식할 필요가 없습니다.

스테이크가 뜨거운 프라이팬에 너무 오래 방치되어 가장자리부터 가장자리까지 완벽하게 익는 것을 망치고 싶지 않다면 빠르고 효율적으로 시어링 단계를 수행하는 것이 요령입니다. 스테이크를 굽는 가장 간단한 방법은 뜨거운 주철 프라이팬에 기름과 버터를 두르고 굽는 것이지만, 다른 방법도 있습니다.

또 다른 간단한 방법은 그릴에서 스테이크를 완성하는 것입니다. 그릴을 최대한 뜨겁게 달군 다음 석쇠에 기름을 잘 바르고 직화로 스테이크를 조리하면 빠르고 효과적인 시어링을 할 수 있습니다.

반복적인 테스트와 블라인드 맛 테스트 결과, 스테이크를 수비드 백에 넣기 전에 미리 굽고 서빙 직전에 한 번 더 굽는 방식은 풍미나 식감을 개선하는 데 아주 미미한 역할만 한다는 사실을 알게 되었습니다. 대부분의 경우 그 차이는 눈에 띄지 않습니다. 스테이크를 미리 굽는다고 해서 나쁠 것은 없지만, 조리하기 전에 스테이크를 생으로 백에 넣고 마지막에 한 번만 굽는 것이 더 쉽고 편리합니다.

수비드 스테이크를 완성할 때 토치만 사용하는 것은 권장하지 않습니다. 토치는 기본적으로 토치 헤드에서 거리의 제곱에 따라 강도가 감소하는 역제곱 법칙을 따르는 매우 강렬한 열원입니다. 즉, 스테이크 표면의 요철이 증폭되어 약간 높은 부분은 갈색으로 익기도 전에 낮은 부분이 타버리고, 낮은 부분은 제대로 갈색이 되기 시작합니다.

토치를 이 효과를 최소화할 수 있을 만큼 충분히 먼 거리에서 잡고 스테이크 표면을 여러 번 천천히 지나가면 적당한 브라우닝을 얻을 수 있지만, 토치를 추가 열원으로 사용하여 뜨거운 프라이팬에서 스테이크를 조리하는 것보다 번거롭고 시간이 훨씬 더 많이 걸리는 번거로움이 있습니다. (또한 불완전 연소로 인해 고기 표면에 휘발유와 같은 향이 남을 수 있습니다.) 게다가 프라이팬과 토치 콤보로 조리한 스테이크는 결국 더 좋은 크러스트가 나옵니다.

토치 라이트를 사용하려면 토치 헤드가 부착된 제품을 선택하는 것이 좋습니다. 수동 점화 헤드가 달린 표준 프로판 토치는 뒤집어 놓으면 불이 잘 붙지 않습니다. 뜨거운 프라이팬에서 스테이크가 타는 동안 정신없이 토치에 다시 불을 붙이려고 할 때 문제가 될 수 있습니다. 시어잘 또는 이와타니 토치 버너를 추가하면 불꽃이 계속 켜져 있을 뿐만 아니라 불꽃이 확산되어 더 고르게 구울 수 있고 휘발유 냄새도 제거할 수 있습니다.

브라우닝을 위한 또 다른 옵션은 튀김입니다. 이 방법은 매우 재미있고 고기에 매우 빠르고 균일하게 갈색 껍질을 얻을 수 있는 것은 사실이지만 몇 가지 단점이 있습니다.

첫째, 튀김을 하려면 뜨거운 기름으로 가득 찬 큰 용기가 필요합니다. 더 중요한 것은 튀김은 기름의 발연점(일반적으로 약 450°F(232°C) 정도)에 의해 정의되는 비교적 낮은 최대 온도를 가지고 있다는 점입니다.

반면 프라이팬에 기름을 두르거나 그릴에 스테이크를 구우면 이보다 수백도 높은 온도로 스테이크가 단순히 갈색이 아닌 숯불에 그을릴 수 있습니다. 이러한 탄화와 그로 인한 강렬한 풍미는 훌륭한 스테이크 경험의 특징 중 하나입니다.

식사 준비 및 미리 만들어두기 수비드

수비드 요리의 가장 큰 장점 중 하나는 음식을 개별 봉지에 나눠 담을 수 있기 때문에 식사 준비에 적합하다는 점입니다. 하지만 특히 음식을 재가열할 계획이라면 몇 가지 유의해야 할 사항이 있습니다:

• 충분히 높은 온도(130°F(54.4ºC) 이상)와 충분한 시간(몇 시간)이 주어지면 밀봉된 수비드 백의 내용물은 멸균에 가까워지는 것은 사실입니다. 얼음물로 급속 냉각한 후 빠르게 재가열하는 것은 건강에 위험하지 않지만, 스테이크의 품질에는 전혀 도움이 되지 않으므로 피할 수 있는 경우라면 피하는 것을 강력히 권장합니다.
• 조리했거나 보관한 음식은 절대 130°F(54.4ºC) 이하의 온도에서 식히거나 재가열하지 마세요. 이 온도는 위험한 박테리아를 파괴할 만큼 충분히 뜨겁지 않습니다.
• 양념을 하고 바로 조리할 수 있는 스테이크를 수비드 백에 밀봉하여 냉동실에 쌓아둘 수 있습니다. 조리할 준비가 되면 수조나 오븐에 바로 넣고 1~2인치 두께의 스테이크는 완전히 해동될 때까지 한 시간 정도 더 기다린 후 익는 시간을 측정합니다.

충분히 높은 온도(130°F(54.4ºC) 이상)와 충분한 시간(몇 시간)이 주어지면 밀봉된 수비드 백의 내용물은 멸균에 가깝기 때문에 얼음물로 빠르게 식힌 다음 빠르게 재가열해도 건강에 위험하지 않다는 것은 사실이지만, 스테이크의 품질에는 전혀 도움이 되지 않으므로 피할 수 있는 경우라면 가급적 피하는 것을 권장합니다.

경고: 130°F(54.4ºC) 미만의 온도에서 조리했거나 보관한 음식은 절대로 식히거나 재가열하지 마세요. 이 온도는 위험한 박테리아를 파괴할 만큼 충분히 뜨겁지 않습니다.

반면에 양념을 하고 바로 조리할 수 있는 스테이크를 수비드 백에 밀봉하여 냉동실에 쌓아둘 수 있습니다. 요리할 준비가 되면 수조나 오븐에 바로 넣고 1~2인치 두께의 스테이크는 완전히 해동될 때까지 한 시간 정도 더 기다렸다가 익는 시간을 측정합니다.