GUIA DEFINITIVO DO BIFE SOUS VIDE

Introdução

Noções básicas sobre bifes em Sous Vide

Tradicionalmente, o bife sous vide consiste num processo de cozedura em duas fases

1. Vedação o bife num saco de plástico utilizando uma seladora a vácuo ou o método de deslocamento de água e cozinhando-o até à temperatura final desejada num banho de água com temperatura controlada.
   1. A temperatura do banho sous vide durante a fase inicial de cozedura é o que determina o ponto de cozedura final do seu bife.
2. Saltear a carne para desenvolver a cor, o sabor e o contraste de texturas nas suas superfícies e para ajudar a fundir e amolecer a gordura.

As panelas e os recipientes Anova Precision são os recipientes ideais para preparar bifes tradicionais em sous vide, uma vez que proporcionam uma experiência de cozedura inigualável sem necessidade de ser um babysitter.

Se preferir introduzir novas técnicas no seu arsenal culinário, também pode utilizar o forno Anova Precision para preparar bifes em sous vide. Graças à conceção dos sensores de temperatura e do controlo da humidade, o forno mantém com precisão a temperatura de cozedura definida.

Pode optar por ensacar e cozinhar os seus bifes no forno Precision , tal como faria com um fogão Precision , ou pode utilizar a sonda de alimentos do forno para lhe dizer exatamente quando o núcleo do seu bife atingiu a temperatura desejada.

Tal como o sous vide tradicional, o modo Sous Vide no forno Anova Precision requer um processo de cozedura em duas fases, primeiro levando o seu bife à temperatura interna desejada e depois selando-o para criar uma crosta saborosa.

Temperatura e tempo

O ponto de cozedura de um bife é, em geral, determinado pela temperatura interna máxima que atinge durante a cozedura. Por exemplo, desde que um bife de tira não ultrapasse os 54,4°C (130°F), nunca será cozinhado para além de mal passado.

Com os métodos de cozedura tradicionais, há um período de tempo muito curto durante o qual a carne fica perfeitamente cozinhada. Um minuto a mais significa carne demasiado cozinhada. Com a cozedura sous vide, essa janela de tempo é esticada em horas, o que significa que o seu bife estará quente e pronto a comer quando estiver pronto para o selar e servir.

Alterações de textura ao longo do tempo

É um equívoco pensar que se pode deixar os bifes em sous vide em banho-maria indefinidamente, sem alterar a sua qualidade. Mesmo a baixas temperaturas, há coisas a acontecer. As enzimas estão a decompor as proteínas. As reacções químicas estão a ocorrer lentamente.

Se cozinhar um bife a 54,4ºC (130°F), durante uma hora, ele vai esticar e puxar quando o rasgar. Isto dá ao bife uma quantidade agradável de mastigação. Continua a ser tenro, mas tem o sabor de um bife.

Quando se chega às quatro horas, essa mastigação já diminuiu um pouco. O tecido conjuntivo começou a quebrar-se e as fibrilhas musculares individuais separam-se facilmente em vez de se colarem umas às outras.

Vá até à marca das 24 horas ou mais e, embora o bife pareça perfeitamente mal passado, vai desfiar-se e desfazer-se à medida que o mastiga, em vez de ceder à pressão. (Note que não existem riscos reais para a saúde na cozedura sous vide prolongada, desde que esteja a cozinhar a uma temperatura igual ou superior a 54,4ºC (130°F), por isso, se quiser experimentar, vá em frente).

Estas diferenças de textura ao longo do tempo aumentam com temperaturas de cozedura mais elevadas. Um bife cozinhado a uma temperatura de 71,1ºC (160°F) bem passado, por exemplo, estará macio e desfiável (e seco) após apenas 8 a 12 horas. Para obter os melhores resultados, não recomendamos cozinhar mais do que o tempo máximo recomendado para cada corte e intervalo de temperatura.

Pode optar por replicar os seus tempos e temperaturas de sous vide favoritos no Forno Anova Precision , se assim o desejar. 54°C (129°F) durante duas horas irá obter o mesmo bife mal passado ultra tenro que obteria utilizando um Forno Precision .

Para acelerar ligeiramente o processo, pode utilizar a sonda de alimentos do forno para lhe dizer exatamente quando o núcleo do seu bife atingiu a temperatura pretendida; para a maioria dos bifes, isto demorará cerca de uma hora e dar-lhe-á resultados perfeitos de borda a borda com uma textura ligeiramente mais carnuda do que o sous vide tradicional.

Ou pode realmente acelerar os seus bifes cozinhando com o Sous Vide Express. Este modo de cozedura utiliza uma temperatura do forno ligeiramente elevada para reduzir o tempo de cozedura para cerca de metade.

Como pode imaginar, há uma certa compensação. Quanto mais próxima a temperatura do forno estiver da temperatura da sonda, mais suavemente os alimentos cozinham e mais uniforme será o cozinhado de ponta a ponta. Quanto mais alta for a temperatura do forno, menos uniforme será o cozinhado. Também irá reparar que a textura final do bife será mais parecida com a de um bife de corte invertido, carnudo e húmido, mas não tão macio como um bife sous vide tradicional.

Independentemente do método escolhido, os tempos de cozedura prolongados no Forno Anova Precision terão o mesmo efeito na textura do que com um Fogão Precision . Se decidir cozinhar durante mais de 4 horas, recomendamos que embale o seu bife para garantir que a ventoinha do forno não seca o seu exterior.

Os tempos são todos dados para bifes com 1 ½ a 2 polegadas de espessura. Para bifes com 1 polegada ou menos, o tempo de cozedura inicial pode ser reduzido para 40 minutos. Os bifes cozinhados a menos de 54,4°C (130°F) não devem ser cozinhados durante mais de 2 ½ horas de cada vez por razões de segurança alimentar.

Os tempos são todos dados para bifes com 1 ½ a 2 polegadas de espessura.

Temperaturas sugeridas para diferentes cortes de bife

Os cortes muito marmoreados, como o lombo e o lombo de vaca, devem ser cozinhados alguns graus Fahrenheit acima dos bifes mais magros, como o lombo, uma vez que a sua abundante gordura intramuscular ajuda a mantê-los húmidos e a dar-lhes muito sabor.

Preferimos costeletas e bifes cozinhados entre mal passado e médio, cerca de 54°C (129°F) a 57°C (135°F). Os bifes mais gordos também têm um isolamento natural, o que significa que demoram um pouco mais a atingir a temperatura interna correcta.

O lombo magro é facilmente cozinhado em demasia e, por não ter gordura intramuscular, fica seco. Cozinhamos os nossos bifes do lombo vários graus Fahrenheit mais baixos do que os cortes mais gordos, como o lombo ou a tira.

Gostamos de lombinhos muito mal passados a mal passados, entre 49°C (120°F) e 53°C (128°F) para uma maciez e humidade ideais.

Os bifes Porterhouse e T-bone contêm uma secção grande de tira e uma secção mais pequena de lombo. Uma vez que ambos os lados têm de ser cozinhados em conjunto, é preferível selecionar uma temperatura e um tempo com base no lado que gosta mais de comer.

Para nós, optimizamos o tempo e a temperatura de cozedura para o lombo e cozinhamos de mal passado a médio, cerca de 54°C a 57°C. Isto significa que o lombo fica ligeiramente mais cozinhado do que geralmente preferimos, mas o osso isolante ajuda-o a manter-se bastante húmido e suculento.

Bifes em Sous Vide, passo a passo

Passo 1

Ligar a panela Precision a um banho-maria e aquecer até à temperatura final de cozedura desejada ou pré-aquecer o forno Precision à temperatura desejada.

Se estiver a planear cozinhar e comer o bife imediatamente, tempere generosamente com sal e pimenta. Se estiver a selar agora para congelar ou cozinhar para mais tarde, omita o sal e a pimenta.

Passo 2

Se for selado a vácuo, adicione a um saco com aromáticos como ramos de tomilho ou alecrim, se desejar. Feche o saco com um selador a vácuo. Se utilizar a sonda de alimentos no forno Precision , insira a sonda no centro do bife.

Passo 3

Deite o saco no banho-maria ou coloque-o no forno e coloque a sonda. Cozinhe de acordo com o tempo e a temperatura pretendidos ou até a sonda atingir a temperatura pretendida.

Etapas de acabamento

Retire o bife do saco ou do forno e coloque-o num prato forrado com papel absorvente. Seque-o cuidadosamente de ambos os lados. Se não tiver temperado o bife antes de o cozinhar, tempere-o agora generosamente com sal e pimenta.

Passo 1

Ligue os ventiladores e abra as janelas. Aqueça 1 colher de sopa (15 ml) de óleo neutro numa frigideira pesada em lume alto até começar a deitar fumo. Coloque cuidadosamente o bife na frigideira. Se desejar, adicione 1 colher de sopa de manteiga. (A manteiga contém sólidos de leite que escurecem e carbonizam, ajudando o seu bife a obter uma crosta escura muito mais rapidamente e adicionando um sabor caraterístico ligeiramente amargo e carbonizado. Para um assado com um sabor mais limpo, omita a manteiga nesta fase). Se desejar, adicione aromáticos como ramos inteiros de tomilho e alecrim com as folhas ainda presas, chalotas fatiadas ou dentes de alho inteiros esmagados.

Passo 2

Passados 15 a 30 segundos, vire o bife de modo a que o segundo lado entre em contacto com a frigideira. Repita a operação, virando o bife de 15 em 15 ou de 30 em 30 segundos, até que fique bem dourado, cerca de um minuto e meio no total. Se ainda não tiver adicionado manteiga, adicione-a à frigideira cerca de 30 segundos antes de o bife estar pronto, para o tornar mais rico.

(Se utilizar um maçarico, comece a passar o maçarico pelo bife imediatamente depois de o virar. Continue a passar o maçarico até ficar castanho claro, cerca de 30 segundos. Vire o bife (adicione a manteiga, se ainda não o tiver feito) e continue a passar o maçarico até ficar bem dourado, cerca de mais 30 segundos).

Passo 3

Com uma pinça, pegue no bife e rode-o de modo a que a extremidade fique em contacto direto com a frigideira. Continue a cozinhar, rodando o bife ao longo desta borda até que todas as bordas estejam douradas, cerca de mais 45 segundos no total.

Passo 1

Certifique-se de que o seu grelhador está pré-aquecido antes de o seu bife terminar de cozinhar sous vide. Acender uma chaminé cheia de carvão (cerca de 5 quartos de carvão). Quando todo o carvão estiver aceso e coberto de cinzas, deitar fora e dispor os carvões de um lado da grelha de carvão. Colocar a grelha de cozedura no lugar, tapar o grelhador e deixar pré-aquecer durante 5 minutos.

Em alternativa, coloque metade dos queimadores de um grelhador a gás no nível de calor mais elevado, tape e pré-aqueça durante 10 minutos. Raspe as grelhas com um raspador de grelha e, em seguida, unte-as com óleo, segurando um pano de cozinha embebido em óleo ou toalhas de papel numa pinça e esfregando-os sobre as grelhas 5 a 6 vezes.

Passo 2

Coloque o bife diretamente sobre o lado quente do grelhador e cozinhe, virando a cada 15 a 30 segundos, até formar uma crosta profunda e rica, cerca de 1 ½ minutos no total.

Se o fogo ameaçar incendiar-se à medida que o bife vai pingando gordura, sufoque o fogo fechando a tampa do grelhador até as chamas se apagarem. Em alternativa, transfira o bife para o lado mais frio do grelhador utilizando um conjunto de pinças compridas até as chamas se apagarem. Não permita que o bife seja engolido pelas chamas.

Passo 3

De qualquer modo, transfira o bife para uma grelha de arame colocada num tabuleiro de ir ao forno.

Quando estiver pronto a servir, reaqueça a gordura e os sucos que ficaram na frigideira até ficarem a escaldar e, em seguida, verta-os sobre o bife para voltar a crocante e humedecer a superfície (os bifes podem ser servidos imediatamente se estiver pronto, não é necessário repousar um bife sous vide).

Passo 4

Transfira o bife cozinhado para uma tábua de cortar ou para uma travessa e sirva imediatamente com sal marinho grosso, como o Maldon, à parte.

Um olhar mais atento ao tempero dos bifes Sous Vide

Temperar um bife antes da cozedura sous vide tradicional prolongada pode resultar numa carne com uma textura firme semelhante à de um presunto ligeiramente curado. Algumas pessoas acham esta textura desagradável, mas outras não se importam com ela.

Para evitar esta textura, é melhor temperar e embalar um bife imediatamente antes de o cozinhar, ou depois de o cozinhar em sous vide e antes de o selar. Em qualquer dos casos, apenas o exterior do bife será temperado, pelo que é sempre uma boa ideia servir o seu bife com sal marinho grosso, como o Maldon, para polvilhar à mesa.

No que diz respeito à gordura, pode pensar que a adição de manteiga ou azeite ajudará a criar um bife mais saboroso, mas na realidade atinge o objetivo oposto: dilui o sabor. Os compostos de sabor solúveis em gordura dissolvem-se na manteiga ou no óleo derretido e acabam por ir pelo ralo mais tarde. Para obter melhores resultados, coloque o seu bife apenas num saco.

Pode, por outro lado, adicionar aromas como ramos de tomilho ou alecrim, chalotas cortadas ou dentes de alho aos sacos com os bifes durante a cozedura. Ao adicionar os mesmos aromas à frigideira enquanto grelha os bifes, o sabor será reforçado.

As misturas de especiarias são um pouco mais complicadas. As especiarias moídas comportam-se de forma bastante diferente nas condições de sous vide do que nas condições normais de cozedura. Normalmente, os compostos aromáticos dissipam-se no ar da cozinha ou no grelhador enquanto um bife esfregado com especiarias cozinha. Ao mesmo tempo, a humidade dissipa-se, o que significa que o que resta das suas especiarias adere firmemente à sua carne.

Com a cozedura sous vide tradicional, não há forma de esse sabor sair do saco. E, quer se utilize um saco ou não, as especiarias esfregadas na superfície da carne têm tendência a ser enxaguadas pelos sucos que estão a ser exprimidos. Em vez disso, se quiser um sabor a especiarias, é melhor esfregá-las na carne após a fase de cozedura sous vide e antes da fase final de selagem.

Um olhar mais atento sobre a cozedura de bifes em Sous Vide

O passo final na cozedura de qualquer bife sous vide é selá-lo. Este passo não só acrescenta sabor através da reação de Maillard, como também melhora o aspeto do bife. E porque os bifes sous vide são cozinhados lenta e uniformemente, não têm um gradiente de temperatura no interior e, por isso, não precisam de descansar depois de serem selados.

O truque é fazer a etapa de selagem rápida e eficazmente; não vai querer estragar o seu bife perfeito, deixando-o numa frigideira quente durante demasiado tempo. A forma mais simples de selar o seu bife é numa frigideira de ferro fundido quente com uma combinação de óleo e manteiga para regar, mas existem outras opções.

Outro método simples é terminar o seu bife no grelhador. O ideal é aquecer o grelhador o mais possível, untar bem as grelhas e cozinhar o bife em lume direto para obter um selado rápido e eficaz.

Após testes repetidos e testes cegos de sabor, descobrimos que a pré-calcinação de um bife - ou seja, dourar o bife antes de entrar no saco sous vide e depois dourá-lo uma segunda vez imediatamente antes de o servir - tem, no máximo, um papel mínimo na melhoria do sabor ou da textura. Na maioria dos casos, a diferença é impercetível. Não há mal nenhum em dourar previamente um bife, mas preferimos a facilidade e a conveniência de simplesmente colocar o bife no saco cru antes de o cozinhar, deixando a douradura para um único passo no final.

Não recomendamos a utilização de um maçarico sozinho para terminar os bifes sous vide. Os maçaricos são fontes de calor extremamente intensas que seguem basicamente a lei do inverso do quadrado: a sua intensidade dissipa-se com o quadrado da distância da cabeça do maçarico. O que isto significa é que qualquer irregularidade na superfície do seu bife é amplificada; as áreas que estão ligeiramente elevadas chamuscarão antes de as áreas que estão mais baixas começarem a dourar corretamente.

Embora seja possível obter um dourado razoável com um maçarico segurando-o a uma distância suficientemente grande para que este efeito seja minimizado, e fazendo várias passagens lentas pela superfície de um bife, o incómodo e o tempo necessários para o fazer são uma dor de cabeça muito maior do que simplesmente cozinhar um bife numa frigideira quente com o maçarico como fonte de calor adicional. (Também pode deixar um aroma desagradável, semelhante ao da gasolina, na superfície da carne devido a uma combustão imperfeita). Além disso, um bife cozinhado com uma combinação de frigideira e maçarico fica com uma crosta melhor no final.

Se optar pela rota do maçarico, deve encontrar um com uma cabeça de maçarico acoplada. Os maçaricos de propano normais com cabeças de ignição manual têm dificuldade em manter-se acesos quando invertidos. Isto pode ser um problema quando se está a tentar freneticamente reacender o maçarico enquanto o bife se queima numa frigideira quente. A adição de um queimador de tocha Searzall ou Iwatani não só garante que a chama se mantém acesa, como também difunde a chama, permitindo-lhe obter uma cozedura mais uniforme, e elimina o aroma a gasolina.

Outra opção para dourar é fritar. Esta opção pode ser muito divertida e é verdade que se obtém uma crosta muito rápida e uniformemente dourada na carne, mas tem algumas desvantagens.

Primeiro, o óbvio: é necessário ter um recipiente grande cheio de óleo quente para fritar. Talvez mais importante, a fritura tem uma temperatura máxima relativamente baixa que é definida pelo ponto de fumo do óleo - geralmente cerca de 232°C (450°F).

O óleo numa frigideira ou um bife num grelhador, por outro lado, podem atingir temperaturas algumas centenas de graus superiores a esta, permitindo que o seu bife fique carbonizado em vez de simplesmente dourado. Esta carbonização e o sabor intenso que ela traz é uma das características de um bom bife.

Preparação de refeições e preparação antecipada Sous Vide

Uma das grandes vantagens de cozinhar em sous vide é que, uma vez que está a repartir os alimentos em sacos individuais, pode prestar-se bem à preparação de refeições. Mas há algumas coisas a ter em conta, especialmente se estiver a planear reaquecer a sua comida:

• É verdade que, com uma temperatura suficientemente elevada (54,4ºC ou superior) e um período de tempo suficientemente longo (várias horas), o conteúdo de um saco de sous vide selado deve estar quase estéril. O arrefecimento rápido através de um banho de gelo, seguido de um reaquecimento rápido, não deverá representar qualquer risco para a saúde, embora continuemos a recomendar vivamente que não o faça sempre que tal seja evitável: não está a favorecer a qualidade do seu bife.
• Nunca arrefeça ou reaqueça alimentos que tenham sido cozinhados ou mantidos a uma temperatura inferior a 54,4ºC (130°F). Estas temperaturas não são suficientemente quentes para destruir as bactérias perigosas.
• Pode selar bifes temperados e prontos a cozinhar em sacos de sous vide e empilhá-los no congelador. Quando estiverem prontos a cozinhar, coloque-os diretamente no banho-maria ou no forno e aguarde mais uma hora para que os bifes com 1 a 2 polegadas de espessura descongelem completamente antes de começar a cronometrar o tempo de cozedura.

É verdade que, com uma temperatura suficientemente elevada (54,4ºC ou superior) e um período de tempo suficientemente longo (várias horas), o conteúdo de um saco de sous vide selado deve estar próximo da esterilidade, o que significa que o arrefecimento rápido através de um banho de gelo seguido de um reaquecimento rápido não deve representar qualquer risco para a saúde, embora eu continue a desaconselhar vivamente esta prática sempre que seja evitável: não está a favorecer a qualidade do seu bife.

Aviso: nunca refrigere ou reaqueça alimentos que tenham sido cozinhados ou mantidos a uma temperatura inferior a 54,4ºC (130°F). Estas temperaturas não são suficientemente quentes para destruir as bactérias perigosas.

Por outro lado, pode selar bifes temperados e prontos a cozinhar em sacos de sous vide e empilhá-los no congelador. Quando estiver pronto para cozinhar, coloque-os diretamente no banho-maria ou no forno e aguarde mais uma hora para que os bifes com 1 a 2 polegadas de espessura descongelem completamente antes de começar a cronometrar o tempo de cozedura.