PRŮVODCE STEAKY SOUS VIDE

Úvod

Základy přípravy steaků metodou Sous Vide

Steak sous vide se tradičně připravuje ve dvou fázích.

1. Těsnění steak v plastovém sáčku buď vakuově, nebo metodou vytlačování vody, a uvařit jej na požadovanou konečnou teplotu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou.
   1. Konečnou propečenost steaku určuje teplota lázně sous vide během počáteční fáze přípravy.
2. Opékáním masa se zvýrazní barva, chuť a texturní kontrast povrchu masa a pomůže se vyškvařit a změkčit tuk.

Vařiče a nádoby Anova Precision jsou ideálními nádobami pro přípravu tradičních steaků metodou sous vide, protože poskytují jedinečný zážitek z vaření bez nutnosti hlídání.

Pokud chcete do svého kulinářského arzenálu zařadit nové techniky, můžete troubu Anova Precision použít také k přípravě steaků metodou sous vide. Díky způsobu, jakým jsme navrhli teplotní čidla a kontrolu vlhkosti, bude trouba přesně udržovat vámi nastavenou teplotu vaření.

Můžete si vybrat, zda chcete steaky v troubě Precision zabalit do sáčku a připravit je stejně jako v troubě Precision , nebo můžete použít potravinovou sondu trouby, která vám přesně ukáže, kdy jádro steaku dosáhlo požadované teploty.

Stejně jako tradiční režim sous vide vyžaduje i režim sous vide v troubě Anova Precision dvoufázový proces přípravy, kdy se steak nejprve ohřeje na požadovanou vnitřní teplotu a poté se opeče, aby se vytvořila chutná kůrčička.

Teplota a časování

Propečenost steaku se většinou určuje podle maximální vnitřní teploty, které dosáhne během pečení. Například pokud teplota steaku nepřekročí 54,4 °C (130 °F), nebude nikdy propečen více než medium-rare.

Při tradičních metodách vaření je čas, během kterého je maso dokonale propečené, velmi krátký. Příliš dlouhá minuta znamená převařené maso. Při vaření metodou sous vide se tento časový úsek protáhne na hodiny, což znamená, že steak bude horký a připravený k přípravě, kdykoli budete chtít maso opéct a podávat.

Změny textury v průběhu času

Je mylné se domnívat, že steaky připravované metodou sous vide můžete nechat ve vodní lázni neomezeně dlouho, aniž by se změnila jejich kvalita. I při nízkých teplotách se dějí různé věci. Enzymy rozkládají bílkoviny. Pomalu probíhají chemické reakce.

Pokud steak připravujete při teplotě 54,4 °C (130 °F) po dobu jedné hodiny, při trhání se roztáhne a táhne. Díky tomu steak příjemně žvýká. Stále je křehký, ale chutná jako steak.

Po čtyřech hodinách už je žvýkání o něco kratší. Pojivová tkáň se začala rozpadat a jednotlivá svalová vlákna se místo slepení snadno rozdělí.

Když se budete snažit dosáhnout 24 hodin nebo více, steak bude sice vypadat dokonale středně propečený, ale při žvýkání se bude tříštit a loupat, místo aby se poddal tlaku. (Všimněte si, že delší vaření metodou sous vide nepředstavuje žádné skutečné zdravotní riziko, pokud vaříte při teplotě 54,4 °C (130 °F) nebo vyšší, takže pokud chcete experimentovat, jděte do toho.)

Tyto rozdíly ve struktuře se při vyšších teplotách vaření časem ještě zvýrazní. Například steak upečený při teplotě 71,1 °C (160 °F) bude měkký a rozdrobený (a suchý) již po 8 až 12 hodinách. Pro dosažení nejlepších výsledků nedoporučujeme vařit déle, než je maximální doporučená doba pro jednotlivé druhy masa a teplotní rozmezí.

Pokud chcete, můžete si v troubě Anova Precision zopakovat své oblíbené časy a teploty sous vide. Při teplotě 129 °F (54 °C) po dobu dvou hodin získáte stejně ultra křehký středně propečený steak jako při použití Precision Cooker.

Pro mírné urychlení procesu můžete použít potravinovou sondu trouby, která vám přesně ukáže, kdy jádro steaku dosáhne cílové teploty; u většiny steaků to bude trvat přibližně hodinu a dosáhnete tak dokonalých výsledků od okrajů k okrajům s poněkud masitější strukturou než při tradiční metodě sous vide.

Nebo můžete přípravu steaků opravdu urychlit pomocí funkce Sous Vide Express. Tento režim vaření využívá mírně zvýšenou teplotu v troubě a zkracuje dobu přípravy přibližně o polovinu.

Jak si asi umíte představit, je to trochu kompromis. Čím blíže je teplota v troubě teplotě sondy, tím šetrněji se pokrm peče a tím rovnoměrnější je propečenost od okraje k okraji. Čím vyšší je teplota trouby, tím méně rovnoměrná je propečenost. Všimněte si také, že výsledná struktura steaku bude spíše připomínat steak z obráceného masa, bude masitý a vlhký, ale ne tak máslově měkký jako tradiční steak ze sous vide.

Bez ohledu na zvolenou metodu bude mít prodloužená doba vaření v troubě Anova Precision stejný vliv na strukturu jako v případě vaření v hrnci Precision . Pokud se rozhodnete vařit déle než 4 hodiny, doporučujeme steak zabalit do sáčku, aby ventilátor trouby nevysušil jeho vnější povrch.

Všechny časy jsou uvedeny pro steaky o tloušťce 1,5 až 2 palce. U steaků o tloušťce 1 palec a méně lze počáteční dobu přípravy zkrátit na 40 minut. Steaky připravované při teplotě nižší než 54,4 °C (130 °F) by se z důvodu bezpečnosti potravin neměly vařit déle než 2,5 hodiny v kuse.

Všechny časy jsou uvedeny pro steaky o tloušťce 1,5 až 2 palce.

Doporučené teploty pro různé druhy steaků

Velmi mramorované kusy, jako je ribeye a strip, by se měly připravovat o několik stupňů Fahrenheita výše než libovější steaky, jako je svíčková, protože jejich velké množství vnitrosvalového tuku jim pomáhá udržovat vlhkost a zároveň dodává dostatek chuti.

Dáváme přednost steakům ribeye a strip steakům připraveným středně propečeným až středně propečeným, tedy při teplotách kolem 54 °C až 57 °C. Tučnější steaky mají také přirozenou izolaci, což znamená, že dosažení správné vnitřní teploty trvá o něco déle.

Chudá svíčková se snadno přepeče, a protože jí chybí vnitrosvalový tuk, je suchá. Steaky ze svíčkové připravujeme o několik stupňů Fahrenheita níže než tučnější kusy jako ribeye nebo strip.

Pro optimální křehkost a vlhkost máme rádi svíčkovou velmi propečenou až propečenou, tedy mezi 49 °C a 53 °C.

Steaky Porterhouse a T-bone obsahují velkou část steaku a menší část svíčkové. Vzhledem k tomu, že obě strany se musí připravovat společně, je lepší zvolit teplotu a čas podle toho, která strana se vám lépe jí.

Pro nás optimalizujeme dobu a teplotu pečení a proužky připravujeme středně propečené až středně propečené, přibližně při teplotě 54 °C až 135 °C. To znamená, že svíčková je o něco více propečená, než obvykle preferujeme, ale díky izolační kosti zůstává dostatečně vlhká a šťavnatá.

Steaky Sous Vide, krok za krokem

Krok 1

Připojte vařič Precision k vodní lázni a ohřejte jej na požadovanou teplotu konečné úpravy nebo předehřejte troubu Precision na požadovanou teplotu.

Pokud plánujete steak ihned uvařit a sníst, vydatně ho osolte a opepřete. Pokud ho nyní zapečete a chcete zmrazit nebo uvařit na později, sůl a pepř vynechejte.

Krok 2

V případě vakuového zavírání přidejte do sáčku aromatické látky, například snítky tymiánu nebo rozmarýnu. Sáček uzavřete pomocí vakuové svářečky. Pokud používáte potravinovou sondu v troubě Precision , vložte sondu do středu steaku.

Krok 3

Vhoďte sáček do vodní lázně nebo jej vložte do trouby a připojte sondu. Vařte podle požadovaného času a teploty nebo dokud sonda nedosáhne cílové teploty.

Dokončovací kroky

Steak vyjměte ze sáčku nebo trouby a položte ho na talíř vyložený papírovou utěrkou. Velmi pečlivě ho osušte z obou stran. Pokud jste steak před přípravou nekořenili, nyní jej vydatně osolte a opepřete.

Krok 1

Zapněte ventilaci a otevřete okna. Na těžké pánvi na prudkém ohni rozehřejte 1 lžíci (15 ml) neutrálního oleje, až se z něj začne kouřit. Steak opatrně položte na pánev. V případě potřeby přidejte 1 lžíci másla. (Máslo obsahuje mléčné sušiny, které zčernají a zuhelnatí, čímž pomohou steaku mnohem rychleji dosáhnout tmavé kůrky a dodají mu charakteristickou lehce nahořklou, zuhelnatělou chuť. Pro čistší chuť steaku máslo v této fázi vynechejte.) V případě potřeby přidejte aromatické látky, jako jsou celé větvičky tymiánu a rozmarýnu s ponechanými lístky, nakrájené šalotky nebo rozdrcené celé stroužky česneku.

Krok 2

Po 15 až 30 sekundách steak obraťte tak, aby se druhá strana dotýkala pánve. Postup opakujte a steak každých 15 až 30 sekund obracejte, dokud se pěkně neopeče, celkem asi minutu a půl. Pokud jste již nepřidali máslo, přidejte ho na pánev asi 30 sekund před dopečením steaku, aby byl steak ještě bohatší.

(Pokud používáte hořák, začněte jím pohybovat po steaku ihned po jeho otočení. Pokračujte v opékání, dokud steak nezhnědne, přibližně 30 sekund. Obraťte steak (pokud jste tak již neučinili, přidejte máslo) a pokračujte v opékání, dokud steak nezhnědne, přibližně dalších 30 sekund.)

Krok 3

Pomocí kleští zvedněte steak a otočte jej tak, aby byl okraj v přímém kontaktu s pánví. Pokračujte v pečení a otáčejte steak podél tohoto okraje, dokud nebudou všechny okraje opečené, celkem asi dalších 45 sekund.

Krok 1

Před dokončením přípravy steaku metodou sous vide se ujistěte, že je gril předehřátý. Zapalte jeden komín plný dřevěného uhlí (asi 5 litrů uhlíků) Když je všechno uhlí zapálené a pokryté šedým popelem, vysypte uhlíky a rozložte je na jednu stranu roštu. Rošt postavte na místo, gril zakryjte a nechte 5 minut předehřívat.

Případně nastavte polovinu hořáků plynového grilu na nejvyšší stupeň, přikryjte je a 10 minut je předehřívejte. Grilovací rošty očistěte škrabkou na grilování a poté je potřete olejem tak, že v kleštích podržíte v oleji namočenou kuchyňskou utěrku nebo papírové ručníky a 5 až 6krát jimi rošty přetřete.

Krok 2

Položte steak přímo na rozpálenou stranu grilu a opékejte jej každých 15 až 30 sekund, dokud se nevytvoří sytá kůrčička, celkem asi 1,5 minuty.

Pokud hrozí, že se oheň rozhoří, protože do něj odkapává tuk ze steaku, udusíte oheň zavřením víka grilu, dokud plameny neuhasnou. Případně steak přeneste na chladnější stranu grilu pomocí dlouhých kleští, dokud plameny nezmizí. Nedovolte, aby steak pohltily plameny.

Krok 3

V obou případech přeneste steak na drátěnou mřížku umístěnou na plechu s okrajem.

Až budete připraveni k podávání, ohřejte tuk a šťávu, které zůstaly v pánvi, až se rozškvaří, a pak jimi steaky přelijte, aby se znovu zkřupaly a zvlhčily (steaky můžete podávat ihned, pokud jste připraveni, není třeba je nechávat odpočívat).

Krok 4

Upečený steak přendejte na prkénko nebo servírovací talíř a ihned podávejte s hrubou mořskou solí, například Maldon.

Bližší pohled na kořenění steaků Sous Vide

Ochucení steaku před delším tradičním vařením metodou sous vide může vést k tomu, že maso bude mít pevnou strukturu podobnou mírně naložené šunce. Některým lidem tato struktura vadí, ale jiným nevadí.

Abyste se této struktuře vyhnuli, je nejlepší steak ochutit a zabalit do sáčku bezprostředně před přípravou nebo po přípravě sous vide a před opékáním. V obou případech bude ochucen pouze vnější povrch steaku, proto je vždy dobré podávat steak s hrubou mořskou solí, například Maldon, kterou můžete posypat u stolu.

Co se týče tuku, možná si myslíte, že přidáním másla nebo olivového oleje se docílí lepší chuti steaku, ale ve skutečnosti se tím dosáhne opačného cíle: chuť se zředí. Chuťové látky rozpustné v tucích se rozpustí v rozpuštěném másle nebo oleji a později skončí v odpadu. Nejlepších výsledků dosáhnete, když steak vložíte do sáčku samostatně.

Na druhou stranu můžete do sáčků se steaky během vaření přidat ochucovadla, jako jsou snítky tymiánu nebo rozmarýnu, plátky šalotky nebo stroužky česneku. Přidáním stejných aromatických látek na pánev při opékání steaků tuto chuť ještě podpoříte.

S kořeněným potíráním je to trochu složitější. Mleté koření se v podmínkách sous vide chová zcela jinak než při standardním vaření. Za normálních okolností se aromatické látky při přípravě steaku potřeného kořením rozptýlí do vzduchu v kuchyni nebo nad grilem. Zároveň se rozptýlí vlhkost, což znamená, že zbytky koření pevně ulpí na mase.

Při tradičním vaření metodou sous vide není možné, aby se tato chuť dostala ven ze sáčku. A ať už sáček používáte, nebo ne, koření rozetřené na povrchu masa má tendenci se opláchnout z vystupujících šťáv. Pokud chcete mít koření aromatické, je lepší ho do masa vetřít až po fázi vaření metodou sous vide a před závěrečnou fází opékání.

Bližší pohled na přípravu steaků metodou Sous Vide

Posledním krokem při přípravě steaku metodou sous vide je jeho opečení. Tento krok nejenže dodá steaku chuť prostřednictvím Maillardovy reakce, ale také zlepší jeho vzhled. A protože se steaky sous vide připravují pomalu a rovnoměrně, nemají uvnitř teplotní gradient, a proto nemusí po opečení odpočívat.

Trik spočívá v rychlém a účinném opékání; nechcete přece zničit dokonalou propečenost od okrajů k okrajům tím, že steak necháte na rozpálené pánvi příliš dlouho. Nejjednodušší způsob opékání steaku je na rozpálené litinové pánvi s kombinací oleje a másla k opékání, ale existují i jiné možnosti.

Další jednoduchou metodou je úprava steaku na grilu. Gril je třeba co nejvíce rozpálit, rošty dobře namazat a steak připravit na přímém žáru, aby se rychle a efektivně opekl.

Po opakovaném testování a slepých degustačních zkouškách jsme zjistili, že předpečení steaku - tedy jeho zhnědnutí před vložením do sáčku sous vide a následné druhé zhnědnutí těsně před podáváním - má na zlepšení chuti nebo struktury nanejvýš minimální vliv. Ve většině případů je rozdíl neznatelný. Předběžné opečení steaku není na škodu, ale my dáváme přednost jednoduchosti a pohodlí, když steak před vařením jednoduše vložíme do sáčku syrový a opékání necháme na jediný krok na konci.

K úpravě steaků metodou sous vide nedoporučujeme používat pouze hořák. Hořáky jsou extrémně intenzivní zdroje tepla, které se v podstatě řídí zákonem obráceného kvadrátu: jejich intenzita se rozptyluje se čtvercem vzdálenosti od hlavy hořáku. To znamená, že jakákoli nerovnost na povrchu steaku se zesílí; místa, která jsou mírně vyvýšená, se spálí dříve, než místa, která jsou níže, začnou pořádně hnědnout.

Přestože je možné dosáhnout přiměřeného propečení pomocí hořáku, pokud jej držíte v dostatečné vzdálenosti, aby se tento efekt minimalizoval, a pokud po povrchu steaku několikrát pomalu přejedete, je to mnohem náročnější a zdlouhavější, než když steak jednoduše připravíte na rozpálené pánvi s hořákem jako dodatečným zdrojem tepla. (V důsledku nedokonalého spalování může také na povrchu masa zůstat pach podobný benzínu.) Kromě toho steak připravený na pánvi s hořákem má nakonec stejně lepší kůrku.

Pokud se chystáte použít baterku, měli byste si najít takovou, která má připojenou hlavu baterky. Standardní propanbutanové hořáky s ruční zapalovací hlavou mají problémy s udržením plamene při obrácení. To může být problém, když se horečně snažíte znovu zapálit hořák, zatímco se vám steak škvaří na rozpálené pánvi. Přidáním hořáku Searzall nebo Iwatani Torch Burner nejen zajistíte, že plamen zůstane zapálený, ale také plamen rozptýlíte, což vám umožní rovnoměrnější propečení, a eliminujete vůni podobnou benzínu.

Další možností opékání je fritování. To může být velmi zábavné a je pravda, že na mase získáte velmi rychle rovnoměrně propečenou kůrčičku, ale má to i několik nevýhod.

Nejprve to, co je zřejmé: vyžaduje to velkou nádobu naplněnou horkým olejem, ve které se smaží. Možná ještě důležitější je, že fritování má relativně nízkou maximální teplotu, která je dána kouřovým bodem oleje - obvykle kolem 232 °C (450 °F).

Naopak olej na pánvi nebo steak na grilu může dosáhnout teploty o několik set stupňů vyšší, takže steak spíše zuhelnatí než zhnědne. Toto zuhelnatění a intenzivní chuť, kterou přináší, je jedním z charakteristických znaků skvělého steaku.

Příprava pokrmů a předpřipravené pokrmy Sous Vide

Jednou z velkých výhod vaření sous vide je, že díky porcování potravin do jednotlivých sáčků se dá dobře připravovat jídlo. Je však třeba mít na paměti několik věcí, zejména pokud plánujete jídlo ohřívat:

• Je pravda, že při dostatečně vysoké teplotě (54,4 °C nebo vyšší) a dostatečně dlouhé době (několik hodin) by měl být obsah uzavřeného sáčku sous vide téměř sterilní. Rychlé zchlazení ledovou lázní a následné rychlé ohřátí by nemělo představovat žádné zdravotní riziko, i když i tak důrazně nedoporučujeme, abyste se mu vyhýbali, kdykoli je to možné: kvalitě vašeho steaku to nijak neprospěje.
• Nikdy nechlaďte a neohřívejte potraviny, které byly uvařeny nebo uchovávány při teplotě nižší než 54,4 °C (130 °F). Tyto teploty nejsou dostatečně vysoké, aby zničily nebezpečné bakterie.
• Ochucené steaky připravené k vaření můžete uzavřít do sáčků pro sous vide a uložit je do mrazničky. Až je budete chtít připravit, vložte je přímo do vodní lázně nebo trouby a u steaků o tloušťce 1 až 2 palce počítejte s hodinou navíc, aby se zcela rozmrazily, než začnete měřit jejich propečenost.

Je pravda, že při dostatečně vysoké teplotě (130 °F (54,4 °C) nebo vyšší) a dostatečně dlouhé době (několik hodin) by měl být obsah uzavřeného sáčku sous vide téměř sterilní, což znamená, že rychlé zchlazení ledovou lázní a následné rychlé ohřátí by nemělo představovat žádné zdravotní riziko, i když to stále důrazně nedoporučuji, pokud se tomu dá vyhnout: kvalitě steaku to nijak neprospěje.

Varování: Nikdy nechlaďte a neohřívejte potraviny, které byly uvařeny nebo uchovávány při teplotě nižší než 54,4 °C (130 °F). Tyto teploty nejsou dostatečně vysoké, aby zničily nebezpečné bakterie.

Na druhou stranu můžete ochucené steaky připravené k vaření uzavřít do sáčků sous vide a uložit je do mrazničky. Až je budete chtít připravit, vložte je přímo do vodní lázně nebo trouby a steakům o tloušťce 1 až 2 palce dopřejte hodinu navíc, aby se zcela rozmrazily, než začnete měřit jejich propečenost.