終極真空低溫烹調牛排指南

介紹

真空低溫烹調牛排基礎知識

傳統上，真空低溫烹調牛排由兩階段烹飪過程組成

1. 密封 使用真空封口機或水置換法將牛排裝在塑膠袋中，並在溫控水浴中將其烹飪到所需的最終溫度。
   1. 在初始烹飪階段，真空低溫烹調浴的溫度決定了牛排的最終熟度。
2. 灼燒 肉以在其表面形成顏色、風味和質地對比，並幫助呈現和軟化其脂肪。

方差分析 Precision 炊具和容器是準備傳統真空低溫烹調牛排的理想容器，因為它們無需保姆即可提供無與倫比的烹飪體驗。

如果您更喜歡將新技術引入您的烹飪武器庫，您也可以使用 Anova Precision 準備真空低溫烹調牛排的烤箱。由於我們設計溫度感測器和濕度控制的方式，烤箱將精確地保持您設定的烹飪溫度。

您可以選擇將牛排裝袋並烹飪 Precision 烤箱就像你用烤箱一樣 Precision 炊具，或者您可以使用烤箱的食物探針來準確告訴您牛排的核心何時達到您想要的溫度。

就像傳統的真空低溫烹調一樣，Anova中的真空低溫烹調模式 Precision 烤箱需要一個兩階段的烹飪過程，首先將牛排加熱到您想要的內部溫度，然後灼燒以形成美味的外殼。

溫度和定時

牛排的熟度在很大程度上取決於它在烹飪過程中達到的最高內部溫度。 例如，只要條狀牛排的溫度不超過 130°F （54.4°C），它就永遠不會煮超過中等稀有度。

使用傳統的烹飪方法，在很短的時間內，您的肉可以完美煮熟。一分鐘太長將意味著肉煮過頭了。在真空低溫烹調中，這個時間視窗被拉長成幾個小時，這意味著你的牛排會很熱，只要你準備好烤和上菜，就可以吃了。

質地隨時間變化

這是一種誤解，認為您可以讓真空低溫烹調牛排無限期地放在水浴中而不會改變品質。 即使在低溫下，也會發生一些事情。 酶正在分解蛋白質。化學反應正在緩慢發生。

如果您在 130°F （54.4ºC） 的溫度下煮牛排一小時，當您撕開它時，它會拉伸和拉扯。這使牛排具有令人愉悅的咀嚼量。它仍然很嫩，但嘗起來像牛排。

當你達到四個小時時，這種咀嚼已經減少了一點。結締組織已經開始分解，單個肌肉原纖維很容易分裂，而不是粘在一起。

一直到 24 小時或更久，雖然牛排看起來非常稀有，但在您咀嚼時它會切碎和剝落，而不是屈服於壓力。（請注意，只要您在 130°F （54.4ºC） 或更高的溫度下烹飪，長時間的真空低溫烹調就沒有真正的健康風險，因此如果您想嘗試，請嘗試一下。

隨著時間的推移，這些質地的差異將在更高的烹飪溫度下放大。例如，在 160°F （71.1ºC） 的溫度下煮熟的牛排只需 8 到 12 小時就會變得柔軟且可切碎（且乾燥）。 為獲得最佳效果，我們不建議烹飪超過每個切割和溫度範圍的最長推薦時間。

您可以選擇在 Anova 中複製您最喜歡的真空低溫烹調時間和溫度 Precision 如果你願意，烤箱。129°F （54°C） 兩個小時將為您提供與使用 Precision 炊具。

為了稍微加快該過程，您可以使用烤箱的食物探頭來準確告訴您牛排的核心何時達到其目標溫度;對於大多數牛排來說，這將需要大約一個小時，並且會給你帶來完美的邊緣到邊緣的結果，比傳統的真空低溫烹調法略多一些肉質。

或者，您可以通過使用Sous Vide Express烹飪來真正加快牛排的速度。這種烹飪模式使用略高的烤箱溫度將烹飪時間縮短約一半。

正如您可能想像的那樣，這需要一些權衡取捨。烤箱溫度越接近探頭溫度，食物烹飪越輕柔，邊緣到邊緣的熟度就越均勻。烤箱溫度越高，熟度越不均勻。 您還會注意到，牛排的最終質地更像是反灼牛排，肉質濕潤，但不像傳統的真空低溫烹調牛排那樣黃油般柔軟。

無論您選擇哪種方法，都可以延長 Anova 的烹飪時間 Precision 烤箱對質地的影響與烤箱相同 Precision 炊具。如果您決定烹飪超過 4 小時，我們建議您將牛排裝袋，以確保烤箱的風扇不會使其外部變乾。

1/2 到 2 英寸厚的牛排都給出了時間。對於 1 英寸或更小的牛排，初始烹飪時間可以縮短到 40 分鐘。出於食品安全原因，在 130°F （54.4°C） 下烹製的牛排一次烹飪時間不應超過 2 1/2 小時。

1/2 到 2 英寸厚的牛排都給出了時間。

不同牛排的建議溫度

像肋眼和條狀這樣的高度大理石花紋的切塊應該比裡脊肉等較瘦的牛排煮得高幾華氏度，因為它們大量的肌內脂肪有助於保持濕潤，同時提供豐富的風味。

我們更喜歡中等稀有到中等程度的肋眼牛排和條狀牛排，溫度約為 129°F （54°C） 至 135°F （57°C）。較胖的牛排也有天然的絕緣材料，這意味著它們需要稍長的時間才能達到正確的內部溫度。

瘦裡脊肉很容易煮過頭，缺乏肌內脂肪，會變乾。我們烹飪的裡脊牛排比肋眼牛排或條狀脂肪牛排低幾華氏度。

我們喜歡非常稀有到稀有的裡脊肉，在 120°F （49°C） 和 128°F （53°C） 之間，以獲得最佳的嫩度和濕潤度。

波特豪斯牛排和 T 骨牛排包含大段條狀牛排和一小段裡脊肉。由於兩面必須一起煮，所以最好根據自己喜歡吃的一面來選擇溫度和時間。

對我們來說，我們優化了條帶的烹飪時間和溫度，並在 129°F （54°C） 至 135°F （57°C） 左右烹飪中等稀有到中等溫度。這意味著裡脊肉比我們通常喜歡的稍微煮熟一些，但絕緣骨頭有助於它保持充足的濕潤和多汁。

真空低溫烹調牛排，一步一步

第 1 步

附加一個 Precision 將炊具加熱到水浴中，加熱到您想要的最終熟度溫度或預熱 Precision 烤箱到您想要的溫度。

如果您打算立即烹飪和食用牛排，請用鹽和胡椒調味。如果現在密封冷凍或煮熟以備後用，請省略鹽和胡椒粉。

步驟 2

如果需要，請將裝有百里香或迷迭香小枝等芳香劑的袋子添加到袋子中。用真空封口機密封袋子。如果在 Precision 烤箱，將探頭插入牛排的中心。

步驟 3

將袋子放入水浴中或放入烤箱並連接探頭。根據您想要的時間和溫度烹飪，或直到探頭達到其目標溫度。

精加工步驟

將牛排從袋子或烤箱中取出，放在鋪有紙巾的盤子上。兩面都非常小心地拍干。如果您在烹飪牛排之前沒有調味，請立即用鹽和胡椒粉調味。

第 1 步

打開通風口並打開窗戶。將 1 湯匙（15 毫升）中性油放入重煎鍋中，用大火加熱，直到它開始冒煙。輕輕地將牛排放入煎鍋中。如果需要，加入 1 湯匙黃油。（黃油含有會變黑和燒焦的牛奶固體，説明您的牛排更快地獲得深色外殼，並增加特有的略帶苦味和燒焦的味道。為了獲得更乾淨的烤肉，在這個階段省略黃油。如果需要，可以添加芳香劑，如整百里香和迷迭香小枝，葉子仍然附著，切成薄片的青蔥或壓碎的整個蒜瓣。

步驟 2

15 到 30 秒後，翻轉牛排，使第二面與平底鍋接觸。重複，每 15 到 30 秒翻轉一次牛排，直到它變成漂亮的棕色烤肉，總共大約一分半鐘。如果您還沒有添加黃油，請在牛排完成前約 30 秒將黃油添加到煎鍋中以增加濃郁度。

（如果使用手電筒筒筒筒，則在翻轉后立即開始在牛排上移動手電筒筒筒筒。繼續火炬直到淺棕色，大約 30 秒。翻轉牛排（如果還沒有加入黃油），繼續點燃直到深褐色，大約再燒 30 秒。

步驟 3

用鉗子拿起牛排並旋轉，使邊緣與煎鍋直接接觸。繼續烹飪，沿著這個邊緣旋轉牛排，直到所有邊緣都變成褐色，總共大約再過 45 秒。

第 1 步

確保在牛排完成真空低溫烹調烹飪之前預熱烤架。點燃一個裝滿木炭的煙囪（約 5 誇脫煤）當所有木炭被點燃並覆蓋上灰灰時，倒出並將煤排列在木炭爐排的一側。將烹飪爐排放置到位，蓋上烤架並預熱 5 分鐘。

或者，將燃氣烤架上的一半燃燒器設置為最高加熱設置，蓋上蓋子並預熱 10 分鐘。用烤架刮刀將烤架刮乾淨，然後用鉗子夾住蘸油的廚房毛巾或紙巾，在烤架上擦 5 到 6 次，給烤架上油。

步驟 2

將牛排直接放在烤架的熱面上，每 15 到 30 秒翻動一次，直到形成深而豐富的外殼，總共約 1 1/2 分鐘。

如果牛排將脂肪滴入其中時火勢可能爆發，請關閉烤架蓋直到火焰熄滅，從而窒息火勢。或者，使用一組長鉗子將牛排轉移到烤架較冷的一側，直到火焰消退。不要讓牛排被火焰吞沒。

步驟 3

無論哪種方式，都將牛排轉移到設置在有邊烤盤中的金屬架上。

準備食用時，將鍋中剩餘的脂肪和汁液重新加熱至咝咝作響，然後將它們倒在牛排上，使牛排重新酥脆並潤濕表面（如果您準備好了，牛排可以立即食用，無需靜置真空低溫烹調牛排）。

步驟 4

將煮熟的牛排轉移到砧板或盤子上，然後立即在旁邊撒上粗海鹽，例如 Maldon。

近距離觀察真空低溫烹調牛排的調味料

在延長傳統的真空低溫烹調法之前對牛排進行調味可以使有類似於輕度醃制火腿的堅硬質地。有些人覺得這種質地令人反感，但其他人並不介意。

為避免這種質地， 最好在烹飪前立即對牛排進行調味和裝袋，或者在烹飪真空低溫烹調法后和灼燒之前。在任何一種情況下，只有牛排的外部會進行調味，因此將牛排與粗海鹽（例如Maldon）一起撒在餐桌上總是一個好主意。

就脂肪而言，您可能會認為添加黃油或橄欖油反過來有助於製作更美味的牛排，但實際上它達到了相反的目標：它稀釋了味道。 脂溶性風味化合物溶解在融化的黃油或油中，最終進入下水道。為獲得最佳效果，請將牛排單獨放在袋子中。

另一方面，您可以在烹飪過程中將百里香或迷迭香小枝、青蔥片或蒜瓣等調味料添加到牛排的袋子中。在烤牛排時在鍋中加入相同的芳香劑會增強這種味道。

香料擦有點棘手。磨碎的香料在真空低溫烹調條件下的行為與標準烹飪條件完全不同。通常，芳香族化合物會在廚房或烤架上的空氣中消散，就像用香料擦過的牛排一樣。同時，水分會消散，這意味著剩下的香料會牢牢地粘在肉上。

在傳統的真空低溫烹調中，這種味道無法逃脫袋子。而且，無論您是否使用袋子， 擦在肉表面的香料都有被任何擠出的汁液沖洗掉的趨勢。相反，如果你想要香料的味道，最好在真空低溫烹調階段之後和最後的灼熱階段之前將香料擦入肉中。

近距離觀察灼熱的真空低溫烹調牛排

烹飪任何牛排真空低溫烹調法的最後一步是將其烤熟。這一步不僅通過美拉德反應增加了風味，而且還改善了牛排的外觀。而且由於真空低溫烹調牛排是緩慢而均勻地烹製的，因此它們內部沒有溫度梯度，因此在灼燒后不需要休息。

訣竅是快速有效地完成灼熱步驟; 你不想把牛排放在熱鍋里太久，從而破壞你完美的邊緣到邊緣的熟度。烤牛排最簡單的方法是在熱鑄鐵煎鍋中，混合油和黃油進行烤制，但還有其他選擇可以玩。

另一種簡單的方法是在烤架上完成牛排。您需要讓烤架盡可能熱，在爐排上油，然後直接加熱牛排以形成快速、有效的烤制。

經過反覆測試和盲味測試， 我們發現，預先烤牛排——即在牛排進入真空低溫烹調袋之前將其煎成褐色，然後在上菜前再次將其煎成褐色——在改善風味或質地方面最多起到非常小的作用。在大多數情況下，這種差異是難以察覺的。預先烤牛排沒有壞處，但我們更喜歡在烹飪前簡單地將牛排生放入袋子中的簡單和便利，最後讓灼燒一步。

我們不建議單獨使用手電筒筒完成真空低溫烹調牛排。火炬是極強的熱源，基本上遵循平方反比定律：它們的強度隨著與火炬頭距離的平方而消散。這意味著牛排表面的任何不平整都會被放大;稍微升高的區域會在較低的區域甚至開始適當地變成褐色之前燒焦。

雖然使用火炬將火炬保持在足夠大的距離以最大程度地減少這種影響，並且可以用火炬進行合理的褐變，並且通過在牛排表面進行多次緩慢通過，但這樣做所需的麻煩和時間比簡單地在熱鍋中烹飪牛排更令人頭疼使用火炬作為額外的熱源。（由於燃燒不完全，它還會在肉表面留下類似汽油的香氣。此外， 無論如何，用煎鍋和火炬組合煮熟的牛排最終會得到更好的外殼。

如果你要走火炬路線，你會想找到一個帶有火炬頭的火炬。帶有手動點火頭的標準丙烷火炬在倒置時難以保持點燃。當您在熱煎鍋中烤牛排時瘋狂地試圖重新點燃火炬時，這可能是一個問題。添加 Searzall 或岩谷火炬燃燒器不僅可以確保火焰保持點燃，還可以擴散火焰，讓您獲得更均勻的灼燒，並消除類似汽油的香氣。

褐變的另一種選擇是油炸。這可能很有趣，這是真的，你會在肉上得到一個非常快速、均勻的褐色外殼，但也有一些缺點。

首先，顯而易見的是：它要求你有一個裝滿熱油的大容器來油炸。也許更重要的是，油炸的最高溫度相對較低，由油的煙點定義——通常在 450°F （232°C） 左右。

另一方面，煎鍋中的油或烤架上的牛排中的油可以達到比這高幾百度的溫度，使您的牛排燒焦而不是簡單地變成褐色。這種炭化和它帶來的濃郁味道是絕佳牛排體驗的標誌之一。

備餐和提前製作真空低溫烹調法

真空低溫烹調法的一大好處是，因為您將食物分裝在單獨的袋子中，因此它可以很好地用於準備飯菜。但是有幾件事要記住，特別是如果你打算重新加熱你的食物。

• 的確，給定足夠高的溫度（130°F （54.4ºC） 或更高）和足夠長的時間（幾個小時），密封真空低溫烹調袋的內容物應該接近無菌。通過冰浴快速冷卻，然後快速重新加熱應該不會對健康構成風險，儘管我們仍然強烈建議在可以避免的情況下不要這樣做：這對牛排的質量沒有任何好處。
• 切勿在低於 130°F （54.4ºC） 的溫度下冷卻和重新加熱任何已煮熟或保存的食物。這些溫度不足以消滅危險的細菌。
• 您可以將調味好的即煮牛排密封在真空低溫烹調袋中，然後將它們堆放在冰箱中。準備烹飪時，將它們直接放入水浴或烤箱中，讓 1 到 2 英寸厚的牛排多待一個小時完全解凍，然後再開始計時煮熟。

的確，在足夠高的溫度（130°F （54.4ºC）或更高）和足夠長的時間（幾個小時）的情況下，密封真空低溫烹調袋的內容物應該接近無菌，這意味著通過冰浴快速冷卻然後快速重新加熱應該不會造成健康風險，儘管我仍然強烈建議在可以避免的情況下不要這樣做： 它對你的牛排質量沒有任何好處。

警告：切勿在低於 130°F （54.4ºC） 的溫度下冷卻和重新加熱任何已煮熟或保存的食物。這些溫度不足以破壞危險的細菌。

另一方面，您可以將調味的即食牛排密封在真空低溫烹調袋中，然後將它們堆放在冰箱中。準備烹飪時，將它們直接放入水浴或烤箱中，讓 1 到 2 英寸厚的牛排再多待一個小時才能完全解凍，然後再開始定時熟化。