終極真空低溫烹調牛排指南

介紹

真空低溫烹調牛排基礎知識

傳統上，真空低溫烹調牛排由兩階段烹飪過程組成。第一階段包括使用真空封口機或水置換方法將牛排密封在塑膠袋中，然後在溫控水浴中將其烹飪至所需的最終溫度。在初始烹飪階段，真空低溫烹調槽的溫度決定了牛排的最終熟度。真空低溫烹調法烹飪後，您將烤肉以在其表面形成顏色、風味和質地對比，並幫助呈現和軟化其脂肪。Anova精密炊具和容器是準備傳統真空低溫烹調牛排的理想容器，因為它們無需照看即可提供無與倫比的烹飪體驗。

如果您希望將新的真空低溫烹調技術引入您的武器庫，您還可以使用 Anova 精密烤箱來準備真空低溫烹調牛排。由於我們設計溫度感測器和濕度控制的方式，烤箱將精確地保持您設置的烹飪溫度。您可以選擇像使用精密炊具一樣在精密烤箱中裝袋和烹飪牛排，或者您可以使用烤箱的食物探頭準確告訴您牛排的核心何時達到您想要的溫度。就像傳統的真空低溫烹調法一樣，Anova精密烤箱中的真空低溫烹調模式需要兩階段的烹飪過程，首先將牛排加熱到所需的內部溫度，然後灼燒以形成美味的外殼。

溫度和定時

牛排的熟度大體上取決於它在烹飪過程中達到的最高內部溫度。例如，只要條狀牛排的溫度不超過 130°F （54.4°C），它就永遠不會煮到中等稀有度以上。使用傳統的烹飪方法，在很短的時間內，您的肉可以完美煮熟。一分鐘太長意味著肉煮過頭了。另一方面，使用真空低溫烹調法，時間視窗會延長到數小時，這意味著只要您準備好烤制和上菜，您的牛排就會很熱，隨時可以食用。

質地

您可以讓真空低溫烹調牛排無限期地放在水浴中而不會改變品質，這是一種誤解。即使在低溫下，也有一些事情發生。酶正在分解蛋白質。化學反應正在慢慢發生。

如果您在 130°F （54.4ºC） 的溫度下煮牛排一小時，當您撕裂它時，它會拉伸和拉扯。這給了牛排一個愉快的咀嚼量。它仍然很嫩，但嘗起來像牛排。當你達到四個小時時，咀嚼已經減少了一點。結締組織已經開始分解，單個肌肉原纖維很容易分裂，而不是粘在一起。一直到 24 小時或更久，雖然牛排看起來非常中等稀有，但它會在您咀嚼時切碎和剝落，而不是屈服於壓力。（請注意，只要您在 130°F （54.4ºC） 或更高的溫度下烹飪，長時間真空低溫烹調就沒有真正的健康風險，所以如果你想嘗試一下，那就去做吧。

隨著時間的流逝，這些質地差異會在較高的烹飪溫度下放大。例如，在 160°F （71.1ºC） 下煮熟的牛排在 8 到 12 小時後就會變得柔軟且可切碎（且乾燥）。為獲得最佳效果，我不建議烹飪時間超過每次切割和溫度範圍的最大推薦時間。

如果您願意，您可以選擇在 Anova 精密烤箱中複製您最喜歡的真空低溫烹調時間和溫度。129°F （54°C） 兩個小時將為您提供與使用精密炊具相同的超嫩中等稀有牛排。

為了稍微加快該過程，您可以使用烤箱的食物探頭準確地告訴您牛排的核心何時達到目標溫度;對於大多數牛排來說，這將需要大約一個小時，並且會給你完美的邊緣到邊緣的結果，比傳統的真空低溫烹調法的肉質略多。

或者，您可以通過使用Sous Vide Express烹飪來真正加快牛排的速度。這種烹飪模式使用略微升高的烤箱溫度將烹飪時間縮短約一半。正如你所想像的那樣，有一些權衡。烤箱溫度越接近探頭溫度，食物烹飪得越輕柔，邊緣到邊緣的熟度就越均勻。烤箱溫度越高，熟度越不均勻。您還會注意到，牛排的最終質地更像是反向灼燒牛排，肉質濕潤，但不像傳統的真空低溫烹調牛排那樣黃油般柔軟。

無論您選擇哪種方法，延長 Anova 精密烤箱的烹飪時間都會對質地產生與精密炊具相同的影響。如果您決定烹飪超過 4 小時，我們還建議您將牛排裝袋，以確保烤箱的風扇不會使其外部變乾。

1/2 到 2 英寸厚的牛排都給出了時間。對於 1 英寸或更小的牛排，初始烹飪時間可以縮短到 40 分鐘。出於食品安全原因，在 130°F （54.4°C） 下烹製的牛排一次烹飪時間不應超過 2 1/2 小時。

1/2 到 2 英寸厚的牛排都給出了時間。

不同牛排的建議溫度

肋眼牛排和牛排等高度大理石花紋的切塊應該比裡脊肉等瘦牛排高幾華氏度，因為它們大量的肌內脂肪有助於保持濕潤，同時提供充足的風味。我們更喜歡在 129°F （54°C） 至 135°F （57°C） 左右烹製的中等稀有至中度熟成的肋眼牛排和條狀牛排。較肥的牛排還具有天然絕緣性，這意味著它們需要更長的時間才能達到正確的內部溫度。

肋眼牛排和牛排等高度大理石花紋的切塊應該比裡脊肉等瘦牛排高幾華氏度，因為它們大量的肌內脂肪有助於保持濕潤，同時提供充足的風味。我們更喜歡在 129°F （54°C） 至 135°F （57°C） 左右烹製的中等稀有至中度熟成的肋眼牛排和條狀牛排。較肥的牛排還具有天然絕緣性，這意味著它們需要更長的時間才能達到正確的內部溫度。

Porterhouse 和 T 骨牛排包含一大段條狀和一小段裡脊肉。由於兩面必須一起煮，因此最好根據您喜歡吃的一面來選擇溫度和時間。對我們來說，我們優化了條帶的烹飪時間和溫度，並在 129°F （54°C） 至 135°F （57°C） 左右烹飪中稀有到中等溫度。這意味著裡脊肉比我們通常喜歡的稍微煮熟一些，但絕緣骨頭有助於它保持足夠的濕潤和多汁。

真空低溫烹調牛排，一步一步

第 1 步

將精密炊具連接到水浴中，加熱至所需的最終熟度溫度，或將精密烤箱預熱至所需的溫度。

如果您打算立即烹飪和食用牛排，請用鹽和胡椒調味。如果現在密封冷凍或煮熟以備後用，請省略鹽和胡椒粉。

步驟 2

如果是真空密封，如果需要，可以添加到裝有百里香或迷迭香小枝等芳香劑的袋子中。用真空封口機密封袋子。如果在精密烤箱中使用食物探頭，請將探頭插入牛排的中心。

步驟 3

將袋子放入水浴中或放入烤箱並連接探頭。根據您想要的時間和溫度烹飪，或直到探頭達到其目標溫度。

精加工步驟

將牛排從袋子或烤箱中取出，放在鋪有紙巾的盤子上。兩面都非常小心地拍干。如果您在烹飪牛排之前沒有調味，請立即用鹽和胡椒粉調味。

第 1 步

打開通風口並打開窗戶。將 1 湯匙（15 毫升）中性油放入重煎鍋中，用大火加熱，直到它開始冒煙。輕輕地將牛排放入煎鍋中。如果需要，加入 1 湯匙黃油。（黃油含有會變黑和燒焦的牛奶固體，説明您的牛排更快地獲得深色外殼，並增加特有的略帶苦味和燒焦的味道。為了獲得更乾淨的烤肉，在這個階段省略黃油。如果需要，可以添加芳香劑，如整百里香和迷迭香小枝，葉子仍然附著，切成薄片的青蔥或壓碎的整個蒜瓣。

步驟 2

15 到 30 秒後，翻轉牛排，使第二面與平底鍋接觸。重複，每 15 到 30 秒翻轉一次牛排，直到它變成漂亮的棕色烤肉，總共大約一分半鐘。如果您還沒有添加黃油，請在牛排完成前約 30 秒將黃油添加到煎鍋中以增加濃郁度。

（如果使用手電筒筒筒筒，則在翻轉后立即開始在牛排上移動手電筒筒筒筒。繼續火炬直到淺棕色，大約 30 秒。翻轉牛排（如果還沒有加入黃油），繼續點燃直到深褐色，大約再燒 30 秒。

步驟 3

用鉗子拿起牛排並旋轉，使邊緣與煎鍋直接接觸。繼續烹飪，沿著這個邊緣旋轉牛排，直到所有邊緣都變成褐色，總共大約再過 45 秒。

第 1 步

確保在牛排完成真空低溫烹調烹飪之前預熱烤架。點燃一個裝滿木炭的煙囪（約 5 誇脫煤）當所有木炭被點燃並覆蓋上灰灰時，倒出並將煤排列在木炭爐排的一側。將烹飪爐排放置到位，蓋上烤架並預熱 5 分鐘。

或者，將燃氣烤架上的一半燃燒器設置為最高加熱設置，蓋上蓋子並預熱 10 分鐘。用烤架刮刀將烤架刮乾淨，然後用鉗子夾住蘸油的廚房毛巾或紙巾，在烤架上擦 5 到 6 次，給烤架上油。

步驟 2

將牛排直接放在烤架的熱面上煮，每 15 到 30 秒翻動一次，直到形成深而豐富的外殼，總共約 1 1/2 分鐘。如果當牛排將脂肪滴入其中時，火勢有可能燃燒起來，請關閉烤架蓋直到火焰熄滅，以窒息火勢。或者，使用一組長鉗子將牛排轉移到烤架較冷的一側，直到火焰消退。不要讓牛排被火焰吞沒。

步驟 3

無論哪種方式，都將牛排轉移到鑲邊烤盤中的金屬架上。準備上菜時，重新加熱鍋中剩餘的脂肪和汁液，直到發出嘶嘶聲，然後將它們倒在牛排上以重新酥脆並潤濕表面（如果您準備好了，可以立即食用牛排，無需放置真空低溫烹調牛排）。

步驟 4

將煮熟的牛排轉移到砧板或盤子上，然後立即在旁邊撒上粗海鹽，例如 Maldon。

近距離觀察真空低溫烹調牛排的調味料

在延長傳統的真空低溫烹調法烹飪之前對牛排進行調味可以使肉質地緊實，類似於溫和醃制的火腿。有些人覺得這種質地令人反感，但其他人並不介意。為避免這種質地，最好在烹飪前、真空低溫烹調法烹飪后和灼燒前立即調味並裝袋。無論哪種情況，都只會對牛排的外部進行調味，因此最好在牛排上撒上粗海鹽，例如 Maldon。

就脂肪而言，您可能認為添加黃油或橄欖油反過來有助於製作更美味的牛排，但實際上它實現了相反的目標：它稀釋了味道。脂溶性風味化合物溶解在融化的黃油或油中，最終進入下水道。為獲得最佳效果，請將牛排單獨放在袋子中。

另一方面，您可以在烹飪過程中將百里香或迷迭香小枝、青蔥片或蒜瓣等調味料添加到牛排的袋子中。在烤牛排時在鍋中加入相同的芳香劑會增強這種味道。

香料擦有點棘手。磨碎的香料在真空低溫烹調條件下的表現與標準烹飪條件完全不同。通常，芳香化合物會消散到廚房或烤架上的空氣中，就像用香料擦過的牛排烹飪一樣。同時，水分會消散，這意味著剩餘的香料會牢牢地粘在肉上。使用傳統的真空低溫烹調法，這種味道無法逃脫。而且，無論您是否使用袋子，在肉表面摩擦的香料都有被任何正在擠出的汁液沖洗掉的趨勢。相反，如果您想要香料風味，最好在真空低溫烹調階段之後和最後的灼燒階段之前將香料擦入肉中。

近距離觀察灼熱的真空低溫烹調牛排

烹飪任何牛排真空低溫烹調法的最後一步是將其烤熟。這一步不僅通過美拉德反應增加了風味，而且還改善了牛排的外觀。而且由於真空低溫烹調牛排是緩慢而均勻地烹製的，因此它們內部沒有溫度梯度，因此在灼燒后不需要休息。

訣竅是快速有效地完成灼熱步驟;您不想將牛排放在熱煎鍋中太久，從而破壞您完美的邊緣到邊緣的熟度。烤牛排的最簡單方法是在熱鑄鐵煎鍋中加入油和黃油進行塗抹，但還有其他選擇。

另一種簡單的方法是在烤架上完成牛排。您需要讓烤架盡可能熱，在爐排上油，然後直接加熱牛排以形成快速、有效的烤制。

經過反覆測試和盲味測試，我們發現預先烤熟牛排——即在牛排進入真空低溫烹調袋之前將牛排變成褐色，然後在上菜前第二次將其變成褐色——在改善風味或質地方面的作用最多非常小。在大多數情況下，差異是難以察覺的。預先烤牛排沒有壞處，但我們更喜歡在烹飪前將牛排生放進袋子裡的簡單方便，最後將烤肉留給一個步驟。

我們不建議單獨使用火炬來完成真空低溫烹調牛排。火炬是極強的熱源，基本上遵循平方反比定律：它們的強度隨著與火炬頭距離的平方而消散。這意味著牛排表面的任何不平整都會被放大;稍微升高的區域會在較低的區域開始正常變褐之前變焦。

雖然可以通過將火炬保持在足夠大的距離以最大限度地減少這種影響，並通過在牛排表面進行多次緩慢通過來獲得合理的褐變，但這樣做所需的麻煩和時間比簡單地在熱煎鍋中烹飪牛排更令人頭疼，火炬作為額外的熱源。（由於燃燒不完全，它還會在肉表面留下一種令人討厭的汽油狀香氣。此外，用平底鍋和火炬組合烹製的牛排最終會得到更好的外殼。

如果你要走火炬路線，你會想找到一個帶有火炬頭的火炬。帶有手動點火頭的標準丙烷火炬在倒置時難以保持點燃。當您在熱煎鍋中烤牛排時瘋狂地試圖重新點燃火炬時，這可能是一個問題。添加 Searzall 或岩谷火炬燃燒器不僅可以確保火焰保持點燃，還可以擴散火焰，讓您獲得更均勻的灼燒，並消除類似汽油的香氣。

褐變的另一種選擇是油炸。這可能很有趣，這是真的，你會在肉上得到一個非常快速、均勻的褐色外殼，但也有一些缺點。首先，顯而易見的是：它需要你有一個裝滿熱油的大容器來油炸。也許更重要的是，油炸的最高溫度相對較低，由油的煙點定義——通常在 450°F （232°C） 左右。另一方面，平底鍋中的油或烤架上的牛排可以達到比這高幾百度的溫度，讓您的牛排燒焦而不是簡單地變成棕色。這種燒焦和它帶來的濃郁風味是美味牛排體驗的標誌之一。

備餐和提前製作真空低溫烹調法

烹飪真空低溫烹調法的一大好處是，因為您將食物分裝在單獨的袋子中，因此它可以很好地準備膳食。但是有幾件事要記住，特別是如果你打算重新加熱你的食物。

的確，在足夠高的溫度（130°F （54.4ºC）或更高）和足夠長的時間（幾個小時）的情況下，密封真空低溫烹調袋的內容物應該接近無菌，這意味著通過冰浴快速冷卻然後快速重新加熱應該不會造成健康風險，儘管我仍然強烈建議在可以避免的情況下不要這樣做： 它對你的牛排質量沒有任何好處。

警告：切勿在低於 130°F （54.4ºC） 的溫度下冷卻和重新加熱任何已煮熟或保存的食物。這些溫度不足以破壞危險的細菌。

另一方面，您可以將調味的即食牛排密封在真空低溫烹調袋中，然後將它們堆放在冰箱中。準備烹飪時，將它們直接放入水浴或烤箱中，讓 1 到 2 英寸厚的牛排再多待一個小時才能完全解凍，然後再開始定時熟化。