ULTIMATIVER SOUS-VIDE-STEAK-LEITFADEN

Einführung

Sous Vide Steak Grundlagen

Traditionell besteht das Sous-Vide-Steak aus einem zweiphasigen Garprozess

1. Versiegeln das Steak in einem Plastikbeutel entweder mit einem Vakuumversiegler oder mit der Wasserverdrängungsmethode versiegeln und in einem temperaturgeregelten Wasserbad auf die gewünschte Endtemperatur bringen.
   1. Die Temperatur des Sous-Vide-Bads während der ersten Garphase ist entscheidend für den endgültigen Gargrad Ihres Steaks.
2. Anbraten des Fleisches, um Farbe, Geschmack und Strukturkontraste auf der Oberfläche zu entwickeln und das Fett zu zerkleinern und weich zu machen.

Die Kocher und Behälter von Anova Precision sind die idealen Gefäße für die Zubereitung traditioneller Sous-Vide-Steaks, da sie ein unvergleichliches Kocherlebnis bieten, ohne dass man sich um sie kümmern muss.

Wenn Sie lieber neue Techniken in Ihr kulinarisches Arsenal aufnehmen möchten, können Sie den Anova Precision Ofen auch für die Zubereitung von Sous-Vide-Steaks verwenden. Dank der von uns entwickelten Temperatursensoren und der Feuchtigkeitskontrolle hält der Ofen die von Ihnen eingestellte Gartemperatur genau ein.

Sie können Ihre Steaks im Precision Ofen genauso eintüten und garen, wie Sie es mit einem Precision Herd tun würden, oder Sie können den Gargutfühler des Ofens verwenden, um genau zu wissen, wann der Kern Ihres Steaks die gewünschte Temperatur erreicht hat.

Genau wie beim traditionellen Sous-Vide-Garen erfordert der Sous-Vide-Modus im Anova Precision Ofen einen zweistufigen Garprozess, bei dem das Steak zunächst auf die gewünschte Innentemperatur gebracht und dann angebraten wird, um eine schmackhafte Kruste zu erzeugen.

Temperatur und Timing

Der Garzustand eines Steaks wird im Großen und Ganzen durch die maximale Innentemperatur bestimmt, die es beim Garen erreicht. Solange zum Beispiel ein Strip Steak nicht über 54,4 °C (130 °F) steigt, wird es nie mehr als medium-rare gegart.

Bei traditionellen Garmethoden gibt es nur ein sehr kurzes Zeitfenster, in dem das Fleisch perfekt gegart ist. Eine Minute zu lang bedeutet, dass das Fleisch übergart ist. Beim Sous-Vide-Garen wird dieses Zeitfenster auf Stunden ausgedehnt, was bedeutet, dass Ihr Steak heiß und bereit ist, wenn Sie es anbraten und servieren möchten.

Texturveränderungen im Laufe der Zeit

Es ist ein Irrglaube, dass man Sous-Vide-Steaks unbegrenzt im Wasserbad liegen lassen kann, ohne dass sich die Qualität verändert. Auch bei niedrigen Temperaturen tut sich etwas. Enzyme bauen Proteine ab. Es finden langsam chemische Reaktionen statt.

Wenn Sie ein Steak eine Stunde lang bei 130°F (54,4ºC) garen, dehnt es sich und zieht, wenn Sie es zerreißen. Dadurch erhält das Steak eine angenehme Bissfestigkeit. Es ist immer noch zart, aber es schmeckt wie ein Steak.

Nach vier Stunden hat sich der Kaueffekt etwas verringert. Das Bindegewebe hat begonnen, sich aufzulösen, und einzelne Muskelfasern spalten sich leicht auf, anstatt zusammenzukleben.

Wenn Sie bis zur 24-Stunden-Marke oder darüber hinaus gehen, sieht das Steak zwar perfekt medium-rare aus, aber es wird beim Kauen zerkleinert und bröckelt, anstatt dem Druck nachzugeben. (Beachten Sie, dass es keine wirklichen gesundheitlichen Risiken bei längerem Sous-Vide-Garen gibt, solange Sie bei oder über 130°F (54,4ºC) garen; wenn Sie also experimentieren möchten, nur zu).

Diese Unterschiede in der Beschaffenheit verstärken sich mit der Zeit bei höheren Gartemperaturen. Ein Steak, das bei 71,1 ºC (160°F) gut durchgebraten wurde, ist beispielsweise schon nach 8 bis 12 Stunden weich und zerkleinerbar (und trocken). Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, empfehlen wir, nicht länger als die für das jeweilige Fleisch und den Temperaturbereich empfohlene Höchstdauer zu garen.

Wenn Sie möchten, können Sie Ihre bevorzugten Sous-Vide-Zeiten und -Temperaturen im Anova Precision Ofen wiederholen. Bei 54°C (129°F) für zwei Stunden erhalten Sie das gleiche ultrazarte, medium-rare Steak wie mit dem Precision Cooker.

Um den Prozess ein wenig zu beschleunigen, können Sie den Lebensmittelfühler des Ofens verwenden, um genau zu wissen, wann der Kern Ihres Steaks seine Zieltemperatur erreicht hat; für die meisten Steaks dauert dies etwa eine Stunde und Sie erhalten perfekte Ergebnisse von der Kante bis zum Rand mit einer etwas fleischigeren Textur als beim traditionellen Sous-Vide.

Oder Sie können Ihre Steaks wirklich beschleunigen, indem Sie mit Sous Vide Express garen. Bei diesem Garmodus wird die Garzeit durch eine leicht erhöhte Ofentemperatur um etwa die Hälfte verkürzt.

Wie Sie sich vielleicht vorstellen können, gibt es einen kleinen Kompromiss. Je näher die Ofentemperatur an der Fühlertemperatur liegt, desto sanfter gart das Essen und desto gleichmäßiger ist der Gargrad von Rand zu Rand. Je höher die Ofentemperatur ist, desto weniger gleichmäßig ist der Gargrad. Sie werden auch feststellen, dass die endgültige Textur des Steaks eher einem Reverse-Sear-Steak ähnelt, fleischig und feucht, aber nicht so butterweich wie ein traditionelles Sous-Vide-Steak.

Ganz gleich, für welche Methode Sie sich entscheiden, längere Garzeiten im Anova Precision Ofen haben die gleichen Auswirkungen auf die Textur wie bei einem Precision Herd. Wenn Sie sich für eine Garzeit von mehr als 4 Stunden entscheiden, empfehlen wir Ihnen, Ihr Steak in einen Beutel zu packen, damit das Gebläse des Ofens das Äußere des Steaks nicht austrocknet.

Alle Zeitangaben beziehen sich auf Steaks von 1 ½ bis 2 Zoll Dicke. Bei Steaks von 1 Zoll oder weniger kann die anfängliche Garzeit auf 40 Minuten verkürzt werden. Steaks, die bei weniger als 54,4°C (130°F) gegart werden, sollten aus Gründen der Lebensmittelsicherheit nicht länger als 2 ½ Stunden am Stück gegart werden.

Alle Zeitangaben beziehen sich auf Steaks von 1 ½ bis 2 Zoll Dicke.

Empfohlene Temperaturen für verschiedene Steakstücke

Stark marmorierte Teilstücke wie Ribeye und Strip sollten ein paar Grad Celsius höher gegart werden als magere Steaks wie Filet, da ihr reichliches intramuskuläres Fett dazu beiträgt, sie feucht zu halten und gleichzeitig viel Geschmack zu liefern.

Wir bevorzugen Ribeyes und Strip Steaks, die medium-rare bis medium gegart werden, d.h. zwischen 54°C (129°F) und 57°C (135°F). Fettere Steaks haben auch eine natürliche Isolierung, was bedeutet, dass es etwas länger dauert, bis sie die richtige Innentemperatur erreichen.

Mageres Filet wird leicht zerkocht und, da ihm intramuskuläres Fett fehlt, wird es trocken. Wir garen unsere Filetsteaks um einige Grad Fahrenheit niedriger als fettreichere Stücke wie Ribeye oder Strip.

Wir bevorzugen Filet im sehr seltenen bis seltenen Bereich, zwischen 49°C (120°F) und 53°C (128°F), um optimale Zartheit und Feuchtigkeit zu erreichen.

Porterhouse- und T-Bone-Steaks bestehen aus einem großen Teil des Streifens und einem kleineren Teil des Filets. Da beide Seiten zusammen gegart werden müssen, ist es besser, Temperatur und Garzeit nach der Seite zu wählen, die Sie lieber essen.

Wir optimieren die Garzeit und die Temperatur für das Filet und garen es medium-rare bis medium, d. h. bei 54 °C bis 57 °C. Das bedeutet, dass das Filet etwas mehr gegart wird, als wir es normalerweise bevorzugen, aber der isolierende Knochen sorgt dafür, dass es schön feucht und saftig bleibt.

Sous Vide Steaks, Schritt für Schritt

Schritt 1

Schließen Sie einen Precision Cooker an ein Wasserbad an und erhitzen Sie ihn auf die gewünschte Endtemperatur oder heizen Sie den Precision Ofen auf die gewünschte Temperatur vor.

Wenn Sie das Steak sofort zubereiten und essen wollen, salzen und pfeffern Sie es großzügig. Wenn Sie das Steak jetzt versiegeln, um es einzufrieren oder für später zu kochen, lassen Sie Salz und Pfeffer weg.

Schritt 2

Wenn Sie vakuumverpacken, fügen Sie einen Beutel mit Aromastoffen wie Thymian oder Rosmarinzweigen hinzu, falls gewünscht. Den Beutel mit einem Vakuumiergerät verschließen. Wenn Sie den Gargutsensor im Precision Ofen verwenden, stecken Sie ihn in die Mitte des Steaks.

Schritt 3

Legen Sie den Beutel in das Wasserbad oder in den Backofen und befestigen Sie den Fühler. Garen Sie nach der von Ihnen gewünschten Zeit und Temperatur oder bis der Fühler seine Zieltemperatur erreicht hat.

Fertigstellung der Schritte

Das Steak aus dem Beutel oder dem Ofen nehmen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen. Tupfen Sie es auf beiden Seiten sorgfältig trocken. Wenn Sie das Steak vor dem Braten nicht gewürzt haben, würzen Sie es jetzt großzügig mit Salz und Pfeffer.

Schritt 1

Drehen Sie die Lüftung auf und öffnen Sie die Fenster. 1 Esslöffel (15 ml) neutrales Öl in einer schweren Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Legen Sie das Steak vorsichtig in die Pfanne. Falls gewünscht, 1 Esslöffel Butter hinzufügen. (Butter enthält feste Milchbestandteile, die das Steak schwärzen und verkohlen, wodurch es schneller eine dunkle Kruste bekommt und einen charakteristischen, leicht bitteren, verkohlten Geschmack erhält. Für ein reineres Anbraten lassen Sie die Butter in diesem Stadium weg.) Falls gewünscht, fügen Sie Aromastoffe wie ganze Thymian- und Rosmarinzweige mit den noch vorhandenen Blättern, in Scheiben geschnittene Schalotten oder zerdrückte ganze Knoblauchzehen hinzu.

Schritt 2

Nach 15 bis 30 Sekunden das Steak umdrehen, so dass die zweite Seite mit der Pfanne in Berührung kommt. Wiederholen Sie den Vorgang und wenden Sie das Steak alle 15 bis 30 Sekunden, bis es schön braun gebraten ist, insgesamt etwa eineinhalb Minuten. Wenn Sie die Butter nicht bereits hinzugefügt haben, geben Sie sie etwa 30 Sekunden vor dem Anbraten in die Pfanne, um das Steak zu verfeinern.

(Wenn Sie eine Taschenlampe verwenden, beginnen Sie sofort nach dem Wenden mit der Bewegung der Taschenlampe über das Steak. Weiter braten, bis es blassbraun ist, etwa 30 Sekunden. Drehen Sie das Steak um (falls noch nicht geschehen, geben Sie die Butter hinzu) und braten Sie es weiter, bis es kräftig gebräunt ist, weitere 30 Sekunden).

Schritt 3

Das Steak mit einer Zange anheben und so drehen, dass der Rand direkt mit der Pfanne in Berührung kommt. Das Steak entlang dieser Kante weiter braten, bis alle Kanten gebräunt sind, insgesamt etwa 45 Sekunden.

Schritt 1

Achten Sie darauf, dass Ihr Grill vorgeheizt ist, bevor Ihr Steak sous vide gegart wird. Zünden Sie einen Kamin voll Holzkohle an (etwa 5 Liter Kohlen). Wenn die gesamte Holzkohle angezündet und mit grauer Asche bedeckt ist, schütten Sie die Kohlen aus und legen sie auf eine Seite des Kohlerosts. Legen Sie den Grillrost ein, decken Sie den Grill ab und lassen Sie ihn 5 Minuten lang vorheizen.

Alternativ können Sie die Hälfte der Brenner eines Gasgrills auf die höchste Heizstufe stellen, den Deckel auflegen und 10 Minuten lang vorheizen. Kratzen Sie die Grillroste mit einem Grillschaber sauber, und ölen Sie die Roste ein, indem Sie ein in Öl getränktes Küchenhandtuch oder Papiertücher in eine Zange nehmen und damit 5 bis 6 Mal über die Roste reiben.

Schritt 2

Das Steak direkt auf die heiße Seite des Grills legen und unter Wenden alle 15 bis 30 Sekunden garen, bis sich eine tiefe, kräftige Kruste gebildet hat, insgesamt etwa 1 ½ Minuten.

Wenn das Feuer aufzuflackern droht, weil das Steak Fett hineintropft, ersticken Sie das Feuer, indem Sie den Grilldeckel schließen, bis die Flammen erlöschen. Alternativ können Sie das Steak auch mit einer langen Zange auf die kühlere Seite des Grills legen, bis die Flammen erlöschen. Achten Sie darauf, dass das Steak nicht von den Flammen verschlungen wird.

Schritt 3

In jedem Fall das Steak auf ein Drahtgitter auf einem umrandeten Backblech legen.

Vor dem Servieren das in der Pfanne verbliebene Fett und den Bratensaft wieder erhitzen und über das Steak gießen, um es wieder knusprig zu machen und die Oberfläche zu befeuchten (die Steaks können sofort serviert werden, wenn Sie bereit sind; ein Sous-Vide-Steak muss nicht ruhen).

Schritt 4

Das gebratene Steak auf ein Schneidebrett oder eine Servierplatte legen und sofort mit grobem Meersalz (z. B. Maldon) bestreut servieren.

Ein genauerer Blick auf das Würzen von Sous Vide Steaks

Das Würzen eines Steaks vor einer längeren traditionellen Sous-Vide-Garung kann dazu führen, dass das Fleisch eine feste Textur hat, ähnlich wie bei einem leicht gepökelten Schinken. Manche Leute finden diese Textur unangenehm, andere stört sie nicht.

Um diese Textur zu vermeiden, ist es am besten, ein Steak unmittelbar vor dem Garen zu würzen und einzutüten, oder nach dem Sous-Vide-Garen und vor dem Anbraten. In beiden Fällen wird nur die Außenseite des Steaks gewürzt, daher ist es immer eine gute Idee, das Steak mit grobem Meersalz wie z. B. Maldon zu servieren, um es am Tisch zu bestreuen.

Was das Fett betrifft, so denken Sie vielleicht, dass die Zugabe von Butter oder Olivenöl zu einem schmackhafteren Steak beiträgt, aber in Wirklichkeit wird damit das Gegenteil erreicht: Es verdünnt den Geschmack. Fettlösliche Geschmacksstoffe lösen sich in der geschmolzenen Butter oder dem Öl auf und gehen später im Abfluss verloren. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie Ihr Steak allein in einen Beutel legen.

Andererseits können Sie während des Garens Aromen wie Thymian- oder Rosmarinzweige, geschnittene Schalotten oder Knoblauchzehen in die Beutel mit den Steaks geben. Wenn Sie die Steaks beim Anbraten in die Pfanne geben, wird der Geschmack verstärkt.

Gewürzmischungen sind ein wenig schwieriger. Gemahlene Gewürze verhalten sich unter Sous-Vide-Bedingungen ganz anders als unter normalen Kochbedingungen. Normalerweise verflüchtigen sich die Aromastoffe in die Luft in der Küche oder auf dem Grill, wenn ein mit Gewürzen eingeriebenes Steak gar wird. Gleichzeitig entweicht die Feuchtigkeit, was bedeutet, dass die Gewürzreste fest an Ihrem Fleisch haften bleiben.

Beim traditionellen Sous-Vide-Garen gibt es keine Möglichkeit, dass dieser Geschmack aus dem Beutel entweicht. Und unabhängig davon, ob Sie einen Beutel verwenden oder nicht, neigen Gewürze, die auf die Oberfläche des Fleisches gerieben werden, dazu, vom austretenden Saft abgespült zu werden. Wenn Sie einen würzigen Geschmack wünschen, ist es besser, die Gewürze nach der Sous-Vide-Garphase und vor dem Anbraten in das Fleisch einzureiben.

Ein genauerer Blick auf das Anbraten von Sous Vide Steaks

Der letzte Schritt beim Sous-Vide-Garen eines Steaks ist das Anbraten. Dieser Schritt sorgt nicht nur für mehr Geschmack durch die Maillard-Reaktion, sondern verbessert auch das Aussehen des Steaks. Und da Sous-Vide-Steaks langsam und gleichmäßig gegart werden, haben sie keinen Temperaturunterschied im Inneren und müssen daher nach dem Anbraten nicht ruhen.

Der Trick besteht darin, den Anbratvorgang schnell und effizient durchzuführen. Sie wollen Ihr Steak nicht ruinieren, indem Sie es zu lange in der heißen Pfanne lassen, bis es perfekt durchgebraten ist. Am einfachsten lässt sich ein Steak in einer heißen gusseisernen Pfanne mit einer Kombination aus Öl und Butter zum Begießen anbraten, aber es gibt noch andere Möglichkeiten.

Eine andere einfache Methode ist, das Steak auf dem Grill zuzubereiten. Heizen Sie den Grill so heiß wie möglich an, fetten Sie die Roste gut ein und garen Sie das Steak bei direkter Hitze, damit es schnell und effektiv anbrennt.

Nach wiederholten Tests und Blindverkostungen haben wir festgestellt, dass das Anbraten eines Steaks - d. h. das Anbraten des Steaks, bevor es in den Sous-Vide-Beutel kommt, und das zweite Anbraten kurz vor dem Servieren - höchstens eine sehr geringe Rolle bei der Verbesserung von Geschmack oder Textur spielt. In den meisten Fällen ist der Unterschied nicht wahrnehmbar. Es schadet nicht, ein Steak vorzubraten, aber wir ziehen es vor, das Steak vor dem Garen einfach roh in den Beutel zu legen und das Anbraten in einem einzigen Schritt am Ende zu erledigen.

Wir raten davon ab, Sous-Vide-Steaks nur mit einer Taschenlampe zuzubereiten. Brenner sind extrem intensive Wärmequellen, die im Grunde dem Gesetz des umgekehrten Quadrats folgen: Ihre Intensität nimmt mit dem Quadrat der Entfernung vom Brennerkopf ab. Das bedeutet, dass jede Unebenheit auf der Oberfläche Ihres Steaks verstärkt wird; Bereiche, die leicht erhöht sind, werden angesengt, bevor Bereiche, die tiefer liegen, überhaupt anfangen, richtig braun zu werden.

Es ist zwar möglich, mit einer Taschenlampe eine vernünftige Bräunung zu erzielen, indem man sie in einem Abstand hält, der groß genug ist, um diesen Effekt zu minimieren, und indem man mehrere langsame Durchgänge über die Oberfläche eines Steaks macht, aber der Aufwand und die Zeit, die dafür nötig sind, bereiten viel mehr Kopfzerbrechen als das einfache Braten eines Steaks in einer heißen Pfanne mit der Taschenlampe als zusätzlicher Wärmequelle. (Außerdem kann durch die unvollständige Verbrennung ein benzinartiger Geruch auf der Fleischoberfläche zurückbleiben.) Außerdem hat ein Steak, das mit einer Kombination aus Pfanne und Brenner zubereitet wird, am Ende ohnehin eine bessere Kruste.

Wenn Sie sich für eine Fackel entscheiden, sollten Sie eine mit angebautem Fackelkopf wählen. Herkömmliche Propangasfackeln mit manuellem Zündkopf haben Probleme, wenn sie umgedreht bleiben. Das kann zu einem Problem werden, wenn Sie verzweifelt versuchen, die Fackel wieder anzuzünden, während Ihr Steak in der heißen Pfanne anbrät. Ein Searzall- oder Iwatani-Brenner sorgt nicht nur dafür, dass die Flamme nicht ausgeht, sondern auch dafür, dass die Flamme diffus wird, so dass das Steak gleichmäßiger gebraten werden kann und der benzinähnliche Geruch verschwindet.

Eine weitere Möglichkeit zum Anbraten ist das Frittieren. Das kann eine Menge Spaß machen, und es stimmt auch, dass man sehr schnell eine gleichmäßig gebräunte Kruste auf dem Fleisch erhält, aber es hat auch ein paar Nachteile.

Zunächst das Offensichtliche: Zum Frittieren wird ein großer Behälter mit heißem Öl benötigt. Vielleicht noch wichtiger ist, dass beim Frittieren eine relativ niedrige Höchsttemperatur gilt, die durch den Rauchpunkt des Öls bestimmt wird - in der Regel etwa 232°C (450°F) oder so.

Öl in einer Pfanne oder ein Steak auf dem Grill hingegen kann Temperaturen erreichen, die um einige hundert Grad höher liegen, so dass Ihr Steak eher verkohlt als nur braun wird. Diese Verkohlung und der intensive Geschmack, den sie mit sich bringt, sind eines der Markenzeichen für ein großartiges Steakerlebnis.

Mahlzeiten vorbereiten und im Voraus Sous Vide zubereiten

Einer der großen Vorteile des Sous-Vide-Garens besteht darin, dass man die Lebensmittel in einzelnen Beuteln portionieren kann, was sich gut für die Zubereitung von Mahlzeiten eignet. Aber es gibt ein paar Dinge zu beachten, vor allem, wenn Sie Ihr Essen wieder aufwärmen wollen:

• Es stimmt, dass der Inhalt eines versiegelten Sous-Vide-Beutels bei einer ausreichend hohen Temperatur (54,4 ºC oder höher) und einer ausreichend langen Zeitspanne (mehrere Stunden) nahezu steril sein sollte. Eine schnelle Abkühlung über ein Eisbad mit anschließender schneller Wiedererwärmung sollte keine gesundheitlichen Risiken mit sich bringen, obwohl wir nach wie vor dringend davon abraten, wann immer es sich vermeiden lässt: Es tut der Qualität Ihres Steaks keinen Gefallen.
• Kühlen Sie niemals Lebensmittel ab, die bei einer Temperatur von weniger als 54,4 °C (130 °F) gekocht oder aufgewärmt wurden. Diese Temperaturen sind nicht heiß genug, um gefährliche Bakterien abzutöten.
• Sie können gewürzte, küchenfertige Steaks in Sous-Vide-Beuteln versiegeln und sie im Gefrierschrank stapeln. Wenn Sie bereit zum Garen sind, legen Sie sie direkt in das Wasserbad oder den Ofen. Steaks, die 1 bis 2 Zoll dick sind, sollten Sie eine Stunde länger auftauen lassen, bevor Sie den Gargrad bestimmen.

Es stimmt zwar, dass der Inhalt eines versiegelten Sous-Vide-Beutels bei einer ausreichend hohen Temperatur (54,4 °C oder höher) und einer ausreichend langen Zeitspanne (mehrere Stunden) nahezu steril sein sollte, was bedeutet, dass eine schnelle Abkühlung durch ein Eisbad mit anschließender schneller Wiedererhitzung keine gesundheitlichen Risiken birgt, aber ich rate dennoch dringend davon ab, wann immer es sich vermeiden lässt: Es ist der Qualität Ihres Steaks nicht zuträglich.

Ein Wort der Warnung: Kühlen Sie niemals Lebensmittel ab, die bei einer Temperatur von weniger als 54,4 °C (130 °F) gekocht oder aufgewärmt wurden. Diese Temperaturen sind nicht heiß genug, um gefährliche Bakterien abzutöten.

Andererseits können Sie gewürzte, küchenfertige Steaks in Sous-Vide-Beuteln versiegeln und sie im Gefrierschrank stapeln. Wenn Sie bereit sind zu kochen, legen Sie sie direkt in das Wasserbad oder den Ofen und lassen Sie Steaks, die 1 bis 2 Zoll dick sind, eine Stunde länger auftauen, bevor Sie den Gargrad bestimmen.