DEN ULTIMATE SOUS VIDE-BIFFGUIDEN

Innledning

Grunnleggende om sous vide-biff

Tradisjonelt består sous vide-biff av en tilberedningsprosess i to faser

1. Forsegling biffen i en plastpose ved hjelp av enten en vakuumforsegler eller vannforskyvningsmetoden, og stek den til ønsket slutttemperatur i et temperaturkontrollert vannbad.
   1. Temperaturen i sous vide-badet under den innledende tilberedningsfasen er det som avgjør hvor gjennomstekt biffen din blir.
2. Brenner kjøttet for å utvikle farge, smak og teksturkontrast på overflatene og for å bidra til å smelte og myke opp fettet.

Anova Precision Cookers og beholdere er de ideelle beholderne for å tilberede tradisjonelle sous vide-biffer, ettersom de gir en enestående tilberedningsopplevelse uten at du trenger å passe på.

Hvis du foretrekker å introdusere nye teknikker i ditt kulinariske arsenal, kan du også bruke Anova Precision Oven til å tilberede sous vide-biff. På grunn av måten vi har designet temperatursensorene og fuktighetsreguleringen på, vil ovnen holde nøyaktig den tilberedningstemperaturen du har stilt inn.

Du kan velge å legge biffene i poser og tilberede dem i Precision Oven på samme måte som du ville gjort med en Precision Cooker, eller du kan bruke ovnens matprobe til å fortelle deg nøyaktig når kjernen i biffen har nådd ønsket temperatur.

Akkurat som tradisjonell sous vide, krever sous vide-modus i Anova Precision Oven en to-trinns tilberedningsprosess ved at biffen først stekes til ønsket indre temperatur, og deretter brennes for å skape en smakfull skorpe.

Temperatur og timing

Stekens stekekvalitet bestemmes stort sett av den maksimale indre temperaturen den oppnår under tilberedningen. Så lenge temperaturen på en biff ikke stiger over 54,4 °C (130 °F), vil den for eksempel aldri bli mer enn medium stekt.

Med tradisjonelle tilberedningsmetoder er det et svært kort tidsvindu der kjøttet er perfekt tilberedt. Et minutt for lenge betyr overstekt kjøtt. Med sous vide-tilberedning strekker dette tidsvinduet seg over flere timer, noe som betyr at biffen din er varm og klar til bruk når du er klar til å steke og servere den.

Teksturendringer over tid

Det er en misforståelse at du kan la sous vide-biffene ligge i vannbadet på ubestemt tid uten at kvaliteten endres. Selv ved lave temperaturer skjer det ting. Enzymer bryter ned proteiner. Kjemiske reaksjoner finner sakte sted.

Hvis du steker en biff ved 54,4 °C (130 °F) i en time, vil den strekke seg og trekke når du river i den. Dette gir biffen en behagelig grad av tyggemotstand. Den er fortsatt mør, men smaker som en biff.

Når du når fire timer, har tyggingen blitt litt redusert. Bindevevet har begynt å brytes ned, og de enkelte muskelfibrillene splittes lett fra hverandre i stedet for å klebe seg sammen.

Hvis du går helt til 24-timersmerket eller lenger, vil biffen se perfekt mediumstekt ut, men den vil flasse og flasse når du tygger på den i stedet for å gi etter for trykket. (Merk at det ikke er noen reell helserisiko ved langvarig sous vide-tilberedning så lenge du tilbereder ved eller over 54,4 °C, så hvis du vil eksperimentere, er det bare å sette i gang).

Disse forskjellene i tekstur over tid vil forsterkes ved høyere steketemperaturer. En biff som er gjennomstekt ved 71,1 °C (160 °F), for eksempel, vil være myk og skrellbar (og tørr) etter bare 8 til 12 timer. For å oppnå best mulig resultat anbefaler vi at du ikke steker lenger enn den maksimale anbefalte tiden for hvert stykningsdel og temperaturområde.

Du kan velge å gjenskape dine favoritt sous vide-tider og -temperaturer i Anova Precision Oven hvis du ønsker det. Med 54 °C (129 °F) i to timer får du den samme ultramøre, mediumstekte biffen som ved bruk av Precision Cooker.

For å gjøre prosessen litt raskere kan du bruke ovnens matprobe til å fortelle deg nøyaktig når kjernen i biffen har nådd måltemperaturen. For de fleste biffer vil dette ta rundt en time, og du vil få et perfekt resultat fra kant til kant med en litt mer kjøttfull tekstur enn ved tradisjonell sous vide.

Eller du kan virkelig få fart på biffene dine ved å tilberede dem med Sous Vide Express. Denne tilberedningsmodusen bruker en litt forhøyet ovnstemperatur for å redusere tilberedningstiden med omtrent halvparten.

Som du kanskje kan forestille deg, er det litt av en avveining. Jo nærmere ovnstemperaturen er sondens temperatur, desto mer skånsomt tilberedes maten, og desto jevnere blir stekekvaliteten fra kant til kant. Jo høyere ovnstemperaturen er, desto mindre jevn blir stekekvaliteten. Du vil også legge merke til at biffens endelige tekstur vil være mer som en omvendt sear-biff, kjøttfull og fuktig, men ikke så smørmyk som en tradisjonell sous vide-biff.

Uansett hvilken metode du velger, vil lengre steketid i Anova Precision Oven ha samme effekt på teksturen som med en Precision Cooker. Hvis du bestemmer deg for å steke i mer enn 4 timer, anbefaler vi at du legger biffen i en pose for å unngå at ovnsviften tørker ut stekens utside.

Alle tidsangivelsene gjelder for biffer som er 1,5 til 2 tommer tykke. For biffer som er 1 tomme eller mindre, kan den første tilberedningstiden forkortes til 40 minutter. Biffer som stekes under 54,4 °C (130 °F), bør ikke stekes lenger enn 2 ½ time om gangen av hensyn til mattryggheten.

Alle tidsangivelsene gjelder for biffer som er mellom 1,5 og 2 tommer tykke.

Foreslåtte temperaturer for ulike biffstykker

Sterkt marmorerte stykningsdeler som ribeye og strip bør stekes noen grader høyere enn magrere biffer som indrefilet, siden det rikholdige intramuskulære fettet bidrar til å holde dem fuktige og samtidig gi mye smak.

Vi foretrekker ribeyes og strip steaks stekt medium-rare til medium, rundt 54 °C (129 °F) til 57 °C (135 °F). Fete biffer har også naturlig isolasjon, noe som betyr at det tar litt lenger tid før de oppnår riktig indre temperatur.

Mager indrefilet blir lett stekt for lenge, og uten intramuskulært fett blir den tørr. Vi steker mørbradbiffene våre flere grader Fahrenheit lavere enn fetere stykningsdeler som ribeye eller strip.

Vi liker mørbrad som er svært gjennomstekt til gjennomstekt, mellom 49 °C (120 °F) og 53 °C (128 °F), for optimal mørhet og saftighet.

Porterhouse- og T-bone-biffene består av en stor del av ytrefilet og en mindre del av indrefilet. Siden begge sider må stekes sammen, er det bedre å velge temperatur og tid basert på hvilken side du liker best å spise.

Vi optimaliserer steketid og temperatur for stripen og tilbereder den medium-rare til medium, rundt 54 °C (129 °F) til 57 °C (135 °F). Det betyr at indrefileten blir litt mer gjennomstekt enn vi vanligvis foretrekker, men det isolerende beinet bidrar til at den holder seg saftig og saftig.

Sous vide-biff, trinn for trinn

Trinn 1

Koble en Precision Cooker til et vannbad og varm opp til ønsket steketemperatur, eller forvarm Precision Oven til ønsket temperatur.

Hvis du planlegger å tilberede og spise biffen med en gang, krydrer du den rikelig med salt og pepper. Hvis du skal fryse ned eller tilberede til senere, kan du utelate salt og pepper.

Trinn 2

Hvis du vakuumerer, kan du legge i en pose med krydder som timian eller rosmarinkvister om ønskelig. Forsegl posen med en vakuumforsegler. Hvis du bruker sonden i Precision Oven, setter du sonden inn i midten av biffen.

Trinn 3

Legg posen i vannbadet eller sett den inn i ovnen og fest sonden. Tilbered i henhold til ønsket tid og temperatur eller til sonden når ønsket temperatur.

Etterbehandlingstrinn

Ta biffen ut av posen eller ovnen og legg den på en tallerken med tørkepapir. Klapp den forsiktig tørr på begge sider. Hvis du ikke krydret biffen før du stekte den, krydrer du den nå sjenerøst med salt og pepper.

Trinn 1

Slå på ventilasjonsåpningene og åpne vinduene. Varm opp 1 ss (15 ml) nøytral olje i en stor stekepanne på høy varme til den begynner å ryke. Legg biffen forsiktig i stekepannen. Tilsett eventuelt 1 ss smør. (Smør inneholder melketørstoff som sverter og forkuller, noe som gjør at biffen får en mørk skorpe mye raskere og tilfører en karakteristisk, litt bitter, forkullet smak. For en renere stekesmak kan du utelate smøret på dette stadiet). Tilsett eventuelt krydder som hele timian- og rosmarinkvister med bladene på, skiver av sjalottløk eller knuste, hele hvitløksfedd.

Trinn 2

Etter 15 til 30 sekunder snur du biffen slik at den andre siden kommer i kontakt med pannen. Gjenta dette hvert 15. til 30. sekund til biffen har fått en fin brun stekeflate, ca. halvannet minutt totalt. Hvis du ikke allerede har tilsatt smør, kan du tilsette smør i stekepannen ca. 30 sekunder før biffen er ferdigstekt for å gi den ekstra fylde.

(Hvis du bruker en fakkel, begynner du å bevege fakkelen over biffen umiddelbart etter at du har snudd den. Fortsett å brenne til den er lysebrun, ca. 30 sekunder. Snu biffen (tilsett smør hvis du ikke allerede har gjort det) og fortsett å steke til den er godt brunet, ca. 30 sekunder til).

Trinn 3

Ta opp biffen med en tang og roter den slik at kanten er i direkte kontakt med stekepannen. Fortsett å steke ved å rotere biffen langs denne kanten til alle kantene er brunet, ca. 45 sekunder til sammen.

Trinn 1

Sørg for at grillen er forvarmet før biffen er ferdig tilberedt sous vide. Tenn opp en skorstein full av grillkull (ca. 5 liter kull). Når alt kullet er tent og dekket med grå aske, heller du ut kullet og legger det på den ene siden av kullristen. Sett risten på plass, dekk til grillen og la den forvarmes i 5 minutter.

Alternativt kan du sette halvparten av brennerne på en gassgrill på høyeste varmeinnstilling, dekke til og forvarme i 10 minutter. Skrap grillristene rene med en grillskrape, og smør deretter ristene med olje ved å holde et oljedyppet kjøkkenhåndkle eller tørkepapir i en tang og gni dem over ristene 5-6 ganger.

Trinn 2

Legg biffen rett over den varme siden av grillen og stek den, snu hvert 15. til 30. sekund, til det har dannet seg en dyp, fyldig stekeskorpe, ca. 1 ½ minutt totalt.

Hvis ilden truer med å blusse opp fordi det drypper fett fra biffen, kveler du ilden ved å lukke grilllokket til flammene dør ut. Alternativt kan du flytte biffen over på den kjøligere siden av grillen med en lang grilltang til flammene avtar. Ikke la biffen bli oppslukt av flammene.

Trinn 3

Legg biffen på en rist på en stekeplate med kant.

Når du er klar til servering, varmer du opp fett og saft som er igjen i pannen til det syder, og heller det over biffen slik at den blir sprø og fuktig på overflaten (biffene kan serveres umiddelbart hvis du er klar, det er ikke nødvendig å la en sous vide-biff hvile).

Trinn 4

Legg den stekte biffen på et skjærebrett eller et serveringsfat, og server den umiddelbart med grovt havsalt, for eksempel Maldon, ved siden av.

En nærmere titt på krydder til sous vide-biff

Krydring av biffen før en lengre tradisjonell sous vide-tilberedning kan føre til at kjøttet får en fast tekstur som minner om en mildt speket skinke. Noen synes denne konsistensen er ubehagelig, mens andre ikke har noe imot den.

For å unngå denne konsistensen er det best å krydre og legge biffen i poser rett før tilberedning, eller etter sous vide-tilberedning og før searing. I begge tilfeller er det bare utsiden av biffen som er krydret, så det er alltid en god idé å servere biffen med grovt havsalt, for eksempel Maldon, som du kan drysse over ved bordet.

Når det gjelder fett, tror du kanskje at det å tilsette smør eller olivenolje vil bidra til å skape en mer smakfull biff, men i virkeligheten oppnår du det motsatte: Det fortynner smaken. Fettløselige smaksstoffer løses opp i det smeltede smøret eller oljen og ender opp i avløpet senere. Det beste resultatet oppnår du ved å legge biffen i en pose alene.

Du kan derimot tilsette smakstilsetninger som timian- eller rosmarinkvister, skiver av sjalottløk eller hvitløksfedd i posene sammen med biffene under tilberedningen. Hvis du tilsetter de samme aromastoffene i pannen mens du steker biffene, vil det forsterke smaken.

Krydderrubber er litt vanskeligere. Malte krydder oppfører seg ganske annerledes under sous vide-forhold enn under vanlige tilberedningsforhold. Normalt vil de aromatiske forbindelsene forsvinne ut i luften på kjøkkenet eller over grillen når en krydderrubbet biff stekes. Samtidig forsvinner fuktigheten, noe som betyr at det som er igjen av krydderet sitter godt fast på kjøttet.

Med tradisjonell sous vide-tilberedning er det ingen måte for denne smaken å unnslippe posen. Og uansett om du bruker pose eller ikke, har krydder som gnides på overflaten av kjøttet en tendens til å bli skylt av saften som kommer ut. Hvis du vil ha kryddersmak, er det i stedet bedre å gni krydderet inn i kjøttet etter sous vide-tilberedningsfasen og før den siste stekefasen.

En nærmere titt på steking av sous vide-biff

Det siste trinnet i tilberedningen av en biff sous vide er å svi den. Dette trinnet tilfører ikke bare smak via Maillard-reaksjonen, men det forbedrer også biffens utseende. Og fordi sous vide-biffer tilberedes sakte og jevnt, har de ingen temperaturgradient inni seg og trenger derfor ikke å hvile etter stekingen.

Trikset er å gjøre stekingen raskt og effektivt; du vil ikke ødelegge den perfekte stekekvaliteten ved å la biffen ligge for lenge i den varme stekepannen. Den enkleste måten å steke biffen på er i en varm støpejernspanne med en kombinasjon av olje og smør, men det finnes også andre alternativer.

En annen enkel metode er å steke biffen ferdig på grillen. Du bør gjøre grillen så varm som mulig, smøre ristene godt og steke biffen over direkte varme for å få en rask og effektiv steking.

Etter gjentatte tester og blindtester har vi funnet ut at det å forsteke en biff - det vil si å brune biffen før den legges i sous vide-posen og deretter brune den en gang til rett før servering - på det meste spiller en svært liten rolle når det gjelder å forbedre smak eller tekstur. I de fleste tilfeller er forskjellen umerkelig. Det skader ikke å forsteke en biff, men vi foretrekker det enkle og praktiske ved å legge biffen rå i posen før den stekes, og overlate stekingen til et enkelt trinn til slutt.

Vi anbefaler ikke å bruke en fakkel alene for å tilberede sous vide-biffer. Fakler er ekstremt intense varmekilder som i utgangspunktet følger den omvendte kvadratiske loven: intensiteten avtar med kvadratet av avstanden fra fakkelhodet. Det betyr at eventuelle ujevnheter i overflaten på biffen blir forsterket; områder som er litt forhøyet, vil svidde før områder som er lavere, i det hele tatt begynner å bli skikkelig brune.

Selv om det er mulig å få en rimelig bruning med en fakkel ved å holde den på en avstand som er stor nok til at denne effekten minimeres, og ved å gjøre flere langsomme passeringer over overflaten av en biff, er bryderiet og tiden det tar å gjøre det mye mer hodepine enn å bare tilberede en biff i en varm stekepanne med fakkelen som en ekstra varmekilde. (Det kan også etterlate en bensinaktig aroma på overflaten av kjøttet på grunn av ufullkommen forbrenning). Dessuten får en biff tilberedt i en kombinasjon av stekepanne og fakkel uansett en bedre stekeskorpe til slutt.

Hvis du velger å bruke en lommelykt, bør du finne en med påmontert brennerhode. Standard propanbrennere med manuell tenning har problemer med å holde seg tent når de står omvendt. Dette kan være et problem når du febrilsk prøver å tenne fakkelen på nytt mens biffen svir seg i en varm stekepanne. Med en Searzall eller Iwatani Torch Burner sikrer du ikke bare at flammen holder seg tent, men den vil også spre flammen, slik at du får en jevnere steking og eliminerer den bensinlignende aromaen.

Et annet alternativ for bruning er frityrsteking. Dette kan være veldig gøy, og det er sant at du får en veldig rask og jevn brun skorpe på kjøttet ditt, men det har noen ulemper.

For det første er det åpenbart at det krever at du har et stort kar fylt med varm olje for å frityrsteke. Kanskje enda viktigere er det at frityrsteking har en relativt lav maksimumstemperatur som defineres av oljens røykpunkt - vanligvis rundt 232 °C (450 °F) eller deromkring.

Olje i en stekepanne eller en biff på grillen kan derimot oppnå temperaturer som er et par hundre grader høyere enn dette, slik at biffen blir forkullet i stedet for bare brun. Denne forkullingen og den intense smaken den gir, er noe av det som kjennetegner en god biffopplevelse.

Tilberedning av måltider og forberedelser sous vide

En av de store fordelene med sous vide-tilberedning er at fordi du porsjonerer maten i individuelle poser, egner den seg godt til tilberedning av måltider. Men det er noen ting du må huske på, spesielt hvis du planlegger å varme opp maten på nytt:

• Det er sant at innholdet i en forseglet sous vide-pose bør være tilnærmet sterilt ved høy nok temperatur (54,4 ºC eller høyere) og lang nok tid (flere timer). Rask nedkjøling i isbad etterfulgt av rask gjenoppvarming bør ikke utgjøre noen helserisiko, men vi fraråder det likevel på det sterkeste når det kan unngås: Det er ikke bra for kvaliteten på biffen din.
• Aldri kjøl ned eller varm opp mat som har blitt tilberedt eller oppbevart ved en temperatur som er lavere enn 54,4 ºC (130 °F). Disse temperaturene er ikke varme nok til å ødelegge farlige bakterier.
• Du kan forsegle krydrede, tilberedningsklare biffer i sous vide-poser og stable dem i fryseren. Når du er klar til å tilberede dem, legger du dem direkte i vannbadet eller stekeovnen, og la biffene som er 15-20 cm tykke tine en time ekstra før du begynner å ta tiden på steketiden.

Det er sant at innholdet i en forseglet sous vide-pose bør være tilnærmet sterilt ved høy nok temperatur (54,4 ºC eller høyere) og lang nok tid (flere timer), noe som betyr at rask nedkjøling via et isbad etterfulgt av rask gjenoppvarming ikke bør utgjøre noen helserisiko, men jeg anbefaler likevel på det sterkeste å ikke gjøre det når det kan unngås: Det er ikke bra for kvaliteten på biffen din.

En advarsel: Du må aldri kjøle ned eller varme opp mat som har blitt tilberedt eller oppbevart ved en temperatur lavere enn 54,4 ºC (130 °F). Disse temperaturene er ikke varme nok til å ødelegge farlige bakterier.

På den annen side kan du forsegle krydrede, tilberedningsklare biffer i sous vide-poser og stable dem i fryseren. Når du er klar til å tilberede dem, legger du dem direkte i vannbadet eller stekeovnen, og la biffene som er 5-10 cm tykke tine en time ekstra før du begynner å ta tiden på steketiden.