Wat is sous vide koken?

Sous vide (spreek uit als sue-veed) is een kooktechniek die wordt gebruikt door de beste chef-koks ter wereld. Voedsel wordt vacuüm afgesloten in een zak en gedurende lange tijd gekookt in een nauwkeurig gecontroleerd waterbad op lage temperatuur. Deze techniek zorgt voor een perfecte gaarheid van eiwitten zoals steak en kipterwijl het ook een malse textuur creëert en vocht vasthoudt.

Hoewel toprestaurants al tientallen jaren gebruik maken van sous vide, wat in het Frans "onder vacuüm" betekent, is de techniek nu voor iedereen haalbaar, dankzij de beschikbaarheid van betaalbare en eenvoudig te gebruiken sous vide apparatuur zoals Anova's lijn van Precision Cookers of de Anova Combi-oven.

sous vide steak

Waarom zou ik sous vide koken?

Sous vide koken is een van de meest precieze manieren om te koken. Andere manieren van koken, zoals traditionele ovens, snelkookpannen zoals Instant Pots en braadpannen, geven je niet dezelfde mate van controle over warmte en temperatuur. Dit maakt het een uitdaging om consistent lekker te koken. Het eten wordt aan de buitenkant te gaar en in het midden is maar een klein gedeelte gaar op de gewenste temperatuur. Maar omdat een sous vide immersie circulator, zoals een Anova Precision Cooker, in staat is om de temperatuur nauwkeurig te regelen, heb je de volgende voordelen:

  • Consistentie

    Omdat je je voedsel kookt op een precieze temperatuur gedurende een precieze tijd, kun je zeer consistente resultaten verwachten.

  • Proef

    Voedsel kookt in zijn eigen sappen, waardoor de smaak wordt geconcentreerd.

  • Textuur

    Wanneer eiwitten gedurende langere tijd op lage temperaturen worden gekookt, breekt het bindweefsel af, wat zorgt voor malsheid.

  • Vocht vasthouden

    Biefstuk die is klaargemaakt op de grill of in een braadpan verliest gemiddeld tot 40% van zijn volume door vochtverlies. Bij sous vide koken op lage temperaturen verliest biefstuk veel minder van zijn sappen.

  • Flexibiliteit

    Precision koken brengt voedsel op een exacte temperatuur en houdt het vast - het vereist geen constante aandacht. Het overkoken van sous vide voedsel is een kwestie van uren, niet van minuten.

Soorten sous-vide machines

Hoewel sous vide apparatuur al tientallen jaren bestaat in professionele keukens over de hele wereld, is het altijd omvangrijk, duur en vol complexe functies geweest. Hoewel sous vide apparatuur uiteindelijk zijn weg vond naar de betere speciaalzaken, bleef het nog steeds beperkt tot chef-koks en consumenten met uitgebreide culinaire ervaring. Kookprogramma's, sociale media en online gemeenschappen hebben de kennis van consumenten over sous vide koken bevorderd, maar pas toen Anova het eerste betaalbare en gebruiksvriendelijke apparaat voor consumenten uitbracht, werd sous vide echt toegankelijk voor thuiskoks. Tegenwoordig zijn er verschillende sous vide opties beschikbaar. Hieronder staan een paar opties die je kunt overwegen nu je klaar bent om je ultieme sous vide opstelling te bouwen:

sous vide aardappelen

Sous-vide circulatiepomp

Anova's lijn van sous vide kooktoestellen zijn standalone dompelpompen die water verhitten en het rond de pan laten circuleren om de temperatuur gelijkmatig en nauwkeurig te handhaven. Dompelpompen behoren tot de meest betaalbare en gebruiksvriendelijke sous vide apparaten. Ze hebben geen ingebouwd waterbad, dus ze nemen weinig ruimte in beslag in je keuken. Standalone sous vide kooktoestellen hebben geen extra apparatuur nodig om te beginnen, omdat ze op de meeste potten geklemd kunnen worden. Andere voorbeelden zijn Breville, Instant en All-Clad.

Anova Precision™ Oven

Als je liever nieuwe technieken introduceert in je culinaire repertoire, kun je ook gebruik maken van de Anova Precision Oven's Sous vide modus voor sous vide resultaten zonder de zak. Door de manier waarop we de temperatuursensoren en vochtigheidsregeling hebben ontworpen, zal de oven precies de bereidingstemperatuur aanhouden die je hebt ingesteld. Je kunt ervoor kiezen om je steaks in een zak te doen en te garen in de Precision Oven, net zoals je zou doen met een Precision Cooker, of je kunt de probe van de oven gebruiken om je precies te vertellen wanneer de kern van je voedsel de gewenste temperatuur heeft bereikt.

sous vide water oven

Sous vide wateroven

Waterovens worden vaak aanrechtbaden genoemd. Het zijn volledig gesloten sous vide apparaten die ongeveer net zo groot zijn als een magnetron. Sous vide waterovens verwarmen watermaar in tegenstelling tot dompelbaden circuleren ze het water niet. Dit is een belangrijk verschil, omdat het vaak leidt tot inconsistenties in de resulterende textuur van je voedsel. Voorbeelden van waterovens zijn Winco, Dash en Sous Vide Supreme. Multifunctionele kooktoestellen zoals Ninja, Breville en Instant bieden ook sous vide opties.

anova precision cooker pro

DIY Sous Vide Hacks

Hacks voor koelers, rijstkokers en slowcookers zijn geweldige opties om sous vide koken te ontdekken voordat je besluit om een apparaat aan te schaffen. J. Kenji Lopez-Alt van het Food Lab heeft een geweldige post over sous vide bierkoeler hacks.

Sous-vide verpakking

Wanneer je sous vide kookt, is het essentieel om voedsel goed af te sluiten. Dit voorkomt verdamping en zorgt voor de meest efficiënte overdracht van energie van het verwarmde water naar je voedsel. Er zijn verschillende manieren om je voedsel af te sluiten, van vacuüm sealer zakken of je voedsel in een plastic zak doen en de lucht verwijderen met een rietje, er is een optie voor iedereen. Hier zijn een paar van onze favoriete soorten sous vide verpakkingen:

sous vide asperges in een siliconen zak

Herbruikbare Silicone Zakjes

Herbruikbare sous vide zakken van siliconen, zoals deze Stasher zakjesmaken het gemakkelijk om elke keer dat je kookt te genieten van dezelfde kwaliteitsresultaten, zonder verspilling.

Nu winkelen
vacuüm gesealde levensmiddelen

Vacuümzakken

Je hoeft geen een vacuümapparaat en vacuümzakken aan te schaffen om sous vide te koken, werken ze goed, vooral voor batchkoken. Anova Precision™ Vacuümzakjes zijn koelkast- en vriezerbestendig en ontworpen om ook lange sous vide kooktijden te ondersteunen.

Nu winkelen
sous vide steak pot drop

Hersluitbare zakken

Hersluitbare zakken zijn erg veelzijdig en kunnen gebruikt worden met de wateronderdompelmethode om lucht uit de zak te verwijderen. Wij raden zware, BPA-vrije zakken aan, zoals de diepvrieszakken van Ziplock voor korte bereidingen onder de 170°F.

Vanille crème potjes

Conservenblikken

Verschillende soorten voedsel kunnen ook in glazen potten worden bereid. Bonen en granen werken allebei goed in potten, net als desserts zoals cake en vla. Tips voor sous vide koken met glazen potten vind je in onze Gids voor sous vide koken met glazen potten.

Sous vide containers

Anova Precision Cookers bevestig je met een verstelbare klem aan de zijkant van de meeste potten of pannen, zodat je potten kunt gebruiken die je al in huis hebt. Als je echter van plan bent om veel voedsel tegelijk te koken, is een speciale kookpot een goede keuze. Bekijk de opties die we hieronder aanbieden.

Volgende