Traditionele sous-vide
Veel traditionele kooktechnieken gebruiken een zeer hete omgeving, zoals een oven, een grill of een braadpan, om je eten te verhitten. Het is jouw verantwoordelijkheid, als kok, om je eten op precies het juiste moment van het vuur te halen, zodat het binnenin de perfecte gaarheid bereikt. Sous vide daarentegen is een kooktechniek waarbij de temperatuur uiterst nauwkeurig wordt geregeld om perfecte resultaten van rand tot rand te verkrijgen.
Traditioneel maakt sous vide koken gebruik van een waterbad, met temperatuurregeling door apparaten zoals de The Anova Precision® Cooker, als kookomgeving. De Precision® Cooker handhaaft de precieze doeltemperatuur die je hebt ingesteld en je sluit je voedsel in een zakje in voordat je het in het waterbad met temperatuurregeling plaatst, zodat het niet nat wordt.
Sous-vide in de Anova Precision™ Oven
Door de manier waarop we de temperatuursensoren en vochtigheidsregeling in de Anova Precision™ Ovenkun je hem gebruiken om sous vide te koken - zonder dat je een pan water hoeft op te warmen of voedsel in vacuümzakken hoeft te verpakken. De oven houdt precies de kooktemperatuur aan die je hebt ingesteld. En omdat je niet langer in een waterbad kookt, heb je een aantal nieuwe opties voor je sous vide strategie.
Hoe de sous-vide modus werkt
-
Het geheim van de sous vide modus zit hem in het begrijpen van het verschil tussen nattebol- en drogeboltemperaturen.
De drogeboltemperatuur is wat je het meest gewend bent om te zien. Dit is wat wordt gemeten in traditionele ovens - de temperatuur van de lucht die in de ovenholte circuleert. De natte-boltemperatuur daarentegen is de temperatuur aan het oppervlak van het voedsel wanneer het water verdampt tijdens het koken. Het is de temperatuur die het voedsel ervaart en die altijd koeler is dan de lucht eromheen. (Zie het als de manier waarop je lichaam afkoelt als het zweet op een warme dag. Als vocht je huid verlaat, koelt het af). Dit betekent dat de oppervlaktetemperatuur van je voedsel altijd lager zal zijn dan de drogeboltemperatuur in je oven.
De Anova Precision™ Oven kan zowel de droge- als de natte-boltemperatuur meten en op basis van deze metingen de gewenste oventemperatuur kalibreren.
-
De Precision™ oven heeft twee sensoren voor de droge gloeidraad en een innovatieve sensor voor de natte gloeidraad. Deze bevindt zich in de rechterachterhoek van de oven en is een heel klein waterreservoir met daarin een temperatuursensor.
Terwijl de oven opwarmt, verdampt het water uit dat reservoir, net zoals het verdampt van het oppervlak van je voedsel. De bijbehorende temperatuur die de sensor meet, is precies dezelfde temperatuur die je voedsel ervaart.
Weten welke temperatuur je voedsel ervaart en de oventemperatuur in lijn houden met deze ervaring is cruciaal voor sous vide koken.
Bovendien is de Anova Precision™ Oven in staat om consistente, lage temperaturen te handhaven. Dit is een handelsmerk van sous vide koken en niet iets waar traditionele ovens goed in zijn (of zelfs maar in staat zijn). En met de bijgeleverde voedselmeter kun je de interne temperatuur van je eten goed in de gaten houden, in plaats van te moeten gokken wanneer het de gewenste gaarheid heeft bereikt. Deze functie opent een breed scala aan mogelijkheden die niet mogelijk zijn met traditioneel sous vide koken.
Droge sous-vide
-
Traditioneel sous vide koken vindt altijd plaats bij 100% relatieve vochtigheid. In de afgesloten omgeving van een zak begint het water uit je eten te verdampen zodra het begint te verwarmen. Het duurt niet lang voordat de kleine hoeveelheid lucht in de zak verzadigd is met vocht, zodat het 100% relatieve vochtigheid bereikt.
In de Anova Precision™ Ovenkun je die omgeving nabootsen door de sous vide modus in te schakelen en de stoom op 100% in te stellen. De oven behoudt de bereidingstemperatuur die je instelt en verhoogt de relatieve vochtigheid in de oven tot 100%.
Het geheim van de sous vide modus zit hem in het begrijpen van het verschil tussen nattebol- en drogeboltemperaturen.
De drogeboltemperatuur is wat je het meest gewend bent om te zien. Dit is wat wordt gemeten in traditionele ovens - de temperatuur van de lucht die in de ovenholte circuleert. De natte-boltemperatuur daarentegen is de temperatuur aan het oppervlak van het voedsel wanneer het water verdampt tijdens het koken. Het is de temperatuur die het voedsel ervaart en die altijd koeler is dan de lucht eromheen. (Zie het als de manier waarop je lichaam afkoelt als het zweet op een warme dag.
-
Als vocht je huid verlaat, koelt het af). Dit betekent dat de oppervlaktetemperatuur van je voedsel altijd lager zal zijn dan de drogeboltemperatuur in je oven.
Voor veel voedsel is koken in een natte sous vide omgeving ideaal. Vlees en groenten worden perfect en gelijkmatig gaar, en als je ze na het koken wilt dichtschroeien, kun je ze droogdeppen voordat je ze op hoog vuur afmaakt. Maar voor sommige voedingsmiddelen, vooral voedingsmiddelen met huid, is de natte sous vide omgeving niet ideaal. Misschien heb je bijvoorbeeld wel eens de rubberachtige huid gezien die ontstaat als je gevogelte in een sous vide zak kookt. Als de huid eenmaal doordrenkt is met water, is het een zware strijd om die huid knapperig te krijgen.
In de Anova Precision™ Ovenkun je sous vide koken zonder vocht toe te voegen. Het voedsel zal nog steeds de juiste kooktemperatuur ervaren, maar de oven zal geen stoom genereren om de lucht te verzadigen. Dit betekent dat het oppervlak van je voedsel droog blijft tijdens het kookproces, waardoor het beter krokant wordt in een volgende, hoge warmte kookfase. Ons recept voor gebraden kip is een goed voorbeeld van deze techniek in actie.
Sous Vide Express™
-
Sous vide levert geweldige resultaten op, maar soms wil je absolute perfectie inruilen voor een hogere kooksnelheid. Dit is waar de voedsel sonde je opties geeft.
Bij traditioneel sous vide koken is een biefstuk bijvoorbeeld volledig gaar als het midden van het dikste gedeelte de gewenste gaarheidstemperatuur heeft bereikt. Maar als de biefstuk in een zak zit, is het onpraktisch om de kerntemperatuur van je eten direct te meten - een gat door de zak prikken om een sonde-thermometer in te steken is op z'n best een gedoe. In plaats daarvan gebeurt sous vide koken meestal via de evenwichtsmethode, waarbij je het waterbad instelt op de gewenste gaarheidstemperatuur en de kooktijd afwacht die wordt voorgeschreven door referentietabellen. Dit proces vereist bijna altijd een lange kooktijd. Anova Precision™ Ovenwaar je je voedsel niet langer in zakken hoeft te doen, verandert dat.
-
Zoals je je misschien kunt voorstellen, is er een kleine afweging. Hoe dichter de oventemperatuur bij de temperatuur van de sonde ligt, hoe zachter het voedsel gaart en hoe gelijkmatiger de gaarheid zal zijn van rand tot rand. Hoe hoger de oventemperatuur, hoe minder gelijkmatig de gaarheid zal zijn. Stel je een extreem geval voor: een dik gebraad dat onder een hete grill wordt bereid. Het zal snel gaar zijn. Maar als je in dat gebraad zou snijden, zou je een gradiënt van gaarheid zien van zeldzaam in het midden tot grijs en overgaar aan de rand.
Dus als je de bereiding wilt versnellen, overweeg dan om een oventemperatuur in te stellen die net iets boven de temperatuur van de probe ligt. Een goede vuistregel is 5°F (2,5°C) voor elk pond (450g) voedsel. Voor voedsel dat minder dan 1 pond (450g) weegt, houd je 5°F (2,5°C) aan.
Hoe de sous-vide modus gebruiken
Vanaf de handgreep van de oven kun je de sous vide modus activeren of deactiveren door het pictogram van de temperatuurmodus aan te raken. Als de sous vide modus actief is, zie je het bijbehorende label ernaast oplichten. Met de Anova Oven app kun je de sous vide modus aan- of uitzetten wanneer je een kookfase instelt.
Wanneer de sous vide modus is ingeschakeld, is de maximale temperatuur die je kunt instellen 212°F (100°C). Als de sous vide modus uit staat, kun je een temperatuur tot 250°C instellen. De sous vide modus verandert ook het gedrag achter de schermen bij het genereren van stoom.