スービッドモード

Sous Vide Steak Pot Drop with AnovaPrecision クッカー

伝統的なスービッド

伝統的な調理法の多くは、オーブンやグリル、スキレットなど、非常に高温の環境で食材を加熱します。調理する側の責任として、食材の内側が完璧な焼き加減になるよう、適切なタイミングで火から下ろす必要がある。一方、スー・ヴィドは、極めて正確な温度制御によって、端から端まで完璧な仕上がりを実現する調理法である。

伝統的なスービッド調理では、TheAnova Precision® Cooker などの装置で温度制御された水槽を調理環境として使用します。プレシジョン®・クッカーは、設定した正確な目標調理温度を維持し、温度制御された水槽に入れる前に食材を袋に密封するので、水浸しになることはありません。

アノーバでのスービッドPrecision™ Oven

アノーバPrecision™ Oven 、温度センサーと湿度コントロールの設計により、鍋にお湯を沸かしたり、食材を真空パックにしたりすることなく、真空調理が可能です。オーブンは設定した調理温度を正確に保ちます。また、ウォーターバスで調理する必要がなくなったため、スービッド調理に新たな選択肢が加わりました。

スービッドモードの仕組み

スービッドモードの秘訣は、湿球温度と乾球温度の違いを理解することにある。
乾球温度は、最も見慣れた温度である。これは従来のオーブンで測定されるもので、オーブン庫内を循環する空気の温度です。一方、湿球温度は、調理中に食品から水分が蒸発する際の食品の表面の温度です。食材が実際に体感している温度で、食材を取り囲む空気よりも常に低温です。(暑い日に汗をかくと体が冷えるのと同じだと考えてください。水分が皮膚から離れると冷えるのです)。つまり、食品の表面温度は、オーブンの乾球温度よりも常に低くなるのです。
アノーバPrecision™ Oven は乾球温度と湿球温度の両方を測定でき、これらの測定値に基づいて目標オーブン温度を校正できる。
Precision™ Oven には、2つの乾球センサーと革新的な湿球センサーが搭載されている。これはオーブンの右奥にあり、温度センサーが吊り下げられた非常に小さな貯水槽です。
オーブンが加熱されると、食品の表面から水分が蒸発するのと同じように、リザーバーからも水分が蒸発する。センサーが測定する対応温度は、食品が経験する温度とまったく同じです。
食材の体感温度を把握し、オーブンの温度をその体感温度と一致させることは、スービード・スタイルの調理には欠かせない。
さらに、アノーバPrecision™ Oven 、安定した低温を維持することができる。これはスービッド調理のトレードマークであり、従来のオーブンが得意としない（あるいはできない）ことだ。また、付属のフードプローブを使えば、食材がいつ目標の焼き加減に達したかを推測する必要がなく、食材の内部温度を注視することができる。この機能により、従来のスービッド調理では不可能だった幅広い可能性が広がる。

ドライ・スーヴィド

伝統的なスービッド調理は常に相対湿度100％で行われる。袋の密閉された環境では、加熱が始まると食材の水分が蒸発し始めます。やがて、バッグ内のわずかな空気は水分で飽和し、相対湿度100％に達する。
AnovaPrecision™ Oven 、スービッドモードをオンにしてスチームを100％に設定すれば、その環境を再現できる。オーブンは設定した調理温度を維持し、オーブン内の相対湿度を100%にします。
スービッドモードの秘訣は、湿球温度と乾球温度の違いを理解することにある。
乾球温度は、最も見慣れた温度である。これは従来のオーブンで測定されるもので、オーブン庫内を循環する空気の温度です。一方、湿球温度は、調理中に食品から水分が蒸発する際の食品の表面の温度です。食材が実際に体感している温度で、食材を取り囲む空気よりも常に低温です。(暑い日に汗をかいて体が冷えるのと同じようなものだと思ってください）。
水分が皮膚から離れると、冷やされる)。つまり、食品の表面温度は、オーブンの乾球温度よりも常に低くなる。
たくさんの食材を調理するには、ウェット・スーヴィッド環境での調理が理想的だ。肉や野菜は完璧で均一に火が通り、調理後に炙りたい場合は、強火で仕上げる前に水分を拭き取ればよい。しかし、一部の食材、特に皮付きの食材にとっては、ウェット・スーヴィッド環境は理想的ではない。例えば、鶏肉をスービドバッグに入れて調理すると、皮がゴムのようになるのを経験したことがあるだろう。一度水に浸かってしまうと、皮をパリッとさせるのは至難の業だ。
AnovaPrecision™ Oven では、湿度を加えることなくスービッド調理ができます。食材は適切な温度で調理されますが、オーブンが蒸気を発生させて空気を飽和させることはありません。つまり、調理中、食材の表面は乾燥した状態を保ち、その後の高熱調理でパリッと仕上げることができるのです。私たちのローストチキンのレシピは、このテクニックを実践した素晴らしい例です。

スー・ヴィド・エクスプレス

スービドは素晴らしい結果を生み出しますが、絶対的な完璧さと調理スピードの向上を引き換えにしたい場合もあります。そこで、フードプローブが選択肢を与えてくれます。
伝統的なスービッド調理では、例えばステーキの場合、最も厚い部分の真ん中が希望の焼き加減に達すれば、完全に火が通ったことになる。しかし、ステーキが袋に密封されている場合、食材の中心温度を直接測定するのは非現実的だ。プローブ温度計を挿入するために袋に穴を開けるのは、最高に面倒である。袋に穴を開けてプローブ温度計を挿入するのは最高に面倒だ。その代わり、スービッド調理は平衡法で行われることが多い。希望の焼き加減に水浴を設定し、参考表で規定された調理時間を待つ。しかし、AnovaPrecision™ Oven では、食材を袋に入れる必要がないため、調理時間が変わる。
ご想像の通り、ちょっとしたトレードオフがある。オーブンの温度がプローブの温度に近ければ近いほど、食材はやさしく調理され、端から端まで均一な焼き上がりになります。オーブン温度が高ければ高いほど、焼き加減は均一ではなくなります。極端なケースを思い浮かべてください。分厚いローストを高温のブロイラーで焼いた場合です。すぐに火が通るだろう。しかし、そのローストに切り込みを入れると、中心はレア、端は灰色で焼き過ぎという具合に、焼き加減がグラデーションになっていることに気づくだろう。
そのため、調理を早めたい場合は、目標プローブ温度より少し高めのオーブン温度を設定することを考慮する。目安は、食材1ポンド（450g）ごとに5°F（2.5℃）。1ポンド（450g）未満の食品の場合は、5°F（2.5°C）に留めます。