sous videという 言葉は直訳すると「真空の下で」という意味だが、重要なのは言葉の背後にある意味だ。例えば、ソテはフランス語で「ジャンプする」という意味だが、この技術にはエアロビクスは必要ない。
そこで私たちが答えなければならないのは、「もし料理が "真空下 "でなければ、それはまだスービッドなのか」ということだ。
そうだ。
スービッド調理とは、まず第一に、正確にコントロールされた温度で調理することである。密封された袋の中で、水浴中で調理するのが一般的な方法ですが、それだけではありません。直感に反すると思われるかもしれませんので、ご説明しましょう。
スー・ヴィッドには、袋を使わない調理法もたくさんある。スー・ヴィッド愛好家の間で人気のあるテクニックは、殻付きの全卵を調理することだ。また、アメリカのシェフ、トーマス・ケラーがロブスターの尾を循環するバターのお風呂で直接ポーチするのは有名だ。どちらも真空パックにはしないが、その結果はまぎれもなくスー・ヴィッドだ。
真空パックに密封された食品は（通常）真空状態ではない。
真空とは、空気をほとんど含まない空間のことである。真空バッグは柔軟性があるため、中の食品に密着して曲がる。そのため、真空袋の中の食品は通常の気圧になります。これは非常に直感に反することである。しかし、食品が実際に真空状態になるのは、次の2つの場合だけである：1）硬い真空容器を使用している場合（保存には適していますが、調理には適していません）、または2）チャンバースタイルの真空シーラーで真空プロセス中。
では、なぜ食品を真空にするのか？
クック・チル・スー・ヴィッドや、袋詰めした食材を後で保存する予定で大量に調理する場合、あるいはマリネ液やコンフィなど、調理液や脂を食材の近くに保持するために、食材を水に浸している間に水浸しになるのを避けるため、スー・ヴィッド調理前に食材を密封することがよくある。
スー・ヴィッドだ！
食品は袋に密封されているわけではありませんが、調理中の温度は非常に正確にコントロールされています。私たちにとって、それこそがスー・ヴィッドの特徴なのです。
袋なし真空調理器についてのQ&A
低温に設定すれば、普通のオーブンでもスーヴィード調理ができますか？
一般的には違います。なぜなら、従来のオーブンは乾球温度（通常の温度計による）しか測定・制御していなかったからです。アノバ プレシジョン® オーブンは、湿球温度（食材が実際に感じる温度）を直接コントロールし、設定した温度を正確に保ちます。スービッドモードについて、詳しくはこちらをご覧ください。
真空調理は必要ですか？
いいえ、真空調理に真空シールは必要ありません。実際、これは非常に直感に反することだが、密封された真空バッグの中の食品は真空状態ではない！真空とは、空気（一般的には物質）をほとんど含まない空間と定義される。真空バッグは柔軟性があるため、中の食品をしっかりと密着させながら曲げる。そのため、真空袋の中の食品は通常の大気圧になります。
では、私の料理が "真空状態 "になるのはいつなのか？
袋全体が硬いチャンバーの中に入るチャンバー真空シーラーを使用している場合は、機械が袋の端をシールする前に、チャンバー内の大気圧を低下させるので、あなたの食品は、真空を体験します。
例えば、水分の多い食品はこの過程で沸騰し始めることに気づくかもしれない。水の沸点は気圧に左右されるからで、気圧が低いほど沸点は低くなる（ある温度に対して）。しかし、袋が密封され、機械が空気を庫内に戻すと、沸騰は止まる。大気の圧力が袋を押し、その圧力が食品を押すので、食品はもはや真空状態ではありません。
ただし、硬い容器で密封した場合、食品が真空状態に保たれる場合があります。硬い真空キャニスターを使用している場合、または硬い容器を真空バッグの中に入れている場合、シーリング後の食品は確かに真空状態にあります。真空には、空気がほとんどない空間が必要です。キャニスターの硬い壁がこの空間を維持し、外の大気の圧力と戦っているのです。
食品を袋に入れずにスービッドの温度で調理した場合、食品安全上のリスクが生じますか？
ウォーターバス調理で慣れ親しんだスービッドの時間と温度に関する食品安全ルールは、アノーバPrecision™ Ovenでも同じように適用されます。ただし、クック・チル・スー・ヴィッドを実践し、食材を長期保存する予定がある場合は、オーブンで調理する前に食材を真空バッグに入れることをお勧めします。適切な時間と温度で調理することで、袋の中身が低温殺菌され、外部からの汚染から守られます。
調理時間が長い間、食材が酸素にさらされるのはどうですか？
食材を真空密封することで、酸素が欠乏した嫌気的な環境が生まれます。そのため、クック・チル・スー・ヴィッドの前に食材を密封することをお勧めします。しかし、対象となる腐敗菌は、オーブン料理の大半で経験するよりも長い時間スケールで活動する。そのため、スー・ヴィドのレシピは、袋を使わないオーブン調理に置き換えても問題ない。だから、スービッドのレシピは、オーブンでの袋を使わないバリエーションに安全に変換することができる。ただし、酸化が心配な場合や調理時間が非常に長い場合は、オーブン調理の前に衛生習慣に従い、食材をあらかじめ密封しておくことで、リスクを最小限に抑えることができます。
アノーバPrecision™ Oven 、袋のまま調理した場合と袋を開けずに調理した場合の違いは何ですか？
スービッドバッグの内部は、ウォーターバスでもオーブンでも、調理中に素早く相対湿度100%まで上昇する。袋の中の食材が加熱されると、食材の水分が蒸発し、袋の中に残っている空気がすぐに飽和します。
Anova Precision® Ovenでは、Sous Videモードを使用し、スチーム目標を100％に設定することで、この環境を再現することができます。オーブンが庫内を湿度の高い空気で満たし、袋の中の相対湿度100％の状態を再現します。しかし、同じ湿球温度を維持しながら相対湿度を低く設定することもできます。これは、皮付きの鶏肉など、表面を乾燥させてパリッとした焼き色をつけたい場合に便利です。
肉は調理中に肉汁を出しますが、袋は肉汁を逃がしません。オープンオーブンでは、肉汁が失われることはないのですか？
真空パックでスービッド調理された食品は、同様に肉汁を失います。スービッドステーキは通常、水浴中に肉汁が袋の中に落ちます。オーブンでも同様です。しかし、相対湿度100％に設定されたオーブンでは、これらの肉汁は鍋に溜まるので、ソースやグレイビーソースに使うために肉汁を保持することは自由です。しかし、マリネ液やソース、脂に浸したまま調理したい場合は、食材を袋に密閉しておくと、表面との接触が最大になります。
もっと詳しく知りたいのですが？
真空調理、食品の安全性、真空シールに関連する詳細な情報を得るには、書籍シリーズ『モダニズム料理』が参考になる：料理の芸術と科学』である。