Prečo variť postupne?
Väčšina tradičných receptov vyžaduje varenie pri jednej teplote počas stanoveného času. Aj keď je úplne v poriadku piecť koláčiky pri teplote 177 °C (350 °F) počas 20 minút, mnohým potravinám, najmä bielkovinám, prospieva rozdelenie procesu varenia na fázy s rôznymi teplotami a časmi.
Ak už poznáte varenie sous vide, táto stratégia vám bude známa. Najskôr jedlo pripravujte pri nízkej teplote, kým nedosiahne dokonalú prepečenosť od okraja po okraj, a potom jedlo zvonka opečte pri vysokej teplote. Tým sa zabráni nevyhnutnému riziku jednostupňového varenia: viditeľným pásom sivej farby na vonkajšej strane steaku, suchej a strnulej hydine alebo zelenine, ktorá je zvonka zuhoľnatená, ale vo vnútri stále surová.
V závislosti od pripravovaného jedla sa môžete rozhodnúť, že ho namiesto v rúre Anova dokončíte na varnej doske Precision™ Oven. Tenšie bielkoviny, ako sú steaky a kuracie stehná, je lepšie dokončiť na varnej doske na rýchle prepečenie. Ostatné potraviny, ako napríklad veľké pečienky, môžete pripraviť od začiatku do konca na Precision™ Oven, pričom po varení sous vide sa pridá fáza opekania.
Kedy používať viacstupňové varenie v Precision™ Oven
-
Veľké pečienky, napríklad rebierka.
Pri veľkých pečienkach budete chcieť variť v režime sous vide, nízko a pomaly, kým sonda nedosiahne cieľovú teplotu. Potom, keď je pečienka zvnútra úplne upečená, prejdite na veľmi vysokú teplotu pečenia bez pary, aby ste sa zamerali na opečenie vonkajšej strany.
-
Niektoré zeleninové prípravky.
Mnohé druhy zeleniny, ako napríklad špargľa, sa dajú variť do mäkka v režime sous vide, po ktorom nasleduje fáza opekania, aby sa vonkajšia časť zeleniny spálila.
-
Chlieb.
Mnohé chleby, najmä remeselné kváskové chleby, sa dajú piecť postupne. Najskôr pečte v pare, aby ste dosiahli maximálnu pružnosť rúry, a potom prejdite na suchý ohrev, aby sa kôrka opekala a chrumkala. Mnohé recepty na chlieb obsahujú aj fázy na predhriatie plechu na pečenie a iné obsahujú fázy na kysnutie cesta - všetko na Precision™ Oven.
-
Viaczložkové recepty.
Niekedy sa vám ani nechce zohrievať sporák, aby ste zeleninu orestovali. Mnohé recepty Precision™ Oven , ako napríklad pastiersky koláč, využívajú viacstupňové varenie na prípravu rôznych zložiek pokrmu.
Kedy používať jednostupňové varenie v Precision™ Oven
-
Malé proteíny.
Štíhle bielkoviny s vysokým pomerom povrchu k vnútornej ploche, ako je väčšina steakov, sa v zariadení Anova Precision™ Oven efektívne neprepečú. Z tohto dôvodu odporúčame variť v jednej fáze pomocou režimu sous vide a potom dokončiť na rozpálenej panvici alebo na grile, rovnako ako pri varení tradičnými metódami sous vide.
-
Tradičné pečenie.
Pečené výrobky, ako sú koláče a sušienky, zvyčajne nepotrebujú viac ako jednu cestu na stránku Precision™ Oven pri jednej konštantnej teplote. Kolísanie teploty, rýchlosti ventilátora alebo percenta pary môže mať negatívny vplyv na konečný výsledok.
-
Obilniny.
Zariadenie Anova Precision™ Oven skvele varí ryžu a iné zrná rovnomerne v jednom stupni pary. Nie je potrebné pridávať nič zložitejšie.
-
Zelenina pečená v pare.
Vysoká teplota a príval pary sú vynikajúcim prostredím pre výdatnú zeleninu, ako je brokolica a zemiaky. Pri týchto nastaveniach sa zelenina rýchlo uvarí, stredy zmäknú a vonkajšok sa chrumkavo opečie v jedinom kroku.
