![청경채의 아노바 Precision 오븐](http://anovaculinary.com/ko/cdn/shop/files/Anova_perforatedpan_descaler_8_1.png?v=1666897883&width=1500)
왜 스팀인가요?
스팀을 추가하면 조리 속도가 빨라지고 단백질의 육즙과 야채의 생기를 유지할 수 있습니다. 빵을 굽기 시작할 때 스팀을 주입하는 것은 크고 통풍이 잘되며 바삭한 빵을 만드는 데 매우 중요합니다. 하지만 요리에서 스팀의 역할을 이해하는 것은 단순한 요점 나열보다 더 복잡하고 매혹적입니다.
스팀은 단순히 "증기"만을 의미하지 않는다는 점에 유의해야 합니다. Anova Precision™ Oven 를 사용하면 온도와 독립적으로 스팀 또는 습도 수준을 조절할 수 있습니다. 스토브 탑 스티머에서는 212°F(100°C)에서 최대 스팀이라는 한 가지 설정만 가능합니다. 하지만 Precision™ Oven 을 사용하면 오븐의 전체 온도 범위에서 원하는 만큼 습도를 낮추거나 높일 수 있습니다.
![Anova Precision 오븐에서 구운 당근](http://anovaculinary.com/ko/cdn/shop/files/Anova_perforatedpan_descaler_12_1.png?v=1666897883&width=1500)
스팀 비율을 212°F(100°C) 미만으로 설정하면 스팀의 양은 상대 습도 기준으로 측정됩니다. 상대 습도는 공기 중에 얼마나 많은 수분이 있는지를 측정하는 것으로, 더운 공기는 훨씬 더 많은 수분을 보유할 수 있습니다. 일기 예보에서 자주 사용되는 용어인 상대 습도는 이미 익숙하실 것입니다. 상대 습도가 높으면 덥고 상대 습도가 낮으면 건조하게 느껴집니다.
212°F(100°C) 이상의 온도에서는 설정한 스팀 비율에 따라 오븐에서 생성되는 스팀의 양이 지정되며, 설정한 비율에 따라 보일러에서 사용하는 전력량이 결정됩니다.
스팀 요리의 장점
-
더 빠른 요리
300°F(150°C)의 건조한 오븐에 손을 넣는다고 상상해 보세요(실제로 해보지는 마세요). 1분 정도 지나면 불편하겠지만 그 외에는 괜찮을 것입니다. 이제 격렬하게 끓는 물이 담긴 냄비 위에 손을 올려놓는다고 상상해 보세요(다시 한 번 시도하지 마세요). 냄비 위의 수증기가 오븐 온도보다 낮은 212°F(100°C)에 불과하더라도 1초 이내에 반사 신경이 손을 위험에서 벗어나게 해줄 것입니다.
이는 증기가 있는 공기가 같은 부피의 건조한 공기보다 훨씬 더 많은 에너지를 전달하기 때문입니다. 애초에 증기를 생성하려면 물을 끓이기 위해 많은 양의 에너지를 펌핑해야 합니다. 끓는 물이 수증기로 변하면 수증기는 그 에너지를 싣고 이동하게 됩니다. 김이 오른 공기가 차가운 음식 위에 떨어지면 다시 물방울로 응축되어 모든 에너지가 음식 표면에 그대로 축적됩니다. 또한 습한 공기는 건조한 공기보다 열을 훨씬 더 잘 전달합니다. 따라서 이 두 가지 개념을 함께 사용하면 스팀으로 조리하면 건조한 오븐에서 조리하는 것보다 훨씬 빠르게 음식의 외부에 열을 전달할 수 있습니다.
그러나 열이 음식 표면에 도달하면 나머지 조리 속도는 항상 같은 속도로 움직이는 음식 내부의 열 전달에 의해 결정됩니다.
즉, 스테이크, 닭가슴살, 녹두, 아스파라거스처럼 얇은 음식은 프라임 립 로스트와 같은 두꺼운 음식보다 스팀 요리의 속도 이점이 훨씬 더 극적입니다.
-
수분 유지
기존의 건조한 오븐에서 요리할 때는 음식의 수분이 건조한 공기 속으로 증발합니다. Evap-O-Vision에서 조리 과정을 볼 수 있다면, 마치 혜성이 태양에 접근하면서 작은 얼음 결정을 흘리는 것처럼 음식 표면에서 물과 결합된 향미 분자가 빠져나가는 것을 볼 수 있습니다.
하지만 습한 환경에서 요리하는 것은 다른 이야기입니다. 상대 습도가 100%인 공기는 더 이상 수분을 흡수할 수 없습니다. 꽉 찼기 때문입니다. 증발이 중단됩니다. 즉, 음식의 수분이 그대로 유지될 수밖에 없다는 뜻입니다.
조리 시 상대 습도 100%를 달성하려면 Anova Precision™ Oven의 증기 비율을 100%로 설정하고 조리 온도가 212°F(100°C) 미만인지 확인하기만 하면 됩니다.
![Anova의 빵 Precision 오븐](http://anovaculinary.com/ko/cdn/shop/files/Precision_Oven_-_Breads-015_EDITED_1.png?v=1666898596&width=1500)
전문가 수준의 빵 굽기
장인 제빵사는 특수 스팀 주입 오븐을 사용하여 완벽한 오븐 스프링과 통풍이 잘되는 빵 부스러기가 있는 특유의 바삭한 빵을 만듭니다. 스팀은 빵에 열을 빠르게 공급하여 빵의 오븐 스프링(빵 껍질이 굳기 전에 빵을 굽기 시작할 때의 성장 기간)을 최대로 끌어올리는 데 매우 중요합니다. 스팀은 또한 크러스트가 너무 일찍 굳는 것을 늦추고 윤기 있고 바삭한 크러스트를 만드는 데 기여합니다.
안타깝게도 가정에서 제빵을 하는 사람들은 지금까지 동일한 결과를 얻기 위해 뜨거운 오븐에 얼음 조각을 한 주먹 가득 넣는 등 번거로운 방법을 사용해야 했습니다. Anova( Precision™ Oven )는 이러한 해결 방법을 피할 수 있도록 도와줍니다. 이 제품은 강력한 전용 스팀 보일러가 있어 빵을 굽는 첫 단계 동안 지속적인 스팀을 생성합니다.
![아노바 스테이크 Precision 오븐](http://anovaculinary.com/ko/cdn/shop/files/Steak-03_DSC03104_1.png?v=1666898817&width=1500)
212°F(100°C) 이하에서 요리하기
212°F(100°C) 이하의 온도에서 조리하는 경우, 설정한 스팀 비율은 오븐에서 상대 습도 비율로 해석됩니다. 조리 온도를 185°F(85°C)로 설정하고 75%의 증기로 조리하면 오븐은 내부 상대 습도를 75%로 유지합니다.
212°F(100°C) 이하에서 Anova Precision™ Oven 는 사용자가 설정한 습도 수준을 측정하고 유지하며, 습도 수준을 보충하기 위해 필요할 때만 보일러를 작동시킵니다. 오븐의 캐비티가 밀폐되어 있고 습도를 잘 유지할 수 있기 때문에 보일러를 자주 작동시킬 필요가 없으므로 증기가 계속 빠져나갈 때보다 에너지와 물 사용량이 적습니다. 또한 오븐 바닥에 증발판이 있어 응축수를 가열하고 끓여 증기 효율을 더욱 높입니다.
오븐은 증기를 발생시켜 습도를 높일 수는 있지만, 주방의 주변 습도 이상으로 공기를 제습할 수는 없다는 점에 유의하세요. 따라서 스팀 비율을 매우 낮게 설정하면 오븐이 목표에 완전히 도달하지 못할 수 있습니다.
![브로콜리 올리브 타페네이드를 넣은 아노바 Precision 오븐](http://anovaculinary.com/ko/cdn/shop/files/Anova_broccoliolivetapenade_3_2.png?v=1666898817&width=1500)
212°F(100°C) 이상
212°F(100°C) 이상의 온도에서 스팀 비율은 보일러가 스팀을 생성하는 데 사용하는 전력의 양을 나타냅니다. 이 모드에서는 조리 과정 내내 스팀이 일정하고 안정적으로 생성됩니다. 오븐 문을 열면 보일러가 몇 초 동안 높게 작동하여 손실된 스팀을 보충한 후 다시 정상 스팀 생성 비율로 돌아갑니다.
![아노바의 아티초크 Precision 오븐](http://anovaculinary.com/ko/cdn/shop/files/Artichoke_-_08_DSC03823_1.png?v=1666898817&width=1500)
두 가지 모드가 있는 이유는 무엇인가요?
오븐이 물의 끓는점보다 뜨거우면 상대습도가 떨어지고 적용되지 않기 때문에 Precision 오븐의 보일러는 두 가지 방식으로 작동하도록 제작되었습니다. 212°F(100°C) 이상으로 뜨거워지면 가능한 최대 상대 습도는 100%에서 아주 작은 수치로 급락합니다.
계산에 신경 쓰지 않고 오븐 온도에 상관없이 스팀 컨트롤을 동일하게 설정할 수 있도록 했습니다. 결과는? 수비드 스테이크는 상대 습도 100%의 환경에서 보일러가 물과 에너지만 소모하여 정체를 유지하면서 조리됩니다. 하지만 바스마티 쌀과 통 아티초크는 강력하고 지속적인 스팀으로 조리되어 예측 가능하고 일관된 요리를 보장합니다.