왜 Steam인가요?

300°F(150°C)의 건조한 오븐에 손을 넣는다고 상상해 보세요(실제로 해보지는 마세요). 1분 정도 지나면 불편하겠지만 그 외에는 괜찮을 것입니다. 이제 격렬하게 끓는 물이 담긴 냄비 위에 손을 올려놓는다고 상상해 보세요(다시 한 번 시도하지 마세요). 냄비 위의 수증기가 오븐 온도보다 낮은 212°F(100°C)에 불과하더라도 1초 이내에 반사 신경이 손을 위험에서 벗어나게 해줄 것입니다.

이는 증기가 있는 공기가 같은 부피의 건조한 공기보다 훨씬 더 많은 에너지를 전달하기 때문입니다. 애초에 증기를 생성하려면 물을 끓이기 위해 많은 양의 에너지를 펌핑해야 합니다. 끓는 물이 수증기로 변하면 수증기는 그 에너지를 싣고 이동하게 됩니다. 김이 오른 공기가 차가운 음식 위에 떨어지면 다시 물방울로 응축되어 모든 에너지가 음식 표면에 그대로 축적됩니다. 또한 습한 공기는 건조한 공기보다 열을 훨씬 더 잘 전달합니다. 따라서 이 두 가지 개념을 함께 사용하면 스팀으로 조리하면 건조한 오븐에서 조리하는 것보다 훨씬 빠르게 음식의 외부에 열을 전달할 수 있습니다.

그러나 열이 음식 표면에 도달하면 나머지 조리 속도는 항상 같은 속도로 움직이는 음식 내부의 열 전달에 의해 결정됩니다.

즉, 스테이크, 닭가슴살, 녹두, 아스파라거스처럼 얇은 음식은 프라임 립 로스트와 같은 두꺼운 음식보다 스팀 요리의 속도 이점이 훨씬 더 극적입니다.

기존의 건조한 오븐에서 요리할 때는 음식의 수분이 건조한 공기 속으로 증발합니다. Evap-O-Vision에서 조리 과정을 볼 수 있다면, 마치 혜성이 태양에 접근하면서 작은 얼음 결정을 흘리는 것처럼 음식 표면에서 물과 결합된 향미 분자가 빠져나가는 것을 볼 수 있습니다.

하지만 습한 환경에서 요리하는 것은 다른 이야기입니다. 상대 습도가 100%인 공기는 더 이상 수분을 흡수할 수 없습니다. 꽉 찼기 때문입니다. 증발이 중단됩니다. 즉, 음식의 수분이 그대로 유지될 수밖에 없다는 뜻입니다.

조리 시 상대 습도 100%를 달성하려면 Anova Precision™ Oven의 증기 비율을 100%로 설정하고 조리 온도가 212°F(100°C) 미만인지 확인하기만 하면 됩니다.