Varför ånga?
Att tillsätta ånga kan påskynda tillagningen och hålla proteinerna saftiga och grönsakerna levande. Att spruta in ånga i början av bakningen är avgörande för att få stora, luftiga och knapriga brödlimpor. Men att förstå ångans roll i matlagningen är mer komplext - och mer fascinerande - än bara en lista med punkter.
Det är viktigt att notera att ånga inte bara betyder "ånga". Med Anova Precision™ Oven kan du styra ång- eller fuktighetsnivån oberoende av temperaturen. På en ångkokare på spisen har du en inställning: full ånga vid 100°C (212°F). Men med Precision™ Oven kan du lägga till så lite eller så mycket fukt som du vill över hela ugnens temperaturintervall.
När ångprocenten ställs in under 100°C (212°F) mäts ångmängden i form av relativ luftfuktighet. Relativ luftfuktighet är ett mått på hur mycket vatten som finns i luften; varmare luft kan innehålla mycket mer vatten. Du kanske redan känner till relativ luftfuktighet som den term som ofta används i väderprognoser. En hög relativ luftfuktighet känns fuktig och en låg relativ luftfuktighet känns torr.
Vid temperaturer över 100°C (212°F) anger den ångprocent som du ställer in hur mycket ånga ugnen ska generera. Den procent som du ställer in avgör hur mycket effekt som används av pannan.
Fördelar med att laga mat med ånga
-
Snabbare tillagning
Tänk dig (men försök inte) att du stoppar in handen i en 150 °C (300 °F) torr ugn. Efter en minut blir det obehagligt, men annars går det bra. Föreställ dig nu (men försök inte heller) att du placerar handen ovanför en kastrull med kraftigt kokande vatten. Inom en sekund kommer dina reflexer att dra bort din hand från faran, trots att ångan ovanför kastrullen bara är 100°C (212°F) - lägre än ugnens temperatur.
Det beror på att ångande luft innehåller mycket mer energi än samma volym torr luft. För att överhuvudtaget kunna skapa ånga måste en massa energi pumpas in i vatten för att få det att koka. När det kokande vattnet förvandlas till ånga bär det med sig denna energinyttolast. När den ångande luften landar på en sval bit mat kondenseras den tillbaka till vattendroppar och deponerar all den energin direkt i matens yta. Fuktig luft är också en mycket bättre värmeledare än torr luft. Så med dessa två koncept tillsammans kan matlagning med ånga leverera värme till utsidan av din mat mycket snabbare än att laga mat i en torr ugn.
Men när värmen väl når matens yta styrs resten av tillagningshastigheten av värmeöverföringen i maten, som alltid rör sig i samma takt.
Det innebär att ångkokning ger en mycket större hastighetsfördel för tunna livsmedel som biffar, kycklingbröst, gröna bönor och sparris än för tjocka livsmedel som en högrevstek.
-
Behåller fukten
När du lagar mat i en traditionell, torr ugn avdunstar fukten i maten i den torra luften. Om du kunde titta på tillagningsprocessen i Evap-O-Vision skulle du se vatten, och de smakmolekyler som är bundna till det, fly från matens yta som en komet som släpper små iskristaller när den närmar sig solen.
Att laga mat i en fuktig miljö är dock en annan historia. När luften har 100 % relativ luftfuktighet kan den inte absorbera mer vatten. Den är full. Avdunstningen stannar av. Det innebär att vattnet i din mat inte har något annat val än att stanna kvar.
För att uppnå 100 % relativ luftfuktighet vid matlagning ställer du helt enkelt in Anova Precision™ Oven:s ångprocent på 100 % och ser till att matlagningstemperaturen är under 100 °C (212 °F).
Brödbakning av professionell kvalitet
Hantverksbagare använder specialiserade ånginjektionsugnar för att uppnå de där karakteristiska knapriga brödlimporna med perfekt ugnsfjäder och en öppen, luftig smula. Ånga är avgörande för den här typen av bakning; den ger värme till brödet snabbt så att limpan får maximal ugnsfjäder (tillväxtperioden i början av bakningen innan skorpan har stelnat). Ångan bromsar också skorpan från att stelna för tidigt och bidrar till att skapa en blank, krispig skorpa.
Tyvärr har hemmabagare historiskt sett varit tvungna att ta till besvärliga knep, som att kasta in nävar med isbitar i en varm ugn, i jakten på samma resultat. Anova Precision™ Oven hjälper dig att undvika dessa lösningar. Den har en kraftfull, dedikerad ångpanna för att producera kontinuerlig ånga under den första fasen av brödbakningen.
Tillagning vid 100°C (212°F) eller lägre
Om du lagar mat vid en temperatur på 100 °C (212 °F) eller lägre tolkas den ångprocent du ställer in av ugnen som en relativ fuktighetsprocent. Om du ställer in tillagningen på 85 °C (185 °F) med 75 % ånga kommer ugnen att hålla en intern relativ luftfuktighet på 75 %.
Vid 100°C (212°F) eller lägre mäter och bibehåller Anova Precision™ Oven den fuktnivå som du har ställt in, och aktiverar bara ångpannan när det behövs för att fylla på fuktnivån. Eftersom ugnsutrymmet är tätt och kan hålla en hög luftfuktighet behöver pannan inte aktiveras så ofta, vilket innebär att den förbrukar mindre energi och vatten än om ånga ständigt skulle läcka ut. Den använder sig också av en förångarplatta i botten av ugnen, som värmer upp och kokar kondensvattnet för ännu högre ångeffektivitet.
Tänk på att även om ugnen kan tillföra luftfuktighet genom att generera ånga, kan den inte avfukta luften utöver den omgivande luftfuktigheten i ditt kök. Så om du ställer in en mycket låg ångprocent kanske ugnen inte kan nå det målet helt och hållet.
Över 100°C (212°F)
Vid temperaturer över 100°C (212°F) anger ångprocenten den effekt som pannan använder för att generera ånga. I det här läget är ånggenereringen konstant och jämn under hela tillagningsprocessen. Om du öppnar ugnsluckan kommer pannan att slå på hög effekt i några sekunder för att fylla på med förlorad ånga innan den återgår till normal ånggenerering.
Varför ha två olika lägen?
Vi byggde Precision Oven's panna för att fungera på två olika sätt eftersom relativ luftfuktighet faller sönder och inte gäller när ugnen är varmare än vattnets kokpunkt. När du blir varmare än 100 °C (212 °F) sjunker den högsta möjliga relativa luftfuktigheten från 100 % till mycket små tal.
I stället för att du ska behöva oroa dig för matematiken har vi gjort ångkontrollerna likadana, oavsett vilken ugnstemperatur du ställer in. Vad blir resultatet? Din sous vide-biff tillagas i en miljö med 100 % relativ luftfuktighet, där pannan bara suger vatten och energi för att upprätthålla stasis. Men ditt basmatiris och dina hela kronärtskockor badar i kraftfull, kontinuerlig ånga för att säkerställa en förutsägbar och konsekvent tillagning.
När ska man tillsätta ånga (och hur mycket)
Tillsätt ånga
-
Sous vide-proteiner.
100 % relativ luftfuktighet plus livsmedelsproben ger fuktiga, möra och perfekt tillagade proteiner varje gång.
-
Gröna grönsaker med krispig konsistens.
Genom att tillaga gröna grönsaker, som sparris, gröna bönor och broccoli, med 100% ånga håller de sig fräscha, levande i färgen och fulla av smak.
-
Mjuka stärkelserika grönsaker.
Potatis, morötter, majs, rödbetor, vintersquash och liknande grönsaker har alla nytta av åtminstone lite ånga för jämn tillagning. Börja med 20% ånga och experimentera därifrån.
-
Ägg och äggrätter.
Full eller partiell ånga hjälper till att värma äggbaserade rätter jämnt och försiktigt, på samma sätt som när man använder ett vattenbad i traditionell matlagning. För rätter där du kanske inte vill se kondens på ovansidan kan du prova att använda 50% istället för 100% ånga.
-
Tillagning av ris, spannmål och pasta.
Att ställa in ångan på 100% och hålla matlagningsvätskan i kontakt med maten kan ersätta ångkokning eller kokning på spisen.
-
Rostning på hög värme.
Förutom försiktig ångkokning kan tillsats av 25 till 50% ånga vid tillagning vid högre ugnstemperaturer hjälpa grönsaker som broccoli att koka snabbt och jämnt samtidigt som det möjliggör förkolning.
-
Brödbakning.
En explosion av 100% ånga i början av bakningen säkerställer en hög ugnsfjäder, en öppen luftig smula och en perfekt krispig skorpa.
Lägg inte till ånga
-
Luftstekning och grillning.
Om du försöker steka eller karamellisera utsidan av din mat med hög värme är vatten din fiende. Håll maten och ugnen så torr som möjligt för att få bästa och mest effektiva resultat.
-
Tillagning av fjäderfä med skinn på.
Om du ångar skinnet när fågeln tillagas absorberar det fukt. Detta gör att skinnet blir svårare att få knaprigt i senare skeden och kan resultera i en gummiaktig konsistens.
-
Uttorkning.
Vid uttorkning försöker du driva ut vatten ur maten, så ånga kommer bara att fungera för att sakta ner den processen.
