Orden sous vide betyder bokstavligen "under vakuum", men det är innebörden bakom orden som är viktig. Till exempel kommer sauté från franskans "att hoppa", men tekniken kräver inte aerobics, hur roliga de än är.
Så frågan vi måste besvara är: "Om maten inte är 'under vakuum', är det fortfarande sous vide?"
Ja.
Sous vide-tillagning definieras först och främst av tillagning vid en exakt kontrollerad temperatur, vanligtvis vid eller något över den temperatur du vill att kärnan i din mat ska nå. Även om tillagning i en förseglad påse i ett vattenbad är ett vanligt sätt att tillaga sous vide, är det inte det enda sättet. Vi förstår att detta kan låta kontraintuitivt, så låt oss förklara.
Det finns massor av accepterade sous vide-scenarier som inte alls involverar en påse. En favoritteknik bland sous vide-entusiaster är att tillaga hela ägg direkt i skalet, där naturen har gjort förpackningen åt oss. Eller så pocherar den amerikanske kocken Thomas Keller hummerstjärtar direkt i ett bad av cirkulerande smör. Inget av scenarierna innebär vakuumpåsar, men resultatet är omisskännligt sous vide.
Livsmedel som är förseglade i vakuumpåsar (vanligtvis) är inte under vakuum alls.
Ett vakuum är ett utrymme som innehåller lite eller ingen luft. Eftersom vakuumpåsar är flexibla böjer de sig runt maten i dem och får tät kontakt. Detta lämnar inte några tomma utrymmen där ett vakuum kan bildas, så maten i en vakuumpåse upplever faktiskt normalt atmosfärstryck. Detta är mycket kontraintuitivt, eftersom vifortfarande tar bort luft från påsen. Men din mat upplever bara ett faktiskt vakuum i två fall: 1) om du använder en styv vakuumbehållare (som är utmärkt för förvaring, men inte för matlagning), eller 2)undervakuumprocessen i en vakuumförseglare med kammare.
Så varför vakuumförseglar vi livsmedel överhuvudtaget?
Vi förseglar ofta livsmedel innan vi tillagar sous vide för att undvika att maten blir vattendränkt när den är nedsänkt i vatten, om du gör cook-chill sous vide eller om du lagar mat i bulk med en plan att lagra påsade livsmedel för senare, eller för att hålla en matlagningsvätska eller fett nära maten - en marinad, en confit etc.
Det är sous vide!
Det är därför vi använder termen "sous vide" för att beskriva tillagningsläget i Anova Precision® Oven: Din mat kanske inte är förseglad i en påse, men den upplever en mycket exakt kontrollerad temperatur under tillagningen. Och det är för oss kännetecknet för sous vide.
Frågor och svar om bagless sous vide
Kan min vanliga ugn tillaga sous vide om jag ställer in den på låg temperatur?
I allmänhet nej. Det beror på att traditionella ugnar bara mäter och kontrollerar torrtemperaturen (med en vanlig termometer). Anova Precision® Oven kontrollerar direkt våtbulbstemperaturen - den temperatur som maten faktiskt upplever - och håller den temperatur du ställer in mycket exakt. Läs mer om ugnens Sous Vide-läge.
Är vakuumförsegling nödvändig för att sous vide ska fungera?
Nej, vakuumförsegling är inte nödvändigt för sous vide. Faktum är - och det här är väldigt motsägelsefullt- att livsmedel i en förseglad vakuumpåse inte alls är undervakuum! Vakuum definieras som ett utrymme som innehåller lite eller ingen luft [eller materia, generellt sett]. Eftersom vakuumpåsar är flexibla böjer de sig runt maten i dem och får tät kontakt. Detta lämnar inga tommautrymmen där ett vakuum kan bildas, så maten i en vakuumpåse upplever faktiskt normalt atmosfärstryck.
Så, när är min mat "under vakuum"?
Om du använder en vakuumförseglare med kammare - där hela påsen placeras i en styv kammare - utsätts matenför vakuum när maskinen minskar atmosfärstrycket i kammaren innan påsens ände förseglas.
Du kanske till exempel märker att livsmedel som innehåller mycket vatten börjar koka under denna process. Det beror på att vattnets kokpunkt beror på atmosfärstrycket: ju lägre tryck, desto lägre kokpunkt (för en given temperatur). Men när påsen är förseglad och maskinen släpper ut luft tillbaka in i kammaren slutar kokningen. Maten är inte längre under vakuum, eftersom atmosfärens tryck pressar mot påsen, som pressar mot maten.
Det finns dock ett fall där maten förblir under vakuum - vid försegling i en styv behållare. Om du använder en styv vakuumbehållare, eller om du placerar en styv behållare i din vakuumpåse, är maten faktiskt under vakuum efter förslutningen. Kom ihåg att vakuum kräver ett utrymme med lite eller ingen luft i. Det är behållarens styva väggar som upprätthåller detta utrymme och kämpar mot trycket från atmosfären utanför.
Om jag lagar mat med sous vide-temperaturer utan att lägga maten i påsar, skapar jag då en risk för livsmedelssäkerheten?
De livsmedelssäkerhetsregler för sous vide-tid och -temperatur som du är van vid för matlagning i vattenbad gäller precis på samma sätt i Anova Precision™ Oven. Men om du använder sous vide-tillagning med kokning och kylning och planerar att förvara maten under lång tid rekommenderar vi att du vakuumförpackar mateninnan du tillagar den i ugnen. I kombination med rätt tid och temperatur säkerställer detta att innehållet i påsen pastöriseras och förblir skyddat från kontaminering utifrån.
Hur är det med min livsmedels exponering för syre under de långa tillagningstiderna?
Vakuumförsegling av maten skapar en anaerob miljö - en miljö som saknar syre. Detta hämmar tillväxten av vissa förskämningsbakterier, vilket är anledningen till att vi alltid rekommenderar att du försluter din mat innan du gör cook-chill sous vide. Men de skadliga bakterierna som är av intresse verkar på längre tidsskalor än du kommer att uppleva för de allra flesta ugnsmatlagning. Så sous vide-recept är säkra att översätta till sina påsefria varianter i ugnen. Så sous vide-recept kan säkert översättas till sina påsefria varianter i ugnen. Men om du är orolig för oxidation eller har mycket långa tillagningstider kan du minimera risken genom att följa hygienrutinerna och försegla maten innan du tillagar den i ugnen.
Vad är skillnaden mellan att laga mat i en påse jämfört med att laga mat utan påse i Anova Precision™ Oven?
Insidan av en sous vide-påse stiger snabbt till 100 % relativ luftfuktighet under tillagningen - i ett vattenbad eller i ugnen. När maten i påsen värms upp avdunstar en del av matens vatten, vilket snabbt mättar all luft som finns kvar i påsen. All mat i påsar har alltså 100 % relativ luftfuktighet.
I Anova Precision®-ugnen kan du efterlikna denna miljö genom att använda Sous Vide-läget och ställa in ångmålet på 100 %. Ugnen kommer att fylla hålrummet med fuktig luft, vilket replikerar förhållandena med 100% relativ luftfuktighet i påsen. Du har dock också möjlighet att ställa in ugnen på en lägre relativ luftfuktighet samtidigt som du behåller samma våta bulbtemperatur. Detta är användbart för tillagning av fjäderfä med skinn på och andra livsmedel där du vill att ytan ska förbli torr för bättre krispighet eller brynning.
Köttet avger juicer under tillagningen och påsen håller kvar dessa juicer med köttet. Kommer jag inte att förlora detta i en öppen ugn?
Livsmedel som tillagas sous vide i vakuumpåsar tappar också juice - din sous vide-biff tappar vanligtvis lite juice i påsen under badtiden. Samma sak gäller i ugnen. Men med ugnen inställd på 100% relativ luftfuktighet kommer dessa juicer att samlas i en kastrull, så du kan behålla dem för användning i en sås eller sås. Men om du vill hålla din mat nedsänkt under tillagningen i en marinad, sås eller ett fett, kan du försegla dina livsmedel i en påse för att maximera ytkontakten.
Var kan jag lära mig mer?
En bra referens för djupgående information om sous vide, livsmedelssäkerhet och vakuumförsegling är bokserien Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking.