수비드라는 단어는 문자 그대로 "진공 상태"로 번역되지만, 중요한 것은 단어 뒤에 숨겨진 의미입니다. 예를 들어, 소테는 "점프하다"라는 프랑스어에서 유래했지만, 이 기술은 꼭 에어로빅을 필요로 하지는 않습니다.
따라서 우리가 답해야 할 질문은 "음식이 '진공 상태'가 아니라면 여전히 수비드일까요?"입니다.
예.
수비드 요리는 무엇보다도 정밀하게 제어된 온도, 일반적으로 음식의 중심부가 익을 온도 또는 그보다 약간 높은 온도에서 조리하는 것으로 정의할 수 있습니다. 밀봉된 백에 넣고 수조에서 조리하는 것이 수비드 요리의 일반적인 방법이지만, 이것이 유일한 방법은 아닙니다. 직관적이지 않게 들릴 수 있다는 점을 이해하므로 설명해드리겠습니다.
봉지를 전혀 사용하지 않는 수비드 시나리오도 많이 허용되고 있습니다. 수비드 애호가들이 가장 좋아하는 기술은 달걀을 껍질째 통째로 요리하는 것으로, 자연이 포장을 대신해줍니다. 또는 미국 셰프 토마스 켈러는 순환하는 버터 욕조에 랍스터 꼬리를 직접 데치는 것으로 유명합니다. 두 시나리오 모두 진공 백을 사용하지 않지만 결과는 틀림없이 수비드입니다.
진공 백에 밀봉된 식품(일반적으로)은 진공 상태가 전혀 아닙니다.
진공은 공기가 거의 또는 전혀 없는 공간입니다. 진공 백은 유연하기 때문에 내부의 음식이 구부러져 밀착됩니다. 이렇게 하면 진공이 형성될 빈 공간이 남지 않으므로 진공 백 내부의 음식은 실제로 정상적인 대기압을 경험하게 됩니다. 이는 진공 백에서 공기를 제거하기 때문에 매우 직관적이지않습니다. 하지만 두 가지 경우에만 음식이 실제 진공 상태를 경험합니다: 1) 단단한 진공 용기(보관에는 좋지만 요리에는 좋지 않음)를 사용하는 경우 또는 2)챔버형 진공 실러의 진공 공정중입니다.
그렇다면 식품을 진공 밀봉하는 이유는 무엇일까요?
수비드 조리 전에 음식이 물에 잠기는 동안 음식이 물에 젖는 것을 방지하기 위해, 쿡칠 수비드 또는 나중에 보관할 목적으로 대량으로 조리하거나 마리네이드, 콩피 등 조리 액체나 지방을 음식에 가까이 두기 위해 음식을 밀봉하는 경우가 많습니다.
수비드입니다!
Anova Precision® 오븐의 조리 모드를 설명할 때 "수비드"라는 용어를 사용하는 이유도 바로 이 때문입니다. 음식을 봉지에 밀봉하지는 않지만 조리하는 동안 매우 정밀하게 온도가 제어됩니다. 이것이 바로 수비드만의 특징입니다.
백리스 수비드에 대한 Q&A
일반 오븐을 저온으로 설정하면 수비드 요리를 할 수 있나요?
일반적으로는 그렇지 않습니다. 기존 오븐은 일반 온도계로 건구 온도만 측정하고 제어하기 때문입니다. Anova Precision® 오븐은 음식이 실제로 체감하는 온도인 습구 온도를 직접 제어하여 사용자가 설정한 온도를 매우 정확하게 유지합니다. 오븐의 수비드 모드에 대해 자세히 알아보세요.
진공 밀봉이 수비드에 필요한가요?
아니요, 수비드에는 진공 밀봉이 필요하지 않습니다. 사실 - 그리고 이것은 매우직관적이지 않지만 - 진공 밀봉된 진공 백 안의 식품은진공상태가 전혀 아닙니다! 진공은 공기[또는 일반적으로 물질]가 거의 또는 전혀 들어 있지 않은 공간으로 정의됩니다. 진공 백은 유연하기 때문에 내부의 음식이 구부러져 밀착됩니다. 이렇게 하면 진공이 형성될 빈 공간이남지 않으므로 진공 백 안의 음식은 실제로 정상적인 대기압을 경험하게 됩니다.
그렇다면 제 음식은 언제 '진공 상태'인가요?
봉지 전체가 단단한 챔버 안에 들어가는 챔버 진공 실러를 사용하는 경우, 기계가 챔버 내부의 대기압을 낮춰 봉지 끝을 밀봉하기 전에 음식이진공 상태를 경험하게 됩니다.
예를 들어, 이 과정에서 물이 많은 음식이 끓기 시작하는 것을 볼 수 있습니다. 이는 물의 끓는점이 대기압에 따라 달라지기 때문인데, 압력이 낮을수록 (주어진 온도에서) 끓는점이 낮아집니다. 그러나 백을 밀봉하고 기계가 챔버로 공기를 다시 방출하면 끓는 것이 멈춥니다. 대기의 압력이 백을 밀고 음식물을 밀어내기 때문에 음식은 더 이상 진공 상태가 아닙니다.
하지만 식품이 진공 상태로 유지되는 한 가지 경우가 있습니다. 딱딱한 용기에 밀봉하는 경우입니다. 단단한 진공 용기를 사용하거나 진공 백 안에 단단한 용기를 넣는 경우, 식품을 밀봉한 후에도 실제로 진공 상태가 유지됩니다. 진공 상태에서는 공기가 거의 또는 전혀 없는 공간이 필요하다는 점을 기억하세요. 용기의 단단한 벽이 이 공간을 유지하면서 외부 대기의 압력과 맞서 싸우는 역할을 합니다.
식품을 백에 담지 않고 수비드 온도에서 조리하면 식품 안전에 위험이 생기나요?
수조 조리 시 익숙한 수비드 시간 및 온도에 대한 식품 안전 규칙은 Anova Precision™ Oven 에서도 동일하게 적용됩니다 . 그러나 쿡칠 수비드 조리법을 연습하고 음식을 장기간 보관할 계획이라면 오븐에서 조리하기 전에진공 백에 음식을 담을 것을 권장합니다. 적절한 시간과 온도와 함께 사용하면 백의 내용물을 저온 살균하고 외부 오염으로부터 보호할 수 있습니다.
조리 시간이 길어지는 동안 음식이 산소에 노출되는 것은 어떻게 하나요?
식품을 진공 밀봉하면 산소가 부족한 혐기성 환경이 조성됩니다. 이는 특정 부패 박테리아의 성장을 억제하기 때문에 항상 음식을 조리-냉장 수비드하기 전에 밀봉할 것을 권장합니다. 하지만 문제가 되는 부패 박테리아는 대부분의 오븐 요리에서 경험하는 것보다 더 긴 시간 동안 활동합니다. 따라서 수비드 레시피는 백을 사용하지 않고 오븐에서 조리해도 안전합니다. 따라서 수비드 레시피를 오븐에서 백팩이 없는 방식으로 안전하게 변환할 수 있습니다. 하지만 산화가 우려되거나 조리 시간이 매우 긴 경우, 위생 수칙을 준수하고 오븐에서 조리하기 전에 음식을 미리 밀봉하면 위험을 최소화할 수 있습니다.
봉투에 넣어 조리하는 것과 봉투에 넣지 않고 조리하는 것의 차이점은 무엇입니까 Anova Precision™ Oven?
수비드 백의 내부는 수조나 오븐에서 조리하는 동안 상대 습도가 100%까지 빠르게 올라갑니다. 백에 담긴 음식이 가열되면 음식의 수분 일부가 증발하여 백에 남아있는 공기가 빠르게 포화됩니다. 따라서 모든 백에 담긴 식품은 100% 상대 습도를 경험하게 됩니다.
Anova Precision® 오븐에서는 수비드 모드를 사용하고 스팀 목표를 100%로 설정하여 이 환경을 재현할 수 있습니다. 오븐은 습한 공기로 캐비티를 채워 백의 100% 상대 습도 조건을 재현합니다. 그러나 동일한 습구 온도를 유지하면서 오븐을 더 낮은 상대 습도로 설정할 수도 있습니다. 이 기능은 껍질을 벗긴 가금류 및 표면을 건조하게 유지하여 더 바삭하거나 브라우닝을 원하는 기타 식품을 조리할 때 유용합니다.
고기는 조리하는 동안 육즙이 나오는데, 이 백은 육즙을 고기와 함께 보관해줍니다. 오븐에 넣으면 잃어버리지 않을까요?
진공 백에서 수비드 방식으로 조리한 음식은 육즙도 손실되며, 수비드 스테이크는 일반적으로 수조 시간 동안 백으로 약간의 육즙이 흘러내립니다. 오븐에서도 마찬가지입니다. 하지만 오븐을 상대 습도 100%로 설정하면 팬에 육즙이 모이기 때문에 소스나 그레이비에 사용하기 위해 육즙을 그대로 보관할 수 있습니다. 하지만 마리네이드, 소스 또는 지방을 조리하는 동안 음식을 담가두려면 음식을 백에 밀봉하면 표면 접촉을 극대화하는 데 도움이 됩니다.
자세한 내용은 어디에서 확인할 수 있나요?
수비드, 식품 안전 및 진공 밀봉과 관련된 심층적인 정보를 얻을 수 있는 훌륭한 참고 자료는 모던리스트 요리(Modernist Cuisine) 책 시리즈입니다: 요리의 예술과 과학.