Słowa sous vide dosłownie tłumaczy się jako "pod próżnią", ale to znaczenie kryjące się za tymi słowami ma znaczenie. Na przykład sauté pochodzi z francuskiego i oznacza "skakać", ale technika ta nie wymaga aerobiku, mimo że jest zabawna.
Musimy więc odpowiedzieć na pytanie: "Jeśli jedzenie nie jest "pod próżnią", to czy nadal jest sous vide?".
Tak.
Gotowanie sous vide definiuje się przede wszystkim poprzez gotowanie w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze, zazwyczaj w temperaturze lub nieco powyżej temperatury, którą ma osiągnąć rdzeń potrawy. Chociaż gotowanie w zamkniętej torbie, w kąpieli wodnej jest powszechnym sposobem gotowania sous vide, nie jest to jedyny sposób. Rozumiemy, że może to brzmieć sprzecznie z intuicją, więc wyjaśnijmy to.
Istnieje wiele akceptowalnych scenariuszy sous vide, które w ogóle nie wymagają użycia torebki. Ulubioną techniką wśród entuzjastów sous vide jest gotowanie całych jajek bezpośrednio w skorupce, gdzie natura zrobiła opakowanie za nas. Z kolei amerykański szef kuchni Thomas Keller słynie z gotowania ogonów homara bezpośrednio w kąpieli z cyrkulującego masła. Żaden z tych scenariuszy nie obejmuje pakowania próżniowego, ale wyniki są jednoznacznie sous vide.
Żywność zamknięta w workach próżniowych (zazwyczaj) nie jest w ogóle pod próżnią.
Próżnia to przestrzeń, która zawiera niewiele powietrza lub nie zawiera go wcale. Ponieważ woreczki próżniowe są elastyczne, wyginają się wokół znajdującej się w nich żywności, zapewniając ścisły kontakt. Nie pozostawia to żadnych pustych przestrzeni, w których mogłaby powstać próżnia, więc żywność wewnątrz worka próżniowego faktycznie doświadcza normalnego ciśnienia atmosferycznego. Jest to bardzo sprzeczne z intuicją, ponieważ w ten sposóbusuwamy powietrze z torebki. Jednak żywność doświadcza rzeczywistej próżni tylko w dwóch przypadkach: 1) jeśli używasz sztywnego pojemnika próżniowego (który świetnie nadaje się do przechowywania, ale nie do gotowania) lub 2) podczasprocesu próżniowego w komorowej zgrzewarce próżniowej.
Dlaczego więc w ogóle zamykamy próżniowo żywność?
Często uszczelniamy żywność przed gotowaniem sous vide, aby uniknąć nasiąkania wodą podczas zanurzania w wodzie, jeśli gotujesz sous vide lub gotujesz luzem z planem przechowywania żywności w workach na później lub w celu utrzymania płynu do gotowania lub tłuszczu blisko żywności - marynaty, konfitury itp.
To sous vide!
Właśnie dlatego używamy terminu "sous vide" do opisania trybu gotowania w piekarniku Anova Precision®: Twoja żywność może nie być zamknięta w torbie, ale podczas gotowania doświadcza bardzo precyzyjnie kontrolowanej temperatury. I to właśnie jest dla nas cechą charakterystyczną sous vide.
Pytania i odpowiedzi dotyczące bezworkowego systemu Sous Vide
Czy mój normalny piekarnik może gotować sous vide, jeśli ustawię go na niską temperaturę?
Ogólnie rzecz biorąc, nie. Dzieje się tak dlatego, że tradycyjne piekarniki mierzą i kontrolują tylko temperaturę suchego termometru (za pomocą zwykłego termometru). Piekarnik Anova Precision® bezpośrednio kontroluje temperaturę mokrego termometru - temperaturę, której faktycznie doświadcza żywność - i bardzo precyzyjnie utrzymuje ustawioną temperaturę. Przeczytaj więcej o trybie Sous Vide piekarnika.
Czy uszczelnienie próżniowe jest konieczne do działania sous vide?
Nie, zamykanie próżniowe nie jest konieczne do sous vide. W rzeczywistości - i jest to bardzosprzeczne z intuicją - żywność wewnątrz zamkniętego worka próżniowego wcale nie jest wpróżni! Próżnia jest definiowana jako przestrzeń, która zawiera niewiele lub nie zawiera powietrza [lub materii, ogólnie rzecz biorąc]. Ponieważ worki próżniowe są elastyczne, wyginają się wokół znajdującej się w nich żywności, zapewniając ścisły kontakt. Nie pozostawia to żadnych pustychprzestrzeni do wytworzenia próżni, więc żywność wewnątrz worka próżniowego faktycznie doświadcza normalnego ciśnienia atmosferycznego.
Kiedy więc moje jedzenie jest "pod próżnią"?
Jeśli używasz komorowej zgrzewarki próżniowej - w której cały worek znajduje się w sztywnej komorze - wówczas żywnośćdoświadcza próżni, ponieważ urządzenie zmniejsza ciśnienie atmosferyczne wewnątrz komory przed zgrzaniem końca worka.
Można na przykład zauważyć, że żywność z dużą ilością wody zaczyna wrzeć podczas tego procesu. Dzieje się tak, ponieważ temperatura wrzenia wody zależy od ciśnienia atmosferycznego: im niższe ciśnienie, tym niższa temperatura wrzenia (dla danej temperatury). Jednak po zamknięciu torebki i wypuszczeniu przez urządzenie powietrza z powrotem do komory, wrzenie ustaje. Żywność nie znajduje się już w próżni, ponieważ ciśnienie atmosferyczne naciska na worek, który naciska na żywność.
Istnieje jednak jeden przypadek, w którym żywność pozostaje pod próżnią - uszczelnienie w sztywnym pojemniku. Jeśli używasz sztywnego pojemnika próżniowego lub umieszczasz sztywny pojemnik wewnątrz worka próżniowego, żywność jest rzeczywiście pod próżnią po uszczelnieniu. Przypomnijmy, że próżnia wymaga przestrzeni z niewielką ilością powietrza. Sztywne ścianki pojemnika utrzymują tę przestrzeń, walcząc z ciśnieniem atmosferycznym na zewnątrz.
Jeśli gotuję w temperaturze sous vide bez pakowania żywności do woreczków, czy stwarzam zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności?
Zasady bezpieczeństwa żywności dotyczące czasu i temperatury sous vide, do których jesteś przyzwyczajony podczas gotowania w kąpieli wodnej, mają takie samo zastosowanie w Anova Precision™ Oven. Jeśli jednak praktykujesz gotowanie i chłodzenie sous vide i planujesz przechowywać żywność przez długi czas, zalecamy pakowanie żywności w worki próżniowe przedgotowaniem w piekarniku. W połączeniu z odpowiednim czasem i temperaturą zapewnia to pasteryzację zawartości torebki i ochronę przed zanieczyszczeniami z zewnątrz.
Co z narażeniem żywności na działanie tlenu podczas długich czasów gotowania?
Próżniowe zamykanie żywności tworzy środowisko beztlenowe - środowisko, w którym brakuje tlenu. Hamuje to rozwój niektórych bakterii powodujących psucie się żywności, dlatego zawsze zalecamy uszczelnianie żywności przed gotowaniem i chłodzeniem sous vide. Bakterie powodujące psucie się żywności działają jednak w dłuższych okresach czasu, niż ma to miejsce w przypadku większości potraw gotowanych w piekarniku. Tak więc, przepisy sous vide można bezpiecznie przełożyć na ich bezworkowe warianty w piekarniku. Tak więc przepisy sous vide można bezpiecznie przełożyć na ich bezworkowe warianty w piekarniku. Jeśli jednak obawiasz się utleniania lub gotujesz bardzo długo, przestrzeganie zasad higieny i wstępne uszczelnianie żywności przed gotowaniem w piekarniku zminimalizuje ryzyko.
Jaka jest różnica między gotowaniem w torebce a gotowaniem bez torebki w piekarniku? Anova Precision™ Oven?
Wnętrze worka sous vide szybko wzrasta do 100% wilgotności względnej podczas gotowania - w kąpieli wodnej lub w piekarniku. Gdy żywność w torebce nagrzewa się, część wody z żywności wyparowuje, szybko nasycając powietrze pozostałe w torebce. Tak więc, cała żywność w torebkach doświadcza 100% wilgotności względnej.
W piekarniku Anova Precision® można odtworzyć to środowisko, korzystając z trybu Sous Vide i ustawiając docelową wartość pary na 100%. Piekarnik wypełni wnękę wilgotnym powietrzem, odtwarzając warunki 100% wilgotności względnej w worku. Istnieje jednak również możliwość ustawienia piekarnika na niższą wilgotność względną przy zachowaniu tej samej temperatury termometru mokrego. Jest to przydatne do gotowania drobiu ze skórą i innych potraw, w przypadku których powierzchnia ma pozostać sucha, aby zapewnić lepsze chrupanie lub przyrumienienie.
Mięso wydziela soki podczas gotowania, a worek zatrzymuje je razem z mięsem. Czy nie stracę tego w otwartym piekarniku?
Żywność gotowana metodą sous vide w woreczkach próżniowych również traci soki - stek gotowany metodą sous vide zazwyczaj traci trochę soku do woreczka podczas kąpieli. To samo dotyczy piekarnika. Ale gdy piekarnik ustawiony jest na 100% wilgotności względnej, soki te zbierają się na patelni, dzięki czemu można je zachować do wykorzystania w sosie lub sosie. Jeśli jednak chcesz, aby żywność była zanurzona podczas gotowania w marynacie, sosie lub tłuszczu, zamknięcie żywności w torbie pomoże zmaksymalizować kontakt z powierzchnią.
Gdzie mogę dowiedzieć się więcej?
Doskonałym źródłem dogłębnych informacji związanych z sous vide, bezpieczeństwem żywności i uszczelnianiem próżniowym jest seria książek Modernist Cuisine: Sztuka i nauka gotowania.