Ο ΑΠΌΛΥΤΟΣ ΟΔΗΓΌΣ ΓΙΑ ΤΟ ΧΟΙΡΙΝΌ ΦΙΛΈΤΟ SOUS VIDE

Εισαγωγή

Βασικά στοιχεία για το χοιρινό φιλέτο Sous Vide

Μπορεί να φαίνεται αυτονόητο, αλλά το χοιρινό φιλέτο είναι σαν το μοσχαρίσιο φιλέτο του χοιρινού κρέατος και συνοδεύεται από όλα τα ίδια χαρακτηριστικά, τόσο καλά όσο και κακά. Από την καλή πλευρά, είναι εξαιρετικά τρυφερό - το πιο τρυφερό κομμάτι κρέατος του γουρουνιού. Από την κακή πλευρά; Λοιπόν, ως μυς που χρησιμοποιείται σπάνια κατά τη διάρκεια της ζωής του χοίρου, έχει εξαιρετικά ήπια γεύση, σε σημείο που να είναι σχεδόν άνοστη. Είναι επίσης πολύ άπαχο, γεγονός που δυσκολεύει το ομοιόμορφο ψήσιμο - το άπαχο κρέας μεταφέρει τη θερμότητα ταχύτερα από το λιπαρό κρέας, γεγονός που οδηγεί σε μεγαλύτερη πιθανότητα υπερβολικού ψησίματος. Επιπλέον, λόγω της λιτότητάς του, το παραψημένο ψαρονέφρι είναι ιδιαίτερα ασυγχώρητο: ξηρό, κιμωλία και δύσκολο στην κατάποση.

Το μαγείρεμα sous vide - είτε σε υδατόλουτρο είτε σε Precision™ Oven Anova Precision™ Oven - λύνει και τα δύο αυτά προβλήματα. Από άποψη γεύσης, είναι εύκολο να προσθέσετε αρωματικά ή μπαχαρικά στη σακούλα sous vide μαζί με το χοιρινό κρέας, ενσωματώνοντας αυτή τη γεύση απευθείας στο κρέας (μπορείτε να ενισχύσετε τη γεύση με περισσότερα αρωματικά όταν στη συνέχεια ψήσετε το ψητό). Όσον αφορά την υφή, με το μαγείρεμα sous vide, το παραψημένο κρέας ανήκει στο παρελθόν. Το μαγείρεμα Sous vide επιτρέπει το απόλυτα ομοιόμορφο μαγείρεμα από άκρη σε άκρη με πλήρη έλεγχο, είτε σας αρέσει το χοιρινό σας ροζ είτε γκρι.

Το παραδοσιακό χοιρινό φιλέτο sous vide αποτελείται από μια εύκολη, διφασική διαδικασία μαγειρέματος:

1. Σφράγιση το χοιρινό φιλέτο σε μια πλαστική σακούλα είτε με τη χρήση συσκευής σφράγισης κενού είτε με τη μέθοδο εκτόπισης νερού και μαγείρεμα στην επιθυμητή τελική θερμοκρασία σε υδατόλουτρο ελεγχόμενης θερμοκρασίας.
   1. Η θερμοκρασία του λουτρού sous vide κατά την αρχική φάση μαγειρέματος είναι αυτή που καθορίζει την τελική υφή του χοιρινού φιλέτου σας.
2. Σοτάρετε το ψαρονέφρι για να αναπτύξετε χρώμα, γεύση και αντίθεση υφής.

Εάν προτιμάτε να εισαγάγετε νέες τεχνικές sous vide στο οπλοστάσιό σας, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τον Precision™ Oven Anova Precision™ Oven για να προετοιμάσετε χοιρινό φιλέτο sous vide. Λόγω του τρόπου με τον οποίο έχουμε σχεδιάσει τους αισθητήρες θερμοκρασίας και τον έλεγχο της υγρασίας, ο φούρνος θα διατηρήσει με ακρίβεια τη θερμοκρασία μαγειρέματος που έχετε ορίσει.

Μπορείτε να επιλέξετε να συσκευάσετε και να μαγειρέψετε το ψαρονέφρι σας στο Precision™ Oven , όπως ακριβώς θα κάνατε και με το Precision® Cooker, ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον αισθητήρα τροφίμων του φούρνου για να σας πει ακριβώς πότε ο πυρήνας του ψαρονέφρι σας έχει φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία.

Ακριβώς όπως το παραδοσιακό sous vide, η χρήση της λειτουργίας Sous Vide στον Precision™ Oven Anova Precision™ Oven είναι συνήθως μια διαδικασία μαγειρέματος δύο σταδίων: Πρώτα, φέρνετε το χοιρινό φιλέτο στην εσωτερική θερμοκρασία που επιθυμείτε και, στη συνέχεια, ψήνετε ή ψήνετε στο φούρνο για να δημιουργήσετε μια γευστική κρούστα.

Αν και η κατανάλωση οποιουδήποτε κρέατος που έχει μαγειρευτεί σε λίγο χρόνο ενέχει κινδύνους για την υγεία, ιδίως για τους ηλικιωμένους, τους εγκύους ή τους πολύ νέους, στις μέρες μας το χοιρινό κρέας είναι εξίσου ασφαλές να τρώγεται λίγο, όπως και το μοσχαρίσιο κρέας. Δηλαδή, εφόσον εργάζεστε με σωστά αποθηκευμένο, καθαρά κομμένο κρέας και ψήνετε το εξωτερικό μέρος πριν το σερβίρισμα, ο κίνδυνος ασθένειας από την κατανάλωση ωμού χοιρινού κρέατος είναι ελάχιστος.

Με το μαγείρεμα sous vide, έχετε άλλο ένα πλεονέκτημα: την παστερίωση. Στους 54°C (130°F), τα βακτήρια καταστρέφονται ενεργά στην επιφάνεια του χοιρινού κρέατος. Κάθε στιγμή που βρίσκεται στο φούρνο, γίνεται πιο ασφαλές για κατανάλωση. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, ο ρυθμός καταστροφής είναι ακόμη ταχύτερος. Εξαιτίας αυτού, το sous vide είναι μια εξαιρετική εισαγωγή στον υπέροχα ζουμερό κόσμο του σπάνιου χοιρινού κρέατος. (Το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών συνιστά το μαγείρεμα του χοιρινού κρέατος στους 145°F με τρίλεπτη ανάπαυση).

Θερμοκρασία και χρονισμός

Όταν μαγειρεύετε κρέατα γρήγορης ψησίματος, όπως μπριζόλες, χοιρινές μπριζόλες ή χοιρινό φιλέτο, η υφή και η ζουμερότητα του τελικού προϊόντος σχετίζονται άμεσα με τη θερμοκρασία στην οποία μαγειρεύεται. Το χοιρινό κρέας αρχίζει να σκληραίνει και να αποβάλλει υγρασία γύρω στους 49ºC (120°F) περίπου, ενώ η σκληρότητα και η ξηρότητά του αυξάνονται όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία. Με το μαγείρεμα sous vide, έχετε πλήρη έλεγχο για το πόσο μαγειρεμένο θα είναι τελικά το χοιρινό σας, οπότε επιλέξτε την επιθυμητή θερμοκρασία και ξεκινήστε!

Με τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία, είναι απαραίτητο να μαγειρεύετε στη σωστή θερμοκρασία για το σωστό χρονικό διάστημα για να επιτύχετε την επιθυμητή ποιότητα. Με το μαγείρεμα sous vide, ο χρόνος είναι πολύ πιο επιεικής. Η θερμοκρασία είναι μακράν ο κυρίαρχος παράγοντας. Ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία της συσκευής μαγειρέματος Precision ή του φούρνου Precision , μπορείτε να μαγειρέψετε το χοιρινό φιλέτο σας οπουδήποτε, από ροζ, ζουμερό, μισοψημένο (130°F / 54°C) έως σφιχτό αλλά ακόμα υγρό, καλοψημένο (160°F / 71°C).

Έχετε υπόψη σας ότι όσο πιο καυτό είναι το μαγείρεμα, τόσο περισσότερη υγρασία θα βγάλετε από το χοιρινό κρέας. Ακολουθεί μια ανάλυση της υφής και της ζουμερότητας που μπορείτε να περιμένετε σε διάφορες θερμοκρασίες:

Μέτριας σπανιότητας (130°F / 54°C)

Το κρέας σας είναι πολύ μαλακό. Οι μυϊκές πρωτεΐνες δεν έχουν αρχίσει να συστέλλονται πολύ και θα έχουν μια γλιστερή, υγρή υφή. Το κρέας θα είναι εξαιρετικά ζουμερό, αλλά θα είναι δύσκολο να διασπάσετε τις μυϊκές ίνες ανάμεσα στα δόντια σας.

Μέτρια (140°F / 60°C)

Οι μυϊκές πρωτεΐνες έχουν αρχίσει να σφίγγουν και να συσφίγγονται. Χάνετε λίγο χυμό λόγω αυτής της σύσφιξης, αλλά ό,τι χάνετε σε χυμό το κερδίζετε σε τρυφερότητα. Αυτή είναι η αγαπημένη μας θερμοκρασία για το χοιρινό φιλέτο.

Μεσαίο πηγάδι (150°F / 66°C)

Οι μυϊκές ίνες συνεχίζουν να σκληραίνουν και να αποβάλλουν χυμούς. Το χοιρινό κρέας εξακολουθεί να είναι γευστικό, αλλά χάνει μεγάλο μέρος της τρυφερότητάς του σε αυτό το στάδιο.

Καλά ψημένο (160°F / 71°C)

Το κρέας είναι τελείως καλοψημένο με μια υφή που είναι μαστιχωτή και κολλώδης, αν και πιο ζουμερή από ό,τι αν μαγειρεύονταν με πιο παραδοσιακές μεθόδους.

Είναι αλήθεια ότι ο χρονισμός για το μαγείρεμα sous vide είναι πολύ πιο επιεικής από ό,τι με τις παραδοσιακές τεχνικές - το παράθυρο του καλά μαγειρεμένου κρέατος ανοίγει από δευτερόλεπτα ή λεπτά σε ώρες - αλλά ακόμη και έτσι, είναι δυνατόν να παραψηθεί ή να υποψηθεί το κρέας.

Ο γενικός μας κανόνας είναι να υπολογίζουμε περίπου 15 λεπτά μαγειρέματος ανά μισή ίντσα πάχους, προσθέτοντας επιπλέον 10 λεπτά περίπου για να είμαστε σίγουροι. Αυτός ο χρόνος είναι αρκετός για να επιτρέψει στο κρέας να επιτύχει θερμική ισορροπία και να ψηθεί στην ίδια θερμοκρασία με το υδατόλουτρο. Πέραν αυτού του χρόνου, το κρέας δεν θα χάσει πολύ ζουμερότητα, αλλά τελικά, καθώς οι μυϊκές πρωτεΐνες διασπώνται, θα γίνει κάπως μαλακό, και θα τεμαχίζεται καθώς δαγκώνετε αντί να σκίζεται.

Στις τέσσερις ώρες το κρέας έχει αρχίσει να χάνει λίγη από την ελαστικότητά του και στις οκτώ ώρες είναι αρκετά τρυφερό ώστε να μπορείτε να το ξεκολλήσετε με τα δάχτυλά σας. Περιορίζουμε τους χρόνους μαγειρέματος για το χοιρινό φιλέτο σε λιγότερο από τέσσερις ώρες.

Εφόσον μαγειρεύετε σε θερμοκρασία άνω των 130°F / 54ºC, δεν υπάρχουν πραγματικοί κίνδυνοι για την υγεία που σχετίζονται με το παρατεταμένο μαγείρεμα sous vide.

Παραδοσιακό Sous Vide

Sous Vide Express

Πώς να μαγειρέψετε το χοιρινό φιλέτο Sous Vide, βήμα προς βήμα

Βήμα 1

Επισυνάψτε ένα Anova Precision® Cooker σε ένα υδατόλουτρο και θερμάνετε μέχρι την επιθυμητή τελική θερμοκρασία ψησίματος ή προθερμάνετε το φούρνο Precision στην επιθυμητή θερμοκρασία.

Αλατοπιπερώνετε γενναιόδωρα το χοιρινό κρέας από όλες τις πλευρές. Αν σκοπεύετε να αφήσετε το άψητο χοιρινό κρέας σε σακούλες για περισσότερες από λίγες ώρες πριν το μαγείρεμα, παραλείψτε το βήμα του καρυκεύματος και καρυκεύστε το λίγο πριν το ψήσετε.

Βήμα 2

Εάν το κλείνετε σε κενό αέρος, προσθέστε το σε μια σακούλα με αρωματικά όπως θυμάρι ή δεντρολίβανο, εάν το επιθυμείτε. Σφραγίστε τη σακούλα με συσκευή σφράγισης κενού. Εάν χρησιμοποιείτε τον αισθητήρα τροφίμων στο Precision™ Oven, εισαγάγετε τον αισθητήρα στο κέντρο του φιλέτου.

Βήμα 3

Ρίξτε τη σακούλα στο υδατόλουτρο ή τοποθετήστε τη στο φούρνο και συνδέστε τον αισθητήρα. Μαγειρέψτε σύμφωνα με τον χρόνο και τη θερμοκρασία που επιθυμείτε ή μέχρι ο αισθητήρας να φτάσει στη θερμοκρασία-στόχο.

Αφαιρέστε το χοιρινό φιλέτο από τη σακούλα ή το φούρνο και τοποθετήστε το σε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας. Σκουπίστε πολύ προσεκτικά όλες τις πλευρές. Αν δεν το αλατοπιπερώσατε πριν το μαγείρεμα, αλατοπιπερώστε το γενναιόδωρα με αλάτι και πιπέρι.

Βήμα 1

Ανοίξτε τους αεραγωγούς σας και ανοίξτε τα παράθυρά σας. Τοποθετήστε ένα βαρύ μαντεμένιο ή ανοξείδωτο τηγάνι με 1 κουταλιά της σούπας (15ml) ουδέτερο λάδι και 1 κουταλιά της σούπας (15g) βούτυρο σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να καπνίζει πολύ ελαφρά.

Βήμα 2

Τοποθετήστε το ψαρονέφρι στο τηγάνι, χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας ή μια λαβίδα. Μαγειρέψτε, γυρίζοντας περιστασιακά, μέχρι να ροδίσουν οι περισσότερες πλευρές, συνολικά περίπου 2 λεπτά.

Βήμα 3

Όταν το χοιρινό κρέας έχει ροδίσει στο μεγαλύτερο μέρος του, μπορείτε να ενισχύσετε τη γεύση του προσθέτοντας άλλη μια κουταλιά της σούπας βούτυρο μαζί με λίγο θυμάρι, δεντρολίβανο, σκόρδο ή/και κρεμμυδάκια. Βάλτε το βούτυρο πάνω από το ψαρονέφρι καθώς ψήνεται.

Βήμα 4

Μεταφέρετε το χοιρινό κρέας σε μια σχάρα που βρίσκεται σε ένα ταψί με στεφάνι και περιχύστε το με τα περιττώματα από πάνω. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 1 έως 2 λεπτά, στη συνέχεια κόψτε σε φέτες και σερβίρετε.

Βήμα 1

Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του φούρνου για το ψήσιμο: και ρυθμίστε το φούρνο στους 250°C (482°F) με 0% ατμό χρησιμοποιώντας τα θερμαντικά στοιχεία Top+Rear.

Βήμα 2

Ενώ ο φούρνος θερμαίνεται, αλείψτε την επιφάνεια του ψαρονέφρι με ουδέτερο λάδι.

Βήμα 3

Όταν ο φούρνος φτάσει στη θερμοκρασία, επαναφέρετε το ψαρονέφρι στη μεσαία σχάρα. Ψήστε μέχρι το ψαρονέφρι να ροδίσει, 5 έως 10 λεπτά. Παρακολουθήστε προσεκτικά το κρέας - μπορεί να γίνει από απόλυτα χρυσαφένιο έως καμένο σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Βήμα 4

Αφαιρέστε το ψαρονέφρι από το φούρνο και σερβίρετε.

Βήμα 1

Βεβαιωθείτε ότι έχετε προθερμάνει τη σχάρα σας πριν το φιλέτο σας τελειώσει το μαγείρεμα sous vide. Ανάψτε μια καμινάδα γεμάτη κάρβουνα (περίπου 5 λίτρα). Όταν όλα τα κάρβουνα είναι αναμμένα και καλυμμένα με γκρίζα στάχτη, αδειάστε και τοποθετήστε τα κάρβουνα στη μία πλευρά της σχάρας κάρβουνων.

Τοποθετήστε τη σχάρα ψησίματος στη θέση της, καλύψτε τη σχάρα και αφήστε τη να προθερμανθεί για 5 λεπτά. Εναλλακτικά, ρυθμίστε τους μισούς καυστήρες σε μια ψησταριά αερίου στην υψηλότερη θερμοκρασία, σκεπάστε και προθερμάνετε για 10 λεπτά. Καθαρίστε τις σχάρες σχάρας με μια ξύστρα σχάρας και, στη συνέχεια, λαδώστε τις σχάρες κρατώντας μια πετσέτα κουζίνας βουτηγμένη σε λάδι ή χαρτί κουζίνας σε μια λαβίδα και τρίβοντάς την πάνω στις σχάρες 5 έως 6 φορές.

Βήμα 2

Τοποθετήστε το ψαρονέφρι κατευθείαν στην καυτή πλευρά της σχάρας και ψήστε, γυρίζοντας κάθε 15 έως 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να σχηματιστεί μια βαθιά, πλούσια κρούστα, περίπου 1 ½ λεπτό συνολικά.

Βήμα 3

Μεταφέρετε το ψαρονέφρι σε ένα ξύλο κοπής ή σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και σερβίρετε αμέσως.

Μια πιο προσεκτική ματιά στο καρύκευμα του χοιρινού φιλέτου Sous Vide

Χρειάζεται να βάλω σε άλμη το χοιρινό φιλέτο sous vide;

Το αλάτισμα - η διαδικασία εμβάπτισης του κρέατος σε διάλυμα αλμυρού νερού για να διατηρήσει καλύτερα την υγρασία του στο μέλλον - είναι εντελώς περιττό όταν πρόκειται για μαγείρεμα sous vide. Το χοιρινό κρέας σας θα βγει ακόμα αρκετά ζουμερό.

Πότε πρέπει να καρυκεύσω το χοιρινό φιλέτο μου;

Αν βάλουμε το ψαρονέφρι κατευθείαν στην κουζίνα ή στο φούρνο, το αλατοπιπερώνουμε πριν το συσκευάσουμε και το μαγειρέψουμε. Εάν, ωστόσο, πρόκειται να το βάλουμε σε σακούλα και να το αφήσουμε στο ψυγείο για μια ή δύο ημέρες πριν το μαγείρεμα, θα το βάλουμε σε σακούλα χωρίς καρύκευμα. Το αλάτι μπορεί να αλληλεπιδράσει με τις μυϊκές ίνες του χοιρινού κρέατος, δίνοντάς του μια σκληρή, απαλή, σχεδόν σαν ζαμπόν υφή. Αυτό δεν είναι εντελώς ανεπιθύμητο (το ζαμπόν είναι νόστιμο, άλλωστε), αλλά εξαρτάται από εσάς αν θέλετε αυτή την υφή ή αν προτιμάτε μια πιο παραδοσιακή κρεατώδη υφή.

Μπορώ να προσθέσω αρωματικά στη σακούλα;

Ναι! Τα αρωματικά που προστίθενται στη σακούλα μπορούν να δώσουν στο χοιρινό κρέας μεγάλη γεύση. Απλά να γνωρίζετε ότι το μαγείρεμα sous vide τείνει να συγκεντρώνει τη γεύση των μπαχαρικών και των μυρωδικών, γι' αυτό προτιμήστε τα ελαφρά. Φρέσκα κλωνάρια ολόκληρων βοτάνων όπως θυμάρι, δεντρολίβανο ή ρίγανη είναι ιδανικά, όπως και τα κρεμμυδάκια όπως το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια ή μπαχαρικά όπως η πάπρικα, το κύμινο, ο κόλιανδρος και οι κόκκοι μαύρου πιπεριού (είτε ολόκληροι είτε πασπαλισμένοι σε σκόνη). Πειραματιστείτε ελεύθερα.

Προετοιμασία γεύματος και προετοιμασία Sous Vide

Ένα από τα μεγάλα πλεονεκτήματα του μαγειρέματος sous vide είναι ότι, επειδή μοιράζετε το φαγητό σε ατομικές σακούλες, μπορεί να προσφέρεται για προετοιμασία γευμάτων. Υπάρχουν όμως μερικά πράγματα που πρέπει να έχετε κατά νου, ειδικά αν σκοπεύετε να ξαναζεστάνετε το φαγητό σας.

Είναι αλήθεια ότι με αρκετά υψηλή θερμοκρασία (54,4ºC ή υψηλότερη) και αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα (αρκετές ώρες), το περιεχόμενο μιας σφραγισμένης σακούλας sous vide θα πρέπει να είναι σχεδόν αποστειρωμένο, πράγμα που σημαίνει ότι η ταχεία ψύξη μέσω ενός παγόλουτρου και στη συνέχεια η ταχεία αναθέρμανση δεν θα πρέπει να εγκυμονεί κινδύνους για την υγεία, αν και εξακολουθούμε να σας συνιστούμε να το αποφεύγετε όταν αυτό είναι δυνατόν: δεν κάνει καμία χάρη στην ποιότητα του χοιρινού σας. Επιπλέον, χρειάζεται εξίσου πολύς χρόνος για να ξαναζεστάνετε ένα ήδη μαγειρεμένο χοιρινό φιλέτο sous vide στην τελική θερμοκρασία σερβιρίσματος, όπως και για να μαγειρέψετε το ίδιο χοιρινό φιλέτο από την αρχή, οπότε πραγματικά δεν εξοικονομείτε χρόνο με αυτό.

Μια προειδοποίηση: Ποτέ μην ψύχετε και μην ξαναζεσταίνετε τρόφιμα που έχουν μαγειρευτεί ή διατηρηθεί σε θερμοκρασία χαμηλότερη από 54,4ºC (130°F). Αυτές οι θερμοκρασίες δεν είναι αρκετά θερμές για να καταστρέψουν τα επικίνδυνα βακτήρια.

Από την άλλη πλευρά, μπορείτε να σφραγίσετε το καρυκευμένο, έτοιμο για μαγείρεμα χοιρινό φιλέτο σε μια σακούλα sous vide και να το τοποθετήσετε στην κατάψυξη. Όταν είστε έτοιμοι να το μαγειρέψετε, βάλτε το κατευθείαν στο υδατόλουτρο ή στο φούρνο και αφήστε μια επιπλέον ώρα μαγειρέματος για να ξεπαγώσει πλήρως πριν αρχίσετε να το χρονομετράτε για τη θερμοκρασία του.