GHIDUL SUPREM PENTRU FILEUL DE PORC SOUS VIDE

Introducere

Principiile de bază ale fileului de porc Sous Vide

Poate părea evident, dar mușchiul de porc este ca mușchiul de vită din lumea cărnii de porc și vine cu aceleași caracteristici, atât bune, cât și rele. Pe partea bună, este extrem de fragedă - cea mai fragedă bucată de carne de porc. Partea proastă? Ei bine, fiind un mușchi care este rar folosit în timpul vieții porcului, este extrem de slab aromat, până la punctul de a fi aproape fad. Este, de asemenea, foarte slab, ceea ce face dificilă gătirea uniformă - carnea slabă conduce căldura mai repede decât carnea grasă, ceea ce duce la o șansă mai mare de supragătire. În plus, din cauza caracterului său slab, mușchiul de vită supracopt este deosebit de neiertător: uscat, calcaros și greu de înghițit.

Gătitul sous vide - fie într-o baie de apă, fie într-un Precision™ Oven Anova Precision™ Oven - rezolvă ambele probleme. În ceea ce privește aroma, este ușor să adăugați arome sau mirodenii în punga sous vide împreună cu carnea de porc, creând aroma direct în carne (puteți consolida aroma cu mai multe arome atunci când prăjiți ulterior friptura). În ceea ce privește textura, cu gătitul sous vide, carnea prea gătită este un lucru al trecutului. Gătitul sous vide permite o gătire perfect uniformă de la margine la centru, cu control complet, indiferent dacă vă place carnea de porc roz sau gri.

Fileul de porc sous vide tradițional constă într-un proces de gătit ușor, în două faze:

1. Etanșare fileul de porc într-o pungă de plastic, fie prin sigilare în vid, fie prin metoda deplasării apei și gătit se aduce la temperatura finală dorită într-o baie de apă cu temperatură controlată.
   1. Temperatura băii sous vide în timpul fazei inițiale de gătit este cea care determină textura finală a fileului de porc.
2. Se prăjește fileul pentru a dezvolta culoarea, aroma și contrastul textural.

Dacă preferați să introduceți noi tehnici sous vide în arsenalul dvs., puteți utiliza cuptorul Anova Precision™ Oven pentru a prepara file de porc sous vide. Datorită modului în care am proiectat senzorii de temperatură și controlul umidității, cuptorul va menține cu precizie temperatura de gătit pe care ați setat-o.

Puteți alege să împachetați și să gătiți fileul în cuptorul Precision™ Oven la fel cum ați face-o cu un cuptor Precision® Cooker, sau puteți utiliza sonda pentru alimente a cuptorului pentru a vă spune exact când miezul fileului a atins temperatura dorită.

La fel ca sub vidul tradițional, utilizarea modului Sous Vide în Precision™ Oven Anova Precision™ Oven este de obicei un proces de gătit în două etape: Mai întâi, aduceți mușchiul de porc la temperatura internă dorită, apoi prăjiți sau rumeniți în cuptor pentru a crea o crustă aromată.

Deși consumul oricărei tipuri de carne gătită în sânge prezintă riscuri pentru sănătate, în special pentru persoanele în vârstă, gravide sau foarte tinere, în zilele noastre carnea de porc este la fel de sigură ca și carnea de vită. Cu alte cuvinte, atâta timp cât lucrați cu carne păstrată în mod corespunzător, tăiată curat și se prăjește exteriorul înainte de servire, riscul de îmbolnăvire în urma consumului de carne de porc în sânge este foarte mic.

Cu gătitul sous vide, aveți un alt avantaj: pasteurizarea. La 130°F (54°C), bacteriile sunt distruse activ pe suprafața cărnii de porc. În fiecare moment în care se află în aparatul de gătit, carnea devine mai sigură pentru consum. La temperaturi mai ridicate, rata de distrugere este și mai rapidă. Din acest motiv, sous vide este o introducere excelentă în lumea minunată și suculentă a cărnii de porc rare (Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite recomandă gătirea cărnii de porc la 145 °F cu o pauză de trei minute).

Temperatură și sincronizare

Atunci când se prepară carne care se gătește rapid, cum ar fi fripturile, cotletele de porc sau fileul de porc, textura și suculența produsului finit sunt direct legate de temperatura la care este gătit. Carnea de porc începe să se întărească și să expulzeze umezeala în jurul valorii de 49ºC (120°F), fermitatea și uscăciunea sa crescând pe măsură ce temperatura crește. Cu gătitul sous vide, aveți control total asupra modului în care carnea de porc va fi gătită la final, așa că alegeți temperatura dorită și porniți!

În cazul metodelor tradiționale de gătire la temperaturi ridicate, este necesar să gătiți la temperatura exactă pentru perioada exactă de timp pentru a obține gătitul dorit. În cazul gătitului sous vide, timpul este mult mai permisiv. Temperatura este de departe factorul predominant. Prin ajustarea temperaturii aparatului de gătit Precision Cooker sau Precision Oven, puteți găti fileul de porc oriunde, de la o friptură roz și suculentă (130°F / 54°C) la o friptură fermă, dar încă umedă (160°F / 71°C).

Rețineți că, cu cât gătiți mai fierbinte, cu atât veți stoarce mai multă umiditate din carnea de porc. Iată o defalcare a texturii și a suculenței la care vă puteți aștepta la diferite temperaturi:

Rar mediu (130°F / 54°C)

Carnea dumneavoastră este foarte moale. Proteinele musculare nu au început să se contracte prea mult și vor avea o textură alunecoasă, umedă. Carnea va fi extrem de suculentă, dar va fi greu să rupi fibrele musculare între dinți.

Mediu (140°F / 60°C)

Proteinele musculare au început să se strângă și să se întărească. Pierdeți un pic de suc din cauza acestei înăspriri, dar ceea ce pierdeți în suc câștigați în frăgezime. Aceasta este temperatura noastră preferată pentru fileul de porc.

Puț mediu (150°F / 66°C)

Fibrele musculare continuă să se întărească și să expulzeze sucul. Carnea de porc va fi în continuare gustoasă, dar își va pierde mult din frăgezime în această etapă.

Bine făcut (160°F / 71°C)

Carnea este complet bine făcută, cu o textură moale și lipicioasă, deși mai suculentă decât dacă ar fi fost gătită prin metode mai tradiționale.

Este adevărat că sincronizarea pentru gătitul sous vide este mult mai iertătoare decât în cazul tehnicilor tradiționale - fereastra dvs. de carne bine gătită se deschide de la secunde sau minute la ore - dar chiar și așa, este posibil să gătiți carnea prea mult sau prea puțin.

Regula noastră generală este de a acorda aproximativ 15 minute de timp de gătire pentru fiecare jumătate de inch de grosime, adăugând în plus aproximativ 10 minute doar pentru a fi siguri. Acest timp este suficient pentru a permite cărnii să atingă echilibrul termic și să fie gătită la aceeași temperatură ca și baia de apă. După acest timp, carnea nu își va pierde prea mult din suculență, dar în cele din urmă, pe măsură ce proteinele musculare se descompun, va deveni oarecum moale, mărunțindu-se pe măsură ce mușcați, în loc să se rupă.

La patru ore, carnea a început să își piardă din elasticitate, iar la opt ore este suficient de fragedă pentru a se desface cu degetele. Limităm timpul de gătire pentru fileul de porc la sub patru ore.

Atâta timp cât gătiți la peste 130°F / 54ºC, nu există riscuri reale pentru sănătate asociate cu gătitul prelungit sub vide.

Sous Vide tradițional

Sous Vide Express

Cum să gătești fileul de porc Sous Vide, pas cu pas

Pasul 1

Atașați un Anova Precision® Cooker la o baie de apă și încălziți la temperatura finală dorită sau preîncălziți cuptorul Precision Oven la temperatura dorită.

Se condimentează carnea de porc generos cu sare și piper pe toate părțile. Dacă intenționați să lăsați carnea de porc negătită în pungi mai mult de câteva ore înainte de gătire, săriți peste etapa de condimentare și condimentați-o chiar înainte de prăjire.

Pasul 2

Dacă se sigilează în vid, se adaugă într-o pungă cu aromate, cum ar fi crenguțe de cimbru sau rozmarin, dacă se dorește. Sigilați punga cu un sigilator în vid. Dacă utilizați sonda pentru alimente în cuptorul Precision™ Oven, introduceți sonda în centrul fileului.

Pasul 3

Aruncați punga în baia de apă sau introduceți-o în cuptor și atașați sonda. Gătiți în funcție de timpul și temperatura dorite sau până când sonda atinge temperatura țintă.

Se scoate fileul de porc din pungă sau din cuptor și se pune pe o farfurie tapetată cu hârtie absorbantă. Se usucă foarte bine pe toate părțile. Dacă nu ați condimentat înainte de gătire, condimentați generos cu sare și piper.

Pasul 1

Porniți gurile de ventilație și deschideți ferestrele. Puneți o tigaie grea din fontă sau din oțel inoxidabil cu 1 lingură (15 ml) de ulei neutru și 1 lingură (15 g) de unt la foc mare până când începe să fumege foarte ușor.

Pasul 2

Așezați fileul în tigaie, folosind degetele sau un set de clești. Se gătește, întorcând ocazional, până se rumenește pe majoritatea părților, aproximativ 2 minute în total.

Pasul 3

Când carnea de porc este rumenită în cea mai mare parte, puteți spori aroma adăugând încă o lingură de unt împreună cu cimbru, rozmarin, usturoi și/sau șalote. Se pune untul peste mușchiul de porc în timp ce acesta se gătește.

Pasul 4

Se transferă carnea de porc pe un grătar așezat pe o foaie de copt cu margini și se toarnă scurgerile deasupra. Se lasă să se odihnească timp de 1-2 minute, apoi se taie în felii și se servește.

Pasul 1

Reglați temperatura cuptorului pentru rumenire: Dezactivați modul sous vide și setați cuptorul la 482°F (250°C) cu 0% abur folosind elementele de încălzire de sus + spate.

Pasul 2

În timp ce cuptorul se încălzește, se unge suprafața fileului cu ulei neutru.

Pasul 3

Când cuptorul a atins temperatura, puneți fileul din nou pe grătarul din mijloc. Se prăjește până când fileul este rumenit, între 5 și 10 minute. Supravegheați cu atenție carnea - aceasta poate trece de la perfect aurie la arsă într-un timp scurt.

Pasul 4

Se scoate fileul din cuptor și se servește.

Pasul 1

Asigurați-vă că grătarul este preîncălzit înainte ca mușchiul de vită să fie gata de gătit sous vide. Aprindeți un coș de fum plin cu cărbune (aproximativ 5 litri). Când tot cărbunele este aprins și acoperit cu cenușă cenușie, turnați și aranjați cărbunii pe o parte a grătarului pentru cărbuni.

Se instalează grătarul de gătit, se acoperă grătarul și se lasă să se preîncălzească timp de 5 minute. Alternativ, setați jumătate din arzătoarele unui grătar pe gaz la cea mai mare temperatură, acoperiți și preîncălziți timp de 10 minute. Curățați grătarele grătarului cu un răzuitor de grătar, apoi ungeți grătarele ținând un prosop de bucătărie înmuiat în ulei sau prosoape de hârtie într-un set de clești și frecându-le peste grătare de 5-6 ori.

Pasul 2

Așezați fileul direct pe partea fierbinte a grătarului și gătiți-l, întorcându-l la fiecare 15 până la 30 de secunde, până când se formează o crustă adâncă și bogată, aproximativ 1 ½ minute în total.

Pasul 3

Se transferă fileul pe o placă de tăiat sau pe un platou de servire și se servește imediat.

O privire mai atentă la condimentarea fileului de porc Sous Vide

Trebuie să pun în saramură fileul de porc sous vide?

Saramura - procesul de înmuiere a cărnii într-o soluție de apă sărată pentru a o ajuta să păstreze mai bine umiditatea în viitor - este complet inutilă atunci când vine vorba de gătitul sous vide. Carnea dvs. de porc va ieși în continuare foarte suculentă.

Când ar trebui să condimentez fileul de porc?

Dacă vom pune fileul direct în aragaz sau în cuptor, îl vom condimenta înainte de a-l pune în pungă și de a-l găti. Cu toate acestea, dacă urmează să o punem în pungă și să o lăsăm în frigider o zi sau două înainte de a o găti, o vom pune în pungă fără să o condimentăm. Sarea poate interacționa cu fibrele musculare ale cărnii de porc, conferindu-i o textură curată, netedă, aproape asemănătoare cu șunca. Acest lucru nu este total nedorit (șunca este delicioasă, la urma urmei), dar depinde de dvs. dacă doriți această textură sau preferați o textură mai tradițională a cărnii.

Pot adăuga aromate în pungă?

Da! Aromele adăugate în pungă pot da o aromă deosebită cărnii de porc. Trebuie doar să fiți conștienți de faptul că gătitul sous vide tinde să concentreze aroma condimentelor și a ierburilor aromatice, așa că nu exagerați. Frunzele proaspete de ierburi întregi, precum cimbrul, rozmarinul sau oregano, sunt excelente, la fel ca și plantele alicioase, precum usturoiul și eșalotul, sau condimentele precum paprika, chimenul, coriandrul și boabele de piper negru (fie întregi, fie presărate pe sol). Simțiți-vă liberi să experimentați.

Meal-Prep și Make-Ahead Sous Vide

Unul dintre marile avantaje ale gătitului sous vide este că, deoarece porționați alimentele în pungi individuale, se poate preta foarte bine la pregătirea meselor. Dar există câteva lucruri de care trebuie să țineți cont, mai ales dacă intenționați să reîncălziți mâncarea.

Este adevărat că, la o temperatură suficient de ridicată (130°F / 54,4ºC sau mai mare) și o perioadă de timp suficient de lungă (câteva ore), conținutul unei pungi sous vide sigilate ar trebui să fie aproape steril, ceea ce înseamnă că răcirea rapidă printr-o baie de gheață urmată de reîncălzirea rapidă nu ar trebui să prezinte riscuri pentru sănătate, deși recomandăm cu tărie să nu se facă acest lucru ori de câte ori se poate evita: nu face niciun favor pentru calitatea cărnii de porc. În plus, este nevoie de la fel de mult timp pentru a reîncălzi o friptură de porc sous vide deja gătită la temperatura finală de servire, ca și pentru a găti aceeași friptură de porc de la zero, astfel încât nu economisiți timp făcând acest lucru.

Avertisment: Nu răciți și nu reîncălziți niciodată niciun aliment care a fost gătit sau ținut la o temperatură mai mică de 130°F (54,4ºC). Aceste temperaturi nu sunt suficient de ridicate pentru a distruge bacteriile periculoase.

Pe de altă parte, puteți sigila fileul de porc condimentat, gata de gătit, într-o pungă sous vide și să îl depozitați în congelator. Când este gata de gătit, puneți-l direct în baia de apă sau în cuptor și lăsați o oră în plus de gătit pentru a se decongela complet înainte de a începe să cronometrați gradul de fierbere.