VRHUNSKI VODIČ ZA SVINJSKE ODRELE SUS VIDE

Uvod

Sous Vide osnove svinjskog kotleta

Tradicionalno kuhani svinjski odresci kuhaju se vrući izvana prema unutra i vrlo je teško točno izmjeriti koja je temperatura od rubova do sredine. To predstavlja problem, pogotovo kada imate kost s kojom se morate boriti. Kako biste bili sigurni da je središte kotleta kuhano i sigurno za jelo, neizbježno morate prekuhati vanjske slojeve, što dovodi do suhe, žilave teksture.

Uz sous vide kuhanje, kuhate na točno onoj temperaturi na kojoj želite poslužiti meso, što znači da su svinjski odresci, dok završite, savršeno pečeni od ruba do ruba, sa sočnijom teksturom nego što ste ikada imali.

Tradicionalni sous vide svinjski kotleti sastoje se od jednostavnog procesa kuhanja u dvije faze:

1. Brtvljenje svinjske kotlete u plastičnoj vrećici pomoću uređaja za vakumiranje ili metode istiskivanja vode i kuhanja do željene konačne temperature u vodenoj kupelji s kontroliranom temperaturom.
   1. Temperatura sous vide kupke tijekom početne faze kuhanja ono je što određuje konačnu teksturu vaših svinjskih kotleta.
2. Pečenje kotleta za razvoj boje, okusa i kontrasta teksture.

Ako biste radije uveli nove sous vide tehnike u svoj arsenal, također možete koristiti Precision™ Oven za pripremu sous vide svinjskih kotleta. Zbog načina na koji smo dizajnirali temperaturne senzore i kontrolu vlažnosti, pećnica će precizno održavati temperaturu kuhanja koju postavite.

Možete odlučiti staviti svoje kotlete u vrećice i kuhati u Precision™ Oven baš kao što biste to učinili s kuhalom Precision® ili možete upotrijebiti sondu za hranu u pećnici da vam točno kaže kada je jezgra vaših kotleta dosegla željenu temperaturu.

Baš kao i tradicionalni sous vide, korištenje Sous Vide načina rada u Precision™ Oven obično je proces kuhanja u dvije faze: prvo zagrijte svinjske kotlete na željenu unutarnju temperaturu, a zatim ih pržite kako biste stvorili koricu ukusa.

Volimo koristiti svinjske rebra s kostima i središtem, koji imaju lijepo veliko oko mesa i vrlo su mekani. Svinjski kotleti s oštricom imat će malo više okusa i više vezivnog tkiva (mjenjate nježnost za okus). Odresci od lopatica još su ukusniji, ali opet, bit će malo tvrđi. Svinjski lungić ima veliku kost u obliku slova T s okom mesa s obje strane. Obično su posni i blagog okusa, ali vrlo nježni.

S kostima ili bez kostiju?

Za razliku od kuhanja izravno u tavi ili na roštilju, gdje dodatni okus vezivnog tkiva oko kostiju nema nikakvog utjecaja na ostatak mesa, kod sous vide kuhanja taj će se okus zapravo proširiti po cijelom kotletu. Kotleti s kostiju kuhani sous vide ukusniji su od onih kuhanih bez kostiju.

Međutim, postoji nekoliko nedostataka. Kosti mogu biti oštre i riskirate da probušite sous vide vrećice ako koristite tradicionalne sous vide metode. Omotavanje krajeva kostiju u papirnati ručnik prije nego što ih stavite u vrećice može ublažiti ovo.

Kosti također mogu otežati postizanje potpunog kontakta kotleta s tavom, što rezultira područjima oko kostiju koja nisu dobro zapečena. Sveukupno, međutim, dobici koje dobivate u okusu više nego nadoknađuju ove izazove.

Iako jedenje bilo kakvog mesa kuhanog do niske pečenosti predstavlja zdravstveni rizik, osobito za starije osobe, trudnice ili vrlo mlade osobe, ovih je dana svinjetina gotovo jednako sigurna za jesti rijetku kao i za jesti govedinu. To jest, sve dok radite s pravilno uskladištenim, čisto izrezanim mesom i pečete vanjštinu prije posluživanja, rizik od bolesti zbog konzumiranja rijetke svinjetine vrlo je minimalan. (Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država preporučuje kuhanje svinjetine na 145°F uz tri minute odmora.)

Sa sous vide kuhanjem imate još jednu prednost: pasterizaciju. Na 130°F, bakterije se aktivno uništavaju na površini te svinjetine. Svakim trenutkom kada je u kuhalu postaje sigurnija za jelo. Na višim temperaturama, stopa razaranja je još brža. Zbog toga je sous vide izvrstan uvod u nevjerojatno sočan svijet rijetke svinjetine.

Temperatura i vrijeme

Pri kuhanju mesa koje se brzo kuha kao što su odresci, svinjski kotleti ili svinjski file, tekstura i sočnost gotovog proizvoda izravno su povezani s temperaturom na kojoj se kuha. Svinjetina se počinje stvrdnjavati i izbacivati vlagu oko 120°F (49°C) ili tako nešto, a njezina čvrstoća i suhoća se povećavaju kako temperatura raste. Uz sous vide kuhanje, imate potpunu kontrolu nad time koliko točno će vaša svinjetina biti kuhana, stoga odaberite željenu temperaturu i krenite!

Uz tradicionalne metode kuhanja na visokoj temperaturi, potrebno je kuhati na točno određenoj temperaturi točno određeno vrijeme kako biste postigli željenu spremnost. Uz sous vide kuhanje, tajming je puno lakši. Temperatura je daleko najvažniji faktor. Podešavanjem temperature vašeg Precision Kuhalo odn Precision U pećnici možete ispeći svoje svinjske kotlete od ružičastih, sočnih pečenih (130°F / 54°C) do čvrstih, ali još uvijek vlažnih dobro pečenih (160°F / 71°C).

Imajte na umu da što toplije kuhate, više ćete vlage istisnuti iz svinjetine. Evo analize teksture i sočnosti koje možete očekivati na različitim temperaturama:

Rijetko (130°F / 54°C)

Vaše meso je još gotovo sirovo. Mišićni proteini nisu se počeli jako kontrahirati i imat će sklisku, mokru teksturu. Meso će biti izuzetno sočno, ali teško ćete razgraditi mišićna vlakna između zuba jer meso nije dovoljno čvrsto da izdrži žvakanje.

Srednje pečeno (140°F / 60°C)

Mišićni proteini počeli su se stezati i učvršćivati. Zbog ovog zatezanja gubite malo soka, ali ono što gubite na soku dobivate na nježnosti. Ovo je naša omiljena temperatura za svinjske kotlete. Ispadaju iznimno sočni i mekani, ali imaju prirodan mesnati zalogaj, bez neugodne skliskosti mesa na 130°F / 54°C.

Srednje dobro (150°F / 66°C)

Mišićna vlakna nastavljaju stvrdnjavati i izbacivati sokove. Svinjetina će i dalje biti ukusna, ali će u ovoj fazi izgubiti dosta svoje mekoće.

Dobro pečeno (160°F / 71°C)

Meso je potpuno dobro pečeno s teksturom koja daje žvakanje, iako je sočnije nego da je pečeno tradicionalnijim metodama.

Istina je da je tajming za sous vide kuhanje mnogo lakši nego kod tradicionalnih tehnika - vaš prozor dobro pečenog mesa otvara se od nekoliko sekundi ili minuta do sati - ali čak i tako, moguće je previše ili nedovoljno kuhati meso.

Naše opće pravilo je da dopustimo oko 15 minuta vremena kuhanja po pola inča debljine, dodajući dodatnih 10 minuta ili više radi sigurnosti. To je dovoljno vremena da meso postigne toplinsku ravnotežu i da se skuha na istoj temperaturi kao u vodenoj kupelji. Nakon tog vremena, meso neće izgubiti mnogo na sočnosti, ali će naposljetku, kako se mišićni proteini razgrađuju, postati pomalo kašasto, komadići će se dok grizete, a ne trgati.

Nakon četiri sata, meso je počelo gubiti dio svoje elastičnosti i do osam sati dovoljno je mekano da ga možete rastaviti prstima. Ograničili smo vrijeme kuhanja za svinjske kotlete na manje od četiri sata.

Sve dok kuhate na temperaturi iznad 130°F / 54°C, nema stvarnih zdravstvenih rizika povezanih s produljenim sous vide kuhanjem.

Tradicionalni Sous Vide

Sous Vide Express

Ne preporučujemo kuhanje rijetkih svinjskih kotleta pomoću Sous Vide Expressa.

Kako skuhati Sous Vide svinjske kotlete, korak po korak

1. korak

Priključite Anova Precision® Cooker na vodenu kupelj i zagrijte ga do željene konačne temperature pečenja ili prethodno zagrijte Precision Pecite na željenu temperaturu.

Svinjetinu obilno začinite solju i paprom sa svih strana. Ako namjeravate ostaviti nekuhanu svinjetinu u vrećicama više od nekoliko sati prije kuhanja, preskočite korak začinjavanja i umjesto toga je začinite neposredno prije prženja.

2. korak

Ako se vakuumira, po želji dodajte u vrećicu s aromatičnim tvarima poput grančica timijana ili ružmarina. Vrećicu zatvorite vakuumskim zatvaračem. Ako koristite sondu za hranu u Anova Precision™ Oven , umetnite sondu u središte najvećeg svinjskog kotleta.

3. korak

Bacite vrećicu u vodenu kupelj ili stavite u pećnicu i pričvrstite sondu. Kuhajte prema željenom vremenu i temperaturi ili dok sonda ne postigne ciljnu temperaturu.

Izvadite svinjske kotlete iz vrećice ili pećnice i stavite na tanjur obložen papirnatim ručnikom. Osušite vrlo pažljivo s obje strane. Ako niste začinili prije kuhanja, obilno začinite solju i paprom.

1. korak

Stavite tešku tavu od lijevanog željeza ili nehrđajućeg čelika s 1 žlicom (15 ml) neutralnog ulja i 1 žlicom (15 g) maslaca na jaku vatru. Vrtite dok se maslac ne otopi i počne smeđiti.

2. korak

Pažljivo stavite svinjske kotlete u tavu, odlažući ih dalje od sebe. Pažljivo podignite i zavirite ispod svinjetine dok se peče da biste procijenili koliko brzo porumeni. Pustite da se nastavi kuhati dok korica ne postane tamno smeđa i vrlo hrskava, oko 45 sekundi. Preokreni.

3. korak

Nastavite ih peći zapečene s druge strane ili za više okusa dodajte još jednu žlicu maslaca zajedno s malo timijana, ružmarina, češnjaka i/ili ljutike. Žlicom premažite maslac preko svinjskih kotleta dok se kuhaju.

4. korak

Nakon što se svinjetina zaprži, hvataljkama zapecite rubove.

5. korak

Premjestite kuhane kotlete na rešetku postavljenu u lim za pečenje s rubom. Prelijte ih tekućinom iz tave prije posluživanja.

1. korak

Provjerite je li vaš roštilj prethodno zagrijan prije nego što vaši svinjski kotleti završe s pečenjem sous videa. Zapalite jedan dimnjak pun drvenog ugljena (oko 5 litara ugljena). Kada je sav ugljen zapaljen i prekriven sivim pepelom, izlijte i rasporedite ugljen na jednu stranu rešetke za ugljen.

Postavite rešetku za kuhanje, pokrijte rešetku i ostavite da se zagrijava 5 minuta. Alternativno, postavite polovicu plamenika na plinski roštilj na najvišu razinu topline, poklopite i zagrijavajte 10 minuta. Očistite rešetke roštilja strugalicom za roštilj, zatim nauljite rešetke držeći kuhinjski ubrus namočen u ulje ili papirnate ručnike u hvataljkama i trljajući ih po rešetkama 5 do 6 puta.

2. korak

Stavite kotlete izravno na vruću stranu roštilja i pecite ih okrećući svakih 15 do 30 sekundi dok se ne stvori duboka, bogata korica, ukupno oko 1 i pol minute. Ako vatra prijeti da se rasplamsa jer kotleti kapaju masnoću u nju, ugušite vatru zatvaranjem poklopca roštilja dok se plamen ne ugasi. Alternativno, premjestite kotlete na hladniju stranu roštilja koristeći duge hvataljke dok se plamen ne smiri. Nemojte dopustiti da kotlete zahvati plamen.

3. korak

Kuhane kotlete prebacite na dasku za rezanje ili pladanj za posluživanje i odmah poslužite.

Pogled izbliza na začinjavanje svinjskih kotleta

Trebam li sous vide svinjske kotlete salamuriti?

Salamura — postupak namakanja mesa u otopini slane vode kako bi se bolje zadržalo vlagu u budućnosti — potpuno je nepotrebno kada je u pitanju sous vide kuhanje. Vaša će svinjetina i dalje biti dosta sočna.

Kada trebam začiniti svoje svinjske kotlete?

Ako kotlete stavljamo izravno u kuhalo ili pećnicu, začinit ćemo svinjske kotlete prije pakiranja u vrećice i kuhanja. No, ako ćemo ih pakirati u vrećice i ostaviti da odleže u hladnjaku dan ili dva prije kuhanja, spakirat ćemo ih nezačinjene. Sol može stupiti u interakciju sa svinjskim mišićnim vlaknima dajući mu svježu, glatku teksturu gotovo poput šunke. Ovo nije sasvim nepoželjno (šunka je ipak ukusna), ali na vama je hoćete li takvu teksturu ili više volite tradicionalniju mesnatu teksturu.

Mogu li dodati arome u vrećicu?

Da! Arome dodane u vrećicu mogu svinjetini dati odličan okus. Samo imajte na umu da sous vide kuhanje ima tendenciju koncentriranja okusa začina i začinskog bilja, stoga olako kuhajte. Svježe grančice cijelog začinskog bilja poput majčine dušice, ružmarina ili origana su izvrsne, kao i lukovi poput češnjaka i ljutike ili začini poput paprike, kumina, korijandera i zrna crnog papra (cijeli ili posipani po mljevenom). Slobodno eksperimentirajte.

Priprema obroka i sous vide unaprijed

Jedna od velikih prednosti kuhanja sous videa je da, budući da hranu porcionirate u pojedinačne vrećice, može dobro poslužiti za pripremu obroka. Ali morate imati na umu nekoliko stvari, pogotovo ako planirate podgrijati hranu.

Istina je da s obzirom na dovoljno visoku temperaturu (130°F / 54,4ºC ili više) i dovoljno dugo vremensko razdoblje (nekoliko sati), sadržaj zapečaćene sous vide vrećice trebao bi biti gotovo sterilan, što znači da brzo hlađenje u ledenoj kupelji praćeno brzim zagrijavanjem ne bi trebalo predstavljati zdravstveni rizik, iako ga ipak snažno preporučamo kad god se to može izbjeći: to ne čini nikakvu korist kvaliteti vaše svinjetine. Štoviše, potrebno je isto toliko vremena za zagrijavanje već kuhanog sous vide svinjskog kotleta na konačnu temperaturu za posluživanje kao i za kuhanje tog istog svinjskog kotleta od nule, tako da time zaista ne štedite vrijeme.

Riječ upozorenja: Nikada ne hladite i ne zagrijavajte hranu koja je bila kuhana ili držana na temperaturi nižoj od 130°F (54,4°C). Te temperature nisu dovoljno visoke da unište opasne bakterije.

S druge strane, možete zatvoriti začinjene svinjske odreske spremne za kuhanje u sous vide vrećice i staviti ih u zamrzivač. Kada ste spremni za kuhanje, stavite ih izravno u vodenu kupelj ili pećnicu i ostavite dodatnih sat vremena kuhanja da se potpuno odmrznu prije nego počnete mjeriti vrijeme spremnosti.