Úvod
Bravčová panenka je dostatočne malá na to, aby sa dala pripraviť relatívne rýchlo, ale dostatočne veľká a elegantná na to, aby sa z nej dala pripraviť hlavná roštenka. Sous vide je najspoľahlivejší spôsob, ako ju dostať na stôl so stále skvelou chuťou a maslovou, mimoriadne jemnou štruktúrou.
Základy prípravy bravčovej panenky metódou Sous Vide
Možno sa to zdá byť samozrejmé, ale bravčová panenka je ako hovädzia panenka vo svete bravčového mäsa a má všetky rovnaké vlastnosti, dobré aj zlé. Dobrou stránkou je, že je mimoriadne jemná - je to najjemnejší kus mäsa z prasaťa. Čo sa týka zlých stránok? Ako sval, ktorý sa počas života ošípanej používa len zriedkavo, má veľmi slabú chuť, až je takmer nevýrazný. Okrem toho je veľmi chudé, čo sťažuje jeho rovnomernú tepelnú úpravu - chudé mäso vedie teplo rýchlejšie ako tučné mäso, čo vedie k väčšej pravdepodobnosti prepečenia. Okrem toho je prepečená sviečková kvôli svojej chudosti mimoriadne neľútostná: suchá, kriedová a ťažko sa prehĺta.
Varenie sous vide - či už vo vodnom kúpeli alebo v Precision™ Oven Anova Precision™ Oven - rieši oba tieto problémy. Z hľadiska chuti je ľahké pridať do sáčku sous vide spolu s bravčovým mäsom aromatické látky alebo koreniny, ktoré sa dostanú priamo do mäsa (chuť môžete posilniť ďalšími aromatickými látkami pri následnom pečení). Čo sa týka štruktúry, pri varení sous vide je prepečené mäso minulosťou. Varenie sous vide umožňuje dokonale rovnomerné varenie od okraja po stred s úplnou kontrolou, či už máte radi bravčové mäso ružové alebo sivé.
Tradičná bravčová panenka sous vide pozostáva z jednoduchého dvojfázového procesu varenia:
- Tesnenie bravčovú panenku v plastovom vrecku pomocou vákuového tesnenia alebo metódy vytláčania vody a varenie na požadovanú konečnú teplotu vo vodnom kúpeli s regulovanou teplotou.
- Konečnú štruktúru bravčovej panenky určuje teplota kúpeľa sous vide počas počiatočnej fázy varenia.
- Sviečkovú opečte, aby sa vytvorila farba, chuť a texturálny kontrast.
Ak chcete do svojho arzenálu zaviesť nové techniky sous vide, môžete na prípravu bravčovej panenky sous vide použiť aj Precision™ Oven Anova Precision™ Oven. Vďaka spôsobu, akým sme navrhli snímače teploty a reguláciu vlhkosti, bude rúra presne udržiavať vami nastavenú teplotu varenia.
Sviečkovú panenku môžete v Precision™ Oven vložiť do vrecka a uvariť rovnako ako v rúre Precision® Cooker, alebo môžete použiť potravinovú sondu rúry, ktorá vám presne povie, kedy jadro sviečkovej dosiahlo požadovanú teplotu.
Podobne ako pri tradičnom režime Sous Vide, aj pri použití režimu Sous Vide v Precision™ Oven Anova Precision™ Oven ide zvyčajne o dvojfázový proces varenia: Najskôr bravčovú panenku upravte na požadovanú vnútornú teplotu a potom ju opečte alebo opražte v rúre, aby sa vytvorila chutná kôrka.
Aj keď konzumácia akéhokoľvek mäsa pripraveného do ružova predstavuje zdravotné riziko, najmä pre starších, tehotných alebo veľmi mladých ľudí, v súčasnosti je bravčové mäso rovnako bezpečné ako hovädzie. To znamená, že pokiaľ pracujete so správne uskladneným, čisto nakrájaným mäsom a pred podávaním ho zvonka opečiete, riziko ochorenia z konzumácie surového bravčového mäsa je veľmi minimálne.
Pri varení sous vide máte ďalšiu výhodu: pasterizáciu. Pri teplote 54 °C (130 °C) sa na povrchu bravčového mäsa aktívne ničia baktérie. Každým okamihom, keď je mäso vo varnej nádobe, sa stáva bezpečnejším na konzumáciu. Pri vyšších teplotách je rýchlosť ničenia ešte rýchlejšia. Z tohto dôvodu je sous vide skvelým vstupom do úžasne šťavnatého sveta riedkeho bravčového mäsa (Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov amerických odporúča variť bravčové mäso pri teplote 145 °C s trojminútovým odpočinkom).
Teplota a načasovanie
Pri príprave rýchlo uvareného mäsa, ako sú steaky, bravčové kotlety alebo bravčová panenka, je štruktúra a šťavnatosť hotového výrobku priamo závislá od teploty, na ktorú sa pripravuje. Bravčové mäso začína tuhnúť a vylučovať vlhkosť približne pri teplote 49 °C, pričom jeho tuhosť a suchosť sa zvyšuje so zvyšujúcou sa teplotou. Pri varení sous vide máte úplnú kontrolu nad tým, ako presne bude bravčové mäso uvarené, takže si vyberte požadovanú teplotu a môžete začať!
Pri tradičných metódach varenia na vysokom ohni je potrebné variť pri presne stanovenej teplote a presne stanovený čas, aby ste dosiahli požadovanú prepečenosť. Pri varení metódou sous vide je časovanie oveľa miernejšie. Teplota je zďaleka najdôležitejším faktorom. Nastavením teploty vo variči Precision Cooker alebo v rúre Precision Oven môžete pripraviť bravčovú panenku od ružovej, šťavnatej medium-rare (130 °C) až po pevnú, ale stále vlhkú well-done (160 °C).
Majte na pamäti, že čím horúcejšie mäso varíte, tým viac vlhkosti z neho vytlačíte. Tu je rozpis štruktúry a šťavnatosti, ktorú môžete očakávať pri rôznych teplotách:
Stredne vzácne (130°F / 54°C)
Vaše mäso je veľmi mäkké. Svalové bielkoviny sa ešte nezačali veľmi sťahovať a majú klzkú, vlhkú štruktúru. Mäso bude mimoriadne šťavnaté, ale medzi zubami sa vám budú ťažko rozkladať svalové vlákna.
Stredná (140°F / 60°C)
Svalové bielkoviny sa začali napínať a spevňovať. V dôsledku tohto spevnenia stratíte trochu šťavy, ale to, čo stratíte na šťave, získate na jemnosti. Toto je naša obľúbená teplota pre bravčovú panenku.
Stredná studňa (150°F / 66°C)
Svalové vlákna sa naďalej spevňujú a vylučujú šťavy. Bravčové mäso bude stále chutné, ale v tejto fáze stratí veľa zo svojej krehkosti.
Dobre prepečený (160°F / 71°C)
Mäso je úplne dobre prepečené a má žutú a lepkavú štruktúru, hoci je šťavnatejšie, ako keby bolo pripravené tradičnejšími metódami.
Je pravda, že načasovanie varenia metódou sous vide je oveľa šetrnejšie ako pri tradičných technikách - okno dobre uvareného mäsa sa vám otvorí od niekoľkých sekúnd alebo minút až po hodiny - ale aj tak je možné mäso prepekať alebo nedopekať.
Naše všeobecné pravidlo je, že na každý polcentimetrový hrúbkový plech treba počítať s približne 15 minútami varenia, pričom pre istotu pripočítajte ďalších približne 10 minút. To je dostatočný čas na to, aby mäso dosiahlo tepelnú rovnováhu a bolo uvarené na rovnakú teplotu ako vo vodnom kúpeli. Po uplynutí tohto času mäso nestratí veľa šťavnatosti, ale nakoniec sa rozpadom svalových bielkovín stane trochu kašovitým a pri zahryznutí sa skôr rozdrobí, ako roztrhne.
Po štyroch hodinách začne mäso strácať svoju pružnosť a po ôsmich hodinách je už dostatočne mäkké, aby sa dalo prstami roztiahnuť. Čas varenia bravčovej panenky obmedzujeme na menej ako štyri hodiny.
Pokiaľ varíte pri teplote vyššej ako 130 °F / 54 °C, neexistujú žiadne skutočné zdravotné riziká spojené s dlhodobým varením metódou sous vide.
Tradičné Sous Vide
| Preferovaná prepečenosť | Teplota rúry alebo vodného kúpeľa | Teplota sondy | Čas | Textúra |
|---|---|---|---|---|
| Stredne vzácne | 130°F (54°C) | 130°F (54°C) | 1 až 4 hodiny | Mäkké maslo, veľmi šťavnaté |
| Stredné | 140°F (60°C) | 140°F (60°C) | 1 až 4 hodiny | Pevné, ale stále krehké a šťavnaté |
| Stredná studňa | 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1 až 4 hodiny | Úplne pevné, mierne šťavnaté |
| Dobre vykonané | 160°F (71°C) | 160°F (71°C) | 1 až 4 hodiny | Suché s pevnou, lepkavou štruktúrou |
Sous Vide Express
| Preferovaná prepečenosť | Teplota rúry alebo vodného kúpeľa | Teplota sondy | Čas | Textúra |
|---|---|---|---|---|
| Stredne vzácne | 63 °C (145 °F) | 130°F (54°C) | 45 minút | Mäkké maslo, veľmi šťavnaté |
| Stredné | 155°F (68°C) | 140°F (60°C) | 45 minút | Pevné, ale stále krehké a šťavnaté |
| Stredná studňa | 165°F (74°C) | 150°F (66°C) | 45 minút | Úplne pevné, mierne šťavnaté |
| Dobre vykonané | 79 °C (175 °F) | 160°F (71°C) | 45 minút | Suché s pevnou, lepkavou štruktúrou |
Ako variť bravčovú panenku Sous Vide, krok za krokom
Krok 1
Pripojte Anova Precision® Cooker na vodný kúpeľ a ohrejte na požadovanú teplotu konečnej úpravy alebo predhrejte rúru Precision na požadovanú teplotu.
Bravčové mäso dôkladne osolíme a okoreníme zo všetkých strán. Ak plánujete nechať neupravené bravčové mäso vo vrecúškach dlhšie ako niekoľko hodín pred varením, vynechajte krok korenia a namiesto toho ho okoreňte tesne pred pečením.
Krok 2
V prípade vákuového uzatvárania vložte do vrecka aromatické látky, napríklad vetvičky tymiánu alebo rozmarínu. Vrecko uzavrite pomocou vákuového uzáveru. Ak používate potravinársku sondu v Precision™ Oven, vložte sondu do stredu sviečkovej.
Krok 3
Vložte vrecko do vodného kúpeľa alebo ho vložte do rúry a pripojte sondu. Varte podľa požadovaného času a teploty alebo kým sonda nedosiahne cieľovú teplotu.
Bravčovú panenku vyberte zo sáčku alebo z rúry a položte ju na papierovou utierkou vystlaný tanier. Veľmi starostlivo ju osušte zo všetkých strán. Ak ste ju pred varením neosolili, výdatne ju okoreňte soľou a korením.
Krok 1
Zapnite ventiláciu a otvorte okná. Na ťažkú liatinovú alebo nerezovú panvicu dajte 1 polievkovú lyžicu (15 ml) neutrálneho oleja a 1 polievkovú lyžicu (15 g) masla a zohrievajte ju, kým sa z nej nezačne veľmi jemne dymiť.
Krok 2
Sviečkovú položte na panvicu pomocou prstov alebo klieští. Občas ju otočte, kým sa z väčšiny strán nezapečie, celkovo asi 2 minúty.
Krok 3
Keď je bravčové mäso z väčšej časti prepečené, môžete zvýšiť jeho chuť pridaním ďalšej lyžice masla spolu s tymiánom, rozmarínom, cesnakom a/alebo šalotkou. Počas pečenia panenku prelejte maslom.
Krok 4
Bravčové mäso preložte na mriežku položenú na plechu s okrajmi a polejte ho pokvapkaným výpekom. Nechajte 1 až 2 minúty odpočívať, potom nakrájajte na plátky a podávajte.
Krok 1
Upravte teplotu rúry na pečenie: Vypnite režim sous vide a nastavte teplotu rúry na 250 °C (482 °F) s 0 % pary pomocou horného a zadného ohrievacieho telesa.
Krok 2
Kým sa rúra zohrieva, potrite povrch sviečkovice neutrálnym olejom.
Krok 3
Keď rúra dosiahne teplotu, vráťte sviečkovicu na stredný rošt. Pečte, kým panenka nezhnedne, 5 až 10 minút. Mäso pozorne sledujte - za krátky čas sa môže zmeniť z dokonale zlatistého na spálené.
Krok 4
Sviečkovicu vyberte z rúry a podávajte.
Krok 1
Pred dokončením prípravy sviečkovej sous vide sa uistite, že máte predhriaty gril. Zapáľte jeden komín plný dreveného uhlia (asi 5 litrov). Keď je všetko drevené uhlie zapálené a pokryté sivým popolom, uhlie vysypte a rozložte na jednu stranu roštu na drevené uhlie.
Nastavte grilovací rošt, zakryte gril a nechajte ho 5 minút predhrievať. Prípadne nastavte polovicu horákov na plynovom grile na najvyšší stupeň ohrevu, prikryte a predhrievajte 10 minút. Rošt grilu očistite škrabkou na gril a potom ho naolejujte tak, že v kliešťach podržíte kuchynskú utierku namočenú v oleji alebo papierové utierky a 5 až 6-krát nimi potriete rošt.
Krok 2
Položte sviečkovicu priamo na rozpálenú stranu grilu a grilujte, pričom ju každých 15 až 30 sekúnd otočte, kým sa nevytvorí hlboká a sýta kôrka, celkovo asi 1,5 minúty.
Krok 3
Sviečkovicu preložte na dosku na krájanie alebo na servírovací tanier a ihneď podávajte.
Bližší pohľad na ochutenie bravčovej panenky Sous Vide
Musím bravčovú panenku sous vide naložiť do slaného nálevu?
Solenie - proces namáčania mäsa do slaného roztoku, ktorý mu pomáha lepšie udržať vlhkosť v budúcnosti - je pri varení sous vide úplne zbytočné. Vaše bravčové mäso bude aj tak šťavnaté.
Kedy mám ochutiť bravčovú panenku?
Ak dávame sviečkovicu priamo do sporáka alebo rúry, pred zabalením a pečením ju okoreníme. Ak ju však budeme vkladať do vrecka a pred varením ju necháme deň alebo dva v chladničke, vložíme ju do vrecka bez korenia. Soľ môže pôsobiť na svalové vlákna bravčového mäsa, čím mu dodá údenú, hladkú, takmer šunkovú konzistenciu. Nie je to úplne nežiaduce (šunka je predsa chutná), ale záleží na vás, či chcete takúto štruktúru, alebo dávate prednosť tradičnejšej štruktúre mäsa.
Môžem do vrecka pridať aromatické látky?
Áno! Aromatické látky pridané do vrecka môžu bravčovému mäsu dodať skvelú chuť. Len si uvedomte, že varenie sous vide má tendenciu koncentrovať chuť korenín a byliniek, takže to zľahčite. Čerstvé vetvičky celých byliniek, ako je tymián, rozmarín alebo oregano, sú skvelé, rovnako ako cibule, ako je cesnak a šalotka, alebo korenie, ako je paprika, rasca, koriander a čierne korenie (buď celé, alebo posypané mletým). Nebojte sa experimentovať.
Príprava jedál a príprava pred jedlom Sous Vide
Jednou z veľkých výhod varenia sous vide je, že vďaka porciovaniu potravín do jednotlivých vrecúšok sa dá dobre pripraviť jedlo. Je však potrebné mať na pamäti niekoľko vecí, najmä ak plánujete jedlo ohrievať.
Je pravda, že pri dostatočne vysokej teplote (130 °F / 54,4 °C alebo vyššej) a dostatočne dlhom čase (niekoľko hodín) by mal byť obsah uzavretého sous vide vrecka takmer sterilný, čo znamená, že rýchle schladenie v ľadovom kúpeli a následné rýchle zohriatie by nemalo predstavovať žiadne zdravotné riziko, ale aj tak to dôrazne neodporúčame, ak sa tomu dá vyhnúť: kvalite vášho bravčového mäsa to neprospieva. Okrem toho zohrievanie už uvarenej bravčovej panenky metódou sous vide na konečnú teplotu trvá rovnako dlho ako príprava tej istej bravčovej panenky od začiatku, takže tým naozaj neušetríte žiadny čas.
Upozornenie: Nikdy nechlaďte a neohrievajte potraviny, ktoré boli uvarené alebo uchovávané pri teplote nižšej ako 54,4 °C (130 °F). Tieto teploty nie sú dostatočne vysoké na to, aby zničili nebezpečné baktérie.
Na druhej strane môžete ochutenú bravčovú panenku pripravenú na varenie uzavrieť do sáčku sous vide a uložiť ju do mrazničky. Keď je pripravená na varenie, vložte ju priamo do vodného kúpeľa alebo do rúry a nechajte si ďalšiu hodinu na úplné rozmrazenie, než začnete merať jej tepelnú úpravu.