Co je to vaření sous vide?

Sous vide (vyslovuje se sue-veed) je technika vaření, kterou používají nejlepší světoví kuchaři. Potraviny se vakuově uzavřou do sáčku a vaří se v přesně kontrolované vodní lázni při nízké teplotě po dlouhou dobu. Tato technika zajišťuje dokonalou propečenost bílkovin, např. steak a . kuřecí maso, a zároveň vytváří jemnou strukturu a zachovává vlhkost.

Zatímco ve špičkových restauracích se sous vide, což ve francouzštině znamená "ve vakuu", používá již desítky let, nyní je tato technika dostupná pro každého díky dostupnosti cenově dostupného a snadno použitelného vybavení pro sous vide, jako je např. Anova Precision Cookers. nebo Kombinovaná trouba Anova.

steak sous vide

Proč bych měl vařit metodou sous vide?

Vaření metodou Sous vide je jedním z nejpřesnějších způsobů vaření. Jiné způsoby vaření, jako jsou tradiční trouby, tlakové hrnce, jako jsou instantní hrnce, a pánve, neposkytují takovou úroveň kontroly nad teplem a teplotou. Proto je náročné trvale vařit skvělá jídla. Jídlo je nakonec na povrchu převařené a jen malá část uprostřed je uvařená na požadovanou teplotu. Protože však ponorné cirkulační čerpadlo sous vide, jako je například vařič Anova Precision , dokáže nabídnout přesnou kontrolu teploty, najdete v něm následující výhody:

  • Konzistence

    Vzhledem k tomu, že jídlo vaříte při přesně stanovené teplotě po přesně stanovenou dobu, můžete očekávat velmi konzistentní výsledky.

  • Chuť

    Jídlo se vaří ve vlastní šťávě, která koncentruje chuť.

  • Textura

    Při delší tepelné úpravě bílkovin při nízkých teplotách dochází k rozpadu pojivových tkání, což zajišťuje jejich křehkost.

  • Zadržování vlhkosti

    Steak připravovaný na grilu nebo pánvi ztrácí v průměru až 40 % svého objemu v důsledku ztráty vlhkosti. Při přípravě sous vide při nízkých teplotách ztrácí steak mnohem méně šťávy.

  • Flexibilita

    Precision vařením dosáhne jídlo přesné teploty a udrží ji - nevyžaduje vaši neustálou pozornost. Převaření potravin metodou sous vide je otázkou hodin, nikoli minut.

Typy přístrojů Sous Vide

Přestože zařízení sous vide existuje v profesionálních kuchyních po celém světě již desítky let, vždy bylo objemné, drahé a plné složitých funkcí. I když se zařízení sous vide nakonec dostalo do specializovaných obchodů, stále zůstávalo omezeno na šéfkuchaře a spotřebitele s rozsáhlými kulinářskými zkušenostmi. Pořady o vaření, sociální média a online komunity prohloubily znalosti spotřebitelů o vaření metodou sous vide, ale teprve když společnost Anova uvedla na trh první cenově dostupné a snadno použitelné spotřebitelské zařízení, stala se metoda sous vide skutečně dostupnou i pro domácí kuchaře. V současné době je k dispozici několik možností vaření sous vide. Níže uvádíme několik možností, které byste měli zvážit, pokud jste připraveni vytvořit si dokonalou soupravu sous vide:

brambory sous vide

Ponorná cirkulátorka Sous Vide

Řada vařičů sous vide společnosti Anova jsou samostatné ponorné cirkulační stanice, které ohřívají vodu a cirkulují ji kolem nádoby, aby se rovnoměrně udržovala přesná teplota. Ponorné cirkulátory patří k cenově nejdostupnějším a nejsnadněji použitelným přístrojům sous vide. Nejsou vybaveny vestavěnou vodní lázní, takže v kuchyni zaberou jen velmi málo místa. Samostatné přístroje sous vide nepotřebují pro začátek žádné další vybavení, protože se upínají a přizpůsobují většině hrnců. Mezi další příklady patří Breville, Instant a All-Clad.

Anova Precision™ Oven

Pokud chcete do svého kulinářského repertoáru zařadit nové techniky, můžete využít také troubu Anova Precision . Sous Vide Mode pro dosažení výsledků sous vide bez sáčku. Díky způsobu, jakým jsme navrhli teplotní čidla a kontrolu vlhkosti, bude trouba přesně udržovat vámi nastavenou teplotu vaření. Můžete se rozhodnout, že steaky v troubě Precision Oven upečete v sáčku stejně jako ve vařiči Precision , nebo můžete použít potravinovou sondu trouby, která vám přesně řekne, kdy jádro pokrmu dosáhlo požadované teploty.

vodní trouba sous vide

Vodní trouba Sous Vide

Vodní pece se často označují jako pultové vodní lázně. Jsou to plně vestavěné přístroje pro metodu sous vide, které jsou velké asi jako mikrovlnná trouba. Vodní trouby sous vide ohřívají vodu, ale na rozdíl od ponorných cirkulačních komor v nich voda necirkuluje. To je důležitý rozlišovací znak, protože to často vede k nesrovnalostem ve výsledné struktuře pokrmu. Mezi příklady vodních trub patří Winco, Dash a Sous Vide Supreme. Víceúčelové vařiče, jako jsou Ninja, Breville a Instant, také nabízejí možnost vaření metodou sous vide.

anova precision cooker pro

DIY Sous Vide Hacks

Chladničky, rýžovary a pomalé hrnce jsou skvělými možnostmi, jak prozkoumat vaření metodou sous vide, než se rozhodnete pro koupi přístroje. J. Kenji Lopez-Alt ze společnosti The Food Lab má k dispozici Alta, který napsal skvělý příspěvek o chladničkách na pivo sous vide.

Balení Sous Vide

Při přípravě pokrmů metodou sous vide je nezbytné potraviny uzavřít. Tím se zabrání odpařování a umožní se co nejefektivnější přenos energie z ohřáté vody do potravin. Existuje několik různých způsobů, jak potraviny utěsnit. vakuových uzavíracích sáčků až po vložení potravin do plastového sáčku a odstranění vzduchu pomocí brčka - každý si vybere. Zde je několik našich oblíbených typů obalů pro sous vide:

chřest v silikonovém sáčku pro sous vide

Silikonové sáčky pro opakované použití

Opakovaně použitelné sáčky pro sous vide vyrobené ze silikonu, jako např. tyto sáčky Stasher, umožňují snadno dosáhnout stejně kvalitních výsledků při každém vaření bez zbytečného plýtvání.

Nakupujte nyní
vakuově uzavřené potraviny

Vakuové těsnicí sáčky

Ačkoli nemusíte kupovat vakuovou svářečku a vakuových sáčků, abyste mohli vařit metodou sous vide, fungují dobře, zvláště v případě vaření v dávkách. Vakuové svářečské sáčky Anova Precision™ jsou vhodné do chladničky i mrazničky a jsou navrženy tak, aby zvládly i dlouhé vaření metodou sous vide.

Nakupujte nyní
pokles steaku v hrnci sous vide

Uzavíratelné sáčky

Uzavíratelné sáčky jsou velmi univerzální a lze je použít s metodou ponoření do vody k odstranění vzduchu ze sáčku. Pro krátké vaření při teplotě pod 170 °C doporučujeme sáčky pro silnou zátěž, které neobsahují BPA, například sáčky do mrazničky od společnosti Ziplock.

Vanilkové hrnce s krémem

Zavařovací sklenice

Ve skleněných zavařovacích sklenicích lze také vařit několik různých druhů potravin. Fazole a obiloviny i moučníky, jako jsou koláče a nákypy. Tipy pro vaření ve sklenicích metodou sous vide najdete v našem článku. Průvodce vařením Sous Vide v zavařovacích sklenicích.

Nádoby Sous Vide

Vařiče Anova Precision se připevňují k boku většiny hrnců nebo nádob pomocí nastavitelné svorky, takže můžete použít hrnce, které již máte doma. Pokud však plánujete vařit velké množství potravin najednou, je skvělou volbou speciální nádoba. Prozkoumejte možnosti, které nabízíme níže.

Další