Uvod
Je li kuhanje slanine sous vide trik? Znate, jedna od onih situacija "sve izgleda kao čavao kad imaš čekić"? Jedan od onih trenutaka kada se sous vide koristi samo radi sous videa, umjesto da se stvari zapravo poboljšaju? Je li moguće poboljšati običnu staru pečenu slaninu?
Odgovor je da, i to ima potpunog smisla kada pomislite na slaninu upravo ono što jest: dimljena, sušena svinjska potrbušina. Isto vrijedi i za kanadsku slaninu, koja je odrezak šunke napravljen od svinjskog buta, drugog dijela koji ima koristi od preciznog, niskog i sporog kuhanja.
Oba ova svinjska mesa za doručak mogu se kuhati tradicionalnim sous vide metodama i sa Sous Vide načinom rada u Anovi Precision Pećnica. Evo kako.
Sous Vide osnove slanine
Ideja slanine koja je hrskava i vlažna u isto vrijeme je privlačna, ali u praksi na nekim dijelovima na kraju bude hrskava, a na drugim gumenasta, zbog čega općenito preferiramo slaninu kuhanu potpuno hrskavu. No sous vide slanina preko noći prva je slanina koju smo kušali koja ispunjava to vlažno-hrskavo obećanje. Hrskavo je izvana dok ga zagrizete, ali se doslovno topi u ustima poput najfinije konfitirane svinjske potrbušine dok žvačete.
Poput slanine, narezana šunka za doručak ili kanadska slanina nije jedno od mesa za koje biste mislili da će imati koristi od kuhanja sous vide. Ali kada se lagano i lagano kuha preko noći, zadržava svu svoju sočnost, ali dobiva nevjerojatno raskošnu mekoću koja mu daje mekoću gotovo poput maslaca. Također je praktičan: nakon kuhanja, sve što trebate učiniti je zapržiti ga u vrućoj tavi ili na tavici kako bi izvana postao hrskav i dao mu okus, i spreman je za posluživanje.
Tradicionalna sous vide slanina sastoji se od jednostavnog procesa kuhanja u dvije faze:
- Brtvljenje slaninu u plastičnu vrećicu koristeći ili vakuumski uređaj ili metodu istiskivanja vode (ili korištenjem vakuumirano zatvorenog pakiranja u kojem je isporučena) i kuhajte je do željene konačne temperature u vodenoj kupelji s kontroliranom temperaturom.
- Temperatura sous vide kupke tijekom početne faze kuhanja ono je što određuje konačnu teksturu vaše slanine.
- Pečenje slanine za razvoj boje, okusa i kontrasta teksture.
Ako biste radije uveli nove sous vide tehnike u svoj arsenal, također možete koristiti Anova Precision™ Oven za pripremu sous vide slanine. Zbog načina na koji smo dizajnirali temperaturne senzore i kontrolu vlažnosti, pećnica će precizno održavati temperaturu kuhanja koju postavite.
Možete odlučiti staviti svoju slaninu u vrećicu i kuhati u Precision™ Oven baš kao što biste to učinili s Anova Precision® Cooker , ili možete potpuno preskočiti torbu.
Baš kao tradicionalni sous vide, koristeći Sous Vide način rada u Anovi Precision™ Oven obično je postupak kuhanja u dvije faze: prvo držite slaninu na željenoj temperaturi, a zatim upotrijebite pećnicu za hrskanje i pečenje prije posluživanja.
Ono što je sjajno kod ove metode je to što slaninu možete kuhati izravno u pakiranju u kojem dolazi, a prženje traje samo nekoliko minuta, što znači da nakon što je večer prije stavite u vodenu kupelj, doručak sljedeće jutro je munjevito brz, brži od kuhanja sirove slanine od nule na tavici ili u tradicionalnoj pećnici.
Ako radite s već otvorenim pakiranjem, svoju slaninu možete prije kuhanja, naravno, zatvoriti u svježu vakuumsku vrećicu. A ako koristite Anova Precision™ Oven za američku slaninu možete u potpunosti preskočiti vrećicu. (Za kanadsku slaninu ipak preporučamo pakiranje u vrećice, koje će spriječiti da se vrh slanine osuši.)
Grafikoni temperature i vremena
Za testiranje smo kuhali slaninu na temperaturama u rasponu od 135°F (57°C) do 165°F (74°C) tijekom vremena od jednog sata pa sve do dva dana.
Bilo gdje iznad 155°F (68°C) i mršaviji dijelovi slanine počinju se sušiti i ostaju suhi bez obzira na to koliko je dugo kuhate. Na 135°F (57°C), slanini su potrebna puna dva dana da potpuno omekša.
As for timing, you do need to let it go at least 6 hours to get the tenderizing effect. More than 10 hours and the bacon will start to fall apart. This timing makes it easy to drop the bacon into the water bath the night before then sear it up for breakfast.
Ključno je održavati temperaturu relativno niskom. Bilo koja viša od 145°F (63°C) ili slično, počet će se sušiti i postati žilava. Ali kuhano preko noći točno na 145°F? savršeno je Ako kuhate kanadsku slaninu u Anovi Precision™ Oven dulje od 1 sata, preporučamo da ga držite u originalnom pakiranju ili da ga stavite u vakumiranu vrećicu.
Grafikoni temperature i vremena
| Temperatura pećnice ili vodene kupelji | Vrijeme | Tekstura (nakon hrskanja) |
|---|---|---|
| 135°F (57°C) | 6 to 10 hours | Hrskavo, nježno, s puno masnoće |
| 145°F (63°C) | 6 to 10 hours | Oštar, vlažan i nježan koji se topi u ustima |
| 155°F (68°C) | 6 to 10 hours | Vlažni masni dijelovi sa suhljim mršavim dijelovima |
| Temperatura pećnice ili vodene kupelji | Vrijeme | Tekstura (nakon hrskanja) |
|---|---|---|
| 145°F (63°C) | 45 minuta do 8 sati | Sočno s maslačnom nježnošću |
Sous Vide slanina, korak po korak
1. korak
Priključite kuhalo Precision® na vodenu kupelj i zagrijte ga do željene konačne temperature pečenja ili prethodno zagrijte Precision Pecite na željenu temperaturu.
2. korak
Ako koristite Precision® Cooker, vakuumirajte slaninu ili je ostavite u originalnoj vakuumirano zatvorenoj ambalaži. Ako koristite Anova Precision™ Oven , rasporedite slaninu u jednom sloju na pleh.
3. korak
Bacite vrećicu u vodenu kupelj ili stavite lim u pećnicu. Kuhajte prema željenom vremenu i temp.
Koraci završne obrade
Slaninu razdvojite na pojedine trakice ako to već niste učinili. Ako kuhate američki špek, možete ga dovršiti na ploči štednjaka ili u Anovi Precision™ Oven . Ako kuhate kanadsku slaninu, preporučamo samo da je završite na ploči štednjaka; prekuhat će se u Precision™ Oven .
- Stavite tešku tavu od lijevanog željeza ili nehrđajućeg čelika s 1 žlicom (15 ml) neutralnog ulja na srednje jaku vatru.
- Kada ulje zabliješti, pažljivo stavite slaninu u tavu. Spatulom ili prešom za roštilj poravnajte slaninu uz dno posude. Pecite s prve strane dok ne postane hrskavo, oko 2 minute. Za američki špek okrenite i pecite 15 sekundi s druge strane. Za kanadsku slaninu nemojte pržiti drugu stranu. Prebacite na tanjur obložen papirnatim ručnikom da se kratko ocijedi. Poslužite vruće.
- Zagrijte pećnicu koristeći način pečenja (ili gornje grijanje) na 400°F (204°C) s rešetkom na 5. položaju.
- Stavite slaninu u jednom sloju na čist lim. Pecite dok ne porumene i postanu hrskave, 2 do 4 minute. Prebacite na tanjur obložen papirnatim ručnikom da se kratko ocijedi. Poslužite vruće.
Pogled izbliza na završnu obradu slanine Sous Vide
Isprobali smo pečenje na raznim temperaturama, kao i jednostrano ili obje strane. Srednje visoka temperatura (oko 325°F / 163°C ako imate površinu za kuhanje s kontroliranom temperaturom) dala je najbolje rezultate. Američka slanina je dobro zapečena s obje strane. Ali za kanadsku slaninu, pečenje s jedne strane definitivno je najbolji način - ako pečete s obje, na kraju ćete previše hrskati slaninu i izgubiti sve prednosti koje je sous vide nudio.
Za prženje upotrijebite vruću tavu s malo ulja, koje poboljšava kontakt s tavom i omogućuje bolje pečenje. Upotrijebite krutu lopaticu ili prešu za rešetku kako bi slanina bila u čvrstom kontaktu s tavom za optimalno prženje.
Američka slanina
Kada je riječ o američkoj slanini, sve te temperature dale su pečenu slaninu. Međutim, otkrili smo da se slanina prebrzo kuhala na višim temperaturama. Nije mogao postati dovoljno svjež prije nego što su rubovi počeli gorjeti. Na 375°F, previše masnoće istopljene slaninom je postalo hrskavo, gubeći onaj ultra-nježni sloj masnoće koji ste zaradili kuhanjem sous vide.
Ispostavilo se da je najslađa točka 400°F, što nam je dalo oštru-nježnu teksturu koju smo tražili. I omogućuje pečenje veće količine slanine nego na ploči štednjaka, što ovo čini izvrsnom opcijom za zabavu.
kanadska slanina
Nažalost, nismo bili zadovoljni niti jednom kanadskom slaninom koju smo ispekli Precision™ Oven . Budući da je tako rijedak i tako nemasan, prepeče se dok pećnica ne uspije dobro porumenjeti izvana. Sve testirane kriške bile su suhe i lomljive dok nisu postale čak i svijetlo zlatno smeđe. Ako želite ispeći kanadsku slaninu nakon kuhanja sous vide, preporučujemo da to učinite na ploči štednjaka.
Napravite unaprijed i pripremite obrok
Možete skuhati cijelo pakiranje slanine (ili onoliko koliko vam stane u vodenu kupelj) odjednom, zatim ohladiti i držati u hladnjaku do tjedan dana. Također možete zamrznuti za dugotrajnu pohranu. Kada ste spremni za jelo, samo otvorite pakiranje, ogulite par kuhanu slaninu, zapecite je i poslužite. Zagrije se za približno isto vrijeme koje je potrebno za prženje, što znači da ćete dobiti najbolju slaninu koju ste ikad imali na tanjuru uz samo nekoliko minuta rada ujutro.