スービッドとは？

プロ級の仕上がりを実現する調理テクニックのすべて。

真空調理とは何ですか？

Sous vide（スー・ヴィッドと発音）は、世界最高のシェフが使う調理技術である。食材を真空パックに入れ、正確にコントロールされた低温の水槽で長時間かけて調理する。この技法により、以下のようなタンパク質の完璧な焼き加減が保証される。ステーキやチキン同時に、柔らかな食感と水分を保持する。

高級レストランでは何十年も前から、フランス語で「真空下」を意味するスービドを使用してきたが、手頃な価格で使いやすい以下のようなスービド機器が入手できるようになったおかげで、この技術は誰でも実現できるようになった。 AnovaのPrecision クッカーシリーズやアノバ・コンビオーブン.

ビデオを読み込む#anovafoodnerd マットがAnovaPrecision クッカーで完璧なスービードステーキを調理する。

なぜスービッドで調理する必要があるのか？

スービッド調理は、最も精密な調理法のひとつです。伝統的なオーブン、インスタント・ポットのような圧力鍋、スキレットなど他の調理法では、熱や温度を同じレベルでコントロールすることはできません。そのため、常においしい料理を作るのは難しい。外側が焼きすぎてしまい、中心部のほんの一部だけが希望の温度で調理されてしまうのだ。しかし、アノーバPrecision クッカーのようなスー・ヴィッド・イマージョン・サーキュレーターは、正確な温度コントロールが可能なため、以下のような利点があります：

一貫性
正確な温度で正確な時間調理するため、非常に安定した結果が期待できる。
味覚
食材はその汁の中で調理され、味が凝縮される。
テクスチャー
タンパク質が低温で長時間調理されると、結合組織が破壊され、柔らかさが確保される。
保湿性
グリルやスキレットで焼いたステーキは、水分が失われるため、平均して体積の40％が失われる。低温で調理した場合、ステーキの肉汁の損失ははるかに少なくなる。
柔軟性
Precision 常に注意を払う必要はない。常に気を配る必要はありません。スー・ヴィド料理の加熱しすぎは、数分ではなく数時間の問題です。

スー・ヴィド・マシンの種類

スービッド機器は何十年も前から世界中のプロの厨房で使われてきたにもかかわらず、かさばり、高価で、複雑な機能が満載だった。スービッド機器はやがて高級な専門小売店にも出回るようになったが、それでもシェフや料理経験の豊富な消費者に限られていた。料理番組やソーシャル・メディア、オンライン・コミュニティによって、スー・ヴィド調理に関する消費者の知識はさらに深まったが、Anovaが初めて手頃な価格で使いやすいコンシューマー向け機器を発売するまで、スー・ヴィドは家庭の料理人にとって本当に身近な存在にはならなかった。今日、スー・ヴィッドのオプションはいくつかある。以下は、究極のスービド・セットアップを構築する準備が整った今、検討すべきいくつかのオプションである：

スービッド浸漬サーキュレーター

アノーヴァのスーヴィード・クッカーは、水を加熱し、鍋の周囲に循環させることで、正確な温度を均一に保つ、スタンドアローンのイマージョン・サーキュレーターです。浸漬型サーキュレーターは、最も手頃で使いやすいスーヴィド調理器のオプションのひとつです。水槽が内蔵されていないので、キッチンで場所を取りません。スタンドアローン・スーヴィド・クッカーは、ほとんどの鍋にクランプで固定でき、調節も可能なため、調理を始めるのに追加の器具は必要ない。他の例としては、Breville、Instant、All-Cladなどがある。

アノバPrecision™ Oven

料理のレパートリーに新しいテクニックを取り入れたい方は、アノーバPrecision オーブンレンジのスービッドモードを使えば、袋を使わずにスービッド調理ができます。温度センサーと湿度コントロールの設計により、オーブンレンジは設定した調理温度を正確に保ちます。Precision クッカーと同じように、Precision オーブンで袋に入れたままステーキを焼くこともできますし、食材の芯が設定温度に達したことをプローブで正確に知らせることもできます。

スービッドウォーターオーブン

ウォーターオーブンは、しばしばカウンタートップ・ウォーターバスと呼ばれる。電子レンジとほぼ同じ大きさで、完全密閉型のスービッド調理器である。ウォーターオーブン水を加熱するしかし、浸漬型サーキュレーターとは異なり、水を循環させることはない。これは、料理の食感にばらつきが出ることが多いため、重要な違いである。ウォーターオーブンの例としては、Winco、Dash、Sous Vide Supremeなどがある。Ninja、Breville、Instantのような多用途調理器にもスー・ヴァイド・オプションがある。

DIY スーヴィド・ハック

クーラー、炊飯器、スロークッカーのハックは、機器の購入を決める前に、スービッド調理を試すのに最適なオプションだ。フード・ラボのJ・ケンジ・ロペス＝アルトは、次のような素晴らしい記事を書いている。素晴らしい投稿を参照されたい。

スービッドのパッケージング

スービッド調理では、食材を密閉することが不可欠です。こうすることで蒸発を防ぎ、加熱された水から食材に最も効率よくエネルギーを伝えることができる。食材を密封する方法はいくつかあります。真空シーラーバッグビニール袋に食材を入れてストローで空気を抜く方法など、さまざまな方法があります。ここでは、私たちが気に入っているスービッドパッケージの種類をいくつかご紹介します：