GHIDUL SUPREM AL COTLETULUI DE PORC SUB VID

Introducere

Bazele cotletului de porc Sous Vide

Cotletele de porc gătite în mod tradițional se fierb de la exterior spre interior și este foarte dificil să se măsoare exact temperatura de la margini la centru. Acest lucru reprezintă o problemă, mai ales atunci când trebuie să vă confruntați cu un os. Pentru a vă asigura că partea centrală a cotletului este bine gătită și poate fi consumată, trebuie în mod inevitabil să gătiți prea mult straturile exterioare, ceea ce duce la o textură uscată și fibroasă.

Cu gătitul sous vide, gătiți exact la temperatura la care doriți să serviți carnea, ceea ce înseamnă că în momentul în care ați terminat, cotletele de porc sunt gătite perfect de la o margine la alta, cu o textură mai suculentă decât ați avut vreodată.

Cotletele de porc tradiționale sous vide constau într-un proces de gătit ușor, în două faze:

1. Etanșare cotletele de porc într-o pungă de plastic, folosind fie un dispozitiv de sigilare în vid, fie metoda deplasării apei și gătirea la temperatura finală dorită într-o baie de apă cu temperatură controlată.
   1. Temperatura băii sous vide în timpul fazei inițiale de gătit este cea care determină textura finală a cotletului de porc.
2. Se prăjesc cotletele pentru a dezvolta culoarea, aroma și contrastul textural.

Dacă preferați să introduceți noi tehnici sous vide în arsenalul dvs., puteți utiliza cuptorul Anova Precision™ Oven pentru a pregăti cotlete de porc sous vide. Datorită modului în care am proiectat senzorii de temperatură și controlul umidității, cuptorul va menține cu precizie temperatura de gătit pe care ați setat-o.

Puteți alege să împachetați și să gătiți cotletele în cuptorul Precision™ Oven la fel cum ați face-o cu un cuptor Precision® Cooker, sau puteți utiliza sonda pentru alimente a cuptorului pentru a vă spune exact când miezul cotletelor a atins temperatura dorită.

La fel ca sub vidul tradițional, utilizarea modului Sous Vide în Precision™ Oven Anova Precision™ Oven este de obicei un proces de gătit în două etape: Mai întâi, aduceți cotletele de porc la temperatura internă dorită, apoi prăjiți-le pentru a crea o crustă aromată.

Ne place să folosim cotlete de porc cu os, tăiate în centru, care au un ochi mare de carne și sunt foarte fragede. Cotletele de porc cu cap de lamă vor avea puțin mai multă aromă și mai mult țesut conjunctiv (sacrificați frăgezimea pentru aromă). Cotletele de umăr sunt și mai aromate, dar, din nou, vor fi puțin mai tari. Cotletele de porc au un os mare în formă de T cu un ochi de carne pe fiecare parte. Acestea tind să fie mai degrabă slabe și cu o aromă ușoară, dar foarte fragede.

Cu os sau fără os?

Spre deosebire de gătitul direct în tigaie sau pe grătar, unde aroma suplimentară a țesutului conjunctiv din jurul oaselor nu are niciun efect asupra restului cărnii, în cazul gătitului sous vide, această aromă se va răspândi în jurul întregii cotlete. Cotletele cu os gătite sous vide sunt mai gustoase decât cele gătite fără os.

Cu toate acestea, există câteva dezavantaje. Oasele pot fi ascuțite și riscați să vă înțepați pungile sous vide dacă folosiți metode sous vide tradiționale. Înfășurarea capetelor oaselor într-un prosop de hârtie înainte de a le pune în pungi poate atenua acest efect.

De asemenea, oasele pot îngreuna contactul deplin al cotletului cu tigaia, ceea ce duce la zone din jurul osului care nu sunt rumenite la fel de bine. Cu toate acestea, în general, beneficiile pe care le obțineți în ceea ce privește aroma compensează aceste provocări.

Deși consumul oricărei tipuri de carne gătită în sânge prezintă riscuri pentru sănătate, în special pentru persoanele în vârstă, gravide sau foarte tinere, în prezent, carnea de porc este la fel de sigură ca și carnea de vită. Cu alte cuvinte, atâta timp cât lucrați cu carne depozitată în mod corespunzător, tăiată curat și se prăjește exteriorul înainte de servire, riscul de îmbolnăvire în urma consumului de carne de porc rumenită este foarte mic. (Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite recomandă gătirea cărnii de porc la 145°F cu o pauză de trei minute).

Cu gătitul sous vide, aveți un alt avantaj: pasteurizarea. La 130°F, bacteriile sunt distruse activ pe suprafața cărnii de porc. În fiecare moment în care se află în aparatul de gătit, carnea devine mai sigură pentru consum. La temperaturi mai ridicate, rata de distrugere este și mai rapidă. Din acest motiv, sous vide este o introducere excelentă în lumea minunat de suculentă a cărnii de porc rare.

Temperatură și sincronizare

Atunci când se prepară carne care se gătește rapid, cum ar fi fripturile, cotletele de porc sau fileul de porc, textura și suculența produsului finit sunt direct legate de temperatura la care este gătit. Carnea de porc începe să se întărească și să expulzeze umezeala în jurul valorii de 49ºC (120°F), fermitatea și uscăciunea sa crescând pe măsură ce temperatura crește. Cu gătitul sous vide, aveți control total asupra modului în care carnea de porc va fi gătită la final, așa că alegeți temperatura dorită și porniți!

În cazul metodelor tradiționale de gătire la temperaturi ridicate, este necesar să gătiți la temperatura exactă pentru perioada exactă de timp pentru a obține gătitul dorit. În cazul gătitului sous vide, timpul este mult mai permisiv. Temperatura este de departe factorul predominant. Prin ajustarea temperaturii aparatului de gătit Precision Cooker sau Precision Oven, puteți găti cotletele de porc oriunde, de la o culoare roz și suculentă (130°F / 54°C) până la o culoare fermă, dar încă umedă (160°F / 71°C).

Rețineți că, cu cât gătiți mai fierbinte, cu atât veți stoarce mai multă umiditate din carnea de porc. Iată o defalcare a texturii și a suculenței la care vă puteți aștepta la diferite temperaturi:

În sânge (130°F / 54°C)

Carnea dvs. este încă aproape crudă. Proteinele musculare nu au început să se contracte prea mult și vor avea o textură alunecoasă, umedă. Carnea va fi extrem de suculentă, dar va fi greu să descompuneți fibrele musculare între dinți, deoarece carnea nu are suficientă fermitate pentru a rezista la mestecare.

Rar mediu (140°F / 60°C)

Proteinele musculare au început să se strângă și să se întărească. Pierdeți un pic de suc din cauza acestei înăspriri, dar ceea ce pierdeți în suc câștigați în frăgezime. Aceasta este temperatura noastră preferată pentru cotletele de porc. Acestea sunt extrem de suculente și fragede, dar au un gust natural de carne, fără alunecarea neplăcută a cărnii la 130°F / 54ºC.

Puț mediu (150°F / 66°C)

Fibrele musculare continuă să se întărească și să expulzeze sucul. Carnea de porc va fi în continuare gustoasă, dar își va pierde mult din frăgezime în această etapă.

Bine făcut (160°F / 71°C)

Carnea este complet bine coaptă, cu o textură care este moale, deși mai suculentă decât dacă ar fi fost gătită prin metode mai tradiționale.

Este adevărat că sincronizarea pentru gătitul sous vide este mult mai iertătoare decât în cazul tehnicilor tradiționale - fereastra dvs. de carne bine gătită se deschide de la secunde sau minute la ore - dar chiar și așa, este posibil să gătiți carnea prea mult sau prea puțin.

Regula noastră generală este de a acorda aproximativ 15 minute de timp de gătire pentru fiecare jumătate de inch de grosime, adăugând în plus aproximativ 10 minute doar pentru a fi siguri. Acest timp este suficient pentru a permite cărnii să atingă echilibrul termic și să fie gătită la aceeași temperatură ca și baia de apă. După acest timp, carnea nu își va pierde prea mult din suculență, dar în cele din urmă, pe măsură ce proteinele musculare se descompun, va deveni oarecum moale, mărunțindu-se pe măsură ce mușcați, în loc să se rupă.

La patru ore, carnea a început să își piardă din elasticitate, iar la opt ore este suficient de fragedă pentru a se desface cu degetele. Noi limităm timpul de gătire pentru cotletele de porc la mai puțin de patru ore.

Atâta timp cât gătiți la peste 130°F / 54ºC, nu există riscuri reale pentru sănătate asociate cu gătitul prelungit sub vide.

Sous Vide tradițional

Sous Vide Express

Nu recomandăm gătirea cotletelor de porc rare folosind Sous Vide Express.

Cum să gătești cotlete de porc Sous Vide, pas cu pas

Pasul 1

Atașați un Anova Precision® Cooker la o baie de apă și încălziți la temperatura finală dorită sau preîncălziți cuptorul Precision Oven la temperatura dorită.

Se condimentează carnea de porc generos cu sare și piper pe toate părțile. Dacă intenționați să lăsați carnea de porc negătită în pungi mai mult de câteva ore înainte de gătire, săriți peste etapa de condimentare și condimentați-o chiar înainte de prăjire.

Pasul 2

Dacă se sigilează în vid, se adaugă într-o pungă cu aromate, cum ar fi crenguțe de cimbru sau rozmarin, dacă se dorește. Sigilați punga cu un sigilator în vid. Dacă utilizați sonda pentru alimente în cuptorul Anova Precision™ Oven, introduceți sonda în centrul celui mai mare cotlet de porc.

Pasul 3

Aruncați punga în baia de apă sau introduceți-o în cuptor și atașați sonda. Gătiți în funcție de timpul și temperatura dorite sau până când sonda atinge temperatura țintă.

Se scot cotletele de porc din pungă sau din cuptor și se pun pe o farfurie tapetată cu hârtie absorbantă. Se usucă foarte bine pe ambele părți. Dacă nu le-ați asezonat înainte de gătire, asezonați generos cu sare și piper.

Pasul 1

Puneți o tigaie grea din fontă sau oțel inoxidabil cu 1 lingură (15 ml) de ulei neutru și 1 lingură (15 g) de unt la foc mare. Se rotește până când untul se topește și începe să se rumenească.

Pasul 2

Puneți cu grijă cotletele de porc în tigaie, așezându-le departe de dvs. Ridicați cu grijă și aruncați o privire sub carnea de porc pe măsură ce se gătește pentru a evalua cât de repede se rumenește. Se lasă să se gătească în continuare până când crusta este maro închis și foarte crocantă, aproximativ 45 de secunde. Se întoarce.

Pasul 3

Continuați să le gătiți rumenite pe a doua parte sau, pentru mai multă aromă, adăugați încă o lingură de unt împreună cu cimbru, rozmarin, usturoi și/sau eșalotă. Se toarnă untul peste cotletele de porc în timp ce acestea se gătesc.

Pasul 4

Odată ce carnea de porc este rumenită, folosiți o pereche de clești pentru a rumeni marginile.

Pasul 5

Se transferă cotletele gătite pe un suport de sârmă așezat pe o tavă de copt cu margine. Se toarnă stropii din tigaie peste ele înainte de servire.

Pasul 1

Asigurați-vă că grătarul este preîncălzit înainte ca cotletele de porc să fie gata de gătit sous vide. Aprindeți un coș de fum plin cu cărbune (aproximativ 5 litri de cărbune). Când tot cărbunele este aprins și acoperit cu cenușă cenușie, turnați și aranjați cărbunii pe o parte a grătarului pentru cărbuni.

Se instalează grătarul de gătit, se acoperă grătarul și se lasă să se preîncălzească timp de 5 minute. Alternativ, setați jumătate din arzătoarele unui grătar pe gaz la cea mai mare temperatură, acoperiți și preîncălziți timp de 10 minute. Curățați grătarele grătarului cu un răzuitor de grătar, apoi ungeți grătarele ținând un prosop de bucătărie înmuiat în ulei sau prosoape de hârtie într-un set de clești și frecându-le peste grătare de 5-6 ori.

Pasul 2

Așezați cotletele direct pe partea fierbinte a grătarului și gătiți-le, întorcându-le la fiecare 15 până la 30 de secunde, până când se formează o crustă adâncă și bogată, aproximativ 1 ½ minute în total. Dacă focul amenință să se aprindă pe măsură ce cotletele picură grăsime în el, sufocați focul închizând capacul grătarului până când flăcările se sting. Alternativ, transferați cotletele pe partea mai rece a grătarului folosind un set de clești lungi până când flăcările se sting. Nu lăsați cotletele să fie înghițite de flăcări.

Pasul 3

Se transferă cotletele gătite pe o placă de tăiat sau pe un platou de servire și se servesc imediat.

O privire mai atentă la condimentarea cotletelor de porc

Trebuie să pun în saramură cotletele de porc sous vide?

Saramura - procesul de înmuiere a cărnii într-o soluție de apă sărată pentru a o ajuta să păstreze mai bine umiditatea în viitor - este complet inutilă atunci când vine vorba de gătitul sous vide. Carnea dvs. de porc va ieși în continuare foarte suculentă.

Când ar trebui să-mi condimentez cotletele de porc?

Dacă vom pune cotletele direct în aragaz sau în cuptor, le vom condimenta înainte de a le pune în pungă și de a le găti. Cu toate acestea, dacă urmează să le punem în pungă și să le lăsăm să stea în frigider o zi sau două înainte de a le găti, le vom pune în pungă fără să le condimentăm. Sarea poate interacționa cu fibrele musculare ale cărnii de porc, conferindu-i o textură curată, netedă, aproape asemănătoare cu șunca. Acest lucru nu este total nedorit (șunca este delicioasă, la urma urmei), dar depinde de dvs. dacă doriți această textură sau preferați o textură mai tradițională a cărnii.

Pot adăuga aromate în pungă?

Da! Aromele adăugate în pungă pot da o aromă deosebită cărnii de porc. Trebuie doar să fiți conștienți de faptul că gătitul sous vide tinde să concentreze aroma condimentelor și a ierburilor aromatice, așa că nu exagerați. Frunzele proaspete de ierburi întregi, precum cimbrul, rozmarinul sau oregano, sunt excelente, la fel ca și plantele alicioase, precum usturoiul și eșalotul, sau condimentele precum paprika, chimenul, coriandrul și boabele de piper negru (fie întregi, fie presărate pe sol). Simțiți-vă liberi să experimentați.

Meal-Prep și Make-Ahead Sous Vide

Unul dintre marile avantaje ale gătitului sous vide este că, deoarece porționați alimentele în pungi individuale, se poate preta foarte bine la pregătirea meselor. Dar există câteva lucruri de care trebuie să țineți cont, mai ales dacă intenționați să reîncălziți mâncarea.

Este adevărat că, la o temperatură suficient de ridicată (130°F / 54,4ºC sau mai mare) și o perioadă de timp suficient de lungă (câteva ore), conținutul unei pungi sous vide sigilate ar trebui să fie aproape steril, ceea ce înseamnă că răcirea rapidă printr-o baie de gheață urmată de reîncălzirea rapidă nu ar trebui să prezinte riscuri pentru sănătate, deși recomandăm cu tărie să nu se facă acest lucru ori de câte ori se poate evita: Nu face niciun favor pentru calitatea cărnii de porc. În plus, este nevoie de la fel de mult timp pentru a reîncălzi o cotlet de porc deja gătită sous vide la temperatura finală de servire ca și pentru a găti aceeași cotlet de porc de la zero, astfel încât nu economisiți timp făcând acest lucru.

Avertisment: Nu răciți și nu reîncălziți niciodată niciun aliment care a fost gătit sau ținut la o temperatură mai mică de 130°F (54,4ºC). Aceste temperaturi nu sunt suficient de ridicate pentru a distruge bacteriile periculoase.

Pe de altă parte, puteți sigila cotletele de porc condimentate, gata de gătit, în pungi sous vide și le puteți stivui în congelator. Când sunteți gata de gătit, puneți-le direct în baia de apă sau în cuptor și lăsați o oră în plus de gătit pentru a se decongela complet înainte de a începe să cronometrați gradul de coacere.