DOKONALÝ PRŮVODCE VEJCI SOUS VIDE

Úvod

Základy vaření vajec metodou Sous Vide

Ačkoli si obvykle myslíme, že vejce mají dvě části - bílek a žloutek - ve skutečnosti existují tři fáze, které by nás měly zajímat: žloutek, pevný bílek a volný bílek.

• Žloutek je hlavním zdrojem živin pro vyvíjející se kuřecí zárodek a obsahuje většinu výživných hodnot vejce, včetně vitaminů, minerálních látek a značného množství tuku a bílkovin (i když je tvořen převážně vodou). Je pevně vázán v membráně, která ho udržuje ve vajíčku kulovitého tvaru.
• Těsný bílek se skládá přibližně z 90 % z vody a zbytek tvoří bílkoviny a nepatrné množství minerálů, mastných kyselin a glukózy. Je obsažen v jemné membráně, která je jen o něco menší než celá velikost vejce.
• Volný bílek je část bílku, která není uzavřena bílkovou blánou. Když vejce rozklepnete, je to bílek, který se volně rozprostírá od zbytku vejce. Jeho složení je podobné jako u těsného bílku, ale má nižší koncentraci bílkovin a dalších rozpuštěných pevných látek.

Jak vejce stárnou, blány kolem žloutku i bílku jsou tenčí a křehčí. Současně dochází k úniku vlhkosti z hustého bílku do bílku řídkého, čímž se bílek dále ředí a stává se ještě řidším.

Syrová vejce jsou v podstatě balónky vody zahuštěné bílkovinami. V syrovém stavu jsou tyto bílkoviny pevně a jednotlivě zabalené, a mohou tak kolem sebe relativně volně proudit. Představte si je jako malé klubíčka příze. Jak se vejce zahřívá, tyto kuličky se pomalu uvolňují.

Nakonec se začnou vzájemně proplétat a vytvoří polotuhé pletivo, které je dostatečně silné, aby dokázalo zadržet vodu, tuk a minerály, které tvoří zbytek vajíčka. Pokud budete ve vaření pokračovat, síťka se začne stahovat a nakonec se stlačí natolik, že dojde k rozbití emulze a vejce - zejména žloutek - se z jemného a homogenního stane suchým a drobivým.

Proč je to důležité pro vaření metodou sous vide? Vzhledem k rozdílné koncentraci různých typů bílkovin v každé ze tří částí vejce se každá z těchto částí při zahřívání chová trochu jinak. Těsné bílky začnou tuhnout jako první, ačkoli plně ztuhnou až při relativně vysoké teplotě. Volné bílky zůstávají vodnaté, dokud nedosáhnou vysokých teplot, a žloutky jsou uprostřed, při mírných teplotách měknou a čím více je zahříváte, tím jsou pevnější a pevnější.

Klasická metoda přípravy vajec metodou sous vide spočívá ve vložení celého vejce přímo do vodní lázně a vaření při přesně stanovené teplotě po přesně stanovenou dobu. Jak uvidíte níže, oba tyto prvky mají zásadní vliv na konečnou propečenost a strukturu vejce. Na rozdíl od steaků a kuřat připravovaných metodou sous vide je časové okno pro dosažení požadované propečenosti u vajec mnohem kratší. Nemusíte si dělat takové starosti jako při vaření vajec na plotně, ale přesto byste měli věnovat pozornost časovači, abyste se vyhnuli převaření.

V troubě Anova Precision Oven lze vejce připravovat dvěma způsoby:

1. Opakujte časy a teploty sous vide. Při této metodě dosáhnete téměř stejných výsledků jako při vaření ve vodní lázni. Zapněte režim Sous Vide a nastavte požadovanou teplotu podle níže uvedených tabulek. Jakmile trouba dosáhne požadované teploty, přidejte vejce (přímo z lednice!) a vyjměte je, jakmile se uvaří po požadovanou dobu.
   
   Jedinou nevýhodou vaření vajec tímto způsobem je, že se mohou velmi obtížně vyjímat ze skořápky, pokud je vaříte na tvrdou propečenost.


2. Nastavte troubu na režim vaření v páře (212°F/100°C se 100% podílem páry) a vařte kratší dobu. Tato metoda je stejně rychlá jako vaření na sporáku, ale nemusíte se obávat horkých hrnců s vařící vodou nebo vajíček, která v hrnci poskakují a praskají.
   
   Tuto metodu raději používáme pro vajíčka podobná vejcím natvrdo, protože se pak mnohem lépe loupou.

Teplota a načasování pro přípravu vajec metodou Sous Vide

Bez ohledu na to, co vaříte metodou sous vide, musíte věnovat pozornost jak teplotě, tak času, abyste skutečně vybrali svou oblíbenou propečenost a strukturu. Nikde to není tak zřejmé jako při přípravě vajec metodou sous vide. Vzhledem k tomu, že mnoho želírovacích reakcí probíhá relativně pomalu, pouhým zahřátím vejce na rovnovážnou teplotu se ve skutečnosti nedosáhne jeho maximální tloušťky. Pokračujte ve vaření a vejce bude stále hustší.

Tato skutečnost platí, ať už vaříte vejce ve vodní lázni sous vide, nebo v troubě Anova Precision Oven.

Abychom otestovali vliv teploty, vařili jsme vejce v zařízení Precision Cooker při různých teplotách v rozmezí od 54 °C (130 °F) do 73,9 °C (165 °F). V každém případě jsme velká vejce zahřívali přesně 40 minut - dostatečně dlouho na to, aby vejce dosáhla tepelné rovnováhy s vodní lázní, ale ne tak dlouho, aby se začaly projevovat účinky dlouhodobého vaření.

Vejce může ležet neomezeně dlouho, aniž by došlo k jakémukoli želírování. To je užitečné, pokud máte strach používat syrová vejce do omáček, jako je majonéza nebo salátový dresink Caesar. Pokud vejce podržíte několik hodin při teplotě 54 °C (130 °F), můžete je účinně sterilizovat, takže je bezpečnější je konzumovat v syrových přípravcích.
Volný bílek: Vejce: nerozeznatelné od syrového.
Těsný bílek: Nerozeznatelné od syrového.
Žloutek: Žloutek: nerozeznatelný od syrového.

Bílky se právě začínají rozpadat, což způsobuje zakalení vaječného bílku. Z hlediska textury je těžké rozlišit vejce od syrového.
Volný bílek: Vzhled je mírně zakalený, textura je k nerozeznání od syrového.
Těsný bílek: Vzhled je mírně zakalený, textura je k nerozeznání od syrového.
Žloutek: Nerozeznatelný od syrového.

První velký skok pro pevné bílky, které se zpevní natolik, že si udrží svůj základní tvar, i když sebemenší provokace způsobí jejich praskání a štěpení.
Volný bílek: Vodnaté a volné.
Těsný bílek: Sotva tuhnoucí, duchovitě bílé.
Žloutek: Nerozeznatelný od syrového.

Zde jsou bílky dostatečně pevné, aby se daly proříznout a nabrat lžící, zatímco žloutek zůstává syrový. To je naše oblíbená teplota pro pošírovaná a na měkko vařená vejce.
Volný bílek: Vodnatý a rozbitý.
Pevný bílek: Neprůhledný bílek s duchovitým lemem, dostatečně tuhý, aby se dal krájet lžící.
Žloutek: Žloutek: o něco málo hustší než syrový.

Tyto žloutky se z úplně tekutých stávají měkkými a poddajnými, které snadno drží tvar.
Volný bílek: Vodnatý se sraženými kousky bílku.
Těsný bílek: Zcela neprůhledný, dostatečně pevný, aby se při krájení lžící lámal podél linií poruch.
Žloutek: Velmi jemný, ale dostatečně tvárný a pevný, aby při rozříznutí na polovinu držel tvar.

V této fázi se žloutky co do pevnosti vyrovnaly bílkům - do bílků lze snadno zasunout lžíci nebo nůž, ale žloutky kladou trochu odpor a mnohem lépe drží tvar. Toto je naše nejméně oblíbená teplota vajec.
Volný bílek: Vodnatý se sraženými kousky bílku.
Těsný bílek: Neprůhledný a pevný, ale stále křehký.
Žloutek: Žloutek: má strukturu podobnou kaši. Poddajný, ale začíná mírně praskat.

Sypké bílky se zahřejí natolik, aby se srazily a nezanechaly ve skořápce vodnatou tekutou fázi.
Sypké bílé: Je pevný, ale křehký a má tendenci se oddělit od těsného bílku ve zřetelné vrstvě.
Těsný bílek: Neprůhledný a pevný, ale stále křehký.
Žloutek: Žloutek je zcela pevný a stále poddajný, ale při stlačení nebo rozříznutí má tendenci praskat.

Pokud máte rádi vejce natvrdo, pak by vám tato teplota měla vyhovovat. Je to ideální teplota pro vaječný salát, který má výrazné kousky křehkých vajec bez gumy.
Volný bílek: Neprůhledné a pevné, ale stále křehké.
Těsný bílek: Neprůhledný a pevný, ale stále měkký.
Žloutek: Žloutek: zcela pevný, ale stále vlhký a vůbec ne sypký. Snadno se rozpadá podél linií poruch.

Při každé z těchto teplot jsme vařili vejce po dobu od 45 minut do 2 hodin. Testování ukázalo, že na čase skutečně záleží, ačkoli nejzřetelněji se to projevilo u žloutků.

Například vejce vařené 45 minut při teplotě 63 °C bude mít sotva tuhý bílek a zcela tekutý žloutek. Když to prodloužíte na 2 hodiny, bude bílek stále stejný, ale žloutek zhoustne natolik, že bude držet tvar stejně dobře jako například vyplavená medúza.

145°F (63ºC) po dobu 45 minut

Syrový žloutek, který se snadno mísí s bílkem, který je sotva ztuhlý, ale lze ho rozdělit lžící. Takovým vejcím Japonci říkají onsen tamago neboli "vejce z horkého pramene".

145°F (63ºC) po dobu 1 hodiny

Mírně hustší žloutek, který při slévání ze lžíce drží špičku asi pět sekund.

145°F (63ºC) po dobu 1½ hodiny

Bílky jsou o něco tužší než vejce na 45 minut (ale sotva rozeznatelné) a žloutky jsou husté jako jemný pudink.

145°F (63ºC) po dobu 2 hodin

Bílé jsou k nerozeznání od 1,5hodinových bílých. Žloutky jsou v této fázi natolik tuhé, že je můžete naskládat do mísy a nechat je dobrou půlhodinu odstát a stále rozeznat jednotlivé hrudky.

Teplotní a časové diagramy

Vejce Sous Vide, krok za krokem

1. Připojte zařízení Precision Cooker k vodní lázni a zahřejte jej na požadovanou teplotu konečné propečenosti nebo předehřejte troubu Precision Oven na požadovanou teplotu.
   
   Pokud vaříte sázená vejce v troubě Anova Precision Oven, rozklepněte každé vejce do vlastního dobře vymazaného ramekinu nebo malé misky. Misku přikryjte alobalem.


2. Pro snadnější loupání při vaření sous vide přiveďte na sporáku vodu k varu. Vejce vložte do vroucí vody a nechte je 3 minuty vařit, poté je na 1 minutu vhoďte do ledové lázně.


3. Vejce opatrně vložte do vodní lázně nebo je položte přímo na rošt trouby. Vařte podle požadované doby a teploty.

1. Vejce opatrně vyjměte z vodní lázně děrovanou lžící nebo je vyjměte z trouby.


2. Vejce na měkko a natvrdo přeneste do ledové lázně, aby se zcela zchladila. Oloupejte je a podávejte.

Pro vaření vajec ve vodní lázni zahřejte hrnec s vodou na teplotu těsně pod bodem varu. Rozbijte velký konec skořápky na rovné ploše, pak opatrně odlepte okénko konečky prstů a nechte odkapat vodu, která se ve vejci uvolnila. Vejce opatrně vyklopte ze zbytku skořápky do misky. Děrovanou lžící zvedněte vejce do vroucí vody a volné bílky nechte v misce. Vařte 1 minutu a vodu kolem vejce otáčejte. Vyjměte je z vody a podávejte.

V případě vajec pošírovaných v troubě Anova Precision Oven opatrně vylijte vejce z ramekinu do děrované lžíce, abyste odstranili volné bílky. Podávejte.

Pasterizovaná vejce vyjměte z vodní lázně a uložte do chladničky, dokud nebudou připravena k použití.

Bližší pohled na vařená vejce Sous Vide

Tradiční Sous Vide

Teď, když už víte, jak teplota a čas ovlivňují jednotlivé části vejce, můžete snadno uvařit vejce na měkko nebo na pošírku přesně podle svých představ, že?

Ano, pokud se spokojíte s podáváním vajec sous vide bez skořápky v nezměněné podobě. Ale co když chcete něco s trochu tradičnějším vzhledem (i když s lepší kontrolou textury). Dokonalé pošírované vejce by mělo mít kolem vnějšího povrchu zřetelnou vrstvu bílku, která je pevnější než zbytek vejce. To vyžaduje trochu dalšího vaření.

Jakmile získáte měkká a sotva ztuhlá 45minutová vejce o teplotě 63 °C (145°F), jediné, co musíte udělat, abyste z nich udělali skutečná pošírovaná vejce, je, no, pošírovat je. Vejce jednoduše rozklepněte, vyklopte do mísy a pak je vložte do hrnce se sotva vroucí vodou, dokud se na povrchu nevytvoří slupka. Na rozdíl od tradičních pošírovaných vajec se nemusíte starat o víření vody nebo přidávání octa. Stačí je rychle ponořit do vroucí vody a získáte spolehlivá pošírovaná vejce s vnitřní strukturou, která je v dokonalé rovnováze mezi tekutostí a bohatostí.

Loupání vajec Sous Vide

Při vaření vajec při nízké teplotě, jako je tomu při metodě sous vide, dochází k pomalé koagulaci a zesíťování bílkovin, které tak mají dostatek času na spojení s vnitřkem skořápky. Při rychlém vaření v páře nebo na sporáku rychle změní svůj tvar, než se stihnou spojit se skořápkou. Je to podobné, jako když se kuřecí prsíčka mnohem častěji přichytí k teplé pánvi než k rozpálené pánvi.

Pokud tedy vaříte vejce metodou sous vide a chcete je oloupat a podávat vcelku, je třeba učinit další krok, který vám pomůže zajistit snadné loupání. Podotýkáme, že to nefunguje ve 100 procentech případů, ale zvyšuje to šance ve váš prospěch.

Před vložením vajec do vodní lázně je uvařte na plotně stejně jako běžná tříminutová vejce - ponořte je na tři minuty do vroucí vody a poté je na celou minutu ponořte do ledové lázně. Poté je vložte do vodní lázně sous vide v požadovaném čase a teplotě.

Připravte si jídlo předem a připravte si jídlo

Lze vejce po vaření sous vide uchovat na později? Ano, rozhodně můžete. Uvařená vejce zchlaďte v ledové lázni a uchovávejte je ve vodě v chladničce až několik dní. Při podávání je stačí ponořit do teplé vody (130 °C až 140 °C) na přibližně deset minut a jsou stejně dobrá jako čerstvá.