VÉGSŐ SOUS VIDE TOJÁS ÚTMUTATÓ

Bevezetés

Sous Vide tojás alapjai

Bár általában úgy gondolunk a tojásra, mint amelynek két része van - a fehérje és a sárgája -, valójában három fázis van, amellyel törődnünk kell: a sárgája, a tömör fehérje és a laza fehérje.

• A tojássárgája a fejlődő csirkeembrió fő tápanyagforrása, és tartalmazza a tojás legtöbb tápanyagát, beleértve a vitaminokat, ásványi anyagokat, valamint egy jó adag zsírt és fehérjét (bár nagyrészt vízből áll). Szorosan egy membránba van kötve, amely gömb alakban tartja a tojásban.
• A feszes fehérje körülbelül 90 százalékban vízből áll, a maradékot fehérjék, valamint minimális mennyiségű ásványi anyag, zsírsav és glükóz alkotja. Egy finom hártya tartalmazza, amely alig kisebb, mint a tojás teljes mérete.
• Végül a laza fehérje a tojásfehérje azon része, amelyet nem tartalmaz a tojásfehérje hártyája. Amikor feltörjük a tojást, ez az a fehérje, amely szabadon szétterül a tojás többi részétől. Összetétele hasonló a szűk fehérjéhez, de alacsonyabb a fehérjék és más oldott szilárd anyagok koncentrációja.

Ahogy a tojás öregszik, a sárgáját és a tömör fehérjét körülvevő hártyák vékonyabbá és törékenyebbé válnak. Ugyanakkor a tömör fehérje nedvességet szivárogtat a laza fehérjébe, ami tovább hígítja a laza fehérjét, és még folyósabbá teszi azt.

A nyers tojás alapvetően fehérjékkel sűrített vízgömb. Nyers állapotukban ezek a fehérjék szorosan és egyenként vannak becsomagolva, és így viszonylag szabadon áramolhatnak egymás körül. Gondoljon rájuk úgy, mint kis fonalgombolyagokra. Ahogy a tojást melegítik, ezek a golyók lassan fellazulnak.

Végül elkezdenek egymásba gabalyodni, és egy félig szilárd hálót alkotnak, amely elég erős ahhoz, hogy felfüggeszti a tojást alkotó vizet, zsírt és ásványi anyagokat. Ha tovább főzöd, ez a háló elkezd szorosabbá válni, és végül annyira összenyomódik, hogy az emulzió megszakad, és a tojás - különösen a sárgája - a puha és homogénből száraz és morzsás lesz.

Miért fontos ez a sous vide főzésnél? Mivel a tojás három alkotórészében különböző típusú fehérjék különböző koncentrációban vannak jelen, a tojások mindegyike kissé eltérően viselkedik a melegítés során. A kemény tojásfehérje kezd először megdermedni, bár csak viszonylag magas hőmérsékleten válik teljesen szilárddá. A laza fehérje magas hőmérséklet eléréséig vizes marad, a sárgája pedig középre esik, mérsékelt hőmérsékleten lágyan megdermed, és egyre szilárdabbá válik, minél jobban melegítjük.

A sous vide tojásfőzés klasszikus módszere az, hogy az egész tojást közvetlenül vízfürdőbe helyezzük, és pontos hőmérsékleten, pontos ideig főzzük. Amint az alábbiakban látni fogja, mindkét elem drasztikusan befolyásolja a tojás végső átsült állapotát és állagát. A sous vide steakkel és csirkével ellentétben a tojások esetében a kívánt átsütési idő sokkal rövidebb. Nem kell annyira aggódnia, mint amikor a tűzhelyen főz tojást, de az időzítőre még mindig figyelnie kell, hogy elkerülje a túlfőzést.

Az Anova Precision sütőben kétféleképpen lehet tojást sütni:

1. Ismételje meg a sous vide időket és hőmérsékleteket. Ezzel a módszerrel szinte azonos eredményt érhet el, mint a vízfürdőben történő főzéssel. Kapcsolja be a Sous Vide módot, és állítsa be a kívánt hőmérsékletet az alábbi táblázatok alapján. Adja hozzá a tojásokat (egyenesen a hűtőből!), amint a sütő elérte a hőmérsékletet, és vegye ki, miután a kívánt ideig főttek.
   
   A tojások ilyen módon történő főzésének egyetlen hátránya, hogy nagyon nehéz lehet kivenni őket a héjukból, ha keményre főzöttre főzi őket.


2. Állítsa a sütőt gőzfőző üzemmódra (212°F/100°C 100%-os gőzzel), és rövidebb ideig süsse. Ez a módszer körülbelül olyan gyors, mint a tűzhelyen főzés, de nem kell aggódnia a forró, forró vízzel teli edény miatt, vagy amiatt, hogy a tojások felpattannak az edényben és megrepednek.
   
   Ezt a módszert inkább a keményre főtt, főtt tojásokhoz használjuk, mivel így sokkal könnyebb lesz a tojáshéjzás.

Hőmérséklet és időzítés a Sous Vide tojásokhoz

Nem számít, hogy mit főzöl sous vide, figyelned kell a hőmérsékletre és az időre is, hogy valóban a kedvenc átsütöttségedet és állagodat válaszd be. Ez sehol sem nyilvánul meg jobban, mint a sous vide tojás főzésénél. Mivel sok zselésedési reakció viszonylag lassan megy végbe, a tojást egyszerűen csak egyensúlyi hőmérsékletre kell felhevíteni, és nem éri el a maximális vastagságát. A főzés folytatásával a tojás egyre vastagabb lesz.

Ez a tény igaz, akár sous vide vízfürdőben, akár az Anova Precision sütőben főzöd a tojást.

A hőmérséklet hatásának vizsgálatához a Precision főzővel különböző hőmérsékleteken főztük a tojásokat, 130°F (54°C) és 165°F (73,9°C) között. A nagyméretű tojásokat minden esetben pontosan 40 percig melegítettük - ez elegendő idő ahhoz, hogy a tojás elérje a hőegyensúlyt a vízfürdővel, de nem olyan hosszú idő, hogy a hosszan tartó főzés hatásai elkezdjenek érvényesülni.

A tojás korlátlan ideig állhat anélkül, hogy bármiféle zselésedés történne. Ez akkor hasznos, ha fél nyers tojást használni olyan mártásokban, mint a majonéz vagy a Cézár salátaöntet. Ha a tojást néhány órán át 54 °C-on (130°F) tartja, hatékonyan sterilizálhatja, így biztonságosabbá válik a nyers készítményekben való fogyasztása.
Laza fehérje: Megkülönböztethetetlen a nyers tojástól.
Szoros fehér: Nem különböztethető meg a nyers tojástól.
Sárgája: Megkülönböztethetetlen a nyersétől.

A fehérjék épp most kezdenek feloldódni, ami miatt a tojásfehérje zavaros megjelenésűvé válik. Állagát tekintve nehéz megkülönböztetni a tojást a nyers tojástól.
Laza fehérje: Megjelenése enyhén zavaros, állaga nem különböztethető meg a nyers tojástól.
Szoros fehérje: Megjelenése enyhén zavaros, állaga nem különböztethető meg a nyersétől.
Sárgája: Nem különböztethető meg a nyersétől.

Az első nagy ugrás a feszes tojásfehérje, amely eléggé megszilárdul ahhoz, hogy megtartsa alapformáját, bár a legkisebb provokáció hatására megreped és felhasad.
Laza fehérje: Vizes és laza.
Szoros fehérje: Kísértetiesen fehér és alig szilárdul.
Sárgája: Nem különböztethető meg a nyersétől.

Itt a fehérje elég kemény ahhoz, hogy átvágjuk és kanállal kiszedjük, míg a sárgája nyers marad. Ez a kedvenc hőmérsékletünk a buggyantott és lágyra főtt tojásokhoz.
Laza fehérje: Vizes és törött.
Szoros fehérje: Átlátszatlan fehérség, szellemesen peremezett, elég kemény ahhoz, hogy kanállal felvágható legyen.
Sárgája: A nyersnél valamivel vastagabb.

Ezek a tojássárgák teljesen folyékonyból lágy, formálható állagúvá váltak, amely könnyen megtartja az alakját.
Laza fehérje: Vizes, megalvadt fehérjebarackokkal.
Szoros fehérje: Teljesen átlátszatlan, elég szilárd ahhoz, hogy törésvonalak mentén törjön, ha kanállal vágjuk.
Sárgája: Nagyon puha, de formálható és elég szilárd ahhoz, hogy félbevágva is megtartsa az alakját.

Ebben a fázisban a sárgája már utolérte a fehérjét szilárdság tekintetében - egy kanállal vagy késsel könnyen bele lehet csúsztatni a fehérjébe, de a sárgája némi ellenállást tanúsít, és sokkal jobban tartja a formáját. Ez a legkevésbé kedvelt tojáshőmérsékletünk.
Laza fehérje: Vizes, megalvadt fehérje darabkákkal.
Szoros fehérje: Átlátszatlan és kemény, de még mindig puha.
Sárgája: Pudingszerű állagú. Formálható, de kezd kissé repedezni.

A laza fehérjét kellően felmelegítették ahhoz, hogy megalvadjon, és ne maradjon vizes folyékony fázis a héjon belül.
Laza fehérje: Szilárd, de zsenge, hajlamos arra, hogy különálló rétegben leváljon a tömör fehérjéről.
Szoros fehérje: Átlátszatlan és szilárd, de még mindig puha.
Sárgája: Teljesen szilárd és még képlékeny, de nyomásra vagy vágásra hajlamos megrepedni.

Ha keményre főzve szereti a tojást, akkor ez a hőmérséklet megfelelő. Ez az ideális hőmérséklet egy olyan tojássaláta elkészítéséhez, amelyben a tojások zsenge, nem gumiszerű darabjai jól kivehetők.
Laza fehérje: Átlátszatlan és kemény, de még mindig puha.
Szoros fehérje: Átlátszatlan és kemény, de még mindig puha.
Sárgája: Teljesen szilárd, de még nedves és egyáltalán nem porszerű. Könnyen morzsolódik a törésvonalak mentén.

A tojásokat 45 perctől 2 óráig tartó ideig főztük az egyes hőmérsékleteken. A tesztek azt mutatták, hogy az időzítés valóban számít, bár a legszembetűnőbb hatások a tojássárgájánál jelentkeztek.

Például egy 45 percig 63 °C-on főzött tojás fehérje alig keményedik, sárgája pedig teljesen folyékony. Ha ezt 2 órára emeljük, a tojásfehérje még mindig ugyanolyan, de a sárgája már annyira besűrűsödött, hogy olyan jól tartja az alakját, mint mondjuk egy elmosott medúza.

63ºC (145°F) 45 percen át

Nyers tojássárgája, amely könnyen keveredik az alig megdermedt, de kanállal széttörhető fehérjével. Az ilyen tojásokat a japánok onsen tamagónak, azaz "forró tavaszi tojásnak" nevezik.

63ºC (145°F) 1 órán át

Kissé sűrűbb tojássárgája, amely körülbelül öt másodpercig tartja a tetejét, amikor leönti a kanálról.

145°F (63ºC) 1 ½ órán át

A fehérje valamivel keményebb, mint a 45 perces tojások (bár alig megkülönböztethető), a sárgája pedig olyan sűrű, mint a zsenge puding.

63ºC (145°F) 2 órán át

A fehérek megkülönböztethetetlenek a 1 ½ órás fehérektől. A sárgája ebben a fázisban már elég szilárd ahhoz, hogy egy tálba halmozva jó fél órán át hagyja állni, és még mindig meg tudja különböztetni az egyes csomókat.

Hőmérséklet és időzítési diagramok

Sous Vide tojás, lépésről lépésre

1. Csatlakoztassa a Precision főzőt a vízfürdőhöz, és melegítse fel a kívánt végső sütési hőmérsékletre, vagy melegítse elő a Precision sütőt a kívánt hőmérsékletre.
   
   Ha az Anova Precision sütőben főzi a buggyantott tojást, minden tojást törjön fel a saját, jól megolajozott kosárkába vagy kis tálba. Fedje le a tálat alufóliával.


2. A könnyebb hámozás érdekében a sous vide főzés során forraljon vizet a tűzhelyen. Tegye a tojásokat a forrásban lévő vízbe, és hagyja őket 3 percig forrni, majd dobja őket 1 percre jégfürdőbe.


3. Óvatosan helyezze a tojásokat a vízfürdőbe vagy közvetlenül a sütő rácsára. A kívánt idő és hőmérséklet szerint főzzük.

1. Óvatosan emelje ki a tojásokat a vízfürdőből egy merőkanállal, vagy vegye ki a sütőből.


2. A lágy- és keményre főtt tojásokat tegye át jégfürdőbe, hogy teljesen lehűljenek. Hámozzuk meg és tálaljuk.

A vízfürdőben főzött buggyantott tojásokhoz melegítsünk fel egy lábas vizet éppen csak forráspontig. Törje fel a héj nagy végét egy lapos felületen, majd óvatosan húzzon le egy ablakot az ujjbegyeivel, és hagyja, hogy a tojásból a vízből kioldódó víz kicsöpögjön. Óvatosan forgassa ki a tojást a maradék héjból egy tálba. Egy lyukacsos kanállal emelje a tojást a forró vízbe, a laza tojásfehérjét hagyja a tálban. Főzzük a vizet a tojás körül forgatva 1 percig. Vegyük ki a vízből, és tálaljuk.

Az Anova Precision sütőben a buggyantott tojásokhoz óvatosan öntse ki a tojásokat a formából egy merőkanálba, hogy eltávolítsa a laza fehérjét. Tálalja.

Pasztőrözött tojás esetén vegye ki a vízfürdőből, és felhasználásig tegye hűtőbe.

A Sous Vide "buggyantott tojás" közelebbi megnézése

Hagyományos Sous Vide

Most, hogy már láttad, hogyan befolyásolja a hőmérséklet és az idő a tojás különböző részeit, könnyedén megpárolhatod vagy puhára főzheted a tojást, hogy pontosan olyan állagú legyen, amilyet szeretnél, igaz?

Nos, igen, ha megelégszik azzal, hogy a sous vide tojást héjastól tálalja. De mi van akkor, ha valamivel hagyományosabb megjelenést szeretne (bár jobb textúra-szabályozással). A tökéletes buggyantott tojásnak a külseje körül egy jól kivehető tojásfehérje-rétegnek kell lennie, amely szilárdabb, mint a tojás többi része. Ehhez egy kis további főzésre van szükség.

Ha már 45 perc alatt puha és alig szilárduló 45 fokos (63ºC) tojást kaptál, akkor már csak annyit kell tenned, hogy jóhiszemű buggyantott tojásokká alakítsd át őket, hogy, nos, buggyantsd meg őket. Egyszerűen törje fel a tojásokat, és borítsa őket egy tálba, majd csúsztassa őket egy alig forró vízzel teli edénybe, amíg a külsejükön bőr nem képződik. A hagyományos buggyantott tojásokkal ellentétben itt nem kell aggódnia a víz kavargatása vagy az ecet hozzáadása miatt. Csak gyorsan belemártja őket a forrásban lévő vízbe, és máris olyan bolondbiztos buggyantott tojást kap, amelynek belső állaga tökéletes egyensúlyt teremt a folyékony és a gazdagság között.

Sous Vide tojás hámozása

Ha alacsony hőmérsékleten főzöd a tojást, mint a sous vide főzés során, a fehérjék lassan alvadnak és térhálósodnak, így rengeteg idő áll rendelkezésükre, hogy a héj belsejéhez kötődjenek. Ha gyorsan, gőzöléssel vagy főzéssel főzöd a tűzhelyen, akkor a tojások gyorsan megváltoztatják az alakjukat, mielőtt esélyük lenne a héjhoz kötődni. Ez nagyjából olyan, mint ahogyan egy csirkemell sokkal nagyobb valószínűséggel tapad meg egy meleg serpenyőben, mint egy szakadóan forró serpenyőben.

Ha tehát sous vide tojást főz, és szeretné, hogy a tojást meg tudja hámozni és egészben tálalni, érdemes egy extra lépést tenni a könnyű hámozás érdekében. Most azt mondjuk, hogy ez nem működik az esetek 100 százalékában, de az esélyeket az Ön javára tolja.

Mielőtt a tojásokat a vízfürdőbe tenné, főzze meg őket a tűzhelyen ugyanúgy, mint egy normál háromperces tojást - három percre merítse őket forró vízbe, majd egy teljes percig sokkolja őket jeges vízfürdőben. Ezután dobja őket a sous vide vízfürdőbe a kívánt időben és hőmérsékleten.

Make Ahead és Meal-Prep

A tojásokat el lehet tárolni későbbre, miután sous vide megfőztük őket? Igen, abszolút lehetséges. Hűtse le a főtt tojásokat jégfürdőben, és tárolja őket vízben a hűtőszekrényben akár néhány napig is. Tálaláshoz csak merítse őket meleg (54ºC és 60ºC közötti) vízbe körülbelül tíz percre, és máris olyan jók, mintha frissek lennének.