ΑΠΌΛΥΤΟΣ ΟΔΗΓΌΣ ΑΥΓΏΝ SOUS VIDE

Εισαγωγή

Βασικά στοιχεία για τα αυγά Sous Vide

Ενώ γενικά θεωρούμε ότι τα αυγά έχουν δύο μέρη - το ασπράδι και τον κρόκο - στην πραγματικότητα υπάρχουν τρεις φάσεις που πρέπει να μας ενδιαφέρουν: ο κρόκος, το σφιχτό ασπράδι και το χαλαρό ασπράδι.

• Ο κρόκος είναι η κύρια πηγή θρεπτικών συστατικών για το αναπτυσσόμενο έμβρυο του κοτόπουλου και περιέχει το μεγαλύτερο μέρος της θρεπτικής αξίας του αυγού, συμπεριλαμβανομένων βιταμινών, μετάλλων και ένα μεγάλο μέρος λίπους και πρωτεΐνης (αν και αποτελείται κυρίως από νερό). Είναι σφιχτά συνδεδεμένο με μια μεμβράνη που το διατηρεί σφαιρικό μέσα στο αυγό.
• Το σφιχτό λευκό αποτελείται από περίπου 90 τοις εκατό νερό, ενώ το υπόλοιπο αποτελείται από πρωτεΐνες και μια μικρή ποσότητα μετάλλων, λιπαρών οξέων και γλυκόζης. Περιέχεται μέσα σε μια λεπτή μεμβράνη που είναι μόλις λίγο μικρότερη από το πλήρες μέγεθος του αυγού.
• Τέλος, το χαλαρό ασπράδι είναι το μέρος του ασπραδιού που δεν περιέχεται από τη μεμβράνη του ασπραδιού. Όταν ανοίγετε το αυγό, είναι το ασπράδι που απλώνεται ελεύθερα μακριά από το υπόλοιπο αυγό. Η σύνθεσή του είναι παρόμοια με αυτή του σφιχτού ασπράδιου, αλλά έχει χαμηλότερη συγκέντρωση πρωτεϊνών και άλλων διαλυμένων στερεών.

Καθώς τα αυγά γερνούν, οι μεμβράνες γύρω από τον κρόκο και το σφιχτό ασπράδι γίνονται λεπτότερες και πιο εύθραυστες. Ταυτόχρονα, το σφιχτό ασπράδι θα διαρρέει υγρασία στο χαλαρό ασπράδι, αραιώνοντας το χαλαρό ασπράδι περαιτέρω και κάνοντάς το να γίνεται ακόμα πιο ρευστό.

Τα ωμά αυγά είναι βασικά μπαλόνια νερού που έχουν πυκνώσει με πρωτεΐνες. Στην ακατέργαστη κατάστασή τους, αυτές οι πρωτεΐνες είναι σφιχτά και ατομικά συσκευασμένες και μπορούν έτσι να ρέουν σχετικά ελεύθερα η μία γύρω από την άλλη. Σκεφτείτε τα σαν μικρές μπάλες από νήμα. Καθώς το αυγό θερμαίνεται, αυτές οι μπάλες χαλαρώνουν σιγά-σιγά.

Τελικά, αρχίζουν να μπλέκονται μεταξύ τους, δημιουργώντας ένα ημιστερεό πλέγμα που είναι αρκετά ισχυρό ώστε να αιωρεί το νερό, το λίπος και τα μέταλλα που αποτελούν το υπόλοιπο αυγό. Συνεχίστε το μαγείρεμα και αυτό το πλέγμα θα αρχίσει να σφίγγει, πιέζοντας τελικά τόσο πολύ που το γαλάκτωμα θα σπάσει και το αυγό - ειδικά ο κρόκος - από τρυφερό και ομοιογενές θα γίνει ξηρό και εύθρυπτο.

Γιατί αυτό είναι σημαντικό για το μαγείρεμα sous vide; Λόγω των διαφορετικών συγκεντρώσεων διαφορετικών τύπων πρωτεϊνών σε κάθε ένα από τα τρία συστατικά μέρη του αυγού, κάθε ένα από αυτά τα μέρη συμπεριφέρεται ελαφρώς διαφορετικά όταν θερμαίνεται. Τα σφιχτά ασπράδια θα αρχίσουν να πήζουν πρώτα, αν και δεν γίνονται πλήρως σταθερά μέχρι μια σχετικά υψηλή θερμοκρασία. Τα χαλαρά ασπράδια παραμένουν υδαρή μέχρι να φτάσουν σε υψηλές θερμοκρασίες, και οι κρόκοι πέφτουν στη μέση, πήζουν μαλακά σε μέτριες θερμοκρασίες και γίνονται όλο και πιο σφιχτά όσο περισσότερο τα ζεσταίνετε.

Η κλασική μέθοδος για το μαγείρεμα των αυγών sous vide είναι η τοποθέτηση ολόκληρου του αυγού απευθείας σε υδατόλουτρο και το μαγείρεμα σε ακριβή θερμοκρασία για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Όπως θα δείτε παρακάτω, και τα δύο αυτά στοιχεία επηρεάζουν δραστικά την τελική ποιότητα και την υφή του αυγού. Σε αντίθεση με την μπριζόλα και το κοτόπουλο sous vide, το χρονικό περιθώριο για την επιθυμητή ποιότητα είναι πολύ μικρότερο για τα αυγά. Δεν χρειάζεται να ανησυχείτε τόσο πολύ όσο όταν μαγειρεύετε αυγά στην εστία, αλλά θα πρέπει να εξακολουθείτε να προσέχετε το χρονόμετρό σας για να αποφύγετε το υπερβολικό μαγείρεμα.

Υπάρχουν δύο προσεγγίσεις για το μαγείρεμα των αυγών στο φούρνο Precision Anova:

1. Επαναλάβετε τους χρόνους και τις θερμοκρασίες sous vide. Αυτή η μέθοδος θα σας δώσει σχεδόν τα ίδια αποτελέσματα με το μαγείρεμα σε υδατόλουτρο. Ενεργοποιήστε τη λειτουργία Sous Vide και ρυθμίστε την επιθυμητή θερμοκρασία με βάση τα παρακάτω διαγράμματα. Προσθέστε τα αυγά (κατευθείαν από το ψυγείο!) μόλις ο φούρνος φτάσει στη θερμοκρασία και αφαιρέστε τα μόλις μαγειρευτούν για τον επιθυμητό χρόνο.
   
   Το μόνο μειονέκτημα του μαγειρέματος των αυγών με αυτόν τον τρόπο είναι ότι μπορεί να είναι πολύ δύσκολο να τα βγάλετε από το κέλυφος τους, αν τα μαγειρεύετε σε βαθμό που να μοιάζουν με σκληρά βρασμένα.


2. Ρυθμίστε το φούρνο στη λειτουργία μαγειρέματος με ατμό (212°F/100°C με 100% ατμό) και μαγειρέψτε για μικρότερο χρονικό διάστημα. Αυτή η μέθοδος είναι σχεδόν εξίσου γρήγορη με το μαγείρεμα στην εστία, αλλά δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για καυτές κατσαρόλες με βραστό νερό ή για αυγά που αναπηδούν στην κατσαρόλα και σπάνε.
   
   Προτιμούμε να χρησιμοποιούμε αυτή τη μέθοδο για αυγά που μοιάζουν με σκληρά βρασμένα, καθώς θα τα ξεφλουδίσει πολύ πιο εύκολα.

Θερμοκρασία και χρόνος για αυγά Sous Vide

Ανεξάρτητα από το τι μαγειρεύετε sous vide, θα πρέπει να δώσετε προσοχή τόσο στη θερμοκρασία όσο και στο χρόνο για να επιλέξετε πραγματικά την αγαπημένη σας ποιότητα και υφή. Αυτό δεν είναι πουθενά πιο εμφανές από το μαγείρεμα αυγών sous vide. Δεδομένου ότι πολλές από τις αντιδράσεις πήξης που λαμβάνουν χώρα συμβαίνουν σχετικά αργά, η απλή επαναφορά ενός αυγού σε θερμοκρασία ισορροπίας δεν θα το οδηγήσει στην πραγματικότητα στο μέγιστο πάχος του. Συνεχίστε το μαγείρεμα και το αυγό θα γίνει πιο παχύρρευστο.

Το γεγονός αυτό ισχύει είτε μαγειρεύετε αυγά σε υδατόλουτρο sous vide είτε στον φούρνο Precision Anova.

Για να ελέγξουμε την επίδραση της θερμοκρασίας, μαγειρέψαμε αυγά με τη συσκευή μαγειρέματος Precision σε διάφορες θερμοκρασίες που κυμαίνονταν από 54°C (130°F) έως 73,9°C (165°F). Σε κάθε περίπτωση, θερμαίναμε μεγάλα αυγά για ακριβώς 40 λεπτά - αρκετός χρόνος για να φτάσει το αυγό σε θερμική ισορροπία με το υδατόλουτρο, αλλά όχι τόσο πολύ ώστε να έχουν αρχίσει να επιδρούν οι επιπτώσεις του παρατεταμένου μαγειρέματος.

Ένα αυγό μπορεί να παραμείνει επ' αόριστον χωρίς να λάβει χώρα κανενός είδους πήξη. Αυτό είναι χρήσιμο αν φοβάστε να χρησιμοποιείτε ωμά αυγά σε σάλτσες όπως η μαγιονέζα ή η σάλτσα σαλάτας Καίσαρα. Κρατώντας ένα αυγό στους 54°C (130°F) για μερικές ώρες, μπορείτε να το αποστειρώσετε αποτελεσματικά, καθιστώντας το ασφαλέστερο για κατανάλωση σε ωμές παρασκευές.
Χαλαρό λευκό: Δεν διακρίνεται από το ωμό.
Σφιχτό λευκό: Δεν διακρίνεται από ωμό.
Κρόκος: Διακρίνεται από ωμό.

Οι πρωτεΐνες μόλις αρχίζουν να διαλύονται, με αποτέλεσμα το ασπράδι του αυγού να παίρνει μια θολή όψη. Όσον αφορά την υφή, είναι δύσκολο να διακρίνετε το αυγό από ένα ωμό αυγό.
Χαλαρό ασπράδι: Η εμφάνιση είναι ελαφρώς θολή, η υφή δεν διακρίνεται από το ωμό.
Σφιχτό ασπράδι: Η εμφάνιση είναι ελαφρώς θολή, η υφή δεν διακρίνεται από το ωμό.
Κρόκος: Δεν διακρίνεται από τον ωμό.

Το πρώτο μεγάλο άλμα για σφιχτά ασπράδια, τα οποία θα σταθεροποιηθούν αρκετά ώστε να διατηρήσουν το βασικό τους σχήμα, αν και η παραμικρή πρόκληση θα τα κάνει να σπάσουν και να διασπαστούν.
Χαλαρό ασπράδι: Υδαρές και χαλαρό.
Σφιχτό ασπράδι: Λευκό σαν φάντασμα και ελάχιστα σταθερό.
Κρόκος: Δεν διακρίνεται από τον ωμό.

Εδώ τα ασπράδια είναι αρκετά σφιχτά ώστε να μπορείτε να τα κόψετε και να τα μαζέψετε με ένα κουτάλι, ενώ ο κρόκος παραμένει ωμός. Αυτή είναι η αγαπημένη μας θερμοκρασία για αυγά ποσέ και μαλακά βρασμένα αυγά.
Χαλαρό ασπράδι: Υδατώδες και σπασμένο.
Σφιχτό ασπράδι: Αδιαφανές λευκό με φανταστικό περιθώριο, αρκετά σταθερό ώστε να το κόψετε με ένα κουτάλι.
Κρόκος: Πιο παχύς από τον ωμό.

Αυτοί οι κρόκοι αυγών έχουν γίνει από εντελώς υγροί σε μια μαλακή, εύπλαστη υφή που κρατάει εύκολα το σχήμα της.
Χαλαρό λευκό: Υδατώδες με πήγματα πρωτεϊνών.
Σφιχτό λευκό: Εντελώς αδιαφανές, αρκετά σταθερό ώστε να σπάει κατά μήκος των γραμμών διακλάδωσης όταν το κόβετε με ένα κουτάλι.
Κρόκος: Πολύ τρυφερός, αλλά εύπλαστιμος και αρκετά σταθερός ώστε να διατηρεί το σχήμα του όταν κόβεται στη μέση.

Σε αυτό το στάδιο, οι κρόκοι έχουν φτάσει τους λευκούς σε σκληρότητα - μπορείτε εύκολα να βυθίσετε ένα κουτάλι ή ένα μαχαίρι μέσα στα λευκά, αλλά οι κρόκοι αντιστέκονται λίγο και κρατούν το σχήμα τους πολύ καλύτερα. Αυτή είναι η λιγότερο αγαπημένη μας θερμοκρασία αυγού.
Χαλαρό ασπράδι: Υδατώδες με πηγμένα κομμάτια πρωτεΐνης.
Σφιχτό ασπράδι: Σφιχτό ασπράδι: Αδιαφανές και σφιχτό, αλλά ακόμα τρυφερό.
Κρόκος: Με υφή που μοιάζει με κρέμα. Εύπλαστο, αλλά αρχίζει να ραγίζει ελαφρά.

Τα χαλαρά ασπράδια έχουν θερμανθεί αρκετά ώστε να πήξουν και να μην αφήσουν υγρή φάση μέσα στο κέλυφος.
Χαλαρό λευκό: Στερεό αλλά τρυφερό, τείνει να αποκολλάται από το σφιχτό λευκό σε ένα ξεχωριστό στρώμα.
Σφιχτό λευκό: Αδιαφανές και σταθερό, αλλά ακόμα τρυφερό.
Κρόκος: Εντελώς σταθερός και ακόμα εύπλαστιμος, αλλά με τάση να σπάει όταν πιέζεται ή κόβεται.

Αν σας αρέσουν τα αυγά σας σκληρά βρασμένα, τότε αυτή η θερμοκρασία θα σας κάνει καλό. Αυτή είναι η ιδανική θερμοκρασία για μια αυγοσαλάτα που έχει ευδιάκριτα κομμάτια τρυφερού, μη ελαστικού αυγού.
Χαλαρό ασπράδι: Αδιαφανές και σφιχτό, αλλά ακόμα τρυφερό.
Σφιχτό ασπράδι: Αδιαφανές και σφιχτό, αλλά ακόμα τρυφερό.
Κρόκος: Εντελώς σταθερός, αλλά ακόμα υγρός και καθόλου κονιορτοποιημένος. Θρυμματίζεται εύκολα κατά μήκος των γραμμών διαρροής.

Μαγειρέψαμε τα αυγά σε καθεμία από αυτές τις θερμοκρασίες για χρόνους που κυμαίνονταν από 45 λεπτά έως 2 ώρες. Οι δοκιμές έδειξαν ότι πράγματι ο χρόνος έχει σημασία, αν και τα πιο αξιοσημείωτα αποτελέσματα αφορούν τους κρόκους των αυγών.

Για παράδειγμα, ένα αυγό που μαγειρεύεται στους 63ºC (145°F) για 45 λεπτά θα έχει μόλις και μετά βίας πήξει το ασπράδι και έναν εντελώς υγρό κρόκο. Αν το ανεβάσετε σε 2 ώρες, το ασπράδι θα είναι ακόμα σχεδόν το ίδιο, αλλά ο κρόκος θα έχει πήξει σε σημείο που θα κρατάει το σχήμα του τόσο καλά όσο, ας πούμε, μια πλυμένη μέδουσα.

63ºC (145°F) για 45 λεπτά

Ακατέργαστος κρόκος που αναμειγνύεται εύκολα με ένα ασπράδι που μόλις έχει πήξει, αλλά μπορεί να σπάσει με ένα κουτάλι. Αυτοί είναι οι τύποι αυγών που οι Ιάπωνες αποκαλούν onsen tamago ή "αυγά θερμής πηγής".

63ºC (145°F) για 1 ώρα

Λίγο πιο παχύς κρόκος που κρατάει τις κορυφές για περίπου πέντε δευτερόλεπτα όταν τον ρίχνετε από ένα κουτάλι.

63ºC (145°F) για 1 ½ ώρα

Τα ασπράδια είναι λίγο πιο σφιχτά από τα αυγά 45 λεπτών (αν και δύσκολα διακρίνονται) και οι κρόκοι είναι παχύρρευστοι σαν πουτίγκα.

63ºC (145°F) για 2 ώρες

Τα λευκά είναι δυσδιάκριτα από τα λευκά 1 ½ ώρας. Οι κρόκοι σε αυτό το στάδιο είναι αρκετά στερεοί ώστε να μπορείτε να τους συσσωρεύσετε σε ένα μπολ και να τους αφήσετε να καθίσουν για μισή ώρα και να διακρίνετε μεμονωμένα κομμάτια.

Διαγράμματα θερμοκρασίας και χρονισμού

Αυγά Sous Vide, βήμα προς βήμα

1. Συνδέστε μια συσκευή μαγειρέματος Precision σε υδατόλουτρο και θερμάνετε μέχρι την επιθυμητή τελική θερμοκρασία ή προθερμάνετε το φούρνο Precision στην επιθυμητή θερμοκρασία.
   
   Εάν μαγειρεύετε αυγά ποσέ στο φούρνο Precision Anova, σπάστε κάθε αυγό στη δική του καλά λαδωμένη ραμελίνα ή μικρό μπολ. Καλύψτε το μπολ με αλουμινόχαρτο.


2. Για ευκολότερο ξεφλούδισμα όταν μαγειρεύετε sous vide, βράστε νερό στη σόμπα. Τοποθετήστε τα αυγά στο βραστό νερό και αφήστε τα να βράσουν για 3 λεπτά, στη συνέχεια ρίξτε τα σε παγόλουτρο για 1 λεπτό.


3. Τοποθετήστε προσεκτικά τα αυγά στο υδατόλουτρο ή τοποθετήστε τα απευθείας στη σχάρα του φούρνου. Μαγειρέψτε σύμφωνα με τον επιθυμητό χρόνο και θερμοκρασία.

1. Σηκώστε προσεκτικά τα αυγά από το υδατόλουτρο με τρυπητή κουτάλα ή αφαιρέστε τα από το φούρνο.


2. Για τα μαλακά και σκληρά βρασμένα αυγά, μεταφέρετε τα σε παγόλουτρο για να παγώσουν εντελώς. Καθαρίστε και σερβίρετε.

Για αυγά ποσέ που μαγειρεύονται σε υδατόλουτρο, ζεστάνετε μια κατσαρόλα με νερό σε θερμοκρασία λίγο κάτω από το σημείο που σιγοβράζει. Σπάστε το μεγάλο άκρο του κελύφους σε μια επίπεδη επιφάνεια, στη συνέχεια, αφαιρέστε προσεκτικά ένα παράθυρο με τα ακροδάχτυλά σας και αφήστε να στάξει το νερό που έχει αποκολληθεί από το αυγό. Αναποδογυρίστε απαλά το αυγό από το υπόλοιπο κέλυφος και βάλτε το σε ένα μπολ. Χρησιμοποιήστε ένα διάτρητο κουτάλι για να ανασηκώσετε το αυγό μέσα στο νερό που σιγοβράζει, αφήνοντας τυχόν χαλαρά ασπράδια πίσω στο μπολ. Μαγειρέψτε, στροβιλίζοντας το νερό γύρω από το αυγό, για 1 λεπτό. Αφαιρέστε το από το νερό και σερβίρετε.

Για αβγά ποσέ στο φούρνο Precision Anova, αδειάστε προσεκτικά τα αβγά από το σκεύος σε μια τρυπητή κουτάλα για να αφαιρέσετε τυχόν χαλαρά ασπράδια. Σερβίρετε.

Για παστεριωμένα αυγά, αφαιρέστε τα από το υδατόλουτρο και βάλτε τα στο ψυγείο μέχρι να τα χρησιμοποιήσετε.

Μια πιο προσεκτική ματιά στα "αυγά ποσέ" Sous Vide

Παραδοσιακό Sous Vide

Τώρα λοιπόν που είδατε πώς η θερμοκρασία και ο χρόνος επηρεάζουν τα διάφορα μέρη στο εσωτερικό ενός αυγού, μπορείτε εύκολα να βράσετε τα αυγά σε ποσέ ή να τα βράσετε μαλακά, ώστε να αποκτήσουν ακριβώς την υφή που θέλετε, σωστά;

Λοιπόν, ναι, αν είστε ικανοποιημένοι με το να σερβίρετε αυγά sous vide από το κέλυφος όπως είναι. Τι γίνεται όμως αν θέλετε κάτι με μια ελαφρώς πιο παραδοσιακή εμφάνιση (αν και με βελτιωμένο έλεγχο της υφής). Ένα τέλειο αυγό ποσέ θα πρέπει να έχει ένα διακριτό στρώμα ασπράδι γύρω από το εξωτερικό του αυγού που είναι πιο σφιχτό από το υπόλοιπο αυγό. Αυτό απαιτεί λίγο επιπλέον μαγείρεμα.

Αφού έχετε πάρει τρυφερά αυγά 45 λεπτών στους 63ºC, το μόνο που χρειάζεται να κάνετε για να τα μετατρέψετε σε πραγματικά αυγά ποσέ είναι να τα κάνετε ποσέ. Απλά σπάστε τα αυγά και ρίξτε τα σε ένα μπολ, και στη συνέχεια βάλτε τα σε μια κατσαρόλα με νερό που μόλις σιγοβράζει, μέχρι να σχηματιστεί μια πέτσα γύρω από το εξωτερικό τους. Σε αντίθεση με τα παραδοσιακά αυγά ποσέ, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για το ανακάτεμα του νερού ή την προσθήκη ξιδιού. Απλά βυθίστε τα γρήγορα στο νερό που σιγοβράζει και θα έχετε αλάνθαστα αυγά ποσέ με εσωτερική υφή που επιτυγχάνει την τέλεια ισορροπία μεταξύ υγρού και πλούσιου.

Ξεφλούδισμα αυγών Sous Vide

Όταν μαγειρεύετε τα αυγά σε χαμηλή θερμοκρασία, όπως κάνετε με το sous vide, οι πρωτεΐνες πήζουν και διασυνδέονται αργά, δίνοντάς τους άφθονο χρόνο να συνδεθούν με το εσωτερικό του κελύφους. Αν τα μαγειρέψετε γρήγορα στον ατμό ή με βρασμό στην εστία, θα αλλάξουν γρήγορα σχήμα πριν προλάβουν να συνδεθούν με το κέλυφος. Αυτό είναι παρόμοιο με το πώς ένα στήθος κοτόπουλου είναι πολύ πιο πιθανό να κολλήσει σε ένα ζεστό τηγάνι από ό,τι σε ένα σχιστοκαυτό τηγάνι.

Έτσι, όταν μαγειρεύετε αυγά sous vide και θέλετε να μπορείτε να ξεφλουδίζετε τα αυγά και να τα σερβίρετε ολόκληρα, θα πρέπει να κάνετε ένα επιπλέον βήμα για να εξασφαλίσετε εύκολο ξεφλούδισμα. Τώρα, θα πούμε ότι αυτό δεν λειτουργεί στο 100% των περιπτώσεων, αλλά αυξάνει τις πιθανότητες υπέρ σας.

Πριν βάλετε τα αυγά στο υδατόλουτρο, μαγειρέψτε τα στην εστία όπως ακριβώς θα κάνατε με ένα κανονικό αυγό τριών λεπτών - βυθίζοντάς τα σε βραστό νερό για τρία λεπτά, και στη συνέχεια βυθίζοντάς τα για ένα ολόκληρο λεπτό σε παγωμένο υδατόλουτρο. Στη συνέχεια, ρίξτε τα στο υδατόλουτρο sous vide στον επιθυμητό χρόνο και θερμοκρασία.

Κάντε το μπροστά και Meal-Prep

Μπορείτε να αποθηκεύσετε αυγά για αργότερα αφού τα μαγειρέψετε sous vide; Ναι, μπορείτε οπωσδήποτε. Παγώστε τα μαγειρεμένα αυγά σε παγόλουτρο και αποθηκεύστε τα σε νερό στο ψυγείο για μερικές ημέρες. Για να τα σερβίρετε, απλά βυθίστε τα σε ζεστό (130°F (54ºC) έως 140°F (60ºC) νερό) για δέκα λεπτά περίπου και είναι τόσο καλά όσο και φρέσκα.