究極の卵料理ガイド

はじめに

卵料理の基本

一般的に卵は白身と黄身の2つの部分からできていると考えられているが、実際には黄身、引き締まった白身、緩んだ白身の3つの段階がある。

• 卵黄は発育中のニワトリ胚の主な栄養源であり、ビタミン、ミネラル、脂肪とタンパク質の塊など、卵に含まれる栄養価のほとんどを含んでいる（ただし、ほとんどが水分でできている）。卵黄は、卵の中で球状を保つための膜にしっかりと包まれている。
• 白身は約90％が水分で、残りはタンパク質と微量のミネラル、脂肪酸、ブドウ糖で構成されている。白身は、卵の大きさよりわずかに小さい繊細な膜に包まれている。
• 最後に、ルース・ホワイトとは、卵白膜に包まれていない卵白の部分である。卵を割ると、白身が卵の他の部分から離れて自由に広がります。組成は引き締まった白身と似ているが、タンパク質やその他の溶けた固形物の濃度が低い。

卵が古くなると、黄身と白身の周りの膜が薄くなり、もろくなる。同時に、引き締まった白身から水分が漏れて白身が薄くなり、さらに水っぽくなる。

生卵は基本的に、タンパク質によって厚くなった水の風船である。未加工の状態では、これらのタンパク質はしっかりとひとつひとつ詰まっているため、互いの周りを比較的自由に流れることができる。小さな毛糸玉のようなものだ。卵が加熱されるにつれて、これらのボールは徐々にほぐれていく。

やがて互いに絡み合い、卵の残りの部分を構成する水分、脂肪分、ミネラルを懸濁させるのに十分な力を持つ半固体の網目ができあがる。調理を続けると、その網目は次第にきつくなり、最終的には乳化が壊れるほどきつく絞られ、卵（特に黄身）は柔らかく均質な状態から、乾燥して砕けやすくなってしまう。

なぜこれがスービッド調理にとって重要なのでしょうか？卵を構成する3つのパーツは、それぞれ異なる種類のタンパク質の濃度が異なるため、加熱したときのそれぞれのパーツの挙動が微妙に異なります。引き締まった白身は最初に固まり始めますが、比較的高い温度にならないと完全に固まりません。緩い白身は高温になるまで水っぽいままであり、黄身はその中間で、中程度の温度で柔らかくゲル化し、加熱すればするほど固くなっていく。

スービド・エッグの古典的な調理法は、卵を丸ごと直接水槽に入れ、正確な温度で正確な時間調理することである。後述するように、この2つの要素が卵の焼き加減と食感に大きく影響する。ステーキや鶏肉と違い、卵の場合、焼き上がりの時間はかなり短くなります。コンロで卵を焼くときほど心配する必要はありませんが、焼きすぎを防ぐためにタイマーには注意しましょう。

Precision 卵を調理するには、2つのアプローチがある：

1. スービッドの時間と温度を再現する。この方法で、ウォーターバス調理とほぼ同じ結果が得られます。Sous Videモードをオンにし、下記の表に基づいて希望の温度を設定する。オーブンが温度に達したら卵を入れ（冷蔵庫から直接！）、希望の時間加熱したら取り出す。
   
   。この方法で卵を調理する唯一の欠点は、ゆで卵のような硬さに調理する場合、殻から取り出すのが非常に難しいことである。


2. オーブンをスチーム調理モード（212°F/100℃、100％スチーム）に設定し、短時間で調理する。この方法は、コンロで調理するのと同じくらい短時間で調理できるが、熱い鍋の熱湯や、鍋の中で跳ねて割れる卵を心配する必要はない。
   
   この方法は、ゆで卵のような固ゆで卵の場合、皮をむきやすくなるので好んで使う。

卵のスービッドの温度とタイミング

何を調理するにしても、好みの焼き加減と食感に仕上げるには、温度と時間の両方に気を配る必要がある。卵のスービッド調理ほどそれが顕著なものはない。ゲル化反応の多くは比較的ゆっくりと起こるため、卵を単に平衡温度まで上げても、実際には最大厚さにはならない。調理を続ければ、卵はより濃厚になる。

この事実は、卵をスービッドウォーターバスで調理する場合でも、Precision 調理する場合でも同じである。

温度の影響を調べるため、Precision 130°F（54℃）から165°F（73.9℃）までの様々な温度で卵を調理した。卵が水槽と熱平衡に達するには十分な時間だが、長時間の調理による影響が出始めるほど長くはない。

卵はゲル化することなく、いつまでも置いておくことができる。これは、マヨネーズやシーザー・サラダ・ドレッシングのようなソースに生卵を使うことに抵抗がある場合に便利である。130°F（54℃）の温度で数時間保持することで、卵を効果的に殺菌することができ、生食用としてより安全に使用することができる。
ゆるい白身：生と区別がつかない。
引き締まった白色：生と区別できない。
黄身生と区別できない。

タンパク質が解け始め、卵白が濁っている。食感的には生卵と見分けがつかない。
白身がゆるい：外観はやや濁り、食感は生と区別がつかない。
引き締まった白身：見た目はやや濁り、食感は生と区別がつかない。
黄身：生と区別できない。

引き締まった卵白の最初の大ジャンプは、基本的な形を保つのに十分なほどしっかりと固まるが、ちょっとした刺激でひびが入ったり割れたりする。
ゆるい白身：水っぽく緩い。
引き締まった白身：ゴーストのような白さで、ほとんど固まっていない。
黄身：生と区別がつかない。

黄身は生のままだが、白身は切れ目を入れてスプーンでつまめるほど固い。ポーチドエッグや半熟ゆで卵に適した温度です。
白身がゆるい：水っぽく、割れている。
引き締まった白身：スプーンで切れる程度に固まっている。
黄身：生よりやや濃い。

この卵黄は、完全に液状から、形を保ちやすい柔らかで柔和な質感に変化している。
ゆるい白身：水っぽく、凝固したタンパク質のかたまりがある。
引き締まった白身：完全に不透明で、スプーンで切ると断層に沿って割れるほど固い。
黄身：非常に柔らかいが、柔軟性があり、半分に切っても形を保てるほど固い。

この段階になると、黄身の固さが白身に追いついてくる。白身にスプーンやナイフを入れるのは簡単だが、黄身は少し抵抗があり、形を保つのがずっとうまくなる。私たちが最も好まない卵の温度だ。
白身がゆるい：水っぽく、凝固したタンパク質の塊がある。
引き締まった白身：不透明で固いが、まだ柔らかい。
黄身：ファッジのような食感。柔軟だが、わずかにひび割れ始めている。

ルース・ホワイトは十分に加熱されて凝固し、殻の中に水っぽい液相を残さない。
ルースホワイト：固形だが柔らかく、タイトホワイトから剥がれやすい。
タイトホワイト：不透明で固いが、まだ柔らかい。
黄身：完全に硬く、まだ柔軟だが、押したり切ったりすると割れやすい。

固ゆで卵がお好みなら、この温度で十分だ。この温度は、柔らかくてゴロゴロしていない卵の塊がはっきりしたエッグサラダに理想的な温度だ。
ゆるめの白身：不透明で固いが、まだ柔らかい。
引き締まった白身：不透明で固いが、まだ柔らかい。
黄身：完全に固いが、まだ湿っており、粉っぽさは全くない。断層に沿って崩れやすい。

それぞれの温度で45分から2時間まで卵を調理した。テストの結果、確かにタイミングは重要であることがわかったが、最も顕著な効果は卵黄である。

例えば、145°F（63℃）で45分間加熱した卵は、白身はかろうじて固まり、黄身は完全に液状になる。これを2時間加熱すると、白身はほとんど変わらないが、黄身はとろみがついて、例えばクラゲを洗ったように形を保つようになる。

145°F（63ºC）で45分間

生卵の黄身が白身と混ざりやすく、ほとんど固まっていないが、スプーンでほぐすことができる。日本ではこれを「温泉卵」と呼ぶ。

145°F（63ºC）で1時間

黄身がやや濃厚で、スプーンから注ぐと5秒ほどピークを保つ。

145°F（63ºC）で1時間半

白身は45分卵よりわずかに硬く（ほとんど区別できないが）、黄身はトロトロのプリンのように濃厚だ。

145°F（63ºC）で2時間

白身は1時間半の白身と区別がつかない。この段階の卵黄は、ボウルに山盛りにして30分ほど置いても、個々の塊が見分けられるほど固い。

温度とタイミングチャート

卵の真空調理、ステップ・バイ・ステップ

1. 
   
   AnovaPrecision Ovenでポーチドエッグを調理する場合、卵を1個ずつ、よく油を塗ったラメキンまたは小さなボウルに割り入れる。アルミホイルで蓋をする。


2. コンロでお湯を沸かし、沸騰したお湯の中に卵を入れ、3分茹でた後、氷水に1分つける。沸騰したお湯に卵を入れ、3分間ゆでた後、氷水に1分間つける。


3. 卵を慎重に湯せんにかけるか、オーブンのラックに直接のせる。お好みの時間と温度で加熱する。

1. スプーンで卵を慎重に湯から上げるか、オーブンから取り出す。


2. 半熟卵と固ゆで卵の場合は、氷水に移して完全に冷やす。皮をむいて盛り付ける。

ポーチドエッグの場合、鍋に湯を沸かし、沸騰直前まで温める。平らな場所で殻の大きいほうを割り、指先で慎重に窓をはがし、卵の水分が滴り落ちるようにする。殻から卵を取り出し、ボウルに移す。穴のあいたスプーンで卵を湯の中に入れ、白身をボウルに残す。沸騰したお湯の中で卵を揺らしながら1分間茹でる。お湯から取り出し、器に盛る。

Precision ポーチドエッグを作る場合は、ラメキンからスプーンに卵を慎重に流し入れ、緩んだ白身を取り除く。盛り付ける。

低温殺菌卵の場合は、ウォーターバスから取り出し、使うまで冷蔵庫で冷やす。

ポーチドエッグに迫る

伝統的なスービッド

温度と時間が卵の中の様々な部分にどのように影響するか、おわかりいただけただろうか？

殻から取り出した卵をそのままスー・ヴィッド・エッグとして提供することに満足できるのなら、そうだろう。しかし、もう少し伝統的な見た目（食感のコントロールは向上しているが）を求めるならどうだろう。完璧なポーチドエッグは、卵の外側の周りに卵白の層があり、卵の他の部分よりも硬いものです。そのためには、もう少し加熱する必要がある。

145°F（63℃）の45分卵をトロトロに焼いたら、あとはポーチド・エッグにするだけだ。卵を割ってボウルに入れ、かろうじて沸騰している鍋に、卵の外側に皮ができるまで入れるだけだ。伝統的なポーチド・エッグと違って、お湯をかき混ぜたり酢を加えたりする必要はない。沸騰したお湯にさっとくぐらせるだけで、水っぽさと濃厚さの絶妙なバランスを保ったポーチドエッグが完成する。

卵の皮むき

スービッドのように低温で卵を調理すると、タンパク質が凝固してゆっくりと架橋し、殻の内側と結合するのに十分な時間が与えられます。コンロで蒸したり茹でたりして早く調理すると、殻と結合する前にすぐに形が変わってしまう。これは、鶏の胸肉が熱したフライパンよりも温めたフライパンの方がくっつきやすいのとよく似ている。

ですから、卵のスービッド調理をするとき、卵の皮をむいて丸ごと出したいときは、簡単に皮がむけるよう、ひと手間加えることをお勧めします。100パーセントの確率でうまくいくわけではありませんが、有利になることは間違いありません。

卵を水風呂に入れる前に、通常の3分卵と同じようにコンロで調理する。沸騰したお湯に3分間入れた後、氷水で1分間冷やす。その後、お好みの時間と温度で水風呂に入れる。

作り置きと食事の準備

卵をスービッド調理した後、後で使うために保存しておくことはできますか？はい、できます。調理した卵を氷水で冷やし、冷蔵庫で数日間保存できます。お召し上がりになる際は、温かいお湯（130°F（54ºC）から140°F（60ºC）のお湯）に10分ほど浸せば、新鮮な卵と同じようにお召し上がりいただけます。