Úvod
Začnime tým, že vajcia sous vide sú nesprávne pomenovanie. Pomaly varené vajcia by boli výstižnejším opisom. Výraz sous vide sa uchytil len vďaka spojeniu so zariadením používaným na prípravu potravín sous vide, napriek tomu, že pri ich príprave nedochádza k vákuu.
Vajíčka Sous vide sú jedným z najjednoduchších a najlepších spôsobov využitia zariadenia Precision Cooker - nevyžadujú drahý vákuový uzáver (vajíčka sa varia priamo v škrupinách) a táto technika umožňuje kuchárom aj domácim kuchárom dosiahnuť textúry, ktoré predtým nikdy nedokázali.
Podobným spôsobom môžete variť aj vajcia pomocou Precision rúry Anova. Jednoducho položte vajíčka priamo na rošt rúry (alebo na plech, ak ide o vajíčka na pare) a nechajte ich zapiecť.
Základy vajec Sous Vide
Hoci si všeobecne myslíme, že vajcia majú dve časti - bielok a žĺtok - v skutočnosti existujú tri fázy, ktoré by nás mali zaujímať: žĺtok, pevný bielok a voľný bielok.
- Žĺtok je hlavným zdrojom živín pre vyvíjajúci sa kurací zárodok a obsahuje väčšinu výživových hodnôt vajca vrátane vitamínov, minerálov a značnej časti tuku a bielkovín (hoci je tvorený prevažne vodou). Je pevne zviazaný v membráne, ktorá ho vo vajci udržiava v guľovitom tvare.
- Pevný bielok sa skladá približne z 90 % vody a zvyšok tvoria bielkoviny a nepatrné množstvo minerálov, mastných kyselín a glukózy. Nachádza sa v jemnej membráne, ktorá je len o niečo menšia ako celá veľkosť vajíčka.
- A napokon, voľný bielok je časť bielka, ktorá nie je obsiahnutá bielkovou blanou. Keď vajce rozbijete, je to bielok, ktorý sa voľne rozprestiera od zvyšku vajca. Jeho zloženie je podobné zloženiu pevného bielka, ale má nižšiu koncentráciu bielkovín a iných rozpustených pevných látok.
Ako vajcia starnú, membrány okolo žĺtka aj bielka sa stenčujú a sú krehkejšie. Súčasne z tuhého bielka uniká vlhkosť do sypkého bielka, čím sa sypký bielok ešte viac zriedi a stane sa ešte redším.
Surové vajcia sú v podstate balóny vody zahustené bielkovinami. V surovom stave sú tieto bielkoviny pevne a jednotlivo zabalené, a preto môžu relatívne voľne prúdiť okolo seba. Predstavte si ich ako malé klbká priadze. Keď sa vajce zahreje, tieto guľôčky sa pomaly uvoľňujú.
Nakoniec sa začnú navzájom prepletať a vytvoria polotuhú sieť, ktorá je dostatočne silná na to, aby zadržala vodu, tuk a minerály, ktoré tvoria zvyšok vajíčka. Pokračujte vo varení a toto pletivo sa začne uťahovať, až sa nakoniec stlačí tak pevne, že sa emulzia rozbije a vajce - najmä žĺtok - sa zmení z jemného a homogénneho na suché a drobivé.
Prečo je to dôležité pri varení sous vide? Vzhľadom na rôznu koncentráciu rôznych typov bielkovín v každej z troch zložiek vajca sa každá z týchto častí pri zahrievaní správa trochu inak. Pevný bielok začne tuhnúť ako prvý, hoci úplne stuhne až pri relatívne vysokej teplote. Voľné bielky zostávajú vodnaté, kým nedosiahnu vysokú teplotu, a žĺtky sú uprostred, pri miernej teplote mäknú a čím viac ich zohrievate, tým sú pevnejšie a pevnejšie.
Klasická metóda varenia vajec metódou sous vide spočíva vo vložení celého vajca priamo do vodného kúpeľa a varení pri presne stanovenej teplote počas presne stanoveného času. Ako uvidíte ďalej, oba tieto prvky majú zásadný vplyv na konečnú prepečenosť a štruktúru vajca. Na rozdiel od steakov a kuracieho mäsa je časové okno na dosiahnutie požadovanej tepelnej úpravy vajec oveľa kratšie. Nemusíte si robiť také starosti ako pri varení vajec na sporáku, ale aj tak by ste mali venovať pozornosť časovaču, aby ste sa vyhli prevareniu.
Existujú dva prístupy k vareniu vajec v rúre Anova Precision Oven:
- Zopakujte časy a teploty sous vide. Pri tejto metóde dosiahnete takmer rovnaké výsledky ako pri varení vo vodnom kúpeli. Zapnite režim Sous Vide a nastavte požadovanú teplotu podľa nižšie uvedených tabuliek. Po dosiahnutí teploty v rúre pridajte vajcia (priamo z chladničky!) a po uplynutí požadovaného času ich vyberte.
Jedinou nevýhodou varenia vajec týmto spôsobom je, že sa môžu veľmi ťažko vyberať zo škrupiny, ak ich varíte na tvrdú prepečenosť. - Nastavte rúru na režim varenia v pare (212°F/100°C so 100 % pary) a varte kratší čas. Táto metóda je rovnako rýchla ako varenie na sporáku, ale nemusíte sa obávať horúcich hrncov s vriacou vodou ani vajíčok, ktoré v hrnci poskakujú a praskajú.
Túto metódu radšej používame pri vajíčkach podobných vajíčkam uvareným natvrdo, pretože ich oveľa ľahšie olúpete.
Teplota a načasovanie pre vajcia Sous Vide
Bez ohľadu na to, čo varíte metódou sous vide, musíte venovať pozornosť teplote aj času, aby ste skutočne vybrali svoju obľúbenú prepečenosť a štruktúru. Nikde to nie je tak zrejmé ako pri varení vajec sous vide. Keďže mnohé želírujúce reakcie prebiehajú relatívne pomaly, jednoduchým zvýšením rovnovážnej teploty vajíčka sa v skutočnosti nedosiahne jeho maximálna hrúbka. Pokračujte vo varení a vajce bude hustejšie.
Táto skutočnosť platí bez ohľadu na to, či varíte vajcia vo vodnom kúpeli sous vide alebo v rúre Anova Precision Oven.
Aby sme otestovali vplyv teploty, varili sme vajíčka v zariadení Precision Cooker pri rôznych teplotách v rozmedzí od 54 °C (130 °F) do 73,9 °C (165 °F). V každom prípade sme veľké vajcia ohrievali presne 40 minút - dosť času na to, aby vajce dosiahlo tepelnú rovnováhu s vodným kúpeľom, ale nie tak dlho, aby sa začali prejavovať účinky dlhšieho varenia.
Vajíčko môže stáť neobmedzene dlho bez toho, aby došlo k akémukoľvek želírovaniu. To je užitočné, ak máte strach z používania surových vajec v omáčkach, ako je majonéza alebo šalátový dresing Caesar. Ak vajce podržíte niekoľko hodín pri teplote 54 °C (130 °C), môžete ho účinne sterilizovať, čím sa stane bezpečnejším na konzumáciu v surových prípravkoch.
Voľný bielok: Na nerozoznanie od surového.
Tesný bielok: Na nerozoznanie od surového.
Žĺtok: Žĺtok: na nerozoznanie od surového.
Bielkoviny sa práve začínajú rozpadávať, čo spôsobuje zakalenie bielka. Z hľadiska textúry je ťažké rozlíšiť vajce od surového.
Voľný bielok: Vzhľad je mierne zakalený, textúra je na nerozoznanie od surového.
Tesný bielok: Vzhľad je mierne zakalený, textúra je na nerozoznanie od surového.
Žĺtok: Na nerozoznanie od surového.
Prvý veľký skok pre pevné bielky, ktoré budú dostatočne pevné, aby si udržali svoj základný tvar, hoci najmenšia provokácia spôsobí ich praskanie a štiepenie.
Voľný bielok: Vodnatý a voľný.
Tesný bielok: Prízračne biele a sotva stuhnuté.
Žĺtok: Žĺtok: nerozoznateľný od surového.
Tu sú bielka dostatočne pevné, aby sa dali prekrojiť a vybrať lyžicou, zatiaľ čo žĺtok zostáva surový. Toto je naša najobľúbenejšia teplota pre vajíčka varené na mäkko.
Voľný bielok: Vodnatý a rozbitý.
Pevný bielok: Nepriehľadný bielok s prízračným lemom, dostatočne pevný na to, aby sa dal krájať lyžicou.
Žĺtok: Žĺtok: o niečo hustejší ako surový.
Tieto žĺtky sa zmenili z úplne tekutých na mäkké a poddajné, ktoré ľahko držia tvar.
Sypký bielok: Vodnatý so zrazenými kúskami bielkovín.
Hustý bielok: Úplne nepriehľadný, dostatočne pevný na to, aby sa pri krájaní lyžicou zlomil pozdĺž línií porúch.
Žĺtok: Veľmi jemný, ale poddajný a dostatočne pevný na to, aby po prekrojení na polovicu udržal svoj tvar.
V tomto štádiu žĺtky dostihli bielky, čo sa týka pevnosti - do bielkov môžete ľahko vsunúť lyžicu alebo nôž, ale žĺtky kladú trochu odpor a oveľa lepšie držia tvar. Toto je naša najmenej obľúbená teplota vajec.
Voľný bielok: Vodnatý so zrazenými kúskami bielkovín.
Tesný bielok: Nepriehľadný a pevný, ale stále jemný.
Žĺtok: Žĺtok: štruktúra pripomínajúca kašu. Poddajný, ale začína mierne praskať.
Sypké bielka sa zahrejú natoľko, aby sa zrazili a nezostala v nich vodnatá tekutá fáza.
Sypké bielko: Má tendenciu odlupovať sa od pevného bielka v zreteľnej vrstve.
Pevná bielka: Nepriehľadný a pevný, ale stále mäkký.
Žĺtok: Žĺtok je úplne pevný a stále poddajný, ale pri stlačení alebo rozkrojení má tendenciu prasknúť.
Ak máte radi vajcia uvarené natvrdo, táto teplota by vám mala vyhovovať. Je to ideálna teplota pre vaječný šalát, ktorý má výrazné kúsky jemných, nehrudkovitých vajec.
Sypký bielok: Nepriehľadné a pevné, ale stále mäkké.
Pevný bielok: Nepriehľadný a pevný, ale stále mäkký.
Žĺtok: Žĺtok: úplne pevný, ale stále vlhký a vôbec nie práškovitý. Ľahko sa drobí pozdĺž línií porúch.
Pri každej z týchto teplôt sme vajcia varili od 45 minút do 2 hodín. Testovanie ukázalo, že na čase skutočne záleží, hoci najvýraznejšie sa to prejavilo pri žĺtkoch.
Napríklad vajce varené 45 minút pri teplote 63 °C bude mať sotva stuhnutý bielok a úplne tekutý žĺtok. Ak sa to predĺži na 2 hodiny, bielok bude stále približne rovnaký, ale žĺtok zhustne natoľko, že bude držať tvar rovnako dobre ako napríklad umytá medúza.
145°F (63ºC) počas 45 minút
Surový žĺtok, ktorý sa ľahko mieša s bielkom, ktorý je sotva stuhnutý, ale dá sa rozbiť lyžicou. Tieto vajcia Japonci nazývajú onsen tamago alebo "vajcia z horúcich prameňov".
145°F (63ºC) počas 1 hodiny
Mierne hustejší žĺtok, ktorý drží vrchol asi päť sekúnd, keď ho vylejete z lyžice.
145°F (63ºC) počas 1 ½ hodiny
Bielky sú o niečo pevnejšie ako 45-minútové vajcia (ale sotva rozoznateľné) a žĺtky sú husté ako jemný puding.
145°F (63ºC) počas 2 hodín
Biele sú na nerozoznanie od 1,5 hodinových bielych. Žĺtky sú v tomto štádiu dostatočne tuhé na to, aby ste ich mohli nasypať do misky a nechať odstáť dobrú polhodinu a stále rozoznať jednotlivé hrudky.
Grafy teploty a časovania
| Donáška | Teplota vodného kúpeľa | Čas | Textúra |
|---|---|---|---|
| Pasterizované | 130°F (54°C) | 45 minút až 4 hodiny | Na nerozoznanie od surového. |
| Pošírované alebo na mäkko | 63 °C (145 °F) | 45 minút | Bielka sú dostatočne pevné na krájanie, žĺtok zostáva surový. |
| Pošírované alebo na mäkko | 63 °C (145 °F) | 1 hodina | Mierne hustejší žĺtok, ktorý drží vrchol približne päť sekúnd. |
| Hard-Boiled | 165°F (74°C) | 45 minút | Bielok je úplne pevný, ale nie gumový; žĺtok je pevný, ale nie práškový. |
| Donáška | Teplota vodného kúpeľa | Čas | Textúra |
|---|---|---|---|
| Pasterizované | 130°F (54°C) | 90 minút | Na nerozoznanie od surového. |
| Pošírované | 150°F (66°C) | 30 minút | Bielka sú dostatočne pevné na krájanie, žĺtok zostáva surový. |
| Mäkké plášte | 100°C (212°F) | 7 minút | Mierne hustejší žĺtok, ktorý drží vrchol približne päť sekúnd. |
| Hard-Boiled | 100°C (212°F) | 15 minút | Bielok je úplne pevný, ale nie gumový; žĺtok je pevný, ale nie práškový. |
Vajíčka Sous Vide, krok za krokom
- Pripojte zariadenie Precision Cooker k vodnému kúpeľu a zohrejte ho na požadovanú teplotu konečnej úpravy alebo predhrejte rúru Precision Oven na požadovanú teplotu.
Ak varíte vajcia na sneh v rúre Anova Precision Oven, každé vajce rozbite do vlastnej dobre vymastenej misky alebo malej misky. Misku prikryte alobalom. - Aby sa vám pri varení sous vide ľahšie lúpali, priveďte vodu na sporáku do varu. Vložte vajcia do vriacej vody a nechajte ich 3 minúty variť, potom ich na 1 minútu vložte do ľadového kúpeľa.
- Vajíčka opatrne vložte do vodného kúpeľa alebo ich položte priamo na rošt rúry. Varte podľa požadovaného času a teploty.
- Vajíčka opatrne vyberte z vodného kúpeľa pomocou dierkovanej lyžice alebo ich vyberte z rúry.
- Vajcia uvarené na mäkko a na tvrdo preložte do ľadového kúpeľa, aby sa úplne schladili. Ošúpte ich a podávajte.
Ak chcete variť vajcia vo vodnom kúpeli, zohrejte hrniec s vodou na teplotu tesne pod bodom varu. Veľký koniec škrupiny rozbijeme na rovnej ploche, potom končekmi prstov opatrne odlúpneme okienko a necháme odkvapkať vodu, ktorá sa vo vajíčku uvoľnila. Vajíčko opatrne vyklopte zo zvyšku škrupiny do misky. Pomocou dierkovanej lyžice zdvihnite vajce do vriacej vody, pričom voľné bielky nechajte v miske. Varte 1 minútu, pričom vodu okolo vajca otáčajte. Vyberte z vody a podávajte.
Ak chcete v rúre Anova Precision Oven uvariť vajcia, opatrne ich vylejte z misky do dierkovanej lyžice, aby ste odstránili voľné bielky. Podávajte.
Ak chcete pasterizovať vajcia, vyberte ich z vodného kúpeľa a uložte do chladničky, kým nebudú pripravené na použitie.
Bližší pohľad na "vajíčka" pripravené metódou Sous Vide
Tradičné Sous Vide
Takže teraz, keď ste videli, ako teplota a čas ovplyvňujú rôzne časti vo vajíčku, môžete ľahko uvariť vajíčka na mäkko alebo na pošírovanie presne tak, ako by ste chceli, že?
Áno, ak ste spokojní s tým, že vajcia sous vide podávate bez škrupiny. Ale čo ak chcete niečo s trochu tradičnejším vzhľadom (hoci s lepšou kontrolou textúry). Dokonalé vajíčko by malo mať okolo vonkajšej strany zreteľnú vrstvu bielka, ktorá je pevnejšia ako zvyšok vajíčka. To si vyžaduje trochu ďalšieho varenia.
Po získaní mäkkých a sotva stuhnutých 45-minútových vajec s teplotou 63 °C (145 °F) stačí už len premeniť ich na pravé pošírované vajcia. Jednoducho vajcia rozbijete, vyklopíte do misky a potom ich šupnete do hrnca so sotva vriacou vodou, len kým sa na povrchu nevytvorí koža. Na rozdiel od tradičných pošírovaných vajec sa nemusíte starať o vírenie vody ani o pridávanie octu. Stačí ich len rýchlo ponoriť do vriacej vody a získate spoľahlivé pošírované vajíčka s vnútornou štruktúrou, ktorá je v dokonalej rovnováhe medzi tekutosťou a bohatosťou.
Lúpanie vajec Sous Vide
Pri varení vajec pri nízkej teplote, ako je to pri metóde sous vide, sa bielkoviny zrážajú a sieťujú pomaly, takže majú dostatok času na spojenie s vnútornou časťou škrupiny. Ak ich varíte rýchlo v pare alebo na sporáku, rýchlo zmenia svoj tvar, skôr než sa stihnú spojiť so škrupinou. Je to podobné, ako keď sa kuracie prsia oveľa skôr prilepia na teplú panvicu ako na rozpálenú panvicu.
Keď teda varíte vajcia sous vide a chcete ich ošúpať a podávať celé, musíte urobiť ďalší krok, ktorý vám pomôže zabezpečiť ľahké olúpanie. Musíme povedať, že to nefunguje na 100 %, ale zvyšuje to šance vo váš prospech.
Pred vložením vajec do vodného kúpeľa ich uvarte na sporáku rovnako ako bežné trojminútové vajcia - ponorte ich na tri minúty do vriacej vody a potom ich na celú minútu ponorte do ľadovej vody. Potom ich vložte do vodného kúpeľa sous vide v požadovanom čase a teplote.
Pripravte si jedlo vopred a pripravte si ho
Môžete si vajcia po varení sous vide uložiť na neskôr? Áno, určite môžete. Uvarené vajcia schlaďte v ľadovom kúpeli a uložte ich do vody v chladničke až na niekoľko dní. Ak ich chcete podávať, stačí ich ponoriť do teplej (130°F (54ºC) až 140°F (60ºC) vody) na približne desať minút a sú rovnako dobré ako čerstvé.
