GHIDUL FINAL PENTRU OUĂ SUB VID

Introducere

Bazele ouălor Sous Vide

Deși, în general, ne gândim la ouă ca având două părți - albușul și gălbenușul - există de fapt trei faze de care ar trebui să ne îngrijim: gălbenușul, albușul strâns și albușul liber.

• Gălbenușul este principala sursă de nutrienți pentru embrionul de găină în curs de dezvoltare și conține cea mai mare parte din valoarea nutritivă a oului, inclusiv vitamine, minerale și o bună parte din grăsimi și proteine (deși este alcătuit în principal din apă). Acesta este strâns legat într-o membrană care îl menține sferic în interiorul oului.
• Albușul strâns este format din aproximativ 90% apă, restul fiind alcătuit din proteine și o cantitate infimă de minerale, acizi grași și glucoză. Acesta este conținut într-o membrană delicată care este doar puțin mai mică decât dimensiunea completă a oului.
• În cele din urmă, albușul liber este partea din albușul de ou care nu este conținută de membrana albușului de ou. Atunci când spargeți oul, acesta este albușul care se întinde liber departe de restul oului. Compoziția sa este similară cu cea a albușului strâns, dar are o concentrație mai mică de proteine și alte substanțe solide dizolvate.

Pe măsură ce ouăle îmbătrânesc, membranele din jurul gălbenușului și al albușului strâns devin mai subțiri și mai fragile. În același timp, albușul strâns va pierde umiditate în albușul liber, diluând și mai mult albușul liber și făcându-l să devină și mai subțire.

Ouăle crude sunt practic baloane de apă îngroșate de proteine. În stare brută, aceste proteine sunt strânse și ambalate individual și, prin urmare, pot curge relativ liber unele în jurul altora. Gândiți-vă la ele ca la niște mingiuțe de ață. Pe măsură ce oul se încălzește, aceste bile se desfac încet.

În cele din urmă, acestea încep să se încurce între ele, creând o rețea semi-solidă suficient de puternică pentru a suspenda apa, grăsimea și mineralele care alcătuiesc restul oului. Continuați să gătiți și plasa va începe să se strângă, în cele din urmă se va strânge atât de tare încât emulsiile se vor rupe și oul - în special gălbenușul - va trece de la a fi fraged și omogen la uscat și sfărâmicios.

De ce este acest lucru important pentru gătitul sous vide? Din cauza concentrațiilor diferite de diferite tipuri de proteine în fiecare dintre cele trei părți componente ale unui ou, fiecare dintre aceste părți se comportă ușor diferit atunci când este încălzită. Albușurile strânse vor începe să se întărească primele, deși nu devin complet ferme până la o temperatură relativ ridicată. Albușurile slabe rămân apoase până când ajung la temperaturi ridicate, iar gălbenușurile se situează la mijloc, gelificându-se ușor la temperaturi moderate și devenind din ce în ce mai ferme cu cât le încălziți mai mult.

Metoda clasică de gătire a ouălor sous vide constă în plasarea întregului ou direct într-o baie de apă și gătirea la o temperatură precisă pentru o perioadă precisă de timp. După cum veți vedea mai jos, aceste două elemente au un impact drastic asupra gătirii și texturii finale a oului. Spre deosebire de friptura și puiul sub vid, fereastra de timp pentru obținerea gradului de coacere dorit este mult mai scurtă pentru ouă. Nu trebuie să vă îngrijorați la fel de mult ca atunci când gătiți ouă pe aragaz, dar ar trebui totuși să acordați atenție cronometrului pentru a evita gătitul excesiv.

Există două abordări pentru gătitul ouălor în cuptorul de Precision Anova:

1. Replicați timpii și temperaturile sous vide. Această metodă vă va oferi rezultate aproape identice cu gătitul în baie de apă. Porniți modul Sous Vide și setați temperatura dorită pe baza graficelor de mai jos. Adăugați ouăle (direct din frigider!) după ce cuptorul a atins temperatura și scoateți-le după ce au fiert în timpul dorit.
   
   Singurul dezavantaj al gătitului ouălor în acest mod este că acestea pot fi foarte greu de scos din coajă dacă le gătiți la o temperatură asemănătoare cu cea a ouălor fierte tari.


2. Setați cuptorul pe modul de gătit cu abur (212°F/100°C cu 100% abur) și gătiți pentru o perioadă mai scurtă de timp. Această metodă este la fel de rapidă ca și gătitul pe aragaz, dar nu trebuie să vă faceți griji cu privire la oalele fierbinți cu apă clocotită sau la ouăle care ricoșează în oală și se sparg.
   
   Preferăm să folosim această metodă pentru ouăle fierte tari, deoarece le va face mult mai ușor de decojit.

Temperatura și timpul pentru ouăle Sous Vide

Indiferent de ceea ce gătiți sub vide, va trebui să acordați atenție atât temperaturii, cât și timpului, pentru a obține cu adevărat consistența și textura preferată. Nicăieri acest lucru nu este mai evident decât atunci când gătiți ouă sous vide. Deoarece multe dintre reacțiile de gelificare au loc relativ lent, simpla aducere a unui ou la temperatura de echilibru nu îl va duce la grosimea sa maximă. Continuați gătitul și oul va deveni mai gros.

Acest fapt este valabil indiferent dacă gătiți ouă într-o baie de apă sous vide sau în cuptorul de Precision Anova.

Pentru a testa efectul temperaturii, am gătit ouă cu Precision Cooker la diferite temperaturi, de la 54°C (130°F) la 73,9°C (165°F). În fiecare caz, am încălzit ouă mari timp de exact 40 de minute - suficient timp pentru ca oul să atingă echilibrul termic cu baia de apă, dar nu atât de mult încât efectele gătitului prelungit să înceapă să își facă efectul.

Un ou poate sta pe o perioadă nedeterminată fără a avea loc niciun fel de gelificare. Acest lucru este util dacă vă este teamă să folosiți ouă crude în sosuri precum maioneza sau sosul pentru salată Caesar. Prin menținerea unui ou la 130°F (54°C) timp de câteva ore, îl puteți steriliza eficient, făcându-l mai sigur de consumat în preparate crude.
Alb liber: Nu se distinge de cel crud.
Alb strâns: Nu se distinge de cel crud.
Gălbenuș: Indisociabil de cel crud.

Proteinele abia încep să se descompună, ceea ce face ca albușul de ou să capete un aspect tulbure. Din punct de vedere al texturii, este greu să distingi oul de un ou crud.
Albuș slab: Aspectul este ușor tulbure, iar textura nu poate fi diferențiată de cea a oului crud.
Albuș strâns: Aspectul este ușor tulbure, textura nu se deosebește de cea a oului crud.
Gălbenuș: Nu se distinge de cel crud.

Primul mare salt pentru albușurile strânse, care vor deveni suficient de bine fixate pentru a-și păstra forma de bază, deși cea mai mică provocare le va face să crape și să se despice.
Albuș slab: Umezeală și moale.
Albuș strâns: Albuș fantomatic și abia închegat.
Gălbenuș: Nu se distinge de cel crud.

Aici albușurile sunt suficient de tari pentru a vă permite să le tăiați și să le ridicați cu o lingură, în timp ce gălbenușul rămâne crud. Aceasta este temperatura noastră preferată pentru ouăle poșate și ouăle fierte moi.
Albuș slăbit: Apelează și se sparg.
Alb strâns: Alb opac cu o margine fantomatică, suficient de închegat pentru a fi tăiat cu o lingură.
Gălbenuș: Ușor mai gros decât cel crud.

Aceste gălbenușuri de ou au trecut de la o stare complet lichidă la o textură moale, maleabilă, care își păstrează ușor forma.
Alb liber: Acvifer, cu bucăți de proteine coagulate.
Albuș strâns: Complet opac, suficient de ferm pentru a se rupe de-a lungul fisurilor atunci când îl tăiați cu o lingură.
Gălbenuș: Foarte fraged, dar maleabil și suficient de ferm pentru a-și menține forma atunci când este tăiat în două.

În acest stadiu, gălbenușurile au ajuns din urmă albușurile în ceea ce privește fermitatea - puteți introduce cu ușurință o lingură sau un cuțit în albușuri, dar gălbenușurile opun puțină rezistență și își păstrează forma mult mai bine. Aceasta este cea mai puțin favorită temperatură a ouălor noastre.
Albuș slăbit: Apatic, cu bucăți de proteine coagulate.
Albuș strâns: Opace și ferm, dar încă fraged.
Gălbenuș: Cu o textură asemănătoare cu cea a unui fudge. Maleabil, dar începe să crape ușor.

Albușurile libere au fost încălzite suficient pentru a se coagula și a nu lăsa nicio fază lichidă apoasă în coajă.
Alb liber: Solidă, dar fragedă, are tendința de a se desprinde de albul strâns într-un strat distinct.
Alb strâns: Opace și ferm, dar încă fraged.
Gălbenuș: Complet ferm și încă maleabil, dar cu tendința de a se fisura atunci când este presat sau tăiat.

Dacă vă plac ouăle fierte tari, atunci această temperatură ar trebui să vă convină. Aceasta este temperatura ideală pentru o salată de ouă care are bucăți distincte de ou fraged, fără cauciuc.
Alb liber: Opace și ferm, dar încă fraged.
Albuș strâns: Opace și ferm, dar încă fraged.
Gălbenuș: Complet ferm, dar încă umed și deloc pulverulent. Se sfărâmă ușor de-a lungul fisurilor.

Am gătit ouă la fiecare dintre aceste temperaturi pentru perioade cuprinse între 45 de minute și 2 ore. Testele au arătat că, într-adevăr, timpul contează, deși efectele cele mai vizibile sunt la gălbenușurile de ou.

De exemplu, un ou gătit la 145°F (63ºC) timp de 45 de minute va avea un albuș abia închegat și un gălbenuș complet lichid. La 2 ore, albușul va fi la fel, dar gălbenușul se va îngroșa până la punctul în care își va păstra forma la fel de bine ca, de exemplu, o meduză spălată.

145°F (63ºC) timp de 45 de minute

Un gălbenuș crud care se amestecă ușor cu un albuș care abia s-a închegat, dar poate fi spart cu o lingură. Acestea sunt tipurile de ouă pe care japonezii le numesc onsen tamago, sau "ouă de izvor fierbinte".

145°F (63ºC) timp de 1 oră

Un gălbenuș ușor mai gros, care își păstrează vârfurile timp de aproximativ cinci secunde atunci când se toarnă de pe o lingură.

145°F (63ºC) timp de 1 ½ ore

Albușurile sunt ușor mai tari decât ouăle de 45 de minute (deși abia se disting), iar gălbenușurile sunt groase ca o budincă moale.

145°F (63ºC) timp de 2 ore

Albușurile sunt imposibil de distins de albușurile de 1 ½ oră. În acest stadiu, gălbenușurile sunt suficient de solide pentru a putea fi stivuite într-un castron și lăsate să stea timp de o jumătate de oră și să se distingă încă bulgări individuali.

Diagrame de temperatură și temporizare

Ouă Sous Vide, pas cu pas

1. Atașați o mașină de gătit de Precision la o baie de apă și încălziți până la temperatura finală dorită sau preîncălziți cuptorul de Precision la temperatura dorită.
   
   Dacă gătiți ouăle poșate în cuptorul de Precision Anova, spargeți fiecare ou în propriul său ramekin bine uns sau bol mic. Acoperiți bolul cu folie de aluminiu.


2. Pentru o decojire mai ușoară atunci când gătiți sous vide, aduceți apa la fierbere pe aragaz. Puneți ouăle în apa clocotită și lăsați-le să fiarbă timp de 3 minute, apoi lăsați-le într-o baie de gheață timp de 1 minut.


3. Așezați cu grijă ouăle în baia de apă sau direct pe grătarul cuptorului. Se coc în funcție de timpul și temperatura dorite.

1. Se scot cu grijă ouăle din baia de apă cu o lingură cu fantă sau se scot din cuptor.


2. Pentru ouăle fierte moi și tari, se transferă într-o baie de gheață pentru a se răci complet. Se decojesc și se servesc.

Pentru ouăle poșate gătite în baie de apă, se încălzește o oală cu apă până la punctul de fierbere. Se sparge capătul mare al cojii pe o suprafață plană, apoi se desprinde cu grijă o fereastră cu vârful degetelor și se lasă să se scurgă apa rămasă din ou. Întoarceți ușor oul din restul cojii și puneți-l într-un castron. Utilizați o lingură perforată pentru a ridica oul în apa clocotită, lăsând albușurile libere în castron. Se fierbe, învârtind apa în jurul oului, timp de 1 minut. Se scoate din apă și se servește.

Pentru ouăle fierte în cuptorul de Precision Anova, turnați cu grijă ouăle din ramekin într-o lingură cu fantă pentru a îndepărta orice albuș liber. Se servesc.

Pentru ouăle pasteurizate, se scot din baia de apă și se păstrează la frigider până când sunt gata de utilizare.

O privire mai atentă la "ouăle poșate" Sous Vide

Sous Vide tradițional

Deci, acum că ați văzut cum temperatura și timpul afectează diferitele părți din interiorul unui ou, puteți să înăbușiți cu ușurință ouăle sau să le fierbeți în apă moale pentru a obține exact textura pe care v-ați dori-o, nu-i așa?

Ei bine, da, dacă vă mulțumiți să serviți ouă sub vide fără coajă, așa cum sunt. Dar ce se întâmplă dacă doriți ceva cu un aspect puțin mai tradițional (deși cu un control îmbunătățit al texturii). Un ou poșat perfect ar trebui să aibă un strat distinct de albuș de ou în jurul exteriorului, care este mai ferm decât restul oului. Acest lucru necesită un pic de gătire suplimentară.

Odată ce ați obținut ouă de 45 de minute fragede și abia coapte la 145°F (63ºC), singurul lucru pe care trebuie să îl faceți pentru a le transforma în ouă poșate veritabile este, ei bine, să le poșați. Pur și simplu spargeți ouăle și puneți-le într-un castron, apoi strecurați-le într-o oală cu apă care abia fierbe până când se formează o coajă în jurul exteriorului. Spre deosebire de ouăle înăbușite tradiționale, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la învârtirea apei sau adăugarea oțetului. Trebuie doar să le scufundați rapid în apa clocotită și veți obține ouă fierte infailibile, cu o textură internă care atinge echilibrul perfect între lichid și bogat.

Decojirea ouălor Sous Vide

Atunci când gătiți ouăle la o temperatură scăzută, așa cum faceți cu sous vide, proteinele se coagulează și se încrucișează lent, oferindu-le suficient timp să se lege de interiorul cojii. Gătiți-le rapid la abur sau fierte pe aragaz, iar ouăle își vor schimba rapid forma înainte de a avea șansa de a se lega de coajă. Acest lucru este asemănător cu faptul că este mult mai probabil ca un piept de pui să se lipească de o tigaie caldă decât de o tigaie fierbinte.

Deci, atunci când gătiți ouă sous vide și doriți să puteți decoji ouăle și să le serviți întregi, veți dori să faceți un pas suplimentar pentru a asigura decojirea ușoară. Acum, vom spune că acest lucru nu funcționează 100% din timp, dar crește șansele în favoarea dvs.

Înainte de a pune ouăle în baia de apă, gătiți-le pe aragaz la fel cum ați face pentru un ou normal de trei minute - scufundându-le în apă clocotită timp de trei minute, apoi șocându-le timp de un minut complet într-o baie de apă cu gheață. După aceea, introduceți-le în baia de apă sous vide la timpul și temperatura dorite.

Pregătiți din timp și pregătiți mesele

Puteți păstra ouăle pentru mai târziu după ce le gătiți sous vide? Da, este absolut posibil. Răciți ouăle fierte într-o baie de gheață și păstrați-le în apă în frigider timp de câteva zile. Pentru a le servi, este suficient să le scufundați în apă caldă (între 130 °F (54 °C) și 140 °F (60 °C)) timp de aproximativ zece minute și sunt la fel de bune ca cele proaspete.