O que é Sous Vide?

Tudo o que precisa de saber sobre a técnica de cozedura que produz resultados de nível profissional.

O que é a cozedura sous vide?

Sous vide (pronuncia-se sue-veed) é uma técnica de cozedura utilizada pelos melhores chefes de cozinha do mundo. Os alimentos são selados em vácuo num saco e cozinhados num banho de água a baixa temperatura, controlado com precisão, durante um longo período de tempo. Esta técnica garante uma cozedura perfeita em proteínas como bife e frangoao mesmo tempo que cria uma textura tenra e retém a humidade.

Embora os restaurantes de luxo utilizem o sous vide, que significa "sob vácuo" em francês, há décadas, a técnica é agora acessível a todos, graças à disponibilidade de equipamento sous vide acessível e fácil de utilizar, como a linha de fogões Precision da Anova ou o Forno combinado Anova.

Carregar vídeo: #anovafoodnerd Matt cozinha um bife sous vide perfeito com o fogão Anova Precision

Por que razão devo cozinhar sous vide?

A cozedura em sous vide é uma das formas mais precisas de cozinhar. Outros métodos de cozedura, como os fornos tradicionais, as panelas de pressão, como as Instant Pots, e as frigideiras, não oferecem o mesmo nível de controlo sobre o calor e a temperatura. Isto faz com que seja difícil cozinhar consistentemente alimentos de qualidade. Os alimentos acabam por ficar demasiado cozinhados no exterior, com apenas uma pequena porção no centro que é cozinhada à temperatura desejada. No entanto, uma vez que um circulador de imersão sous vide, como o Anova Precision Cooker, é capaz de oferecer um controlo preciso da temperatura, encontrará os seguintes benefícios:

Consistência
Uma vez que cozinha os alimentos a uma temperatura precisa durante um período de tempo preciso, pode esperar resultados muito consistentes.
Gosto
Os alimentos cozinham nos seus próprios sucos, concentrando o sabor.
Textura
Quando as proteínas são cozinhadas a baixas temperaturas durante um período de tempo prolongado, os tecidos conjuntivos decompõem-se, garantindo a sua tenrura.
Retenção de humidade
Em média, o bife cozinhado num grelhador ou numa frigideira perde até 40% do seu volume devido à perda de humidade. Quando cozinhado em sous vide a baixas temperaturas, o bife perde muito menos dos seus sucos.
Flexibilidade
Precision A cozedura sous vide leva os alimentos a uma temperatura exacta e mantém-na - não requer a sua atenção constante. Cozinhar demasiado os alimentos em sous vide é uma questão de horas, não de minutos.

Tipos de máquinas Sous Vide

Embora o equipamento sous vide exista há décadas em cozinhas profissionais de todo o mundo, sempre foi volumoso, caro e repleto de funcionalidades complexas. Embora o equipamento sous vide tenha acabado por chegar às lojas de retalho especializadas de topo de gama, continuou a estar limitado aos chefes e aos consumidores com uma vasta experiência culinária. Os programas de culinária, as redes sociais e as comunidades em linha aumentaram o conhecimento dos consumidores sobre a cozinha sous vide, mas só quando a Anova lançou o primeiro dispositivo de consumo acessível e fácil de utilizar é que o sous vide se tornou verdadeiramente acessível aos cozinheiros domésticos. Atualmente, existem várias opções de sous vide disponíveis. Abaixo estão algumas opções que deve considerar agora que está pronto para construir a sua melhor configuração sous vide:

Circulador de imersão Sous Vide

A linha de fogões sous vide da Anova são circuladores de imersão autónomos que aquecem a água e a fazem circular à volta da panela para manter uniformemente temperaturas precisas. Os circuladores de imersão são algumas das opções de máquinas sous vide mais económicas e fáceis de utilizar. Não vêm com um banho-maria incorporado, pelo que ocupam muito pouco espaço na sua cozinha. Os fogões sous vide autónomos não requerem equipamento adicional para começar, porque se fixam e ajustam à maioria dos tachos. Outros exemplos incluem Breville, Instant e All-Clad.

Anova Precision™ Oven

Se preferir introduzir novas técnicas no seu repertório culinário, também pode utilizar o modo Sous Vide do Forno Anova Precision Modo Sous Vide para obter resultados sous vide sem o saco. Devido à forma como concebemos os sensores de temperatura e o controlo de humidade, o forno manterá com precisão a temperatura de cozedura que definiu. Pode optar por ensacar e cozinhar os seus bifes no Forno Precision tal como faria com um Fogão Precision , ou pode utilizar a sonda de alimentos do forno para lhe dizer exatamente quando o núcleo dos seus alimentos atingiu a temperatura desejada.

Forno de água Sous Vide

Os fornos de água são frequentemente designados por banhos-maria de bancada. São dispositivos sous vide totalmente autónomos que têm aproximadamente o tamanho de um micro-ondas. Os fornos de água sous vide aquecem a águamas, ao contrário dos circuladores de imersão, não fazem circular a água. Este é um fator de diferenciação importante, uma vez que conduz frequentemente a inconsistências na textura resultante dos alimentos. Exemplos de fornos de água incluem Winco, Dash e Sous Vide Supreme. Os fogões multiusos como o Ninja, Breville e Instant também oferecem opções sous vide

Truques DIY para Sous Vide

Os truques do frigorífico, da panela de arroz e da panela de cozedura lenta são excelentes opções para explorar a cozedura sous vide antes de decidir comprar um aparelho. J. Kenji Lopez-Alt, do Food Lab, tem um excelente post sobre os truques do refrigerador de cerveja sous vide.

Embalagem Sous Vide

Ao cozinhar sous vide, é essencial selar os alimentos. Isto evita a evaporação e permite a transferência mais eficiente de energia da água aquecida para os alimentos. Existem várias formas diferentes de selar os alimentos - desde sacos de selagem a vácuo a colocar os alimentos num saco de plástico e retirar o ar com uma palhinha, há uma opção para todos. Aqui estão alguns dos nossos tipos favoritos de embalagens para sous vide:

espargos em sous vide num saco de silicone

Sacos de silicone reutilizáveis

Sacos sous vide reutilizáveis feitos de silicone, como estes sacos Stasherfacilitam a obtenção dos mesmos resultados de qualidade sempre que cozinha, sem qualquer desperdício.

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Sacos de selagem a vácuo

Embora não seja necessário comprar um selador a vácuo e sacos de selagem a vácuo para cozinhar sous vide, eles funcionam bem, especialmente para cozedura por lotes. Os sacos para selagem a vácuo Anova Precision™ são seguros no frigorífico e no congelador e foram concebidos para suportar também cozinhados longos em sous vide.

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Sacos que podem ser fechados

Os sacos que podem ser fechados são muito versáteis e podem ser utilizados com o método de imersão em água para retirar o ar do saco. Recomendamos sacos resistentes e sem BPA, como os sacos de congelação da Ziplock, para cozinhados curtos abaixo de 170°F.

Frascos para conservas

Vários tipos diferentes de alimentos também podem ser cozinhados em frascos de vidro para conservas. Feijões e cereais funcionam bem em frascos, assim como sobremesas como bolos e cremes. Obtenha dicas sobre como cozinhar sous vide com frascos no nosso Guia para Cozinhar em Sous Vide com Frascos para Conservas.

Recipientes para Sous Vide

Os fogões Anova Precision fixam-se ao lado da maioria das panelas ou recipientes com uma braçadeira ajustável, pelo que pode utilizar panelas que já tem em casa. No entanto, se estiver a planear cozinhar muitos alimentos de uma só vez, um recipiente dedicado é uma óptima escolha. Explore as opções que oferecemos abaixo.