Johdanto
Tarpeeksi pieni, jotta se kypsyy suhteellisen nopeasti, mutta tarpeeksi suuri ja tyylikäs, jotta se sopii keskipisteeksi, ja se on juuri sellainen paisti, joka kannattaa ottaa esiin, kun haluat olla erityisen hienostunut arki-iltana. Sous vide on idioottivarmin tapa saada se pöytään tasaisen hyvällä maulla ja voisen pehmeällä koostumuksella.
Sous Vide porsaan sisäfileen perusteet
Saattaa tuntua itsestäänselvyydeltä, mutta sian sisäfilee on kuin sianlihamaailman naudan sisäfilee, ja sillä on kaikki samat ominaisuudet, sekä hyvät että huonot. Hyvänä puolena on, että se on erittäin mureaa - se on sian murein lihapala. Huono puoli? Koska lihasta käytetään harvoin sian elinaikana, se on erittäin miedosti maustettu, lähes mauton. Se on myös hyvin vähärasvaista, mikä vaikeuttaa sen tasaista kypsentämistä - vähärasvainen liha johtaa lämpöä nopeammin kuin rasvainen liha, mikä johtaa todennäköisempään ylikypsymiseen. Laihuutensa vuoksi ylikypsennetty sisäfilee on lisäksi erityisen anteeksiantamatonta: kuivaa, kalkkimaista ja vaikeasti nieltävää.
Sous vide -keittäminen vesihauteessa tai Anova Precision™ Oven ratkaisee molemmat ongelmat. Makuasioissa on helppo lisätä aromiaineita tai mausteita sous vide -pussiin sianlihan mukana, jolloin maku siirtyy suoraan lihaan (voit vahvistaa makua lisää aromiaineilla, kun paistia myöhemmin paahdetaan). Tekstuurin osalta lihan ylikypsyys kuuluu menneisyyteen, kun liha kypsennetään sous vide -menetelmällä. Sous vide -kypsennys mahdollistaa täydellisen tasaisen kypsymisen reunasta keskelle täysin hallitusti, halusitpa sitten vaaleanpunaisesta tai harmaasta sianlihasta.
Perinteinen sous vide -possun sisäfilee koostuu helposta, kaksivaiheisesta kypsennysprosessista:
- Tiivistys porsaan ulkofilee muovipussiin joko tyhjiölaitteella tai veden syrjäyttämismenetelmällä ja ruoanlaitto se nostetaan haluttuun loppulämpötilaan lämpötilasäädellyssä vesihauteessa.
- Sous vide -kylvyn lämpötila kypsennyksen alkuvaiheen aikana määrittää porsaan ulkofileen lopullisen rakenteen.
- Sisäfileen kypsentäminen kehittää väriä, makua ja tekstuurikontrastia.
Jos haluat ottaa käyttöön uusia sous vide -tekniikoita, voit käyttää Anova Precision™ Oven myös possun sisäfileen valmistamiseen sous vide -menetelmällä. Koska olemme suunnitelleet lämpötila-anturit ja kosteudensäädön, uuni pitää tarkasti yllä asettamaasi kypsennyslämpötilaa.
Voit pussittaa ja kypsentää sisäfileesi Precision™ Oven aivan kuten Precision® Cookerissa, tai voit käyttää uunin elintarvikeanturia, joka kertoo tarkalleen, milloin sisäfileen ydin on saavuttanut haluamasi lämpötilan.
Aivan kuten perinteinen sous vide, Sous Vide -tilan käyttäminen Anova Precision™ Oven on tyypillisesti kaksivaiheinen kypsennysprosessi: Ensin porsaan sisäfilee nostetaan haluttuun sisälämpötilaan, minkä jälkeen se paahdetaan tai paistetaan uunissa maukkaan kuoren luomiseksi.
Vaikka minkä tahansa kypsäksi kypsennetyn lihan syömiseen liittyy terveysriskejä erityisesti vanhuksille, raskaana oleville tai hyvin nuorille, sianlihaa on nykyään yhtä turvallista syödä kypsänä kuin naudanlihaa. Eli kunhan käytät asianmukaisesti varastoitua, puhtaaksi leikattua lihaa ja paahdat sen ulkokuoren ennen tarjoilua, riski sairastua raa'an sianlihan nauttimiseen on hyvin vähäinen.
Sous vide -keittämisessä on toinenkin etu: pastörointi. Bakteerit tuhoutuvat aktiivisesti sianlihan pinnalla 54 °C:n (130°F) lämpötilassa. Joka hetki, jonka se on keittimessä, siitä tulee turvallisempaa syödä. Korkeammissa lämpötiloissa tuhoutuminen on vieläkin nopeampaa. Tämän vuoksi sous vide on loistava johdatus harvinaisen sianlihan ihanan mehukkaaseen maailmaan. (Yhdysvaltain maatalousministeriö suosittelee sianlihan kypsentämistä 145°F:n lämpötilaan ja kolmen minuutin taukoaikaa.)
Lämpötila ja ajoitus
Kun kypsennät nopeasti kypsennettävää lihaa, kuten pihvejä, porsaankyljyksiä tai porsaan sisäfileetä, lopputuotteen rakenne ja mehukkuus ovat suoraan yhteydessä lämpötilaan, jossa se kypsennetään. Sianliha alkaa kiinteytyä ja haihduttaa kosteutta noin 49ºC:n (120°F) tienoilla, ja sen kiinteys ja kuivuus lisääntyvät lämpötilan noustessa. Sous vide -kypsennyksessä voit hallita täysin, miten kypsäksi sianlihasi lopulta tulee, joten valitse haluamasi lämpötila ja anna mennä!
Perinteisissä kuumakypsennysmenetelmissä on kypsennettävä täsmälleen oikeassa lämpötilassa täsmälleen oikean ajan, jotta saavutetaan haluamasi kypsyys. Sous vide -kypsennyksessä ajoitus on paljon anteeksiantavampi. Lämpötila on ylivoimaisesti tärkein tekijä. Säätämällä Precision Cookerin tai Precision Ovenin lämpötilaa voit kypsentää porsaan sisäfileen vaaleanpunaisesta, mehukkaasta medium-raakasta (130°F / 54°C) kiinteään mutta silti kosteaan well-done (160°F / 71°C).
Muista, että mitä kuumemmaksi paistat, sitä enemmän kosteutta sianlihasta irtoaa. Tässä on erittely siitä, millaista rakennetta ja mehukkuutta voit odottaa eri lämpötiloissa:
Keskikokoinen (130°F / 54°C)
Lihasi on hyvin pehmeää. Lihasproteiinit eivät ole alkaneet supistua kovinkaan paljon, ja niiden rakenne on liukas ja märkä. Liha on erittäin mehukasta, mutta lihassyitä on vaikea hajottaa hampaiden välissä.
Keskikokoinen (140°F / 60°C)
Lihasproteiinit ovat alkaneet kiristyä ja kiinteytyä. Menetät hieman mehua tämän kiristymisen vuoksi, mutta mitä menetät mehua, voitat sitä arkuutta. Tämä on suosikkilämpötilamme porsaan sisäfileelle.
Medium-Well (150°F / 66°C)
Lihassyyt jatkavat kovettumistaan ja erittävät mehuja. Sianliha on edelleen maukasta, mutta menettää tässä vaiheessa paljon mureuttaan.
Hyvin kypsäksi (160°F / 71°C)
Liha on täysin kypsää, ja sen rakenne on pureskeleva ja tahmea, vaikkakin mehukkaampi kuin perinteisemmillä menetelmillä kypsennettynä.
On totta, että sous vide -kypsennyksen ajoitus on paljon anteeksiantavampaa kuin perinteisillä tekniikoilla - ikkuna hyvin kypsennetylle lihalle avautuu sekunneista tai minuuteista tunteihin - mutta silti on mahdollista kypsentää lihaa liikaa tai liian vähän.
Yleinen nyrkkisääntö on, että kypsennysaika on noin 15 minuuttia puoli tuumaa paksuutta kohden, ja varmuuden vuoksi siihen lisätään noin 10 minuuttia lisää. Tämä on riittävästi aikaa, jotta liha saavuttaa lämpötasapainon ja kypsennetään läpikotaisin samaan lämpötilaan kuin vesihauteessa. Tämän ajan jälkeen liha ei menetä paljon mehukkuuttaan, mutta lopulta lihasproteiinien hajotessa se muuttuu hieman mössöksi ja silppuuntuu puremalla eikä repeä.
Neljässä tunnissa liha on alkanut menettää hieman kimmoisuuttaan, ja kahdeksassa tunnissa se on niin mureaa, että sitä voi vetää sormilla irti. Rajoitamme porsaan sisäfileen kypsennysajan alle neljään tuntiin.
Niin kauan kuin kypsennät yli 54ºC:n lämpötilassa, pitkittyneeseen sous vide -kypsennykseen ei liity todellisia terveysriskejä.
Perinteinen Sous Vide
| Suositeltava kypsyysaste | Uunin tai vesihauteen lämpötila | Anturin lämpötila | Aika | Tekstuuri |
|---|---|---|---|---|
| Medium-Rare | 54°C (130°F) | 54°C (130°F) | 1-4 tuntia | Mauttoman murea, erittäin mehukas |
| Medium | 140°F (60°C) | 140°F (60°C) | 1-4 tuntia | kiinteät mutta silti mureat ja mehukkaat |
| Medium-Well | 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1-4 tuntia | Täysin kiinteä, kohtalaisen mehukas |
| Hyvin tehty | 71°C (160°F) | 71°C (160°F) | 1-4 tuntia | Kuiva, kiinteä ja tahmea rakenne |
Sous Vide Express
| Suositeltava kypsyysaste | Uunin tai vesihauteen lämpötila | Anturin lämpötila | Aika | Tekstuuri |
|---|---|---|---|---|
| Medium-Rare | 63°C (145°F) | 54°C (130°F) | 45 minuuttia | Mauttoman murea, erittäin mehukas |
| Medium | 155°F (68°C) | 140°F (60°C) | 45 minuuttia | kiinteät mutta silti mureat ja mehukkaat |
| Medium-Well | 74°C (165°F) | 150°F (66°C) | 45 minuuttia | Täysin kiinteä, kohtalaisen mehukas |
| Hyvin tehty | 79°C (175°F) | 71°C (160°F) | 45 minuuttia | Kuiva, kiinteä ja tahmea rakenne |
Miten kokata Sous Vide porsaan sisäfileetä, askel askeleelta
Vaihe 1
Liitä Anova Precision® Cooker vesihauteeseen ja kuumenna haluttuun lopulliseen kypsyyslämpötilaan tai esilämmitä Precision haluttuun lämpötilaan.
Mausta sianliha reilusti suolalla ja pippurilla joka puolelta. Jos aiot jättää kypsentämättömän sianlihan pusseihin yli muutamaksi tunniksi ennen kypsentämistä, jätä maustaminen väliin ja mausta se sen sijaan juuri ennen paistamista.
Vaihe 2
Jos tyhjiöpakkaus suljetaan, lisää pussiin aromiaineita, kuten timjamia tai rosmariinin oksia, jos haluat. Sulje pussi tyhjiöpuristimella. Jos käytät Precision™ Oven ruoka-anturia, työnnä anturi sisäfileen keskelle.
Vaihe 3
Pudota pussi vesihauteeseen tai aseta se uuniin ja kiinnitä anturi. Kypsennä haluamasi ajan ja lämpötilan mukaan tai kunnes anturi saavuttaa tavoitelämpötilan.
Poista porsaan ulkofilee pussista tai uunista ja aseta paperipyyhkeellä vuoratulle lautaselle. Taputtele kuivaksi hyvin huolellisesti kaikilta puolilta. Jos et mausta ennen kypsennystä, mausta reilusti suolalla ja pippurilla.
Vaihe 1
Laita tuuletusaukot päälle ja avaa ikkunat. Laita raskas valurautainen tai ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannu, jossa on 1 ruokalusikallinen (15 ml) neutraalia öljyä ja 1 ruokalusikallinen (15 g) voita, kovalle lämmölle, kunnes se alkaa hyvin kevyesti savuta.
Vaihe 2
Aseta sisäfilee paistinpannulle sormien tai pihtien avulla. Kypsennä välillä käännellen, kunnes se on ruskistunut useimmilta puolilta, yhteensä noin 2 minuuttia.
Vaihe 3
Kun sianliha on pääosin ruskistunut, voit lisätä makua lisäämällä toisen ruokalusikallisen voita sekä timjamia, rosmariinia, valkosipulia ja/tai salottisipulia. Lusikoi voita sisäfileen päälle sen kypsyessä.
Vaihe 4
Siirrä sianliha reunustettuun leivinpeltiin asetetulle ritilälle ja kaada päälle valumat. Anna levätä 1-2 minuuttia, leikkaa ja tarjoile.
Vaihe 1
Säädä uunin lämpötila paistamista varten: Kytke sous vide -toiminto pois päältä ja aseta uunin lämpötila 250 °C:een (482 °F), jossa on 0 % höyryä, käyttämällä ylä- ja takalämmityselementtejä.
Vaihe 2
Kun uuni kuumenee, sivele sisäfileen pinta neutraalilla öljyllä.
Vaihe 3
Kun uuni on saavuttanut lämpötilan, palauta sisäfilee keskitasolle. Paahda, kunnes sisäfilee on ruskistunut, 5-10 minuuttia. Pidä lihaa tarkasti silmällä - se voi muuttua täydellisen kullankeltaisesta palaneeksi lyhyessä ajassa.
Vaihe 4
Ota sisäfilee uunista ja tarjoile.
Vaihe 1
Varmista, että grilli on esilämmitetty, ennen kuin sisäfilee on valmis kypsennettäväksi sous vide. Sytytä yksi savupiippu täyteen puuhiiltä (noin 5 litraa). Kun kaikki hiilet on sytytetty ja peitetty harmaalla tuhkalla, kaada hiilet pois ja sijoita ne hiillosritilän toiselle puolelle.
Aseta ritilä paikalleen, peitä grilli ja anna esilämmittyä 5 minuuttia. Vaihtoehtoisesti voit asettaa kaasugrillin puolet polttimista korkeimmalle lämpöasteelle, peittää ja esilämmittää 10 minuuttia. Kaavi grilliritilät puhtaiksi grillikaapimella ja öljyä ritilät pitämällä öljyyn kastettua keittiöpyyhettä tai paperipyyhkeitä pihdeissä ja hieromalla niitä ritilöiden yli 5-6 kertaa.
Vaihe 2
Aseta sisäfilee suoraan grillin kuumalle puolelle ja kypsennä käännellen 15-30 sekunnin välein, kunnes sille on muodostunut syvä, täyteläinen kuori, yhteensä noin 1 ½ minuuttia.
Vaihe 3
Siirrä sisäfilee leikkuulaudalle tai tarjoilulautaselle ja tarjoile heti.
Lähempi tarkastelu Sous Vide -possun sisäfileen maustamisesta
Pitääkö minun suolata sous vide porsaan sisäfileetä?
Suolaveteen liottaminen - lihan liottaminen suolaliuoksessa, jotta se säilyttäisi kosteuden paremmin tulevaisuudessa - on täysin tarpeetonta, kun kyseessä on sous vide -ruoanlaitto. Sianlihasta tulee silti hyvin mehukasta.
Milloin minun pitäisi maustaa porsaan sisäfileeni?
Jos laitamme sisäfileen suoraan liedelle tai uuniin, maustamme sen ennen pussittamista ja kypsentämistä. Jos taas aiomme pussittaa sen ja antaa sen olla jääkaapissa päivän tai kaksi ennen kypsentämistä, pussitamme sen maustamattomana. Suola voi olla vuorovaikutuksessa sianlihan lihassyiden kanssa, jolloin se saa suolattua, pehmeää, lähes kinkkumaista rakennetta. Tämä ei ole täysin epätoivottavaa (kinkku on loppujen lopuksi herkullista), mutta riippuu sinusta, haluatko tällaisen rakenteen vai pidätkö enemmän perinteisestä lihaisasta rakenteesta.
Voinko lisätä pussiin aromiaineita?
Kyllä! Pussiin lisätyt aromiaineet voivat antaa sianlihalle upean maun. Huomaa kuitenkin, että sous vide -kypsennyksellä on taipumus tiivistää mausteiden ja yrttien makua, joten käytä kevyesti. Tuoreet kokonaiset yrtit, kuten timjami, rosmariini tai oregano, sopivat hyvin, samoin kuin valkosipulin ja salottisipulin kaltaiset alliumit tai mausteet, kuten paprika, kumina, korianteri ja mustapippuri (joko kokonaisina tai jauhettuna). Kokeile vapaasti.
Aterian valmistelu ja valmistelu Sous Vide -ruokavalio
Yksi suurista eduista on, että koska ruoka annostellaan yksittäisiin pusseihin, se soveltuu hyvin aterioiden valmisteluun. On kuitenkin muutama asia muistettava, varsinkin jos aiot lämmittää ruokasi uudelleen.
On totta, että riittävän korkeassa lämpötilassa (54,4 ºC tai korkeampi) ja riittävän pitkään (useita tunteja) suljetun sous vide -pussin sisällön pitäisi olla lähes steriili, mikä tarkoittaa, että nopea jäähdytys jäähauteessa ja sen jälkeen nopea uudelleenlämmitys eivät aiheuta terveysriskejä, mutta suosittelemme silti, että sitä ei käytetä aina, kun se on vältettävissä: se ei edistä sianlihan laatua. Lisäksi jo kypsennetyn sous vide -possun sisäfileen lämmittäminen lopulliseen tarjoilulämpötilaansa kestää yhtä kauan kuin saman sisäfileen valmistaminen alusta alkaen, joten et todellakaan säästä aikaa tekemällä sitä.
Varoituksen sana: Älä koskaan jäähdytä tai lämmitä uudelleen ruokaa, joka on kypsennetty tai säilytetty alle 54,4ºC:n (130°F) lämpötilassa. Nämä lämpötilat eivät ole riittävän kuumia tuhoamaan vaarallisia bakteereja.
Toisaalta voit sulkea maustetun, kypsennettävän porsaan sisäfileen sous vide -pussiin ja pinota sen pakastimeen. Kun olet valmis valmistamaan sen, laita se suoraan vesihauteeseen tai uuniin ja anna ylimääräinen tunti aikaa sulattaa se kokonaan ennen kuin alat mitata sen kypsyyttä.