究極の豚トロ・ガイド

はじめに

ポーク・テンダーロインの基礎知識

言うまでもないことかもしれないが、ポーク・テンダーロインは豚肉界のビーフ・テンダーロインのようなもので、良くも悪くも同じ特徴を持っている。良い面は、非常に柔らかく、豚の肉の中で最も柔らかい。悪い面は？豚が生きている間はほとんど使われない筋肉なので、味は非常にマイルドで、ほとんど淡白です。赤身の肉は脂肪の多い肉よりも熱伝導が速いため、焼き過ぎの可能性が高くなるのだ。さらに、赤身のため、焼きすぎたテンダーロインは特に容赦がなく、パサパサ、カリカリで飲み込むのが大変だ。

スービッド調理は、ウォーターバスでもAnovaPrecision™ Oven、この2つの問題を解決します。風味の面では、豚肉と一緒にアロマやスパイスをスービッドバッグに入れることで、肉に風味をつけることが簡単にできる。食感に関しても、スー・ヴィド調理を使えば、焼き過ぎの肉は過去のものとなる。スービッド調理では、端から中央まで完璧に均等に火を通すことができ、豚肉がピンク色であろうと灰色であろうと、完全にコントロールできる。

伝統的な酢豚は、簡単な2段階の調理プロセスで構成されている：

1. シーリング 真空シーラーまたは水置換法を使って、豚トロをビニール袋に入れる。 料理 を、温度制御されたウォーターバスで希望の最終温度にする。
   1. 最初の調理段階でのスービングバスの温度が、豚トロの最終的な食感を決める。
2. テンダーロインを炙り、色、風味、食感のコントラストを出す。

新しいスービッド調理法を取り入れたい方は、アノバPrecision™ Oven豚肉のスービッド調理をすることもできます。温度センサーと湿度コントロールの設計により、オーブンは設定した調理温度を正確に保ちます。

Precision™ Oven 、Precision® Cookerと同じようにテンダーロインを袋詰めして調理することも、オーブンの食品プローブを使用してテンダーロインの芯が希望の温度に達したことを正確に知らせることもできます。

従来のスービッドと同様、AnovaPrecision™ Ovenスービッドモードを使用すると、通常2段階の調理工程を経ることになります：まず、ポークテンダーロインをお好みの内部温度まで上げ、次にオーブンで炙るか焼いて、風味豊かなクラストを作ります。

レアな焼き加減で調理された肉を食べることは、特に高齢者、妊娠中の人、幼い人にとって健康上のリスクを伴うが、最近の豚肉は牛肉をレアで食べるのと同じくらい安全である。つまり、適切に保管され、きれいにカットされた肉を使い、提供する前に外側を炙る限り、豚肉をレアで食べることによる病気のリスクは非常に小さい。

スービッド調理には、低温殺菌というもうひとつの利点がある。130°F（54℃）の温度で、豚肉の表面で細菌が活発に破壊されます。豚肉が調理器の中にある間、より安全に食べられるようになるのです。より高い温度では、破壊速度はさらに速くなる。米国農務省は、豚肉を145°Fまで加熱し、3分間休ませることを推奨している）。

温度とタイミング

ステーキ、ポークチョップ、ポークテンダーロインなど、短時間で調理できる肉を調理する場合、仕上がりの食感やジューシーさは調理温度に直接関係する。豚肉は120°F（49ºC）前後で硬くなり、水分を排出し始め、温度が上がるにつれて硬さとパサパサ感が増す。スービッド調理では、豚肉の焼き加減を完全にコントロールできるので、好みの温度を選んで調理してください！

従来の高熱調理法では、狙った焼き加減に仕上げるには、正確な温度で正確な時間調理する必要がある。スービッド調理では、タイミングはもっと自由です。温度が圧倒的に重要です。Precision CookerまたはPrecision Ovenの温度を調整することで、ピンク色でジューシーなミディアムレア（130°F / 54°C）から、固めだがしっとりとしたウェルダン（160°F / 71°C）まで、豚トロを調理することができます。

高温で調理すればするほど、豚肉から水分が搾り出されることになる。以下は、それぞれの温度で期待できる食感とジューシーさの内訳である：

ミディアム・レア (130°F / 54°C)

肉はとても柔らかい。筋肉のタンパク質はまだ収縮を始めておらず、ぬるぬるとした質感を持っている。肉は非常にジューシーだが、歯で筋繊維を砕くのは難しい。

ミディアム (140°F / 60°C)

筋肉のタンパク質は引き締まり、固まり始めている。この引き締まりによって肉汁が少し失われるが、肉汁が失われる分、柔らかさが増す。この温度は、豚ヒレ肉に最も適した温度だ。

ミディアム・ウェル（150°F / 66°C）

筋繊維は硬くなり、肉汁を排出し続ける。豚肉はまだ風味豊かだが、この段階になると柔らかさが失われる。

ウェルダン (160°F / 71°C)

肉は完全にウェルダンで、歯ごたえがあり、粘着性のある食感だが、伝統的な調理法で作られたものよりジューシーだ。

しかし、それでも肉の焼き過ぎや焼き不足は起こりうる。

一般的な経験則では、厚さ1.5インチにつき約15分の調理時間を確保し、念のため10分ほど追加する。これは、肉が熱平衡に達し、水浴と同じ温度まで火を通すのに十分な時間である。この時間を超えると、肉はそれほどジューシーさを失わないが、筋肉のタンパク質が分解されるため、やがて多少ドロドロになり、噛むとちぎれるというより千切れるようになる。

4時間で肉の弾力が失われ始め、8時間後には指で引き離せるほど柔らかくなる。豚トロの調理時間は4時間以内に制限しています。

130°F（54℃）以上で調理している限り、長時間のスービッド調理による健康被害はない。

伝統的なスービッド

スー・ヴィド・エクスプレス

ポークテンダーロインのスービッド調理法、ステップ・バイ・ステップ

ステップ1

を取り付ける Anova Precision® Cookerをウォーターバスに取り付け、希望の最終焼き上がり温度まで加熱するか、Precision 希望の温度まで予熱する。

豚肉は塩と胡椒で全面にたっぷりと下味をつける。調理前の豚肉を数時間以上袋に入れたままにしておく場合は、下味をつける工程を省き、炙る直前に下味をつける。

ステップ2

真空パックにする場合は、タイムやローズマリーなどのアロマを袋に入れる。真空シーラーで袋を密封する。Precision™ Ovenフードプローブを使用する場合は、プローブをテンダーロインの中央に挿入する。

ステップ3

袋をウォーターバスに入れるか、オーブンに入れ、プローブを取り付ける。お好みの時間と温度で、またはプローブが目標温度に達するまで加熱する。

豚ヒレ肉を袋またはオーブンから取り出し、ペーパータオルを敷いた皿に並べる。両面の水気をよく拭き取る。調理の前に下味をつけなかった場合は、塩と胡椒でたっぷりと味付けする。

ステップ1

換気口をつけ、窓を開ける。厚手の鋳鉄製またはステンレス製のスキレットに、中性油大さじ1（15ml）とバター大さじ1（15g）を入れ、ごく軽く煙が出始めるまで強火にかける。

ステップ2

テンダーロインをスキレットに並べ、指かトングを使う。時々裏返しながら、両面に焼き色がつくまで約2分焼く。

ステップ3

豚肉に焼き色がついたら、タイム、ローズマリー、ニンニク、エシャロットを加え、さらに大さじ1杯のバターを加えると風味が増す。テンダーロインにバターをかけながら焼く。

ステップ4

豚肉を縁のある天板に置いたラックに移し、上からドリップをかける。1～2分休ませ、スライスして盛り付ける。

ステップ1

炙り焼き用にオーブンの温度を調節する：スービードモードをオフにし、オーブンを250°C（482°F）に設定する。

ステップ2

オーブンを温めている間に、テンダーロインの表面に中性油を塗る。

ステップ3

オーブンの温度が上がったら、テンダーロインを中央のラックに戻す。テンダーロインに焼き色がつくまで5～10分焼く。短時間で完璧な黄金色から焦げ色に変わることがあるので、肉から目を離さないこと。

ステップ4

オーブンからテンダーロインを取り出し、盛り付ける。

ステップ1

テンダーロインの調理が終わる前にグリルを予熱しておく。煙突いっぱいの炭（約5クォート）に火をつける。すべての炭に火がつき、灰色の灰で覆われたら、炭を取り出し、焼き網の片側に並べる。

焼き網をセットし、グリルに蓋をして5分間予熱する。または、ガスグリルの半分のバーナーを最高火力に設定し、ふたをして10分間予熱する。グリルの焼き網をスクレーパーできれいにこすり、油をしみこませたキッチンタオルかペーパータオルをトングに持ち、焼き網の上で5～6回こすりながら油を塗る。

ステップ2

テンダーロインをグリルの高温の面に直接置き、15～30秒ごとに返しながら、深いコクのある地肌ができるまで、合計約1分半焼く。

ステップ3

テンダーロインをまな板か皿に移し、すぐに盛り付ける。

ポーク・テンダーロインの味付けに迫る

豚ヒレ肉の塩漬けは必要ですか？

ブライニング（塩水漬け）とは、肉を塩水に漬けて水分を保持しやすくすることだが、スービッド調理ではまったく必要ない。豚肉はジューシーに仕上がります。

豚ヒレ肉にはいつ下味をつけるべきですか？

テンダーロインをそのまま調理器やオーブンに入れる場合は、袋詰めして調理する前に下味をつける。しかし、袋詰めして冷蔵庫で1～2日寝かせてから調理する場合は、味付けせずに袋詰めする。塩は豚肉の筋繊維と相互作用して、生ハムのような滑らかな食感を与えることがある。これは全く好ましくないわけではないが（ハムは美味しいのだから）、その食感を求めるか、それとももっと伝統的な肉のような食感を好むかはあなた次第だ。

袋にアロマを入れてもいいですか？

そうです！袋に香辛料を入れると、豚肉に素晴らしい風味を与えることができる。ただ、スービッド調理はスパイスやハーブの風味を濃縮する傾向があるので、控えめに。タイム、ローズマリー、オレガノなどのフレッシュハーブや、ニンニク、エシャロットなどのアリウム類、パプリカ、クミン、コリアンダー、黒胡椒などのスパイス（丸ごと、または挽いて振りかけたもの）が最適です。自由に試してみてほしい。

食事の下ごしらえと作り置きのスービッド

真空調理の大きなメリットのひとつは、食材を1つずつ袋に小分けにするため、食事の下ごしらえに適していることだ。しかし、特に再加熱を考えている場合は、いくつかの注意点がある。

十分な高温（130°F / 54.4ºC以上）と十分な時間（数時間）があれば、密閉されたスーヴィド・バッグの中身は無菌に近い状態になるはずです。つまり、氷水で急速に冷やした後、急速に再加熱しても健康上のリスクはないはずですが、それでも避けられる場合は避けることを強くお勧めします。さらに、すでに調理された豚ヒレ肉を最終的な提供温度まで再加熱するには、同じ豚ヒレ肉を一から調理するのと同じくらい時間がかかるため、この方法による時間の節約にはならない。

警告：130°F（54.4ºC）以下の温度で調理または保存された食品は、絶対に冷やしたり再加熱したりしないでください。これらの温度は、危険な細菌を死滅させるのに十分な温度ではありません。

一方、下味をつけ、すぐに調理できるようにした豚ヒレ肉をスービッドバッグに密封し、冷凍庫で積み重ねることもできる。調理の準備ができたら、そのまま水風呂かオーブンに入れ、解凍時間を1時間延長してから焼き加減を計る。