Naš novouređeni vodič za sous vide piletinu duboko ulazi u znanost i metode kuhanja piletine pomoću sous videa Precision® Štednjaci i Anova Precision™ pećnica. To je najbolje mjesto za početak kada tražite grafikone vremena i temperature, upute korak po korak i prijedloge za posluživanje. Također pomalo govori o učinku temperature kuhanja na zadržavanje vlage, ali mislili smo - za ultra Anova Food Nerds vani - možemo ići još dublje.
Tako smo kuhali pileća prsa i pileća bedra na različitim sous vide temperaturama, snimili nekoliko slika i shvatili gubitak vlage na svakoj temperaturi. Na taj način možete točno vidjeti što se događa u vašoj vodenoj kupelji.
Prijeđimo na sitnice.
Pileća prsa
Jedna od najvećih briga kod kuhanja pilećih prsa bez kostiju i kože je održavanje vlage netaknutom. Meso je super nemasno, pa se lako osuši i ljepljivo. Zato ga volimo kuhati sous vide!
Budući da gubitak vlage toliko ovisi o temperaturi kuhanja, mogli biste doći u iskušenje da je smanjite jako nisko za pileća prsa. Ali imajte na umu da perad može postati malo čudna kada se kuha do srednje pečene, pa se ne isplati uvijek potpuno maksimizirati vlagu.
Kada se kuhaju na 135°F (57 ° C) 90 minuta, pileća prsa gube samo oko 4% vlage, ali iz sous vide kupke izlaze pomalo sluzava i žvakaća.
Povećajte tu temperaturu na 140°F (60°C) i izgubit ćete tu sluzavost i žvakanje, a istovremeno ćete izgubiti samo 1% više vlage.
Na 140°F (60°C) piletina je još uvijek pomalo ljepljiva, pa ako više volite malo tradicionalniju teksturu, pomicanje do 145°F (63°C) znači samo 9% gubitka vlage. Nije loše!
Kako još više povećavate temperaturu, i dalje ćete vidjeti gubitak vlage relativno postupnom brzinom, dostižući oko 15% do 160°F (71°C).
Vidjet ćete oko 20% gubitka vlage na 165°F (74°C).
Otkrio sam da, nakon što dođete iznad 15% gubitka vlage, možete početi vidjeti učinke u mesu; istovremeno je suša i kašastija.
Pileća bedra
Slična ponuda i za pileća bedra. Kao i grudi, gubitak vlage raste kako temperatura raste, ali kod bedara također želite dopustiti dovoljno visoku temperaturu da počne omekšavati vezivno tkivo koje okružuje meso.
Naravno, apsolutno možete jesti pileća bedra kuhana na 140°F (60 ° C) (sve dok su pasterizirana), ali mogu biti prilično žilava; Može biti teško razdvojiti meso zubima.
Srećom, budući da pileća bedra sadrže više intramuskularne masti (a ako koristite kost, kožu na bedrima, masnoću ispod kože), možete podnijeti da *tehnički* izgubite malo više vlage, a da to ne utječe na to koliko se meso čini vlažnim. Čak i porast iznad 20% gubitka vlage pri gubitku od 155°F (68°C) do 160°F (71°C) i dalje daje izvrsne rezultate, s nježnom teksturom i vlažnom unutrašnjošću.
Želite vidjeti račune? Pogledajte grafikon u nastavku.
