ULTIMATIVNI VODIČ ZA SOUS VIDE PILETINU

Uvod

Osnove Sous Vide piletine

Tradicionalno kuhana piletina kuha se vruća izvana prema unutra i vrlo je teško točno procijeniti koja je temperatura od rubova do središta. To predstavlja problem. Kako biste osigurali da je središte piletine kuhano i sigurno za jelo, neizbježno morate prekuhati vanjske slojeve, što dovodi do suhe, žilave teksture.

Uz sous vide kuhanje, kuhate točno na temperaturi na kojoj želite poslužiti meso, što znači da je piletina savršeno pečena od ruba do ruba. Štoviše, kuhanje pilećeg sous videa zapravo vam omogućuje da ga poslužite na nešto nižoj temperaturi, čuvajući vrijedne i aromatične sokove.

Tradicionalno, sous vide piletina sastoji se od dvofaznog postupka kuhanja:

1. Brtvljenje Zatvaranje piletine u plastičnu vrećicu vakuumskim brtvilom ili metodom istiskivanja vode i kuhanje do željene konačne temperature u vodenoj kupelji s kontroliranom temperaturom.
   1. Temperatura sous vide kupke tijekom početne faze kuhanja je ono što određuje konačnu teksturu vaše piletine.
2. Pržite piletinu kako biste hrskavi kožu i razvili boju, okus i kontrast teksture.

Ako biste radije uveli nove sous vide tehnike u svoj arsenal, možete koristiti i Anovu Precision Pećnica za pripremu sous vide piletine. Zbog načina na koji smo dizajnirali temperaturne senzore i kontrolu vlažnosti, pećnica će precizno održavati temperaturu kuhanja koju ste postavili.

Možete odabrati vrećicu i kuhanje piletine u Precision Pećnica baš kao što biste to učinili s Precision Kuhalo ili možete upotrijebiti sondu za hranu pećnice da vam točno kaže kada je jezgra vaše piletine dosegla željenu temperaturu.

Baš kao i tradicionalni sous vide, korištenje Sous Vide načina rada u Anovi Precision Pećnica je obično dvostupanjski proces kuhanja: prvo zagrijte piletinu na željenu unutarnju temperaturu, a zatim pržite ili pecite u pećnici kako biste stvorili aromatičnu koricu.

Kao što zna svatko tko je prošao mesnim dijelom u trgovini, na raspolaganju je obilje komada i priprema od piletine. Svaki se može optimizirati pomoću sous vide kuhanja, ali u skladu s tim prilagodit ćete svoje vrijeme i temperaturu.

Piletina bez kostiju, kože

Pileća prsa bez kostiju i kože izvrstan su izbor za sous vide kuhanje jer ih je tako lako prekuhati tradicionalnim metodama. Nema kosti ili kožu koja bi djelovala kao izolatori i prečesto je blaga i suha. I dok je pileća bedra bez kostiju teže zabrljati, ultra nježnu teksturu postignutu sous vide kuhanjem teško je ponoviti na bilo koji drugi način.

Budući da nemaju izolacijsku kožu, obično preskačemo korak pečenja za ove dijelove piletine. Umjesto toga, planirajte koristiti meso gdje god biste obično koristili poširana pileća prsa, poput pileće salate, ili pirjana pileća badra, poput tacosa.

Piletina s kostima i kožom

Kada želite poslužiti sous vide piletinu samostalno, odlučite se za komade s kostima i kožom; Prilikom pečenja dobit ćete više izolacije tako da nećete morati brinuti o prekuhavanju mesa ispod. I za razliku od odreska ili svinjskog kotleta gdje je potrebna velika vatra za dobro pečenje kako bi se spriječilo prekuhavanje, piletina se može peći na umjerenijoj temperaturi. Toplina djeluje prema hrskanju i smeđem osvjetljenju kože, ali ne prodire previše u pticu, održavajući sočnost.

Koža i kosti pružaju još jednu prednost: okus. Piletina kuhana s netaknutom kožom i kostima jednostavno izlazi iz vrećice ukusnija.

Ako kuhate pileći sous vide s kožom u Anovi Precision Pećnica, to možete učiniti koristeći 0% vlage umjesto pune pare. Ova metoda, koju nazivamo Dry Sous Vide, pomaže da koža ostane što suha kako bi se olakšalo pravilno pečenje nakon kuhanja. Možete odabrati pečenje na ploči za kuhanje ili pečenje pomoću pećnice za pečenje kože.

Temperatura i vrijeme za Sous Vide piletinu

Kao i svaka hrana kuhana sous vide, konačna tekstura i pečenost piletine ovise i o vremenu i temperaturi. Kod peradi je također važno uzeti u obzir sigurnost hrane pri odabiru željenih postavki kuhanja.

Postoji zabluda o tome što predstavlja sigurnu temperaturu kuhanja mesa. Vjerojatno ste čuli da piletinu treba kuhati sve do 165°F (74 ° C). Ipak, sous vide kuhanje često se odvija znatno ispod oznake 140°F (60ºC), više od četiri sata, a naša vlastita preporuka za kuhanje piletine spada u raspon od 145 do 150°F (63 do 66°C).

Evo u čemu je stvar: Sigurnost hrane funkcija je i temperature i vremena.

Piletina se smatra sigurnom za jelo kada postoji relativno smanjenje bakterija salmonele od 7.0 log10. Odnosno, smanjenje koje osigurava da će od svakih 10.000.000 bakterija koje žive na tom komadu piletine za početak, samo jedna preživjeti.

Na 165°F (74ºC) postižete pasterizaciju gotovo trenutno. Na 136°F (58ºC), potrebno je nešto više od sat vremena da bakterije polako uvenu u smrt na vrućini. Zapravo, piletinu možete pasterizirati čak i na nešto iznad 130°F (54 ° C), ali to ne preporučujemo. Na toj temperaturi piletina ima vrlo mekanu, gotovo sirovu teksturu koja jednostavno nije privlačna.

Važno je napomenuti da ova vremena predstavljaju minimalno sigurno vrijeme kuhanja piletine nakon što interno postigne te temperature, što može potrajati i do 45 minuta. Da bismo bili sigurni, naša preporučena vremena kuhanja dodaju dodatni sat vremenu pasterizacije kada se piletina kuha iz hladnjaka ili dva sata kada započinjete sa smrznutim mesom.

Što vruće kuhate piletinu, to više soka izbacuje. Budući da želimo zadržati što više soka u piletini, ima smisla kuhati je na niskoj temperaturi kako bi njezina vlaga ostala netaknuta. Ali postoji ograničenje koliko nisko želite kuhati perad - srednje pečena piletina prilično je mekana i nije uvijek poželjna.

Kako bismo pronašli savršene temperature za bijelo i tamno meso, kuhali smo gotovo identične komade piletine na temperaturama u rasponu od 135°F (57ºC) do 165°F (74ºC), mjereći vlagu izgubljenu u vrećici u svakom uzorku i kušajući rezultate.

Iz kvantitativne perspektive, razlike su prilično dramatične.

Tekstura također pokazuje dramatičnu promjenu dok kuhate piletinu progresivno vruću, a za razliku od sočnosti, to je promjena koja je vrlo lako vidljiva kada je jedete. Baš kao i svaka prekuhana piletina, nakon što dođete do oko 155°F (68 ° C), sous vide pileća prsa počinju poprimati neugodnu kredastu, ljepljivu teksturu. Ali opet, to je daleko manje nego kod konvencionalnih metoda kuhanja.

Možete se odlučiti za repliciranje svojih omiljenih sous vide vremena i tempa u Anovi Precision Pećnica ako želite.

Kako biste malo ubrzali proces, možete upotrijebiti sondu za hranu u pećnici koja će vam točno reći kada je jezgra vaše piletine dosegla ciljanu temperaturu. Ili možete stvarno ubrzati svoju piletinu kuhanjem uz Sous Vide Express. Ovaj način kuhanja koristi blago povišenu temperaturu pećnice kako bi se vrijeme kuhanja skratilo za otprilike polovicu.

Međutim, imajte na umu da ako kuhate piletinu na temperaturi jezgre ispod 145°F (63 ° C) ili tako nešto, najbolje je koristiti tradicionalna sous vide vremena i temperature kako biste osigurali da je meso pravilno pasterizirano.

Bez obzira koju metodu odabrali, produljeno vrijeme kuhanja u Anovi Precision Pećnica će imati isti učinak na teksturu kao i s Precision Štednjak.

Piletina od bijelog mesa

Cijela piletina u Anovi Precision Peć

Budući da cijele kokoši sadrže i bijelo i tamno meso (duh), morat ćete odabrati koji stil mesa želite optimizirati pri odabiru temperature kuhanja. Ako volite ultra sočno bijelo meso i ne smeta vam ružičasto i pomalo žilavo tamno meso, odaberite temperaturu u donjem rasponu. Ako više volite imati potpuno nježno tamno meso i ne smeta vam blago žilavo (ali još uvijek vlažno) bijelo meso, odaberite temperaturu u višem rasponu.

U svakom slučaju, završit ćete piletinu u pećnici, što će malo povećati konačnu temperaturu posluživanja. Smanjili smo temperaturu sonde za 5°F (2 ° C) u odnosu na gore navedene dijelove piletine kako bismo se prilagodili.

Ne preporučujemo korištenje sous vide expressa za kuhanje pilećih prsa ispod 145°F (63 ° C) jer se ne mogu pravilno pasterizirati bez produljenog vremena kuhanja sous vide.

Sous Vide piletina, korak po korak

1. korak

Priložiti a Precision Kuhajte u vodenu kupelj i zagrijte na željenu konačnu temperaturu pečenja ili prethodno zagrijte Precision Pećnica na željenu temperaturu.

Ako planirate odmah kuhati i jesti piletinu, obilno začinite solju i paprom. Ako sada zatvarate za zamrzavanje ili kuhanje za kasnije, izostavite sol i papar.

2. korak

Ako vakuumsko brtvite, po želji dodajte u vrećicu s aromama. Zatvorite vrećicu vakuumskim zatvaračem. Ako koristite sondu za hranu u Precision Pećnica, umetnite sondu u središte najvećih pilećih prsa ili bedra. Ako kuhate cijelu piletinu, umetnite sondu u dojku.

3. korak

Spustite vrećicu u vodenu kupelj ili stavite u pećnicu i pričvrstite sondu. Kuhajte prema željenom vremenu i temperaturi ili dok sonda ne postigne ciljanu temperaturu.

Koraci završne obrade

Izvadite piletinu iz vrećice ili pećnice i stavite je na tanjur obložen papirnatim ručnikom. (Rezervirajte sokove u vrećici ako kuhate piletinu od tamnog mesa.) Piletinu tapkajte vrlo suhom s obje strane. Ako prije kuhanja piletine niste začinili, sada je obilno začinite solju i paprom. Uklonite sondu ako je koristite.

1. korak

Stavite tešku tavu od lijevanog željeza ili nehrđajućeg čelika s 1 žlicom (15 ml) neutralnog ulja na srednje jaku vatru dok ne svjetluca.

2. korak

Pažljivo dodajte piletinu u vruće ulje, kožom okrenutom prema dolje. Upotrijebite fleksibilnu lopaticu za ribu s prorezima ili držite piletinu uz kut posude kako biste maksimizirali kontakt između pileće kože i vrućeg ulja i metala.

3. korak

Pažljivo podignite i zavirite ispod piletine dok se kuha kako biste procijenili koliko brzo porumeni. Ostavite da se kuha dok koža ne postane tamno smeđa i vrlo hrskava, oko 2 minute. Izvadite piletinu iz tave.

4. korak

Ako pravite umak za pileća badra, počnite dodavanjem nekoliko nasjeckanih aromata, poput ljutike ili češnjaka, u tavu. Kuhajte dok ne zamiriše, a zatim dodajte čašu vina ili čašu likera zajedno s geliranim pilećim sokovima iz sous vide vrećice. Po želji dodajte sekundarne arome, poput senfa od cjelovitih žitarica.

Umiješajte komadić maslaca zajedno s nasjeckanim začinskim biljem i iscijeđenim limunovim sokom. Začinite po ukusu solju i paprom. Ako umak izgleda masno ili slomljeno, dodajte nekoliko žlica vode i snažno promiješajte da se olabavi i emulgira.

5. korak

Piletinu poslužite odmah ukrašenu kriškama limuna, ekstra djevičanskim maslinovim uljem, vinaigretom ili umakom od tave.

1. korak

Podesite temperaturu pećnice za prženje: Isključite sous vide način rada i postavite pećnicu na 482°F (250°C) s 0% pare pomoću gornjih + stražnjih grijaćih elemenata.

2. korak

Dok se pećnica zagrijava, površinu pileće kože premažite neutralnim uljem.

3. korak

Kad pećnica postigne temperaturu, vratite piletinu na srednju rešetku s nogama okrenutim prema stražnjoj strani pećnice ako koristite cijelu pticu. Pecite dok pileća koža ne postane zlatno smeđa i hrskava, 5 do 10 minuta. Pažljivo pripazite na piletinu - koža u kratkom vremenu može prijeći iz savršeno zlatne do izgorjele.

4. korak

Izvadite piletinu iz pećnice. Stavite posudu za piletinu na rešetku postavljenu u drugu posudu, a zatim pažljivo prelijte vruće kapljice po vrhu piletine kako bi koža bila hrskava i začinjena. Služiti.

Pobliži pogled na začinjavanje sous vide piletine

Preporučujemo da piletinu sa kostima i kožom začinite solju i paprom prije nego što je zatvorite u vakuumske vrećice. Zbog svoje kože i kostiju, ne postoji stvarni rizik da se meso stvrdne ili postane neugodno spužvasto s produljenim soljenjem kao što to može biti s govedinom ili svinjetinom. Ako kuhate meso bez kostiju i kože, možda biste trebali razmisliti o soljenju nakon kuhanja ako planirate dulje vrijeme kuhanja.

Mokro salamurenje potpuno je nepotrebno kada je u pitanju sous vide piletina. Vaša će piletina ispasti dosta vlažna i sočna, a istovremeno će imati koncentriraniji okus piletine, jer salamura razrjeđuje okus piletine vodom.

Međutim, možete dodati arome u vrećicu prije zatvaranja. Razmislite o tome kakvi biste željeli da budu okusi konačnog jela: nekoliko grančica estragona i nekoliko kotača limuna za pečenu piletinu ili kriške đumbira, češnjaka i mladog luka za hladnu salatu. Ključno je izbjegavati višak tekućine (to znači da ćete na kraju aromatizirati tekućinu piletinom umjesto obrnuto) i imati na umu da će većina začina i češnjaka pojačati okus kada se dodaju u sous vide vrećicu.

Ako koristite Dry Sous Vide način rada u Anovi Precision Pećnica, kožu možete dodatno osušiti suhim salamurenjem mesa večer prije kuhanja. Pilećoj koži dodajte sol i sve začine i ostavite u hladnjaku preko noći nepokriveno na rešetki postavljenoj u lim.

Pobliži pogled na pečenu sous vide piletinu

Pečenje sous vide piletine može biti izazov jer je koža prilično vlažna i mokra nakon kuhanja u vrećici na 100% vlažnosti. Trik je u tome da stvarno odete u grad sušite piletinu i koristite relativno umjerenu temperaturu ploče za kuhanje za prženje.

Ako koristite Anovu Precision Pećnica za kuhanje piletine, možete koristiti Dry Sous Vide način rada. Iako koža neće biti potpuno suha kada završi, bit će znatno više nego kada kuhate na 100% relativnoj vlažnosti u vodenoj kupelji.

Pileća prsa

Može biti izazovno napraviti umak od sous vide pilećih prsa. Umaci za tavu zahtijevaju lijep sloj zapečenih proteina na dnu tave kako bi stvorili svoju bazu okusa. Uz sous vide kuhanje, proteini su se već zgrušali prije nego što vaša piletina stigne do tave, što znači da se ovaj fond nikada ne formira.

Loša vijest je da ne možete napraviti dobar umak od tave za sous vide pileća prsa. Ali dobra vijest je da je sav taj sjajan okus i dodatna vlaga već upakiran tamo gdje mu je mjesto: u samoj piletini. Umak je iz tog razloga gotovo suvišan, iako jednostavan vinaigrette, kapljica maslinovog ulja ili iscijeđeni limun nikad ne škodi.

Pileća bedra i noge

Ako radite sous vide pileća bedra i/ili noge, možete upotrijebiti tekućinu koja ostaje u vrećici za izradu umaka; bit će pun izbačenih pilećih sokova i razgrađenog vezivnog tkiva.

Nakon pečenja u tavu dodajte nekoliko nasjeckanih aroma poput mljevene ljutike ili češnjaka. Kuhajte dok ne zamiriše, a zatim dodajte čašu vina ili čašu likera zajedno s geliranim pilećim sokovima koje ste rezervirali iz sous vide vrećice. Po želji dodajte sekundarne arome poput senfa od cjelovitih žitarica. Po želji umiješajte komadić maslaca zajedno s nasjeckanim začinskim biljem i iscijedite limunov sok.

Priprema obroka i priprema sous vide piletine unaprijed

Jedna od velikih prednosti kuhanja sous videa je ta što, budući da porcionirate hranu u pojedinačne vrećice, ona se može dobro prilagoditi pripremi obroka. Ali postoji nekoliko stvari koje morate imati na umu, posebno ako planirate podgrijati hranu:

• Istina je da s obzirom na dovoljno visoku temperaturu (130°F (54.4ºC) ili više) i dovoljno dugo vremensko razdoblje (nekoliko sati), sadržaj zatvorene sous vide vrećice trebao bi biti blizu sterilnog. Brzo hlađenje putem ledene kupke nakon čega slijedi brzo podgrijavanje ne bi trebalo predstavljati zdravstveni rizik, iako ga i dalje toplo ne preporučujemo kad god se to može izbjeći: ne čini nikakvu uslugu kvaliteti vaše piletine.
  • Štoviše, potrebno je jednako dugo da se već kuhana sous vide piletina podgrije na konačnu temperaturu posluživanja kao i za kuhanje tog istog mesa od nule, tako da stvarno ne štedite vrijeme radeći to.
• Nikada nemojte hladiti i podgrijavati hranu koja je kuhana ili držana na temperaturi nižoj od 130°F (54.4ºC). Te temperature nisu dovoljno visoke da unište opasne bakterije.
• Začinjene dijelove piletine spremne za kuhanje možete zatvoriti u sous vide vrećice i složiti ih u zamrzivač. Kad su spremni za kuhanje, stavite ih izravno u vodenu kupelj ili pećnicu i ostavite još sat vremena da se potpuno odmrznu prije nego što počnete tempirati vrijeme za gotovost.