Uvod
Postoji zabluda o tome što predstavlja sigurnu temperaturu kuhanja mesa. Ako ste ikada pohađali ServSafe tečaj, vjerojatno ste čuli za "opasnu zonu" od 40 do 140°F (0 do 60ºC), temperaturni raspon u kojem bakterije navodno uspijevaju. Dobili ste hitna upozorenja da izbjegavate posluživanje hrane koja je ostala unutar ovog raspona ukupno četiri sata. Vjerojatno ste također čuli da piletinu treba kuhati sve do 165°F (74 ° C).
Ipak, sous vide stil precision kuhanje se često odvija znatno ispod oznake 140°F (60ºC), više od četiri sata, a naše vlastite preporuke za kuhanje piletine spadaju u raspon od 145 do 150°F (63 do 66°C), znatno ispod cilja od 165°F (74ºC) koji smo svi naučili. Što daje? Je li još uvijek sigurno jesti?
Evo u čemu je stvar: Industrijski standardi za sigurnost hrane prvenstveno su dizajnirani da budu jednostavni za razumijevanje, obično nauštrb točnosti. Pravila su postavljena tako da ih svatko može shvatiti, osiguravajući sigurnost na svim razinama. Ali za jednostanične organizme, bakterije su iznenađujuće složene, i unatoč onome što bi vas bilo koji ServSafe grafikon mogao natjerati da vjerujete, one odbijaju biti kategorizirane u funkciju koraka. Ishod je: Sigurnost hrane funkcija je i temperature i vremena.
Ono što USDA traži kod piletine je 7.0 log10 relativna redukcija bakterija salmonele. Odnosno, smanjenje koje osigurava da će od svakih 10.000.000 bakterija koje žive na tom komadu piletine za početak, samo jedna preživjeti. Na 165°F (74ºC) postižete pasterizaciju gotovo trenutno. To je bakterijski ekvivalent guranja štapića dinamita u mravinjak. S druge strane, na 136°F (58ºC), potrebno je nešto više od sat vremena da bakterije polako uvenu do smrti na vrućini. Zapravo, meso možete pasterizirati čak i do nešto iznad 130°F (54 ° C), ali to ne preporučujemo za perad. Piletina kuhana na 130°F (54 ° C) ima vrlo mekanu, gotovo sirovu teksturu koja jednostavno nije privlačna.
U standardnoj pećnici teško je sigurno kuhati meso ispod oko 150ºF (66ºC) do 145ºF (63ºC) - jednostavno ne možete zadržati njegovu temperaturu u tom rasponu dovoljno dugo. S Precision Štednjak, možemo kuhati na najnižoj razini koliko želimo. Sve dok se bakterije aktivno uništavaju, samo je pitanje vremena.
Grafikoni pasterizacije
Važno je napomenuti da vremena u nastavku predstavljaju minimalno sigurno vrijeme kuhanja mesa nakon što interno postigne te temperature, što može potrajati i do 45 minuta. Da biste bili sigurni, preporučujemo da zakačite dodatni sat na vrijeme preporučeno u vladinim grafikonima kada počnete s hranom iz hladnjaka ili dva sata kada započinjete sa smrznutim mesom.
| Temperatura | Vrijeme |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minuta |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 minuta |
| 145ºF (63ºC) | 9.2 minuta |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minuta |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 sekundi |
| 160ºF (71ºC) | 14.8 sekundi |
| 165ºF (74ºC) | Trenutak |
Imajte na umu da su ova vremena posebno za salmonelu. Budući da je tvrđi od mnogih uobičajenih bakterija, pasterizacija u odnosu na salmonelu učinit će vaše meso relativno sigurnim. Ako ste posebno nervozni zbog bolesti koje se prenose hranom, razmislite o pasterizaciji s obzirom na još otporniju bakteriju, poput listerije. Jednostavno produžite vrijeme zadržavanja tri puta.
| Temperatura | Vrijeme |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 minuta |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minuta |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minuta |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minuta |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minuta |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 sekundi |
| 165ºF / 74ºC | Manje od 10 sekundi |