Uvod
Postoji zabluda o tome što predstavlja sigurnu temperaturu kuhanja mesa. Ako ste ikada pohađali ServSafe tečaj, vjerojatno ste čuli za "opasnu zonu" od 40 do 140°F (0 do 60ºC), temperaturni raspon u kojem bakterije navodno uspijevaju. Dobili ste hitna upozorenja da izbjegavate posluživanje hrane koja je ostala unutar ovog raspona ukupno četiri sata. Vjerojatno ste također čuli da piletinu treba kuhati sve do 165°F (74 ° C).
Ipak, sous vide stil precision kuhanje se često odvija znatno ispod oznake 140°F (60ºC), više od četiri sata, a naše vlastite preporuke za kuhanje piletine spadaju u raspon od 145 do 150°F (63 do 66°C), znatno ispod cilja od 165°F (74ºC) koji smo svi naučili. Što daje? Je li još uvijek sigurno jesti?
Evo u čemu je stvar: Industrijski standardi za sigurnost hrane prvenstveno su dizajnirani da budu jednostavni za razumijevanje, obično nauštrb točnosti. Pravila su postavljena tako da ih svatko može shvatiti, osiguravajući sigurnost na svim razinama. Ali za jednostanične organizme, bakterije su iznenađujuće složene, i unatoč onome što bi vas bilo koji ServSafe grafikon mogao natjerati da vjerujete, one odbijaju biti kategorizirane u funkciju koraka. Ishod je: Sigurnost hrane funkcija je i temperature i vremena.
What the United States Department of Agriculture (USDA) is looking for in chicken is a 7.0 log10 relative reduction in salmonella bacteria. That is, a reduction that ensures that out of every 10,000,000 bacteria living on that piece of chicken to start, only one will survive. At 165°F (74ºC), you achieve pasteurization nearly instantly. It’s the bacterial equivalent of shoving a stick of dynamite into an anthill. At 136°F (58ºC), on the other hand, it takes a little over an hour for the bacteria to slowly wither to death in the heat. In fact, you can even pasteurize meats as low as just above 130°F (54ºC), but we don’t recommend that for poultry. Chicken cooked to 130°F (54ºC) has a very soft, almost raw texture that is simply not appealing.
In a standard oven, it’s difficult to safely cook meat to anything below around 150ºF (66ºC) to 145ºF (63ºC) — you just can’t hold its temperature in that range for a long enough period of time. With a Precision® Cooker, we can cook as low as we’d like. So long as bacteria are actively being destroyed, it’s just a matter of timing.
Grafikoni pasterizacije
Važno je napomenuti da vremena u nastavku predstavljaju minimalno sigurno vrijeme kuhanja mesa nakon što interno postigne te temperature, što može potrajati i do 45 minuta. Da biste bili sigurni, preporučujemo da zakačite dodatni sat na vrijeme preporučeno u vladinim grafikonima kada počnete s hranom iz hladnjaka ili dva sata kada započinjete sa smrznutim mesom.
| Temperatura | Vrijeme |
|---|---|
| 136ºF (58ºC) | 68,4 minuta |
| 140ºF (60ºC) | 27,5 minuta |
| 145ºF (63ºC) | 9.2 minuta |
| 150ºF (66ºC) | 2,8 minuta |
| 155ºF (68ºC) | 47,7 sekundi |
| 160ºF (71ºC) | 14.8 sekundi |
| 165ºF (74ºC) | Trenutak |
Imajte na umu da su ova vremena posebno za salmonelu. Budući da je tvrđi od mnogih uobičajenih bakterija, pasterizacija u odnosu na salmonelu učinit će vaše meso relativno sigurnim. Ako ste posebno nervozni zbog bolesti koje se prenose hranom, razmislite o pasterizaciji s obzirom na još otporniju bakteriju, poput listerije. Jednostavno produžite vrijeme zadržavanja tri puta.
| Temperatura | Vrijeme |
|---|---|
| 136ºF / 58ºC | 64 minuta |
| 140ºF / 60ºC | 28,1 minuta |
| 145ºF / 63ºC | 10,5 minuta |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minuta |
| 155ºF / 68ºC | 1,2 minuta |
| 160ºF / 71ºC | 25,6 sekundi |
| 165ºF / 74ºC | Manje od 10 sekundi |
| Temperatura | Vrijeme |
|---|---|
| 130ºF / 54ºC | 2 hours |
| 136ºF / 58ºC | 68,4 minuta |
| 140ºF / 60ºC | 27,5 minuta |
| 145ºF / 63ºC | 9.2 minuta |
| 150ºF / 66ºC | 3,8 minuta |
| 155ºF / 68ºC | 1.2 seconds |
| 160ºF / 71ºC | 26 seconds |
| 165ºF / 74ºC | instant |